【正文】 借鑒。原國內(nèi)貿(mào)易部制定的《中國快餐業(yè)發(fā)展綱要》序言中指出： “快餐是為消費者提供日?；旧钚枨蠓盏拇蟊娀惋?，具有以下特點：制售快捷，食用便利，營養(yǎng)均衡，服務簡便，價格低廉。 (5)中式快餐發(fā)展的產(chǎn)業(yè)進程加快。 三、 中國餐飲業(yè)發(fā)展趨勢 （一） 家庭私人消費比例繼續(xù)攀升，春節(jié)等節(jié)假日市場更趨紅火 （二） 個性化消費日趨明顯，特色餐飲更趨突出 （三） 菜品交融創(chuàng)新力度加大，地方菜紛紛崛起 （四） 連鎖經(jīng)營快速發(fā)展，企業(yè)發(fā)展多元化趨勢增強 （五） 品牌文化競爭和質量型經(jīng)營的局面初步形成 （六） 集團合并重組的趨勢加強，企業(yè)改制的步伐加快 （七） 安全、健康、衛(wèi)生的餐飲場 所成為消費者的首選 （八） 消費理性化、經(jīng)營特色化和市場細分化的特點增強 （九） 市場的規(guī)范性比較薄弱，差異性仍很突出 四、 中國餐飲業(yè)發(fā)展?jié)摿薮? 五、 餐飲業(yè)存在的問題 六、 快餐業(yè)在餐飲業(yè)中的地位 第二章、 中國快餐行業(yè)分析 一、 行業(yè)總體概述 （一） 中國快餐業(yè)的發(fā)展歷程 中國快餐業(yè)發(fā)展的主要階段 （ 1） 認識階段 （ 2） 起步階段 （ 3） 從起步到全面發(fā)展的過渡階段 中國快餐業(yè)發(fā)展的主要表現(xiàn) (1)完成了對現(xiàn)代快餐的基本認識。 (2)初步形成了現(xiàn)代快餐的發(fā)展思路。 （二） 中國快餐業(yè)發(fā)展規(guī)模 二、 中國快餐業(yè)行業(yè)特點分析 （一） 保持高速發(fā)展態(tài)勢 （二） 連鎖經(jīng)營規(guī)模不斷擴大 （三） 經(jīng)營主體仍是中式快餐 （四） 西式快餐優(yōu)勢明顯 （五） 經(jīng)營方式和服務領域不斷拓寬。 ”由此可見，快餐中的 “快 ”字有兩個含義：省時和省力；滿足需求也有兩個含義：好吃和營養(yǎng)。因此，中國快餐業(yè)發(fā)展的回顧與展望，要放在世界快餐業(yè)的大環(huán)境中去思考，以快餐業(yè)發(fā)達的美國、日本為對象，比較研究快餐業(yè)產(chǎn)生的歷史背景、經(jīng)濟發(fā)展狀況和飲食消費的特征等。 統(tǒng)計顯示，美國、日本等發(fā)達國家的快餐進入發(fā)展期 (美國60年代，日本 70年代中后期 )的各項經(jīng)濟指標非常接近，即國民生產(chǎn)總值均達到 5100億美元上下，國民收入總額在 4200億美元左右。這種高級化是一個 國家高度發(fā)達的重要指標?？觳推髽I(yè)既包括以標準化、工廠化和連鎖經(jīng)營為主要特征的現(xiàn)代快餐企業(yè)，也包括以手工操作、現(xiàn)場加工和單店經(jīng)營為主的傳統(tǒng)式快 餐企業(yè)。社會經(jīng)濟的穩(wěn)步發(fā)展，消費能力的不斷提高和行業(yè)規(guī)模擴大、企業(yè)經(jīng)營中的開拓與創(chuàng)新能力增強等都有力地促進了中國餐飲業(yè)的持續(xù)快速發(fā)展。 2020年中國餐飲業(yè)營業(yè)額增幅高于國內(nèi)生產(chǎn)總值增長的一倍，已占全國國內(nèi)生產(chǎn)總額的 5%，占社會商品零售總額的 %。由于暑假、國慶節(jié)、圣誕節(jié)等節(jié)假日消費將是下半年餐飲消費的重頭戲，集中在秋季舉辦的大型會展活動也將促進商務餐飲消費持續(xù)走高，因此下半年的餐飲市場將保持旺盛需求，將繼續(xù)穩(wěn)步增長，預計可達到 3900億元零售額。其增長幅度不僅高于全國 GDP的增長速度，而且更高于社會消費品零售總額的增長速度，其增幅一直領先于消費品市場中的各行各業(yè)，對擴大內(nèi)需、安置就業(yè)和促進國民經(jīng)濟的持續(xù)、穩(wěn)定、健康發(fā)展，滿足人民生活水平的提高等方面的貢獻率不斷提高，成為不可忽視的經(jīng)濟增長點，顯示出巨大的發(fā)展?jié)摿ΑＨ藗兊呢泿胖Ц赌芰Υ蟠笤鰪?，城鄉(xiāng)居民消費將由生存需要逐步擴展到享受需要、發(fā)展需要，從而由過去單純滿足 “飽腹 ”來 “養(yǎng)活 ”自己的觀念轉向營養(yǎng)、保健與美食的享受，在外就餐的消費支出不斷提高。正餐業(yè)中以火鍋店、家常菜館最受消費者歡迎，如內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司、重慶小天鵝飲食文化有限公司、沈陽小土豆餐飲有限公司、北京全聚德集團有限公司等的門店數(shù)和營業(yè)收入在連鎖餐飲企業(yè)中占有相當?shù)姆蓊~。 中國餐飲業(yè)國際化進程加快，中華美食的國際化程度提高 連鎖經(jīng)營、品牌培育、技術創(chuàng)新為代表的現(xiàn)代餐飲業(yè)加速替 代傳統(tǒng)餐飲業(yè)手工隨意性生產(chǎn)、單店作坊式經(jīng)營、人為經(jīng)驗型管理，向產(chǎn)業(yè)化、連鎖化、集團化和現(xiàn)代化的方向邁進。 假日市場消費成為餐飲業(yè)新的經(jīng)濟增長點 2020年的春節(jié)、 “五一 ”、 “十一 ”黃金周期間，全國假日餐飲業(yè)營業(yè)額達到二千五百億元，占全年營業(yè)額的百分之五十。 中國餐飲業(yè)發(fā)展趨勢 目前，中國餐飲市場呈現(xiàn)出以下趨勢： 家庭私人消費比例繼續(xù)攀升，春節(jié)等節(jié)假日市場更趨紅火 隨著家庭廚房社會化和外出就餐經(jīng)?；南M觀念的轉變，以家庭私人消費為代表的餐飲大眾化市場和節(jié)假日市場不斷擴大。為滿足個性化需求，企業(yè)經(jīng)營的特色與水平不斷提高。各地政府對餐飲業(yè)發(fā)展的重視程度越來越高，紛紛以餐飲業(yè)促進和帶動地方 經(jīng)濟和消費市場的繁榮發(fā)展。餐飲業(yè)所有制結構已發(fā)生了根本性的變化，在行業(yè)規(guī)模企業(yè)發(fā)展中，投資主體多元化、經(jīng)營模式多樣化和企業(yè)規(guī)模化、集團化趨勢日益明顯，實力逐步增強。 安全、健康、衛(wèi)生的餐飲場所成為消費者的首選 受非典、禽流感等的沖擊，餐飲市場從傳統(tǒng)的色香味型，并以味為主轉為更加注重安全衛(wèi)生、健康營養(yǎng)的消費。餐飲企業(yè)的創(chuàng)新能力不斷提升，在經(jīng)營業(yè)態(tài)、菜品推出、風味設計和文化氛圍等方面加大開發(fā)力度，市場細分化趨勢增強，更加豐富多彩。 中國餐飲業(yè)發(fā)展?jié)摿薮? 中國經(jīng)濟的高速增長使得餐飲市場成為消費需求升溫最為可觀的市場，旺盛的消費信心推動了中國餐飲業(yè)規(guī)模的不斷擴大。 快餐業(yè)在餐飲業(yè)中的 地位 中國的快餐業(yè)是伴隨著餐飲業(yè)的發(fā)展而成長起來的。到 1999年，全國快餐企業(yè)與經(jīng)營網(wǎng)點達到 80多萬家，快餐業(yè)營業(yè)額實現(xiàn) 750億元，營業(yè)額比上年增幅 20%以上，高于餐飲行業(yè) 7個百分點。 中國快餐行業(yè)分析 行業(yè)總體概述 1987年 4月，肯德基正式進入中國市場，由此拉開了中國快餐行業(yè)的發(fā)展序幕，開始了 中國現(xiàn)代快餐發(fā)展的歷程。由于快餐與經(jīng)濟高速發(fā)展進步密切相關，中國的快餐業(yè)必將隨中國經(jīng)濟的高速發(fā)展，展現(xiàn)出廣闊的市場前景。這是中國商品市場 和勞務市場中最大也是最有吸引力的利潤單元，勢必引發(fā)激烈的競爭，從而營造出新的產(chǎn)業(yè)平臺和新的產(chǎn)業(yè)梯隊。 1979—1991年中國國民生產(chǎn)總值年均增長率為 8， 6%，同期人均國民生產(chǎn)總值年平均 增長 %，大大高于 %的世界平均增長水平。消費水平的提高，生活方式的改進，促使傳統(tǒng)烹飪勞動由家庭轉向社會，工作餐由事業(yè)單位自制轉向由社會提供。這一階段，國門打開，國際間的經(jīng)濟、貿(mào)易、科技、文化等方面的交往日益增多，一些國人在境外自然接觸到各種西式快餐對快餐有了初步的認識。 起步階段 以 1987年 11月美國肯德基快餐連鎖店在中國落戶為起點，持續(xù)到 20世紀 90年代中期。此時快餐的消費市場與供應市場已初步形成。 從起步到全面發(fā)展的過渡階段 從20世紀 90年代末將持續(xù)至 2020年。到 2020年，產(chǎn)業(yè)結構將發(fā)生明顯的變化，并逐步趨于合理，工業(yè)化進程及與之相伴的城市化進程，不僅將使第二產(chǎn)業(yè)繼續(xù)快速增長，而且將大大促進第三產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。 根據(jù)中國經(jīng)濟的發(fā)展預測，到 2020年，中國經(jīng)濟發(fā)展水平預計將接近美國、日本快餐業(yè)進入全面發(fā)展階段的水平，因而可以推 斷， 2020年將是中國快餐業(yè)全面發(fā)展的黃金時期。主要表現(xiàn)為： (1)完成了對現(xiàn)代快餐的基本認識。 以標準化、工廠化為目標，以連鎖規(guī)模化為途徑，以管理科學化為基礎，結合快餐自身特點，運用知識經(jīng)濟等現(xiàn)代手段發(fā)展現(xiàn)代快餐的模式已成為行業(yè)發(fā)展的主流，這一模式構筑了現(xiàn)代快餐的基本特征，并在全國各地眾多快餐企業(yè)的實踐基礎上，在各方面的支持配合下不斷得到擴大與發(fā)展，為現(xiàn)代快餐的發(fā)展創(chuàng)造了有利的條件?？觳蜆I(yè)的持續(xù)快速發(fā)展為滿足市場需求、服務大眾生活和擴大內(nèi)需、開拓服務消費市場做出了積極的貢獻。各地快餐企業(yè)的發(fā)展壯大，有力地顯示出中國快餐業(yè)特別是中式快餐發(fā)展的美好前景與希望。通過第 —至六屆快餐研討會和兩屆快餐博覽會的召開，聚集了更為廣泛的基礎力量。在整個 90年代，在國民生產(chǎn)總值 (GNP)年均遞增 10%的背景下，中國快餐業(yè)迅速增長。 1 2 3 4 5 6 耐用消費品 銷售業(yè) 家用汽 車行業(yè) 室內(nèi)裝 飾業(yè) 房地 產(chǎn)業(yè) 郵電通 訊業(yè) 快餐業(yè) 表格 1 社會投資熱點行業(yè)排名前六名 中國快餐業(yè)市場潛力大 在新世紀中，隨著我國社會不斷進步，人民生活從溫飽型向小康型的轉變和服務社會化、專業(yè)化水平的提高，餐飲服務消費也將不斷增強，快餐業(yè)發(fā)展的社會環(huán)境與自身條件更加成 熟。 中國快餐業(yè)發(fā)展?jié)摿? 隨著人們工作與生活節(jié)奏的加快，家庭服務和單位后勤服務走向社會化，居民在外就餐和選購即買即食的成品和半成品，減少在飲食方面 耗費的時間和精力自然成為現(xiàn)代生活的需求和 —種社會時尚。美國國內(nèi)有 10萬家快餐店，平均每 2500人有一家快餐店：香港地區(qū)平均每 2020人有 —家快餐店。如果按照目前每家快餐店的日平均銷售額來估算，一家 120個座位的快餐店的月平均銷售額應該在 2535萬元左右，中國快餐業(yè)的年銷售額應該在 350500億左右。在 1996年，全國專業(yè)快餐公司只有 800個左右，快餐網(wǎng)點 40萬家，快餐業(yè)年營業(yè)額達到 400億元，約占餐飲業(yè)額的 1/5。 2020年度百強企業(yè)中采用連鎖經(jīng)營方式的 87家，比上年增加 8家，連鎖企業(yè)營業(yè)額達到 337． 92億元，占前百名企業(yè)營業(yè)額的 94%，比重繼續(xù)擴大。但是，在實行連鎖經(jīng)營的快餐企業(yè)中，大約一半左右加盟店數(shù)量在 10家以下，其次是 10家 ——20家，占了大約36%，這說明目前實行連鎖經(jīng)營的快餐企業(yè)規(guī)模較小，與中國目前初級的快餐產(chǎn)業(yè)業(yè)態(tài)相一致。隨著年齡的增長，喜歡中式快餐的消費者明顯增加。在品牌方面差距更為明顯，至今為止還沒有能與麥當勞、肯德基相提并論的中式快餐品牌。 經(jīng)營方式和服務領域不斷拓 寬。從品種結構上看，有餐飲成品、半成品、方便食品等等。海外快餐與西式快餐的進入也越來越多，品種數(shù)量與企業(yè)經(jīng)營業(yè)態(tài)更加豐富。 （ 2）連鎖：總部負責采購生產(chǎn)、加工、配送、訓練、廣告；門店負責服務、銷售、信息收集。３Ｓ： Simple(簡化 )，Ｓ pecial(專門化 )， Standard(標準 )。 經(jīng)營模式 主要以連鎖經(jīng)營為主。 快餐飲品店 經(jīng)營品種 主要有冰淇淋、冷熱飲、休閑食品。 （ 2）在發(fā)展階段，主要以連鎖經(jīng)營為主。 美食廣場 經(jīng)營品種 以風味特色為主，經(jīng)營幾十個品種。 生產(chǎn)體制 一般采取小量定貨 —現(xiàn)場加工 —小量生產(chǎn)模式。 商圈結構 有較大彈性。 生產(chǎn)體制 一般采取按訂單預貨 —批量加工 —批量生產(chǎn)模式。 餐單組成 （ 1）西式：漢堡、熱狗、三文治等。 （ 2）連鎖速食亭檔。 中國快餐業(yè)經(jīng)營模式分析 單店經(jīng)營模式 采用自己經(jīng)營、管理的方式運營飯店，這種單體飯店的經(jīng)營模式最為常見，目前大量的小型快餐店都采用了這種方式。在 2020年中國餐飲百強企業(yè)中，就有 79家采用連鎖經(jīng)營方式，營業(yè)額占百名企業(yè)營業(yè)額的 %。這種模式一方面能夠保證連鎖店的質量，管理比較方便，另一方面對資金的要求比較高。另外，特許總部要認識到，管理加盟者比管理餐廳的難度大。 特許經(jīng)營這一經(jīng)營模式的實質，是企業(yè)運用無形資產(chǎn)進行資本運營，實現(xiàn)低風險資本擴張和規(guī)模經(jīng)營的有效方法和途徑。在企業(yè)自身資金能力允許的范圍內(nèi)，盡可能多地設立直營的連鎖店；同時為了迅速擴大企業(yè)知名度和品牌影響的需要，通過加盟的方式吸收部分加盟店，從而形成企業(yè)內(nèi)部不同組織形式、不同管理方式并存的一種經(jīng)營模式。介于上述兩種情況之間的企業(yè)，通常選擇連鎖自營和連鎖加盟的混合模式，以實現(xiàn)利用有限資金在較短的時間內(nèi)盡快擴大企業(yè)影響和市場占有率的目的。一般而言，企業(yè)在發(fā)展初期主要應該采取連鎖直營的模式，以控制快餐連鎖店的產(chǎn)品和服務質量，保證企業(yè)整體品牌和形象的一致性。 隨著企業(yè)的發(fā)展和規(guī)模的擴大，許多快餐連鎖經(jīng)營者越來越認識到加盟連鎖和特許經(jīng)營在管理上存在的風險和弊端，簡單的資金擔保無法保證加盟店與企業(yè)總體的發(fā)展思路保持一致，也很難防范可能出現(xiàn)的違約、欺詐等經(jīng)營風險以及有效避免可能給企業(yè)的品牌和聲譽造成的極壞影響。 中國快餐業(yè)連鎖化經(jīng)營分析 餐飲連鎖企業(yè)是以統(tǒng)一采購、加工、配餐和配送為核心，以資本與產(chǎn)權為紐帶或授權與特許經(jīng)營等方式聯(lián)結起來，實現(xiàn)產(chǎn)品服務標準化、生產(chǎn)加工工廠化、管理規(guī)范化、共享品牌與規(guī)模效益的一種現(xiàn)代經(jīng)營方式和組織方式。 所謂連鎖經(jīng)營就是采用漁翁撒網(wǎng)式的經(jīng)營，即在不同區(qū)位、不同地點設立門店，通過占領不同地點的商圈形成一個范圍廣闊的銷售網(wǎng)絡，從而增強企業(yè)的市場占有率。 在 2020年中國連鎖百強企業(yè)中，餐飲企業(yè)共占有 11個席位。 序號 2020年排名 企業(yè)名稱 2020年銷售額（萬元） 同比增長（ %） 連鎖店數(shù)（個） 同比增長（ %） 業(yè)態(tài)分布 1 8 百勝（中國）投 資有限公司 728738 33 902 47 西式餐飲 2 61 北京麥當勞食品有限公司（北京地區(qū)） 85349 2 88 11 西式快餐 3 64 沈陽市小土豆餐飲有限公司 79501 4 142 2 中式正餐、中式快餐 4 69 中國北京全聚德集團有限責任公司 70200 6 47 9 中式正餐 5 70 天津德克士食品開發(fā)有限公