【正文】 菌絲是一種管狀的細絲，把它放在顯微鏡下觀察，很像一根透明膠管，它的直徑一般為 3~10 微米，比細菌和放線菌的細胞約粗幾倍到幾十倍。 如黃曲霉產(chǎn)生的黃曲霉毒素毒害肝臟，易引發(fā)肝癌。例如，在潮濕的天氣里，常常發(fā)現(xiàn)糧食、衣服、皮鞋上長了霉，我們做醬、醬油、豆腐乳用的曲霉和毛霉等霉菌；發(fā)面、釀酒用的酵母菌等都是真菌，就連人們愛吃的蘑菇、木耳等蕈子，也都是真菌大家族的成員。細菌菌落常表現(xiàn)為濕潤、粘稠、光 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權歸原作者所有 ) 第 3 頁 共 19 頁 滑、較透明、易挑取、質(zhì)地均勻以及菌落正反面或邊緣與中央部位顏色一致等。 二、細菌的結構： 細菌的基本結構包括：細胞壁 cell wall、 胞漿膜、間體、細胞漿、核糖體、核質(zhì)。 ? 微生物學的一套基本技術在 19 世紀后期均已完善，包括顯微術、滅菌方法、加壓滅菌器 (Chamberland， 1884)、純培養(yǎng)技術、革蘭氏染色法 (Gram，1884)、培養(yǎng)皿 (Petri， 1887)和瓊脂作凝固劑等。微生物種內(nèi)的遺傳多樣性非常豐富。 有高等生物的地方均有微生物生活，動植物不能生活的極端環(huán)境也有微生物存在。也就是一滴牛奶中可有含有 50 億個細菌。當然有些微生物是有益的，它們可用來生產(chǎn)如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權歸原作者所有 ) 第 1 頁 共 19 頁 20xx 年班長 /質(zhì)檢員專業(yè)知識培訓內(nèi)容 68 月份： 培訓對象：車間班長、質(zhì)檢員以上管理人員，消毒班、衛(wèi)生崗、 CCP 點監(jiān)控人員可以旁聽； 培訓時間： 主要培訓內(nèi)容： 第一部分：食品微生物常識 什么是微生物 微生物（ microanism, microbe）是一些肉眼看不見的微小生物的總稱。微生物非常小，必須通過顯微鏡放大約 1000 倍才能看到。 微生物的特點 ，結構簡單 在形態(tài)上，個體微小，肉眼看不見，需用顯微鏡觀察，細胞大小以微米和納米計量。 在局部環(huán)境中數(shù)量眾多，如每克土壤含微生物幾千萬至幾億個。 所以微生物是很好的研究對象，具有廣泛的用途。 微生物的類群和形態(tài)結構 微生物種類繁多，人們研究得最多、也較深入的主要有 細菌 、放線菌、藍細菌、枝原體、立克次氏體、古菌、 真菌 、顯微 藻類、原生動物、 病毒 、類病毒和朊病毒等。 三、細菌的繁殖： 二分分裂繁殖是細菌 最普遍、最主要的繁殖方式。細菌的菌落特征因種而異。真菌是微生物中的一大類群，屬于真核微生物，與人類關系非常密切。 霉菌是絲狀真菌的俗稱，意即 發(fā)霉的真菌 ，它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體，但又不象蘑菇那樣產(chǎn)生大型的子實體。菌絲可伸長并產(chǎn)生分枝，許多分枝的菌絲相互交織在一起 ，就叫菌絲體。 霉菌的無性孢子直接由生殖菌絲的分化而形成，常見的有節(jié)孢子、厚垣孢子、孢囊孢子和分生孢子。 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權歸原作者所有 ) 第 4 頁 共 19 頁 病毒粒子是無法用光學顯微鏡觀察的亞顯微顆粒，但當他們大量聚集在一起并使宿主細胞發(fā)生病變時，就可以用光學顯微鏡加以觀察。 微生物的營養(yǎng) 微生物生長繁殖所需的營養(yǎng)物質(zhì)主要有水、碳源、氮源、無機鹽和 生長因子等。整體上看來，微生物可以利用的碳源范圍極廣，從大類上說，可以分為有機碳源和無機碳源兩大類，凡必須利用有機碳源的微生物就是異養(yǎng)微生物，凡能利用無機碳源的微生物就是自養(yǎng)微生物。某些微生 物（如固氮菌）能利用空氣中分子態(tài)的氮或利用無機氮化物如銨鹽、硝酸鹽合成有機氮化物。 生長因子：有些微生物雖然供給它適合的碳源氮源和無機鹽類，仍不能生長，還要供給一定量的所謂“生長因子”。簡單地說，生長就是有機體的細胞組分與結構在量方面的增加。在一般情況下，當環(huán)境條件適合，生長與 繁殖始終是交替進行的。環(huán)境條件的改變，可引起微生物形態(tài)、生理、生長、繁殖等特征的改變；或者抵抗、適應環(huán)境條件的某些改變；當環(huán)境條件的變化超過一定極限，則導致微生物的死亡。 消毒：用物理或化學方法僅能殺滅物體上的病原微生物，而對非病原微生物及芽胞和孢子不一定完全殺死，稱為消毒。某些化學藥物在低濃度時為防腐劑，在高濃度時則成為消毒劑。在進行外科手術或微生物學實驗時，要求嚴格的無菌操作，防止微生物的污染。大腸桿菌在有酚存在的情況下，溫度從 30℃ 增至 42℃ 時明顯加快死亡； 微生物的生理狀態(tài)也影響理化因子的作用。它對生活機體的影響表現(xiàn)在兩方面：一方面隨著溫度的上升，細胞中的生物化學反應速率和生長速率加快。而每一種微 生物只能在一定的溫度范圍內(nèi)生長。不同微生物的最適生長溫度是不一樣的。如表所示： 微生物的生長溫度類型 微生物類型 生長溫度范圍（℃） 分布的主要場所 最低 最適 最高 低溫型 專性嗜冷 12 515 1520 兩極地區(qū) 兼性嗜冷 50 1020 2530 海水、冷藏食品 中溫型 室溫 1020 2035 4045 腐生菌 體溫 3540 寄生菌 高溫型 2545 5060 7095 溫泉、 堆肥堆、土壤表層等 (pH)： 環(huán)境中的酸堿度通常以氫離子濃度的負對數(shù)即 pH 值來表示。大多數(shù)細菌、藻類和原生動物的 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權歸原作者所有 ) 第 7 頁 共 19 頁 最適 pH 為 ，在 pH 410 之間也可以生長；放線菌一般在微堿 性即 最適合；酵母菌、霉菌則適合于 pH56 的酸性環(huán)境，但生存范圍在 之間。某些有機酸如苯甲酸可用做防腐劑。環(huán)境中 Φ 值與氧分壓有關，也受 pH 的影響。 厭氧性微生物只能在 Φ 值低于＋ 伏以下生長。電磁輻射包括可見光、紅外線、紫外線、 X 射線和 Υ 射線等。 (2)電離輻射 X 射線與 α 射線、 β 射線和 Υ 射線均為電離輻射。干燥會導致細胞失水而造成代謝停止以至死亡。 ： 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權歸原作者所有 ) 第 8 頁 共 19 頁 水或其他溶劑經(jīng)過半透性膜而進行擴散的現(xiàn)象就是滲透。突然改變滲透壓會使微生物失去活性，逐漸改變滲透壓，微生物常能適應這種改變。 ： 超聲波具有強烈的生物學作用。其作用最強的是 Hg、 Ag 和 Cu。 酚：酚又名石炭酸。殺菌力比酚強幾倍。乙醇是普遍使用的消毒劑，常用于實驗室內(nèi)的玻棒、玻片及其他用具的消毒。 ： 碘：是強殺菌劑。 氯氣一般用于飲水的消毒，次氯酸鹽等常用作食品加工過程中的消毒。我們還是集中精力通過水分活度、 pH、化學物質(zhì)及包裝控制病原體生長。 本節(jié)將敘述使用 pH、水分活度、抑制劑和氣體的微生物學控制。但是，在低 pH 值保持時間較長時，很多微生物將被破壞。 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權歸原作者所有 ) 第 10 頁 共 19 頁 以上水分活度食品需要冷藏或其它措施來控制病原體生長。值得注意的是面包，多數(shù)人認為它是干燥，貨架穩(wěn)定的產(chǎn)品。 干燥是食品防腐最古老的方法之一。這種類型食品的例子有 醬油、果醬和腌魚，這不需要非常特殊的設備。第一，科學地設定可保證水分活度為 或更低的干燥、鹽漬或加工配方，然后嚴格地執(zhí)行?；瘜W防腐劑包括苯甲酸鹽、山梨酸、亞硫酸鹽、亞硝酸鹽和抗生素。山梨酸鹽 用于抑制霉菌。 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權歸原作者所有 ) 第 11 頁 共 19 頁 亞硝酸鹽，用于熏肉和熏魚，通常與鹽和糖混合使用。另外在食品的標簽上應注明使用成分。 （一）、包裝類型 很多產(chǎn)品是真空包裝。袋中不殘留空氣或氣體。這些氣體都有各自不同功能。但含有一定氧氣可增加抑制肉毒梭菌的安全性。溫度為 5 到 46℃是致病菌生長的危險范圍。 （二）、時間 /溫度 食品一旦不再冷藏，它要經(jīng)過細菌生長對數(shù)期，即食品的溫度