【正文】 ；B不采購(gòu)、不驗(yàn)收、不使用、不存儲(chǔ)和不出售變質(zhì)有異味的鮮活品和散裝食品。食品存放(違反本條每次罰款20元)： A存放食物原料的容器不得用空罐頭盒、竹框等，以防污染和異物； B各類容器不得疊放，以防污染和異物；C調(diào)料食品容器必須及時(shí)加蓋或上膜，以防蟑螂、蟲、蠅等蟲害入侵；D食品半成品、成品或肉類、魚類原材料不得直接放在地板、地溝上，以防污染。白案間（面點(diǎn)間）(違反本條每次罰款20元)：A烤箱、蒸籠、和面機(jī)、絞肉機(jī)、案板、刀具等容器用具用后及時(shí)洗潔，無(wú)油漬、污垢； B按國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)使用各類添加劑，嚴(yán)禁使用非食品料劑；C白案間內(nèi)明地溝必須加蓋板，以防細(xì)菌污染。洗滌水池衛(wèi)生(違反本條每次罰款10元)：廚部、傳菜間的洗滌水池分開使用，明標(biāo)識(shí)：洗生品池與熟品池分開、洗葷類食品池與素類食品池分開、設(shè)專用消毒池和洗拖把池；各水池保持干凈、亮潔，下水道暢通。B布草桶（車）每日清倒，擦洗干凈，保持無(wú)臟、無(wú)異味。行政設(shè)備衛(wèi)生(違反本條每次罰款10元)：空調(diào)機(jī)組、電梯機(jī)組、配電柜、排氣扇、電腦、打印機(jī)、文件柜等干凈整潔、無(wú)雜物、無(wú)污跡、無(wú)水跡，無(wú)破損。公共衛(wèi)生(違反本條每次罰款5元)：不隨地吐痰，不亂丟紙屑，不亂涂、亂畫、亂堆、亂放、亂倒。第一篇：酒店衛(wèi)生管理制度酒 店 衛(wèi) 生 管 理 制 度為保證各酒店環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、食品衛(wèi)生達(dá)到公司和國(guó)家規(guī)定之標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。不在酒店管轄范圍內(nèi)吸煙。家具陳設(shè)衛(wèi)生(違反本條每次罰款10元)：A各廳室所有家具陳設(shè)，如：操作臺(tái)、家私柜、保潔柜、調(diào)料柜、茶幾、桌椅、沙發(fā)、門窗等干凈整潔、無(wú)雜物、無(wú)污跡、無(wú)水跡，無(wú)破損；B操作臺(tái)、調(diào)料柜、保潔柜、吧臺(tái)內(nèi)不得放有私人用品以及化學(xué)藥品。二、餐廳衛(wèi)生管理制度廚房設(shè)備衛(wèi)生(違反本條每次罰款10元)：爐灶、蒸柜、鍋、勺、絞肉機(jī)、切片機(jī)、微波爐、傳菜梯、餐具車、貨架等一切設(shè)備用品每次使用后及時(shí)洗潔、消毒，按5S標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行歸類、定位放置。廚房專間(違反本條每次罰款10元)：廚房?jī)?nèi)部分有粗加工間、切配間、烹制間、冷菜果盤間、面點(diǎn)間、燒烤間、洗滌消毒間等操作專間，并各間有門牌標(biāo)志。冷庫(kù)、冰箱、食品庫(kù)(違反本條每次罰款20元)：A冷庫(kù)、冰箱、食品庫(kù)放置各類食品原料，必須分類上架，明標(biāo)識(shí)； B各冰箱外面貼有生品、半成品、成品標(biāo)識(shí)；C成品、半成品、生品存放時(shí)需分層、分箱，必須上保鮮膜； D海產(chǎn)品、魚類放在冰箱或冷庫(kù)的最底層，以防交叉污染。食品收市衛(wèi)生(違反本條每次罰款10元)：每餐收市后各類原材料必須妥善保管，加膜、加蓋，時(shí)隔4小時(shí)的熟食品必須回?zé)笸冈倏墒秤谩?垃圾處理(違反本條每次罰款10元)：A垃圾容器無(wú)缺損、貼有標(biāo)識(shí)； B垃圾容器及時(shí)清潔，隨時(shí)加蓋； C垃圾清運(yùn)不隔夜。1衛(wèi)生檢查制度(違反本條每次罰款30元): 酒店應(yīng)根據(jù)具體情況制定詳細(xì)的日常衛(wèi)生和計(jì)劃衛(wèi)生清潔制度，建立逐級(jí)檢查制度。陜西永陽(yáng)坊酒店管理有限公司第二篇：酒店衛(wèi)生管理制度大酒店衛(wèi)生管理制度一、目的為加強(qiáng)酒店管理，嚴(yán)格貫徹《食品衛(wèi)生法》，確保酒店食品加工的清潔衛(wèi)生，特制定本規(guī)定。食品從業(yè)人員應(yīng)講究個(gè)人衛(wèi)生。生熟食品要嚴(yán)格分開加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴(yán)格分開。加工海產(chǎn)品用過(guò)的工具、容器及加工人員的手臂要及時(shí)洗刷消毒5分鐘。凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，使用前必須洗凈，用開水煮沸35分鐘，或使用蒸汽消毒柜蒸1520分鐘。凡接觸食品的員工，加工操作前必須用皂液洗手，并用流水沖凈。熟食要低溫、短時(shí)貯存。熱菜及涼拌菜制作完畢應(yīng)立即供給客人食用，嚴(yán)禁提前加工。(3)把罐頭和固體調(diào)料分別放入,罐頭類一定用濕布擦去塵土,固體調(diào)料(如鹽、味精、胡椒等)放在不銹鋼盤中并檢查有無(wú)變質(zhì)、生蟲。(3)保證配菜用的料罐內(nèi)用料新鮮,用水泡的配料要經(jīng)常換水,料罐經(jīng)常倒換,用洗滌劑水刷干凈,用清水沖凈。(2)放入清水池中用涼水沖。(2)在灶臺(tái)面澆洗滌劑水后,用刷子刷灶臺(tái)上的每個(gè)角落和火眼周圍。(2)倒入少許洗滌劑,用刷子刷洗整個(gè)槽,再用清水沖凈。(3)標(biāo)準(zhǔn):器具光亮,無(wú)油垢、水跡。(4)標(biāo)準(zhǔn):液態(tài)調(diào)料操作臺(tái),固態(tài)調(diào)料于液態(tài)調(diào)料后面,干凈無(wú)雜物,調(diào)料之間不混雜,料罐光亮。(4)標(biāo)準(zhǔn):干凈,光亮,無(wú)油、雜物。(3)清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。(7)外部擦至無(wú)油、光亮。(3)用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片。(7)冰箱外用洗滌劑水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。(2)將有用的剩油過(guò)細(xì)籮,油底倒掉,過(guò)好的油倒入古子里。(2)用清水反復(fù)擦洗上面各部位的塵土。(2)用干布撣去燈網(wǎng)內(nèi)的塵土。(2)細(xì)擦瓷磚的接茬。1地面衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)用濕墩布沾洗滌劑水,從廚房的一端橫向擦至另一端。(2)用洗滌劑水或去污粉刷洗。(2)將干貨原料碼放整齊,有污物的去掉。(2)將干凈的炊具按勺、漏勺、鏟等放在上面,漏盆、籮放在中層,油古子放在下層。(3)放入餐具柜架。(4)清除底部雜物,放入蒸屜架,關(guān)好門待用。(3)托盤勤換無(wú)蛋湯。(3)繼續(xù)擦洗煙罩的外壁。(3)檢查干貨原料有無(wú)生蟲、霉變后,放在干凈的紙箱里。2刀衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)將刀在油石上磨亮、磨快后,用清水沖凈。(2)用大鍋沸水煮20分鐘。(2)標(biāo)準(zhǔn):車面光亮,無(wú)油泥、污跡,車輪無(wú)油泥,轉(zhuǎn)動(dòng)靈活用前用后要保潔。(4)把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦凈后,用 干布把碟外部擦至光亮。(3)烤鴨時(shí)鴨坯不得貼墻掛。(7)不用的紙箱及時(shí)清理干凈。消毒程序嚴(yán)格執(zhí)行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度。（五）預(yù)防毒性動(dòng)植物食物中毒禁止食用河豚魚。三、管理考核凡違反本規(guī)定的，給予責(zé)任部門或責(zé)任人100元至重大警告處分；造成嚴(yán)重后果的，給予責(zé)任人停職檢查至開除處理。二、內(nèi)容衛(wèi)生管理包括個(gè)人衛(wèi)生管理、物品及設(shè)備衛(wèi)生管理和食品衛(wèi)生管理三個(gè)方面。主要指公共衛(wèi)生清潔，餐飲部膳食部管事、廚房及廚師、醫(yī)療部門及其人員。食品衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)參見《關(guān)于酒店食品衛(wèi)生的管理規(guī)定》。三、考核物品、設(shè)施設(shè)備要求表面平整、光亮、無(wú)異味、無(wú)損壞、無(wú)抹痕，擺放整齊有序，否則根據(jù)情節(jié)的嚴(yán)重程度和造成的影響給予處罰。凡屬周期性衛(wèi)生清理工作，因到期沒(méi)有清理形成衛(wèi)生死角的，給予1元分處罰，由此影響到客人的消費(fèi)或由客人提出的，酌情給予責(zé)任部門警告或責(zé)任人過(guò)失處分。直接為顧客服務(wù)的從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得“健康合格證”后方可繼續(xù)從事直接為顧客服務(wù)的工作。二、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)管理（一）從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)完成規(guī)定學(xué)時(shí)的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，掌握有關(guān)衛(wèi)生法律法規(guī)、基本衛(wèi)生知識(shí)和衛(wèi)生操作技能等。（二）從業(yè)人員應(yīng)有兩套以上工作服。禁止重復(fù)使用一次性用品用具。清洗消毒后的茶具應(yīng)當(dāng)表面光潔，無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味，符合《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。（九）清洗程序應(yīng)設(shè)有高溫或化學(xué)消毒過(guò)程。三、有下列情況之一的，對(duì)相應(yīng)責(zé)任人第一次給予警告，第二次以后每次罰款20元并通報(bào)批評(píng)：健康檢查合格證明過(guò)期，進(jìn)行衛(wèi)生操作時(shí)未穿工作服或工作服不潔的；客用飲具表面不光潔、有油漬、水漬和異味；供顧客使用的化妝品或一次性衛(wèi)生用品超過(guò)有效期、重復(fù)使用一次性衛(wèi)生用品；床上用品未能做到一客一換，長(zhǎng)住客每周一換；衛(wèi)生間有積水、積糞、有異味；客房未及時(shí)清潔或未按照程序進(jìn)行衛(wèi)生清潔；防蠅、蚊、蟑螂和防鼠害的設(shè)施損壞未及時(shí)報(bào)告的；地面有果皮、痰跡和垃圾的；發(fā)現(xiàn)健康危害事故與傳染病未及時(shí)報(bào)告的。（三）廢棄物應(yīng)每天清除一次，廢棄物收集容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。公共場(chǎng)所健康危害事故與傳染病報(bào)告制度（一）住宿場(chǎng)所應(yīng)建立傳染病和健康危害事故報(bào)告制度，場(chǎng)所負(fù)責(zé)人和衛(wèi)生管理員為責(zé)任報(bào)告人。（五）任何單位和個(gè)人不得隱瞞、緩報(bào)、謊報(bào)傳染病健康危害事故。采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件的措施，徹底消減室內(nèi)的蚊、蠅、蟑螂和老鼠。3消毒工具：消毒柜、消毒桶、百潔布。工作衛(wèi)生（1）當(dāng)班時(shí)避免觸摸頭發(fā)或面孔，不能對(duì)著食品顧客咳嗽、打噴嚏；不準(zhǔn)隨地吐痰；不準(zhǔn)吸煙；（2）手指不可接觸到食物，亦不可碰觸杯口、刀尖、筷子前端及湯匙盛湯部分；（3）服務(wù)員使用的抹布、墊布等每天要清洗干凈，用開水浸燙，以減少或消滅細(xì)菌；托盤等工具必須保持清潔；（4）凡腐爛變質(zhì)和不符合衛(wèi)生要求的食品堅(jiān)決不出售；（5）從碟上掉落下來(lái)的食物不可給客人食用；（6）不可使用掉落地上的餐具及席巾；（7）對(duì)不干凈