【正文】 菌絲是一種管狀的細(xì)絲，把它放在顯微鏡下觀察，很像一根透明膠管，它的直徑一般為 3~10 微米，比細(xì)菌和放線菌的細(xì)胞約粗幾倍到幾十倍。 如黃曲霉產(chǎn)生的黃曲霉毒素毒害肝臟，易引發(fā)肝癌。例如，在潮濕的天氣里，常常發(fā)現(xiàn)糧食、衣服、皮鞋上長(zhǎng)了霉，我們做醬、醬油、豆腐乳用的曲霉和毛霉等霉菌；發(fā)面、釀酒用的酵母菌等都是真菌，就連人們愛(ài)吃的蘑菇、木耳等蕈子，也都是真菌大家族的成員。細(xì)菌菌落常表現(xiàn)為濕潤(rùn)、粘稠、光 中國(guó)最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 3 頁(yè) 共 19 頁(yè) 滑、較透明、易挑取、質(zhì)地均勻以及菌落正反面或邊緣與中央部位顏色一致等。 二、細(xì)菌的結(jié)構(gòu)： 細(xì)菌的基本結(jié)構(gòu)包括：細(xì)胞壁 cell wall、 胞漿膜、間體、細(xì)胞漿、核糖體、核質(zhì)。 ? 微生物學(xué)的一套基本技術(shù)在 19 世紀(jì)后期均已完善，包括顯微術(shù)、滅菌方法、加壓滅菌器 (Chamberland， 1884)、純培養(yǎng)技術(shù)、革蘭氏染色法 (Gram，1884)、培養(yǎng)皿 (Petri， 1887)和瓊脂作凝固劑等。微生物種內(nèi)的遺傳多樣性非常豐富。 有高等生物的地方均有微生物生活，動(dòng)植物不能生活的極端環(huán)境也有微生物存在。也就是一滴牛奶中可有含有 50 億個(gè)細(xì)菌。當(dāng)然有些微生物是有益的，它們可用來(lái)生產(chǎn)如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。 中國(guó)最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 1 頁(yè) 共 19 頁(yè) 20xx 年班長(zhǎng) /質(zhì)檢員專(zhuān)業(yè)知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容 68 月份： 培訓(xùn)對(duì)象：車(chē)間班長(zhǎng)、質(zhì)檢員以上管理人員，消毒班、衛(wèi)生崗、 CCP 點(diǎn)監(jiān)控人員可以旁聽(tīng)； 培訓(xùn)時(shí)間： 主要培訓(xùn)內(nèi)容： 第一部分：食品微生物常識(shí) 什么是微生物 微生物（ microanism, microbe）是一些肉眼看不見(jiàn)的微小生物的總稱(chēng)。微生物非常小，必須通過(guò)顯微鏡放大約 1000 倍才能看到。 微生物的特點(diǎn) ，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單 在形態(tài)上，個(gè)體微小，肉眼看不見(jiàn)，需用顯微鏡觀察，細(xì)胞大小以微米和納米計(jì)量。 在局部環(huán)境中數(shù)量眾多，如每克土壤含微生物幾千萬(wàn)至幾億個(gè)。 所以微生物是很好的研究對(duì)象，具有廣泛的用途。 微生物的類(lèi)群和形態(tài)結(jié)構(gòu) 微生物種類(lèi)繁多，人們研究得最多、也較深入的主要有 細(xì)菌 、放線菌、藍(lán)細(xì)菌、枝原體、立克次氏體、古菌、 真菌 、顯微 藻類(lèi)、原生動(dòng)物、 病毒 、類(lèi)病毒和朊病毒等。 三、細(xì)菌的繁殖： 二分分裂繁殖是細(xì)菌 最普遍、最主要的繁殖方式。細(xì)菌的菌落特征因種而異。真菌是微生物中的一大類(lèi)群，屬于真核微生物，與人類(lèi)關(guān)系非常密切。 霉菌是絲狀真菌的俗稱(chēng)，意即 發(fā)霉的真菌 ，它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體，但又不象蘑菇那樣產(chǎn)生大型的子實(shí)體。菌絲可伸長(zhǎng)并產(chǎn)生分枝，許多分枝的菌絲相互交織在一起 ，就叫菌絲體。 霉菌的無(wú)性孢子直接由生殖菌絲的分化而形成，常見(jiàn)的有節(jié)孢子、厚垣孢子、孢囊孢子和分生孢子。 中國(guó)最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 4 頁(yè) 共 19 頁(yè) 病毒粒子是無(wú)法用光學(xué)顯微鏡觀察的亞顯微顆粒，但當(dāng)他們大量聚集在一起并使宿主細(xì)胞發(fā)生病變時(shí)，就可以用光學(xué)顯微鏡加以觀察。 微生物的營(yíng)養(yǎng) 微生物生長(zhǎng)繁殖所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要有水、碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽和 生長(zhǎng)因子等。整體上看來(lái)，微生物可以利用的碳源范圍極廣，從大類(lèi)上說(shuō)，可以分為有機(jī)碳源和無(wú)機(jī)碳源兩大類(lèi)，凡必須利用有機(jī)碳源的微生物就是異養(yǎng)微生物，凡能利用無(wú)機(jī)碳源的微生物就是自養(yǎng)微生物。某些微生 物（如固氮菌）能利用空氣中分子態(tài)的氮或利用無(wú)機(jī)氮化物如銨鹽、硝酸鹽合成有機(jī)氮化物。 生長(zhǎng)因子：有些微生物雖然供給它適合的碳源氮源和無(wú)機(jī)鹽類(lèi)，仍不能生長(zhǎng)，還要供給一定量的所謂“生長(zhǎng)因子”。簡(jiǎn)單地說(shuō)，生長(zhǎng)就是有機(jī)體的細(xì)胞組分與結(jié)構(gòu)在量方面的增加。在一般情況下，當(dāng)環(huán)境條件適合，生長(zhǎng)與 繁殖始終是交替進(jìn)行的。環(huán)境條件的改變，可引起微生物形態(tài)、生理、生長(zhǎng)、繁殖等特征的改變；或者抵抗、適應(yīng)環(huán)境條件的某些改變；當(dāng)環(huán)境條件的變化超過(guò)一定極限，則導(dǎo)致微生物的死亡。 消毒：用物理或化學(xué)方法僅能殺滅物體上的病原微生物，而對(duì)非病原微生物及芽胞和孢子不一定完全殺死，稱(chēng)為消毒。某些化學(xué)藥物在低濃度時(shí)為防腐劑，在高濃度時(shí)則成為消毒劑。在進(jìn)行外科手術(shù)或微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)時(shí)，要求嚴(yán)格的無(wú)菌操作，防止微生物的污染。大腸桿菌在有酚存在的情況下，溫度從 30℃ 增至 42℃ 時(shí)明顯加快死亡； 微生物的生理狀態(tài)也影響理化因子的作用。它對(duì)生活機(jī)體的影響表現(xiàn)在兩方面：一方面隨著溫度的上升，細(xì)胞中的生物化學(xué)反應(yīng)速率和生長(zhǎng)速率加快。而每一種微 生物只能在一定的溫度范圍內(nèi)生長(zhǎng)。不同微生物的最適生長(zhǎng)溫度是不一樣的。如表所示： 微生物的生長(zhǎng)溫度類(lèi)型 微生物類(lèi)型 生長(zhǎng)溫度范圍（℃） 分布的主要場(chǎng)所 最低 最適 最高 低溫型 專(zhuān)性嗜冷 12 515 1520 兩極地區(qū) 兼性嗜冷 50 1020 2530 海水、冷藏食品 中溫型 室溫 1020 2035 4045 腐生菌 體溫 3540 寄生菌 高溫型 2545 5060 7095 溫泉、 堆肥堆、土壤表層等 (pH)： 環(huán)境中的酸堿度通常以氫離子濃度的負(fù)對(duì)數(shù)即 pH 值來(lái)表示。大多數(shù)細(xì)菌、藻類(lèi)和原生動(dòng)物的 中國(guó)最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 7 頁(yè) 共 19 頁(yè) 最適 pH 為 ，在 pH 410 之間也可以生長(zhǎng)；放線菌一般在微堿 性即 最適合；酵母菌、霉菌則適合于 pH56 的酸性環(huán)境，但生存范圍在 之間。某些有機(jī)酸如苯甲酸可用做防腐劑。環(huán)境中 Φ 值與氧分壓有關(guān)，也受 pH 的影響。 厭氧性微生物只能在 Φ 值低于＋ 伏以下生長(zhǎng)。電磁輻射包括可見(jiàn)光、紅外線、紫外線、 X 射線和 Υ 射線等。 (2)電離輻射 X 射線與 α 射線、 β 射線和 Υ 射線均為電離輻射。干燥會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞失水而造成代謝停止以至死亡。 ： 中國(guó)最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 8 頁(yè) 共 19 頁(yè) 水或其他溶劑經(jīng)過(guò)半透性膜而進(jìn)行擴(kuò)散的現(xiàn)象就是滲透。突然改變滲透壓會(huì)使微生物失去活性，逐漸改變滲透壓，微生物常能適應(yīng)這種改變。 ： 超聲波具有強(qiáng)烈的生物學(xué)作用。其作用最強(qiáng)的是 Hg、 Ag 和 Cu。 酚：酚又名石炭酸。殺菌力比酚強(qiáng)幾倍。乙醇是普遍使用的消毒劑，常用于實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的玻棒、玻片及其他用具的消毒。 ： 碘：是強(qiáng)殺菌劑。 氯氣一般用于飲水的消毒，次氯酸鹽等常用作食品加工過(guò)程中的消毒。我們還是集中精力通過(guò)水分活度、 pH、化學(xué)物質(zhì)及包裝控制病原體生長(zhǎng)。 本節(jié)將敘述使用 pH、水分活度、抑制劑和氣體的微生物學(xué)控制。但是，在低 pH 值保持時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)，很多微生物將被破壞。 中國(guó)最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 10 頁(yè) 共 19 頁(yè) 以上水分活度食品需要冷藏或其它措施來(lái)控制病原體生長(zhǎng)。值得注意的是面包，多數(shù)人認(rèn)為它是干燥，貨架穩(wěn)定的產(chǎn)品。 干燥是食品防腐最古老的方法之一。這種類(lèi)型食品的例子有 醬油、果醬和腌魚(yú)，這不需要非常特殊的設(shè)備。第一，科學(xué)地設(shè)定可保證水分活度為 或更低的干燥、鹽漬或加工配方，然后嚴(yán)格地執(zhí)行?；瘜W(xué)防腐劑包括苯甲酸鹽、山梨酸、亞硫酸鹽、亞硝酸鹽和抗生素。山梨酸鹽 用于抑制霉菌。 中國(guó)最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 11 頁(yè) 共 19 頁(yè) 亞硝酸鹽，用于熏肉和熏魚(yú)，通常與鹽和糖混合使用。另外在食品的標(biāo)簽上應(yīng)注明使用成分。 （一）、包裝類(lèi)型 很多產(chǎn)品是真空包裝。袋中不殘留空氣或氣體。這些氣體都有各自不同功能。但含有一定氧氣可增加抑制肉毒梭菌的安全性。溫度為 5 到 46℃是致病菌生長(zhǎng)的危險(xiǎn)范圍。 （二）、時(shí)間 /溫度 食品一旦不再冷藏，它要經(jīng)過(guò)細(xì)菌生長(zhǎng)對(duì)數(shù)期，即食品的溫度