鮮切山藥的褐變控制技術(shù)探討畢業(yè)論文-wenkub
2023-07-12 02:30:21 本頁面
【正文】 業(yè)的重視。 關鍵詞： 鮮切 ； 山藥；褐變 ；色澤 控制 青島農(nóng)業(yè)大學海都學院學士學位論文 鮮切山藥的褐變控制技術(shù)探討 4 Study on the fresh cut yam Browning control technology Student majoring in Food Science and Engineering:Pan xinjie Tutor:Zhangli Abstract: This paper aims at the problem of fruit browning appeared in the process of storage. With the fresh yam as the main raw material, the writer respectively studies citric acid, ascorbic acid as well as calcium chloride and orthogonal experiments were carried out which these mon color fixatives was on the basis of single factor experiments, and then determine the best formula through the sensory evaluation. In considering the soaking temperature and time and based on the orthogonal experiment, the best method of yam color protection is finally determined, . % citric acid, %ascorbic acid and % calcium chloride soak in 90 ℃solution for 1 minute, which can effectively prevent yam from browning in the subsequent processing. This paper provides a certain theoretical basis for the fresh fruit preservation and process. Key words: Fresh cut。青島農(nóng)業(yè)大學海都學院學士學位論文 鮮切山藥的褐變控制技術(shù)探討 1 本科生畢業(yè)論文（設計） 題 目： 鮮切山藥的褐變控制技術(shù)探討 青島農(nóng)業(yè)大學海都學院學士學位論文 鮮切山藥的褐變控制技術(shù)探討 2 目 錄 摘要?????????????????????????????? ? ? 2 Abstract?????????????????????????????? 3 1 前言??????????????????????????????? 4 鮮切產(chǎn)品簡介 ?????????????????????????? 4 鮮切果蔬加工中的品質(zhì)變化 ???????????????????? 4 鮮切褐變控制技術(shù)研究進展 ???????????????????? 5 鮮切果蔬研究進展 ??????????????????????? 5 鮮切果蔬褐變技術(shù)研究進展 ??????????????????? 5 山藥生產(chǎn)與研究現(xiàn)狀 ??????????????????????? 8 本課題研究的內(nèi)容、目的及意義 ?????????????????? 9 2 材料與方法???????????????????????????? 9 實驗材料???????????????????????????? 9 主要儀器???????????????????????????? 9 ?????????????????????????? 10 ????????????????????????? 10 ??????????????????????????? 10 ??????????????????????? 11 3結(jié)果與分析???????????????????????????? 11 ?????? ????????? 11 ??????????????????? 11 ???????????????????? 13 ???????????????????? 14 ??????????????? 15 ????????????? 15 4小結(jié)??????????????????????????????? 17 致 謝 ?????????????????????????????? 18 參考文獻????????????????????????????? 19青島農(nóng)業(yè)大學海都學院學士學位論文 鮮切山藥的褐變控制技術(shù)探討 3 鮮切山藥的褐變控制技術(shù)探討 摘要 ： 本文針對水果貯藏加工過程中出現(xiàn)的褐變問題，以市售新鮮山藥為主要原料，分別研究了檸檬酸、抗壞血酸、氯化鈣這些常用護色劑在單因素實驗的基礎上進行正交實驗，并通過感官評定確定最佳配方。yam。隨著人們生活水平的提高，生活節(jié)奏的加快，消費者選購水果蔬菜時越來越強調(diào)新鮮、營養(yǎng)、方便等特性。 鮮切果蔬加工中的品質(zhì)變化 果蔬切分會引起一系列的感官及營養(yǎng)品質(zhì)下降 。 PPO 幾乎存在于所有植物中 ,它是發(fā)生酶促褐變的主要酶。 PPO 所引起的反應會使果肉 (汁 )產(chǎn)生異昧，造成營養(yǎng)損失，引起感官質(zhì)量的明 顯下降。而我國鮮切果蔬起步較晚，始于上世紀 90 年代初期，目前，鮮切果蔬研究和生產(chǎn)總體上缺乏系統(tǒng)性，生產(chǎn)規(guī)范化和標準化程度低，設備落后，與發(fā)達國家相比有較大的差距。 鮮切 果蔬 褐變控制技術(shù) 控制褐變主 要是抑制酶活和控制氧來，主要途徑有：鈍化酶的活性 (熱處理或加抑制劑 )、改變酶的作用條件 (如最適 pH 值、溫度等 )、驅(qū)除氧氣或加吸氧劑、添加抗氧化劑及金屬離子螯合劑等。同時，亞硫酸鈉有漂白和抑制微生物生長的作用 [9]。它甚至可以被多酚氧化酶直接氧化，起到競爭性抑制劑的作用。在果蔬加工中，添加 AA不僅可以防止褐變、保護花青素、避免氧化，而且還可以增加果蔬營養(yǎng)價值，不過其作用是短暫的 [16]。 半胱氨酸通過和酚類化合物反應生成穩(wěn)定、無色化合物來抑制色素形成。 采后用 CaCl2處理不僅鈣離子可與膠酸生成不溶于水的果膠酸鈣，在細胞間形成共價鍵橋而維持組織的質(zhì)地，抑制軟化。 4HR 與 PPO 相互作用，并使之不能催化酶促反應。 （ 2） 物理方法 低溫貯藏由于抑制 PP0 以及其他酶的活性，可以延緩褐變，延長貨架期。 熱處理在鮮切果蔬上應用較廣泛。熱處理可以抑制蘋果、蘑菇、土豆、馬蹄等鮮切產(chǎn)品的褐變。 Victorhe 等研究采用MAP 包裝鮮切萵筍后發(fā)現(xiàn)，采用中度 CO2(15kPa)與低 02(1— 10kPa)聯(lián)合作用時的呼吸 強度高于與高 O2(20100 kPa)聯(lián)合作用時的效果。研究表明， MVP 能減少紅椒、蘋果片、番茄片的微生物數(shù)量，提高杏果實、黃瓜、什錦生菜的感官品質(zhì)。乳酸菌產(chǎn)生許多小分子代謝物質(zhì)，包括酸、乙醇、丁二酮、 H： 0：和其它代謝產(chǎn)物，具有較強的絡合金屬離子能力和較高的抗氧化性，能有效抑制酶促褐變。但在鮮切菜的褐變控制技術(shù)中，尚未見乙醇的研究及應 用。 山藥在我國已經(jīng)有 3000 多年的人工栽培歷史，種植面積一直不大，鮮切山藥褐變控制技術(shù)研究主要作為中藥出售，商品化程度很低。為了繼續(xù)推廣山藥的使用價值，應該加大研究力度。 （ 2）護色：將洗凈的山藥用不銹鋼刀去皮，切成 67mm 厚的山藥片，將切好的山藥片放入提前配置好的護色液中（護色液與山藥體積比為 23： 1），浸泡一定時間。 （ 2）復合褐變抑制劑對鮮切山藥褐變的抑制作用 根據(jù)單一褐變抑制劑對鮮切山藥的作用情況，選用 CA、 AA、 CaCl2 進行 L9（ 34）正交試
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