【正文】 來不及休息，余高里準(zhǔn)備給全家制作腌魚。餅卷的演化一路精彩，向南1700公里，廣東潮州的春卷，墜碾提拉，速度飛快，綠豆畔、蔥頭白、蝦干魚露，油炸后表皮焦酥，內(nèi)瓤軟糯。制作煎餅的主料，是白薯干碾成的粉，當(dāng)然也可以用大豆、小麥、高粱等五谷雜糧來碾粉。舟山到上海的鮑魚，珠海到成都的石斑，廣西到北京的蔬菜，昆明到新疆的菌類，今天的物流和今人的胃口，大大加快了食材遷徙的速度，路途之上，行色匆匆的已經(jīng)不止是人，食物也在傳播流轉(zhuǎn)，聚散之間，衍化出不同的形態(tài)和風(fēng)味。從發(fā)力到捕獲，僅需八分之一秒，高速攝影機(jī)可以幫我們看清整個(gè)過程。至于野生花菇的干燥，老漢最喜歡天然的方法，借助陽光和風(fēng)，肥美的花菇慢慢散失水分，鮮美的味道一點(diǎn)點(diǎn)凝聚，和栽培花菇相比，野生花菇品相不整齊，也很難賣出價(jià)錢，這些稀有的美味，饒長青打算留給家人。腳下是青峰斷裂帶深處，濕度在海拔2400米的高處凝聚，催生出一種珍貴的食材——小花菇——枯樹上寄生的真菌，蘑菇中的王者。第一網(wǎng)，至關(guān)重要，起錨，收網(wǎng)，漁網(wǎng)已經(jīng)在水下蟄伏20個(gè)小時(shí)，拉出水面，景象令人失望，終于發(fā)現(xiàn)一條鯧魚，卻掙脫了漁網(wǎng)，六小時(shí)過后，魚顆粒無收，幸虧有其他海獲，大海又一次展現(xiàn)了它的慷慨。三個(gè)月的休漁期過后，東海迎來開漁的第一天，這種小船被稱為夫妻船，它是漁民的雙腳，4小時(shí)行使60海里，夫妻兩撒下第一網(wǎng)。古老職業(yè)和悠久的傳說，正被機(jī)械們一茬茬收割殆盡。木耳、胡蘿卜、嫩豆腐做成的澆頭，陜西人稱作臊子，濃墨重彩的油潑辣子，是面條永遠(yuǎn)不變的忠實(shí)搭檔。養(yǎng)蜂人老譚和妻子，攜帶蜜蜂一路遷徙，而另一種人們卻輕裝上路，只帶著他們的雙手?，F(xiàn)在是佐料時(shí)間，提神的香菜，清涼的薄荷，酥脆的油炸花生，還有酸辣清冽的泡菜，所有的一切，足以令人忘記遠(yuǎn)行的疲憊。交通不便的年代，人們遠(yuǎn)行時(shí)，會(huì)攜帶能長期保存的食物，他們被統(tǒng)稱為路菜，路菜不只用來果腹，更是主人習(xí)慣的家鄉(xiāng)味道。花的味道決定了蜂蜜的味道，地區(qū)不同，味道也完全不同，這正是蜂蜜作為美食的的神奇之處。當(dāng)然，白馬甲最喜歡的是酥油蜂蜜。現(xiàn)在，他準(zhǔn)備擺脫藤條，40米高，并且沒有任何保護(hù)，這是一次危險(xiǎn)的行走，野蜂并不怕人，白馬從長輩那里學(xué)會(huì)了點(diǎn)燃煙霧，迫使蜜蜂放棄抵抗，砍開蜜蜂藏身的樹洞，就可以得到最甜美的蜂蜜。西藏80%的森林集中在這里，白馬努力搜尋幾天前發(fā)現(xiàn)的蜂巢。從個(gè)體生命的遷徙，到食材的交流運(yùn)輸，從烹調(diào)方法的改變，到人生命運(yùn)的流轉(zhuǎn)，人和食物的匆匆腳步，從來不曾停歇。莽山瑤族，仍然感恩來自大山的饋贈(zèng)。它包含著，與我們生活相關(guān)的每一個(gè)細(xì)節(jié)。1945年開始學(xué)藝，80歲告別后廚。奔跑的過程，烹飪?nèi)栽诶^續(xù)。這道菜對火候的考校，有著教科書一般的嚴(yán)格。油爆河蝦，烹飪過程不足10秒，油溫達(dá)到200攝氏度，食材才能下鍋。烹制過程中，三種味型同時(shí)釋放，融為一體。極致刀功如同高深武術(shù)，只有手上功夫練到純熟無比，運(yùn)刀才能隨心所欲，游刃有余。李巍，李悅都是從14歲開始跟隨李伯榮學(xué)習(xí)廚藝。在演變中，不因各方?jīng)_擊而消失，反倒越來越清晰，強(qiáng)大。這對孿生兄弟的廚藝青出于藍(lán)，李明福不再需要親自下廚。為了保證原料新鮮，食材只買當(dāng)天所需，分量事先做了估計(jì)。上海浦東三林塘，曾有一個(gè)鄉(xiāng)村廚師群體，人稱“鏟刀幫”。正文：舌尖上的中國解說詞舌尖上的中國解說詞1對揚(yáng)州人來說，上午喝茶皮包水，下午洗澡水包皮，如果再聽一場評話，便是平凡而精彩的一天。他們結(jié)伴闖蕩上海灘，歷經(jīng)一個(gè)世紀(jì)，人才輩出。精打細(xì)算，親力親為，是上海男人做事的習(xí)慣。家族的手藝得以傳承，是他最大的欣慰。這就是本幫菜，它奠定了這座城市的味覺之本。刀功，中式烹飪的核心技藝，代表一個(gè)廚師的功力。本幫菜中的刀功菜，扣三絲，李巍的絕活。細(xì)致的刀功，更能讓食材呈現(xiàn)出獨(dú)特的美感。蝦肉熟而不老，蝦殼脆而不焦，時(shí)間上不能相差分毫。關(guān)于火候，廣東菜中有更極致的例子。如果這是一出戲，只有大幕拉起，也就是享用的那一刻，食物才完美亮相。時(shí)代變遷，命運(yùn)沉浮，李伯榮從未放下手中的刀和勺。從這個(gè)角度來說，廚師是文化的傳承者，也是文明的偉大書寫者。從手到口，從口到心，中國人延續(xù)著對世界和人生特有的感知方式。西藏林芝，印度洋吹來的暖濕季風(fēng)，植物正在瘋長，又到了白馬占堆忙碌的季節(jié)，天麻和靈芝是重要的經(jīng)濟(jì)來源，但是一個(gè)月后，他們將消失得無影無蹤?，F(xiàn)在他得想辦法達(dá)到樹頂，在當(dāng)?shù)厝搜壑校涿凼菍氋F的營養(yǎng)品，值得為它冒險(xiǎn)，聽起來難以置信，但這種風(fēng)俗已延續(xù)了數(shù)百年。在與世隔絕的森林里，甜食非常難得，而蜂蜜，是白馬能帶給家人最珍貴的禮物。獲得蜂蜜，對藏族小伙子來說，要攀爬十層樓的高度，而對另外一些人來說，則要經(jīng)過上萬公里的艱苦跋涉。秦嶺出產(chǎn)中國最頂級的槐花蜜，但老譚心里一點(diǎn)也不輕松，畢竟，養(yǎng)蜂是靠天吃飯的行當(dāng)。看似寂寞的路途，因?yàn)樗拇ㄅ说拇嬖?，而變得生趣盎然。豐盛的一餐，標(biāo)志著另一段旅程的開啟，全部家當(dāng)，重量超過10噸，天黑前必須全部裝車。秦嶺北麓，麥子熟了，機(jī)械收割的普及，不妨礙競爭者的存在，麥客，中國古老的職業(yè)割麥人，他們踩著麥子成熟的節(jié)奏，用雙手挑戰(zhàn)機(jī)械。善待麥客是祖輩的傳統(tǒng)，大量碳水化合物，可以維持重體力勞動(dòng)后身體所必須的苷糖。眼前的食物，可能來自遙遠(yuǎn)的大海和高山。三門灣位于浙江東海，魚類資源曾經(jīng)極其豐富，臨近陰歷十五，大潮將至，妻子身體嬌弱，開始暈船，但凡出海，除了打漁，其他做飯等雜物都由丈夫包辦，這是兩人20多年的默契。五十公斤的海獲，是他們一晝夜顛簸的回報(bào)，十個(gè)小時(shí)內(nèi)，這些海獲將出現(xiàn)在大城市的餐廳。如今香菇已經(jīng)實(shí)現(xiàn)人工培植，品相極佳，但老漢清楚，那些種植香菇，不是最頂級的美味。無論是靠山還是靠水，勞動(dòng)者都有專屬于家人的美味。幾尾跳跳魚，便能成就一鍋靚湯，肉質(zhì)細(xì)嫩，汁液濃郁，用稻草反復(fù)熏烤，滲出魚油，晾曬風(fēng)干，便是最好的增味品，跟其他海鮮和菜肴搭配，提鮮的同時(shí)，最大限度地保持食材的本味。這口大鍋，當(dāng)?shù)厝朔Q作鏊子，加工的是山東標(biāo)志性的主食——煎餅。椿樹溝，地處蒙山深處，古老的風(fēng)俗，被頑強(qiáng)地留存，今天是奶奶的生日，曉慧一家已經(jīng)忙乎了好幾天，鏊子燒熱，面糊攤開，雜糧面糊快速成形，蒸汽彌散，空氣中浸潤著樸素的甜香，那是谷物特有的氣息，火力至關(guān)重要，太旺容易焦糊，太小，煎餅潮濕黏牙，有60多年經(jīng)驗(yàn)的奶奶手藝最棒，火候全靠她拿捏。再向西1600公里，絲娃娃是貴陽女孩的最愛，燙面烙熟，個(gè)頭雖小，卻能裝下20種素菜和4勺蘸水。做腌魚首先要制作甜米，糯米淘洗干凈，上灶蒸，等糯米熟透，加酒曲發(fā)酵，鯉魚吃飽了稻花，正是最肥最甜的時(shí)候，與其說捕獲食材，不如說更像是是一場戶外親子游戲。魚醬一年只能做一次，必須用最新鮮的辣椒，二荊條最好，生姜新鮮肥嫩主要用來去腥，木姜子，又稱山胡椒，西南地區(qū)特有的佐料，帶有濃郁而神秘的香氣，大量的食鹽保鮮提味，食材混合攪拌，裝進(jìn)壇子密封，美味慢慢醞釀。蘇式糕點(diǎn)，中國漢族糕點(diǎn)的重要流派，與古典園林一樣，是蘇州的標(biāo)志。將帶餡的糕團(tuán)，制作成惟妙惟肖的動(dòng)植物造型。能見識(shí)到這門手藝，已經(jīng)是莫大的獎(jiǎng)勵(lì)。汕頭的一天從海鮮市場的喧鬧開始，為家里的小店采購食材，是阿哲每天的任務(wù)。中國社會(huì)，父子的39。職場受挫，回到家鄉(xiāng)，阿哲在家里的小店幫忙。20xx多年前，中國就有養(yǎng)殖牡蠣的記載。蕃薯粉打漿，包裹蠔肉，可以減緩高溫下的迅速縮水。阿哲跟著父親出去辦桌，從打下手做起。高速發(fā)展的中國，人們對新事物的追逐更加急迫，是堅(jiān)守傳統(tǒng)，還是做出改變，這是一個(gè)問題。戰(zhàn)爭，英雄，愛情，背叛，說不盡的故事，全憑一張嘴。大白干，每塊橫批成28片，再切細(xì)絲，根根分明，韌而不散。豐富的閱歷和敏銳的味覺，讓楊明坤能準(zhǔn)確把握這座城市的風(fēng)味精髓，很少有人比他更了解揚(yáng)州味道的正宗所在。阿哲經(jīng)過反復(fù)實(shí)驗(yàn)，不斷地往傳統(tǒng)蠔烙中添加新的食材。舌尖上的中國解說詞4傳統(tǒng)觀念里，擁有手藝才能安身立命，相比都市，中國的鄉(xiāng)村，更能感受到手工技藝的溫度。一次和面35公斤，只能由老伴一人完成。掛面做得好，能賣到縣城，甚至更遠(yuǎn)，靠這門手藝，老兩口拉扯大了5個(gè)兒女。面條，最為素凈，既是簡樸的果腹之物，也可以襯托任何食材，容納萬千滋味。每一口窯洞里的家族，長輩最在意的，莫過于給孩子留下什么。160根一掛，能拉長到3米，銀絲傾瀉，接受陽光和空氣最后的塑造。這不是簡單作坊能夠完成的，工藝精密，品種浩繁，需要精美絕倫的手工，和嚴(yán)密的傳授體系。糕點(diǎn)廚師是運(yùn)用各種“兵器”的行家。廚師，作為傳統(tǒng)行當(dāng)，一直以師徒的形式在中國延續(xù)。揉面是最基本的，呂杰民門下學(xué)徒20個(gè)，并非人人都能得到真?zhèn)?。日照時(shí)間越來越短，采挖蕨根的時(shí)候到了。過去糧食產(chǎn)量有限，蕨根糍粑是過冬主食。經(jīng)過一天的沉淀，到了檢驗(yàn)成果的時(shí)候，再次沖洗，更細(xì)密的過濾，就可以制作蕨根糍粑。孩子們更喜歡甜食，芝麻的香氣伴著蕨粑的甘甜，這就是瑤族人世代繁衍的味覺密碼，也是撰寫人類味覺記憶史的通用語言。一、《舌尖上的中國》解說詞創(chuàng)作理念分析進(jìn)入21世紀(jì)以后，隨著時(shí)代的變化，紀(jì)錄片呈現(xiàn)市場化和多元化的趨勢。這部紀(jì)錄片的解說詞，不論其教育意義還是輿論導(dǎo)向都做得很好。鄧開風(fēng)的祖輩過著游耕游居的生活，被稱為過山瑤。(二) 從傳播內(nèi)容視角分析《舌尖上的中國》每集節(jié)目都有自己的主題，如腳步，心傳，時(shí)節(jié)，家常等，其解說詞的創(chuàng)作，都會(huì)從不同的角度，對不同地域的美食進(jìn)行介紹，同時(shí)更加注重體現(xiàn)其所包含的文化和人文情懷。二、《舌尖上的中國》解說詞寫作特色分析《舌尖上的中國》在解說詞創(chuàng)作方面細(xì)膩溫潤，通過分析其解說詞的寫作特色，來進(jìn)一步探究電視紀(jì)錄片解說詞的創(chuàng)作策略，提升解說詞的寫作水平。如《舌尖上的中國第二季》第一集中，講到小麥時(shí)畫面轉(zhuǎn)向三個(gè)麥客。(三) 多用短句，朗朗上口《舌尖上的中國》解說詞多采用短句形式，有利于觀眾記憶，朗朗上口。(四) 有理有據(jù)，飽含知識(shí)《舌尖上的中國》的解說詞，不僅僅把美食制作的復(fù)雜程序，通過文字展現(xiàn)出來，也把鏡頭沒有辦法表現(xiàn)出來的食材悄悄變化的化學(xué)反應(yīng)生動(dòng)形象地表現(xiàn)出來。一勺魚醬，足以讓最平常的食材變得酸楚可口，這是一年中最美味的團(tuán)聚，也是一頓百感交集的晚餐。(二) 從環(huán)境細(xì)節(jié)的描寫來看從環(huán)境細(xì)節(jié)的描寫來看，《舌尖上的中國》對環(huán)境的描寫極其細(xì)膩，讓觀眾有種身臨其境的感覺，從而加強(qiáng)對內(nèi)容的理解。父親因?yàn)椴环判?，匆匆忙忙趕來，白馬不敢用雙手砍樹，速度明顯慢了許多。解說詞的成功運(yùn)用讓《舌尖上的中國》呈現(xiàn)給大家的不僅僅是美味的食物，更多的是文化的傳承，以及人文情懷的盡情體現(xiàn)，讓人一提到《舌尖上的中國》就有滿滿的正能量，也為中國紀(jì)錄片解說詞創(chuàng)作提供了很好的借鑒作用。貴州省從江縣，侗族、苗族和壯族聚居的山區(qū)，這里的人自古以糯米為主食，在高山梯田里種植著近百種原始的糯稻。水稻田里可以同時(shí)養(yǎng)鯉魚和鴨子，這種稻魚鴨共作的古老體系，已被列入全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)。純凈的水體和活躍的洋流造就了它們非凡的品質(zhì)。河蟹，學(xué)名中華絨螯蟹。河塘里的水全部引自太湖，小太的食物是湖里的水草和小魚蝦，與吃飼料的同類相比，它擁有更長的生長期和更健壯的體魄。他們腳下這塊樣貌獨(dú)一無二的土地，叫垛田。在中國經(jīng)濟(jì)最活躍的地區(qū)，祖居興化農(nóng)村的夏俊臺(tái)，可能是家族中最后一位從事農(nóng)作的人。村外，人們種植的青稞就要成熟了。祭臺(tái)上，鋪滿青稞粉的手印，被賦予了強(qiáng)大的精神力量。林立的高樓，圍繞著古老的紫禁城，也圍繞著不同氣質(zhì)的老街小巷——胡同。夏天一到，貴春的屋頂完全換了容裝。不足100平方米的綠色屋頂，用它的每一個(gè)葉片，凈化著都市的空氣。一位作家這樣描述中國人淳樸的生命觀：他們在埋頭種地和低頭吃飯時(shí)，總不會(huì)忘記抬頭看一看天。這里，是中國最甜蜜的所在。中國最甜葡萄的秘密，就隱藏在這巨大的晝夜溫差之間。果實(shí)含糖量達(dá)到30%，伊比布拉要用葡萄汁制作一種熱量極高的美食，瑪仁糖。含水量只剩下20%，果糖量高達(dá)60%，這就是超越時(shí)節(jié)，穿越四季的葡萄干。西紅柿將大米染成鮮亮的橙黃色，小火燜到湯汁收干，葡萄的酸甜中和了羊肉的厚重。長枳的檸檬酸保持花香和色澤，無論是咸桂花還是甜桂花醬，都能把專屬于夏末初秋的花香，延續(xù)到深秋和隆冬。板栗殼燒旺，干辣椒炸香，再加入嫩姜片，激出雁來蕈的奇鮮，類似松針的清香。不過現(xiàn)在，一盤好菜才完成了一半。秋季，用味厚的食物補(bǔ)償苦夏的虧空，抵御即將到來的寒冬，俗稱“貼秋膘”，是中國農(nóng)業(yè)社會(huì)的`傳統(tǒng)。中國的廚師依靠豐富的經(jīng)驗(yàn)，在時(shí)節(jié)的變化里，尋找到各種精彩的食物組合，并流傳至今。需要經(jīng)歷138天的漫長生長期，收獲還在繼續(xù)，氣溫已是零下。肉菜的多少檢驗(yàn)著主人家的誠意，這是稻農(nóng)們盤點(diǎn)一年收成的時(shí)刻。對于老人來說，做酒算不上一件難事。這些稻粉和辣蓼草的混合體，里面沉睡著形形色色的發(fā)酵菌，等待合適的時(shí)機(jī)蘇醒。拌好的糯米被撥出一個(gè)深深的酒窩，再把指縫間的每一粒米都抹進(jìn)缸中，撒上最后一把酒曲，之后的一切都要交給時(shí)間了。飲黃酒的紹興人不瘟不火，他們對傳統(tǒng)的固守，也有滋有味地流淌在舌尖上。這里是自古的繁榮富庶之地，如今許多人家仍然樂于枕河而居，過閑適的日子。醬園里，露天的空場上，排列著上百只碩大的醬缸。醬缸修修補(bǔ)補(bǔ)，用了幾十年。在中國的北方，醬的意味更加直接。再過3個(gè)月就是下新醬的時(shí)候了，但是準(zhǔn)備的工作卻要從現(xiàn)在開始。春節(jié)前，數(shù)以億計(jì)中國人，從工作地踏上回家的旅程。湖南衡陽，何連榮一家期盼新年風(fēng)調(diào)雨順。除了舌之所嘗、鼻之所聞，在中國文化里，對于“味道”的感知和定義，既起自于飲食，又超越了飲食。對于阿鴻來說，糖不僅表示著甜，更意味著一切。阿鴻的心愿，是他的傳統(tǒng)手工技藝能繼續(xù)為整個(gè)家庭帶來富足。儲(chǔ)存年份的長短，決定了陳皮的等級和價(jià)值。餐廳以阿倫祖父的名字命名，半個(gè)多世紀(jì)以來，生意很少冷場，秘密就在于餐館的招牌菜——陳皮鴨。在他看來，四十多年的生活經(jīng)歷，如果用一句話來概括，最準(zhǔn)確的，莫過于“苦盡甘來”?；洊|海邊，村民世代以曬鹽為生。酸味能去腥解膩，提升菜肴的鮮香。當(dāng)然，“酸”味本身，不盡能促進(jìn)消化，增進(jìn)食欲，與此同時(shí)，在世界通用的“甜”以及“苦”之外，中國人還很特別地使用“酸”字來形容某種疼痛、某種妒嫉、某種不堪以及某種糾纏而難以言說的苦難。四川盆地氣候潮濕，多陰雨，住在這里的人。莊臣18歲時(shí)，進(jìn)入中國最早的五星級酒店，成為一名廚師。全世界只有中文才能闡釋“鮮味”的全部涵義。在廚房里，五味的最佳存在方式，并不是讓其中有某一味顯得格外突出，而是五味的調(diào)和以及平衡，不僅是中國歷代廚師和中醫(yī)不斷尋求的完美狀態(tài)，也是中國在為人處世、甚至在治國經(jīng)世上所追求的理想境界。千百年來，食物就這樣隨著人們的腳步，不停遷徙，不斷流變，無論腳步走多遠(yuǎn)