【正文】 ；B不采購、不驗收、不使用、不存儲和不出售變質(zhì)有異味的鮮活品和散裝食品。食品存放(違反本條每次罰款20元)： A存放食物原料的容器不得用空罐頭盒、竹框等，以防污染和異物； B各類容器不得疊放，以防污染和異物；C調(diào)料食品容器必須及時加蓋或上膜，以防蟑螂、蟲、蠅等蟲害入侵；D食品半成品、成品或肉類、魚類原材料不得直接放在地板、地溝上，以防污染。白案間（面點間）(違反本條每次罰款20元)：A烤箱、蒸籠、和面機、絞肉機、案板、刀具等容器用具用后及時洗潔，無油漬、污垢； B按國家規(guī)定標準使用各類添加劑，嚴禁使用非食品料劑；C白案間內(nèi)明地溝必須加蓋板，以防細菌污染。洗滌水池衛(wèi)生(違反本條每次罰款10元)：廚部、傳菜間的洗滌水池分開使用，明標識：洗生品池與熟品池分開、洗葷類食品池與素類食品池分開、設(shè)專用消毒池和洗拖把池；各水池保持干凈、亮潔，下水道暢通。B布草桶（車）每日清倒，擦洗干凈，保持無臟、無異味。行政設(shè)備衛(wèi)生(違反本條每次罰款10元)：空調(diào)機組、電梯機組、配電柜、排氣扇、電腦、打印機、文件柜等干凈整潔、無雜物、無污跡、無水跡，無破損。公共衛(wèi)生(違反本條每次罰款5元)：不隨地吐痰，不亂丟紙屑，不亂涂、亂畫、亂堆、亂放、亂倒。第一篇：酒店衛(wèi)生管理制度酒 店 衛(wèi) 生 管 理 制 度為保證各酒店環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、食品衛(wèi)生達到公司和國家規(guī)定之標準，特制定本制度。不在酒店管轄范圍內(nèi)吸煙。家具陳設(shè)衛(wèi)生(違反本條每次罰款10元)：A各廳室所有家具陳設(shè)，如：操作臺、家私柜、保潔柜、調(diào)料柜、茶幾、桌椅、沙發(fā)、門窗等干凈整潔、無雜物、無污跡、無水跡，無破損；B操作臺、調(diào)料柜、保潔柜、吧臺內(nèi)不得放有私人用品以及化學藥品。二、餐廳衛(wèi)生管理制度廚房設(shè)備衛(wèi)生(違反本條每次罰款10元)：爐灶、蒸柜、鍋、勺、絞肉機、切片機、微波爐、傳菜梯、餐具車、貨架等一切設(shè)備用品每次使用后及時洗潔、消毒，按5S標準進行歸類、定位放置。廚房專間(違反本條每次罰款10元)：廚房內(nèi)部分有粗加工間、切配間、烹制間、冷菜果盤間、面點間、燒烤間、洗滌消毒間等操作專間，并各間有門牌標志。冷庫、冰箱、食品庫(違反本條每次罰款20元)：A冷庫、冰箱、食品庫放置各類食品原料，必須分類上架，明標識； B各冰箱外面貼有生品、半成品、成品標識；C成品、半成品、生品存放時需分層、分箱，必須上保鮮膜； D海產(chǎn)品、魚類放在冰箱或冷庫的最底層，以防交叉污染。食品收市衛(wèi)生(違反本條每次罰款10元)：每餐收市后各類原材料必須妥善保管，加膜、加蓋，時隔4小時的熟食品必須回燒煮透再可食用。1垃圾處理(違反本條每次罰款10元)：A垃圾容器無缺損、貼有標識； B垃圾容器及時清潔，隨時加蓋； C垃圾清運不隔夜。1衛(wèi)生檢查制度(違反本條每次罰款30元): 酒店應(yīng)根據(jù)具體情況制定詳細的日常衛(wèi)生和計劃衛(wèi)生清潔制度，建立逐級檢查制度。陜西永陽坊酒店管理有限公司第二篇：酒店衛(wèi)生管理制度大酒店衛(wèi)生管理制度一、目的為加強酒店管理，嚴格貫徹《食品衛(wèi)生法》，確保酒店食品加工的清潔衛(wèi)生，特制定本規(guī)定。食品從業(yè)人員應(yīng)講究個人衛(wèi)生。生熟食品要嚴格分開加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴格分開。加工海產(chǎn)品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時洗刷消毒5分鐘。凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，使用前必須洗凈，用開水煮沸35分鐘，或使用蒸汽消毒柜蒸1520分鐘。凡接觸食品的員工，加工操作前必須用皂液洗手，并用流水沖凈。熟食要低溫、短時貯存。熱菜及涼拌菜制作完畢應(yīng)立即供給客人食用，嚴禁提前加工。(3)把罐頭和固體調(diào)料分別放入,罐頭類一定用濕布擦去塵土,固體調(diào)料(如鹽、味精、胡椒等)放在不銹鋼盤中并檢查有無變質(zhì)、生蟲。(3)保證配菜用的料罐內(nèi)用料新鮮,用水泡的配料要經(jīng)常換水,料罐經(jīng)常倒換,用洗滌劑水刷干凈,用清水沖凈。(2)放入清水池中用涼水沖。(2)在灶臺面澆洗滌劑水后,用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍。(2)倒入少許洗滌劑,用刷子刷洗整個槽,再用清水沖凈。(3)標準:器具光亮,無油垢、水跡。(4)標準:液態(tài)調(diào)料操作臺,固態(tài)調(diào)料于液態(tài)調(diào)料后面,干凈無雜物,調(diào)料之間不混雜,料罐光亮。(4)標準:干凈,光亮,無油、雜物。(3)清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。(7)外部擦至無油、光亮。(3)用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風葉片。(7)冰箱外用洗滌劑水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。(2)將有用的剩油過細籮,油底倒掉,過好的油倒入古子里。(2)用清水反復擦洗上面各部位的塵土。(2)用干布撣去燈網(wǎng)內(nèi)的塵土。(2)細擦瓷磚的接茬。1地面衛(wèi)生管理標準(1)用濕墩布沾洗滌劑水,從廚房的一端橫向擦至另一端。(2)用洗滌劑水或去污粉刷洗。(2)將干貨原料碼放整齊,有污物的去掉。(2)將干凈的炊具按勺、漏勺、鏟等放在上面,漏盆、籮放在中層,油古子放在下層。(3)放入餐具柜架。(4)清除底部雜物,放入蒸屜架,關(guān)好門待用。(3)托盤勤換無蛋湯。(3)繼續(xù)擦洗煙罩的外壁。(3)檢查干貨原料有無生蟲、霉變后,放在干凈的紙箱里。2刀衛(wèi)生管理標準(1)將刀在油石上磨亮、磨快后,用清水沖凈。(2)用大鍋沸水煮20分鐘。(2)標準:車面光亮,無油泥、污跡,車輪無油泥,轉(zhuǎn)動靈活用前用后要保潔。(4)把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦凈后,用 干布把碟外部擦至光亮。(3)烤鴨時鴨坯不得貼墻掛。(7)不用的紙箱及時清理干凈。消毒程序嚴格執(zhí)行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度。（五）預防毒性動植物食物中毒禁止食用河豚魚。三、管理考核凡違反本規(guī)定的，給予責任部門或責任人100元至重大警告處分；造成嚴重后果的，給予責任人停職檢查至開除處理。二、內(nèi)容衛(wèi)生管理包括個人衛(wèi)生管理、物品及設(shè)備衛(wèi)生管理和食品衛(wèi)生管理三個方面。主要指公共衛(wèi)生清潔，餐飲部膳食部管事、廚房及廚師、醫(yī)療部門及其人員。食品衛(wèi)生管理標準參見《關(guān)于酒店食品衛(wèi)生的管理規(guī)定》。三、考核物品、設(shè)施設(shè)備要求表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕，擺放整齊有序，否則根據(jù)情節(jié)的嚴重程度和造成的影響給予處罰。凡屬周期性衛(wèi)生清理工作，因到期沒有清理形成衛(wèi)生死角的，給予1元分處罰，由此影響到客人的消費或由客人提出的，酌情給予責任部門警告或責任人過失處分。直接為顧客服務(wù)的從業(yè)人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得“健康合格證”后方可繼續(xù)從事直接為顧客服務(wù)的工作。二、衛(wèi)生知識培訓管理（一）從業(yè)人員應(yīng)當完成規(guī)定學時的衛(wèi)生知識培訓，掌握有關(guān)衛(wèi)生法律法規(guī)、基本衛(wèi)生知識和衛(wèi)生操作技能等。（二）從業(yè)人員應(yīng)有兩套以上工作服。禁止重復使用一次性用品用具。清洗消毒后的茶具應(yīng)當表面光潔，無油漬、無水漬、無異味，符合《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。（九）清洗程序應(yīng)設(shè)有高溫或化學消毒過程。三、有下列情況之一的，對相應(yīng)責任人第一次給予警告，第二次以后每次罰款20元并通報批評：健康檢查合格證明過期，進行衛(wèi)生操作時未穿工作服或工作服不潔的；客用飲具表面不光潔、有油漬、水漬和異味；供顧客使用的化妝品或一次性衛(wèi)生用品超過有效期、重復使用一次性衛(wèi)生用品；床上用品未能做到一客一換，長住客每周一換；衛(wèi)生間有積水、積糞、有異味；客房未及時清潔或未按照程序進行衛(wèi)生清潔；防蠅、蚊、蟑螂和防鼠害的設(shè)施損壞未及時報告的；地面有果皮、痰跡和垃圾的；發(fā)現(xiàn)健康危害事故與傳染病未及時報告的。（三）廢棄物應(yīng)每天清除一次，廢棄物收集容器應(yīng)及時清洗，必要時進行消毒。公共場所健康危害事故與傳染病報告制度（一）住宿場所應(yīng)建立傳染病和健康危害事故報告制度，場所負責人和衛(wèi)生管理員為責任報告人。（五）任何單位和個人不得隱瞞、緩報、謊報傳染病健康危害事故。采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件的措施，徹底消減室內(nèi)的蚊、蠅、蟑螂和老鼠。3消毒工具：消毒柜、消毒桶、百潔布。工作衛(wèi)生（1）當班時避免觸摸頭發(fā)或面孔，不能對著食品顧客咳嗽、打噴嚏；不準隨地吐痰；不準吸煙；（2）手指不可接觸到食物，亦不可碰觸杯口、刀尖、筷子前端及湯匙盛湯部分；（3）服務(wù)員使用的抹布、墊布等每天要清洗干凈，用開水浸燙，以減少或消滅細菌；托盤等工具必須保持清潔；（4）凡腐爛變質(zhì)和不符合衛(wèi)生要求的食品堅決不出售；（5）從碟上掉落下來的食物不可給客人食用；（6）不可使用掉落地上的餐具及席巾；（7）對不干凈