【正文】 下調(diào)，使得國外葡萄酒廠商看準(zhǔn)了中國的葡萄酒市場，這幾年都紛紛打人中國市場，采取各種宣傳途徑，使中國的消費(fèi)者了解、適應(yīng)他們的產(chǎn)品，以占領(lǐng)中國市場。隨著科技的發(fā)展，中國葡萄酒業(yè)必須要開展科學(xué)研究，開展我國自己的葡萄新品種及品種改良研究，產(chǎn)品個(gè)性研究 。世界葡萄酒發(fā)達(dá)國家，根據(jù)品種、栽培技術(shù)、釀造工藝、年份、產(chǎn)地等因素生產(chǎn)出不同風(fēng)格，不同品種的葡萄酒，形成了葡萄酒產(chǎn)品的多樣化，來滿足不同消費(fèi)者的需求。 葡萄酒作為一個(gè)新興產(chǎn)業(yè)有著良好的發(fā)展環(huán)境，國家的產(chǎn)業(yè)政策也大力鼓勵(lì)發(fā)展葡萄酒產(chǎn)業(yè)，即 :高度酒向低度酒轉(zhuǎn)移；蒸餾酒向發(fā)酵酒轉(zhuǎn)移；糧食酒向果露酒轉(zhuǎn)移 。很多廠家對(duì)于基地建設(shè)都給予了很高的重視，國家對(duì)葡萄酒產(chǎn)區(qū)也給予了大力支持，相應(yīng)開展了一系列原產(chǎn)地命名工作，將產(chǎn)地建設(shè)納入法制化管理，先后有一批葡萄產(chǎn)區(qū)獲得原產(chǎn)地保護(hù)，如昌黎產(chǎn)區(qū)、煙臺(tái)產(chǎn)區(qū)、賀蘭山產(chǎn)區(qū)、沙城產(chǎn)區(qū)。 隨著行業(yè)的發(fā)展，企業(yè)采取了品牌整合、收購、集約化生產(chǎn)等措施來擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模。在釀造工藝上，由于積極地采用國外葡萄酒先進(jìn)釀造工藝井與我國具體情況相結(jié)合，進(jìn)一步提高了我國葡萄酒的釀制水平。高檔產(chǎn)品品種也日益豐富，除已有國際公認(rèn)的高檔單品種葡萄酒外，高檔起泡葡萄酒、莊園酒也相繼投放市場，并且這些高檔葡萄酒在世界評(píng)比中已獲得不少獎(jiǎng)項(xiàng)。 20xx 年產(chǎn)量 萬噸，比上年增長 %。product plan。與傳統(tǒng)工藝相比，該工藝更科學(xué)、更合理，除具有投資小、產(chǎn)出大、見效快的特點(diǎn)外 ，還有省水、省電、省汽、勞動(dòng)強(qiáng)度低、環(huán)保等特點(diǎn)。具有科學(xué)性、先進(jìn)性和可操作性。 目錄 第一章 緒論 6 概述 6 我國葡萄酒行業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展 6 原料是葡萄酒釀造的關(guān)鍵 8 白葡萄酒的特點(diǎn) 9 本課題研究的意義 11 設(shè)計(jì)內(nèi)容 11 項(xiàng)目概況 11 設(shè)計(jì)任務(wù)書 11 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 11 產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 11 產(chǎn)品用途 11 產(chǎn)品方案 12 生產(chǎn)規(guī)模及建設(shè)時(shí)間 12 主要原料規(guī)格 12 生產(chǎn)品種及數(shù)量 12 設(shè)計(jì)原則 12 12 廠址選擇的原則 13 廠址選擇從投資和經(jīng)濟(jì)效益方面考慮 13 公用工程和輔助工程的概述 13 廠址選擇結(jié)果 14 第二章 工藝設(shè)計(jì) 14 生產(chǎn)時(shí)間安排 14 工藝流程圖 14 工藝要點(diǎn) 14 葡萄 14 壓榨 15 分離取汁 15 澄清 15 清汁 15 發(fā)酵 16 倒桶、儲(chǔ)酒 16 過濾 16 冷處理 16 調(diào)配 16 裝瓶前的過濾 17 裝瓶、殺菌 17 物料衡算 17 生產(chǎn)周期 17 原料應(yīng)用 17 葡萄汁的量 17 發(fā)酵原酒的量 17 陳釀原酒量 17 穩(wěn)定后處理原酒的量 18 裝瓶后成品的量 18 出酒率 18 二氧化硫的添加量 18 蔗糖添加量 18 主要生產(chǎn)設(shè)備 18 除梗機(jī) 18 氣囊壓榨機(jī) 19 發(fā)酵罐 19 儲(chǔ)罐（橡木桶） 19 螺桿制冷機(jī)組 19 發(fā)酵罐控制器 19 葡萄汁冷卻器 19 酒瓶 21 設(shè)備選型 21 水電衡算 22 水衡算 22 電衡算 23 第三章 總平面布置 24 總平面設(shè)計(jì)的基本原則 24 總平面設(shè)計(jì)要符合廠址所在地區(qū)的總體規(guī)劃 24 總平面設(shè)計(jì)必須符合工廠生產(chǎn)工藝的要求 25 食品工廠總平面設(shè)計(jì)必須滿食品工廠衛(wèi)生要求 25 廠區(qū)布置要符合規(guī)劃要求，同時(shí)合理利用地質(zhì)、地形、水 文等自然條件 25 總平面設(shè)計(jì)必須符合國家有關(guān)規(guī)范和規(guī)定 26 第四章 輔助工程 26 原料接收站 26 研發(fā)中心 27 研發(fā)中心的任務(wù) 27 研發(fā)中心的裝備 27 品控中心 27 品控中心的任務(wù) 27 品控中心的組成 27 品控中心對(duì)土建的要求 28 倉庫 29 意義 29 倉庫類別 29 倉庫面積的確定 29 果蔬原料庫對(duì)土建的要求 30 成品庫 30 倉庫在總平面 布置中的位置 30 工廠運(yùn)輸 30 廠外運(yùn)輸 30 廠內(nèi)運(yùn)輸 31 車間運(yùn)輸 31 機(jī)修車間 31 第五章食品工廠衛(wèi)生、環(huán)保、安全設(shè)計(jì) 31 工廠衛(wèi)生 31 廠址選擇的衛(wèi)生要求 31 工廠內(nèi)部總平面布置的衛(wèi)生要求 32 廠房內(nèi)部建筑的衛(wèi)生要求 32 車間防鼠設(shè)置 33 車間衛(wèi)生室的衛(wèi)生要求 33 食品倉庫的衛(wèi)生要求 33 人員個(gè)人衛(wèi)生要求 33 原輔材料的衛(wèi)生要求 34 環(huán)保 34 廢水處理 34 廢氣處理 34 廢棄物處理 35 環(huán)境綠化布置 35 安全 35 安全檢查 35 防火、防暴、防毒 35 第六章 企業(yè)組織與勞動(dòng)定員設(shè)計(jì) 36 企業(yè)組織設(shè)計(jì) 36 企業(yè)勞動(dòng)定員 36 第七章 綜合評(píng)價(jià) 37 社會(huì)效益分析 37 生態(tài)效益評(píng)價(jià) 38 綜合評(píng)價(jià) 38 結(jié)論 38 參考文獻(xiàn) 38 第一章 緒論 概述 我國葡萄酒行業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展 近年來，我國葡萄酒行業(yè)在產(chǎn)量、產(chǎn)品 結(jié)構(gòu)、產(chǎn)品質(zhì)鼠、生產(chǎn)工藝、技術(shù)裝備和產(chǎn)品品牌等方面都發(fā)生了根本性變化。20xx 年產(chǎn)量 萬噸，比上年增長 %， 20xx 年產(chǎn)量 萬噸，比上年增長 7%。這說明我國葡萄酒行業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整已開始進(jìn)入健康規(guī)范的發(fā)展階段。 我國葡萄酒行業(yè)始終把不斷提高葡萄酒產(chǎn)品質(zhì)量放在重中之重的地位。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前全國葡萄酒企業(yè)約有 400 一 500 家，具有規(guī)模以上的企業(yè)有 100 多家，士要分布在葡萄產(chǎn)區(qū)及沿海地區(qū)。 此外，參照“國際釀酒技術(shù)法規(guī)”，結(jié)合中國的實(shí)際情況，制訂了“中國葡萄釀酒技術(shù)規(guī)范”，從葡萄原料到葡萄酒釀造的生產(chǎn)工藝都規(guī)定了必須遵守的內(nèi)容與要求。普通酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)移。在今日葡萄酒市場劇烈的競爭中，加大結(jié)構(gòu)調(diào)整力度，以提高質(zhì)量、效益和擴(kuò)大產(chǎn)品出口為目標(biāo)，重視葡萄基地的發(fā)展，建立起抵御各種風(fēng)險(xiǎn)能力的配套基地，為葡萄酒的發(fā)展提供可靠的優(yōu)質(zhì)原料，并逐步實(shí)現(xiàn)品種區(qū)域化、酒種區(qū)域化，生產(chǎn)出具有頑強(qiáng)生命力和強(qiáng)大競爭力的高質(zhì)量、有地區(qū)特色的葡萄酒產(chǎn)品是每個(gè)企業(yè)勢在必行 的事。新工藝、新設(shè)備、產(chǎn)品包裝、質(zhì)量、安全、衛(wèi)生研究等，這樣才能使中國葡萄酒在國際葡萄酒業(yè)中，占有一席之地。目前，國產(chǎn)葡萄酒在中國市場的占有率仍在 90%以上 ,主要原因是國產(chǎn)葡萄酒的價(jià)位和口感適合國內(nèi)消費(fèi)者，受到消費(fèi)者的青睞。目前，消費(fèi)葡萄酒的群體多以中青年、高學(xué)歷、高收入群體為主。我國東北、西北及黃河地區(qū)都適合栽培釀酒葡萄品種。像我國河北沙城的龍眼葡萄，清香悅?cè)?，用它釀造的長城牌干白葡萄酒，具有優(yōu)雅細(xì)膩的果香，在國內(nèi)外獨(dú)樹一幟。用生青的葡萄是不能釀造出好葡萄酒的。 葡萄采收后，最好能在 8h 內(nèi)加工。尤其在釀酒葡萄的質(zhì)量和農(nóng)藥殘留上都已制定出相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和要求。確保能令你找回丟失的胃口。對(duì)于美酒來說，這可不是它的 本意。為了幫助你把這世界上比較常見的白葡萄酒看透。原因是單寧來自葡萄皮，白葡萄酒的釀制是無皮釀制，所以白葡萄酒沒有澀澀感，但它的酸度就由此被體現(xiàn)得尤為飽滿。那就是根據(jù)白葡萄酒的類型去區(qū)分它們最適合的搭配伙伴。通常經(jīng)過橡木桶的儲(chǔ)存培養(yǎng)，口感甘而不甜、酒香濃郁多變，比較適合搭配海鮮類菜肴，例如帶子、蝦蟹及味道較濃的紅燒魚和肉之類；果香型干白?？纱钆涞氖澄锖芏啵Z肝是最佳選擇。本項(xiàng)目遵照了《中國葡萄釀酒技術(shù)規(guī)范》。 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 感官指標(biāo)： 色：近似 無色、微黃帶綠、淺黃、禾稈黃、金黃透明、有光澤、無明顯懸浮物。 產(chǎn)品方案 生產(chǎn)規(guī)模及建設(shè)時(shí)間 白葡萄酒廠年產(chǎn) 5000t。 生產(chǎn)品種及數(shù)量 本工藝設(shè)計(jì)所生產(chǎn)的白葡萄酒的品種及數(shù)量見表 1。 1. 符合經(jīng)濟(jì)建設(shè)的總原則：做精心設(shè)計(jì)、投資省、技術(shù)新、質(zhì)量好、收效快、回收期短。 5. 食品類工廠還應(yīng)貫徹國家食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定充分體現(xiàn) 衛(wèi)生、優(yōu)美、流暢并能讓參觀者放心的原則。因此，廠址選擇是一項(xiàng)包括政治、經(jīng)濟(jì)、技術(shù)的綜合性的復(fù)雜工作，具有較高的原則性和廣泛的技術(shù)性。 （ 4）廠址地形宜平坦，地面傾斜坡度最好不超過 3% ,便于廠區(qū)運(yùn)輸線路布置，并盡可能減少土方工程量。廠區(qū)附近不得有細(xì)菌，傳染病病源或其他污染的來源 。 （ 2）有一定供電條件，滿足生產(chǎn)需要。一般說來，給水排水、供電和儀表、供汽這三者不管工廠規(guī)模大小都得具備。項(xiàng)目配套條件情況 場地、道路、水、電、汽、通訊、其它配套設(shè)施 ：完全滿足施工及使用。后發(fā)酵持續(xù) 30d 左右。 過濾 白葡萄酒是否清澈跟酒的品質(zhì)沒有太大的關(guān)系，除非是因?yàn)榧?xì)菌感染使酒渾濁。 調(diào)配 在二次發(fā)酵前，釀酒師常會(huì)混合不同產(chǎn)區(qū)和年份的葡萄酒以調(diào)配出所要的各種口味。常用的方法有換桶、 過濾法、 離 心分離器和皂土過濾法等。其糖度為 196g/L，按正常工藝操作，釀成的酒的酒精度為 %vol～ %vol，國家的標(biāo)準(zhǔn)要求。 蔗糖添加量 生產(chǎn) 5000t 白葡萄酒，出汁率為 75 %，含糖為 196g/L，生產(chǎn) 12%vol 葡萄酒，需補(bǔ)加蔗糖：（ 12 18196） 5000 100000kg 100t。 氣囊壓榨機(jī) 用于葡萄漿與發(fā)酵醪的皮渣壓榨。用于前酵、皮渣輸送、過濾、集液、控溫等。 儲(chǔ)罐（橡木桶） 用于葡萄酒的存儲(chǔ)、控溫、控制 pH 值等。 30 ℃時(shí)，冷量可達(dá) 190kW，工質(zhì)為 R22。 型式：板式冷卻器。2 21 ℃ Q 5000 2520 ＝ 24500 kcal/h 逆流傳導(dǎo)時(shí)的平均偏差： △ t1＝ t1t39。2 0 ℃ Q2＝ 24500 （ 25+5）＝ 720300 kcal/h △ t1＝ t1t39。 （ 3）所選設(shè)備能充分利用原料，損耗少、效率低、體積小、維修方便、勞動(dòng)強(qiáng)度低、并能一機(jī)多用。 水電衡算 水衡算 全廠用水量包括生產(chǎn)用水、清洗設(shè)備用水、生活用水、消防用水。由于食品廠的生產(chǎn)用水量一般都較大，在計(jì)算全廠總用水時(shí)，可不計(jì)消防用水量，在發(fā)生火警時(shí)，可調(diào)整生產(chǎn)和生活用水加以解決。 總平面設(shè)計(jì)必須符合工廠生產(chǎn)工藝的要求 （ 1）主車間、倉庫等應(yīng)按生產(chǎn)流程布置，并盡量縮短距離，避免物料往返運(yùn)輸。 （ 2）生產(chǎn)車間應(yīng)注意朝向。 （ 6）公用廁所要與主車間、食品原料倉庫或堆場及成品庫保持一定距離，并采用水沖式廁所。但必須注意設(shè)置護(hù)坡及防洪渠，以防山洪影響。食品工廠只有生產(chǎn)車間無法進(jìn)行生產(chǎn)，還必須有足夠的輔助設(shè)施。 3 生活性輔助設(shè)施主要包括辦公樓，食堂，更衣室，廁所，浴室，醫(yī)務(wù)室，托兒所，綠化園地和職工活動(dòng)室及單身宿舍等。通常第一類輔助設(shè)施主要由工藝設(shè)計(jì)人