【正文】 用于抑制酵母菌和霉菌。 鹽也用于阻止病原體生長，特別是肉毒梭菌。產(chǎn)品放在低透氧性袋中，再放在真空機(jī)內(nèi)用機(jī)械抽出袋中空氣然后進(jìn)行熱封口。 二氧化碳能使很多微生物致死，破壞腐敗生物以延長貨架期。 某些微生物生長溫度范圍如下表： 微生物 生長范圍（℃） 微生物 生長范圍（℃） 沙 門 氏 菌 各 型 546 01 型霍亂弧菌 10— 42 肉 毒 梭 菌 A 和 B 型 非蛋白水解 B 型 E 型 F 型 10 7 副溶血性弧菌 5— 44 產(chǎn)氣莢膜梭菌 1052 蠟樣芽胞桿菌 4— 55 大腸桿菌（致病型） 749 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 12 頁 共 19 頁 志賀氏菌 6— 47 金黃色葡萄球菌 7— 50 耶爾森氏腸球菌 142 單增李斯特菌增 — 45 資料來來源于 FDA《魚和魚制品危害及控制指南》第二版 （一）、冷藏庫 冷藏溫度對控制致病菌的生長確實(shí)起到了很好的作用，但是一些病菌比如：李斯特菌和耶爾森氏菌在接近凍結(jié)點(diǎn)時(shí)仍可以生長。所以，產(chǎn)品能夠在危險(xiǎn)范圍安全停留的最長時(shí)間取決于兩種條件：存在的致病菌種類和食品適合致病菌生長繁殖的能力。其它一些生物體則對與有關(guān)冷凍過程的一個(gè)或多個(gè)步驟如冷凍、冷藏或解凍是敏感的。 如果能確保在烹調(diào)過程能夠完全破壞可能在冷卻過程中生長的芽胞，并確保在冷卻過程中食品不會受到二次污染，冷卻過程就不是特別關(guān)鍵。這樣有助于迅速降低溫度，并防止熱食品在冷藏室升高溫度，這種方法最適用于液體。食品應(yīng)當(dāng)立即被放入冷藏室，甚至要將其分成幾部分，以利于更快地冷卻。微生物細(xì)胞的耐熱性 導(dǎo)熱性：不同的食物導(dǎo)熱方式不同，傳熱速率也不同。 這就是一些為什么各種不同的致病性微生物不會同時(shí)死亡的原因。 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 15 頁 共 19 頁 輻照 高強(qiáng)度脈沖光 高強(qiáng)度脈沖電子場 紫外線 ? 空氣和表面消毒 ? 液體的巴氏消毒 紫外線是一些食品在巴氏消毒水平上的另一種過程，許多年來把紫外線用作空氣和表面消毒。 對天然的紫外光、流速、混濁度、產(chǎn)品性質(zhì)和燈輸出需要連續(xù)監(jiān)控。 臭氧也用在封閉區(qū)域中的表面處理，如冰箱。 按國家標(biāo)準(zhǔn)方法規(guī)定，即在需氧情況下， 37℃培養(yǎng) 48h，能在普通營養(yǎng)瓊脂平板上生長的細(xì)菌菌落總數(shù)，所以厭氧或微需氧菌、有特殊營養(yǎng)要求的以及非嗜中溫的細(xì)菌，由于現(xiàn)有條件不能滿足其生理需求，故難以繁殖生長。糞便中多以典型大腸桿菌為主，而外界環(huán)境中則以大腸菌群其他型別較多。C ，最適生長 pH 。 金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見的病原菌，可引起局部化膿感染，也可引起肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等，甚至敗血癥、膿毒癥等全身感染。傷寒實(shí)際上是由傷寒沙門氏菌所致。最易感群體是年幼兒童、虛弱者、年長老人、免疫缺陷者等。同樣，該菌屬能適應(yīng)酸性環(huán)境。 在食品加工過程中，必須嚴(yán)格按衛(wèi)生規(guī)范防止二次污染，通過蒸煮、巴氏消毒、存放適宜溫度等進(jìn)行控制，都能防止沙門氏菌病的發(fā)生。生長最低水活度為 。病程一般 12 天或更長。 沙門氏菌 人沙門氏菌病有四類綜合癥：沙門氏菌??；傷寒；非傷寒型沙門氏菌敗血癥和無癥狀帶菌者。上呼吸道感染患者鼻腔帶菌率 83%，所以 人畜化膿性感染部位常成為污染源 。金黃色葡萄球菌無芽胞、鞭毛，大多數(shù)無莢膜，革蘭氏染色陽性。 大腸菌群分布較廣，在溫血?jiǎng)游锛S便和自然界廣泛存在。當(dāng)樣品被稀釋到一定程度，與培養(yǎng)基混合，在一定培養(yǎng)條件下，每個(gè)能夠生長繁殖的細(xì)菌細(xì)胞都可以在平板上形成一個(gè)可見的菌落。在美國和其他國家這種方法處理飲用水也有多年。 近來，用紫外線進(jìn)行巴氏消毒透明液體的過程已經(jīng)發(fā)展了。盡管 這些新技術(shù)以及其它方法看起來能達(dá)到預(yù)期結(jié)果，但通常也受到限制而不能應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn)。例如，單核李斯特菌，非常耐熱，而創(chuàng)傷弧菌具有很強(qiáng)的熱敏感性。食物的特性 唯一的問題是一定要弄清楚配方中規(guī)定需要加水。這個(gè)溫度目標(biāo)達(dá)到以后，需要再將產(chǎn)品的溫度降到 5℃ 以下， 這種冷卻方法可以使微生物生長處于停滯期。同時(shí)食品在冷卻過程中可能會因?yàn)槭值慕佑|和冷凝水滴漏或與其它食品接觸而受到二次污染。 （三）、冷凍 有些微生物在冷凍貯藏過程中很長時(shí)間內(nèi)仍能保持活力。 按照通常的計(jì)算方法，食品在微生物繁殖的危險(xiǎn)溫度范圍不得超過 4 小時(shí)，這是正常合理的時(shí)間安排。溫度為 5 到 46℃是致病菌生長的危險(xiǎn)范圍。這些氣體都有各自不同功能。 （一）、包裝類型 很多產(chǎn)品是真空包裝。 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 11 頁 共 19 頁 亞硝酸鹽，用于熏肉和熏魚，通常與鹽和糖混合使用?；瘜W(xué)防腐劑包括苯甲酸鹽、山梨酸、亞硫酸鹽、亞硝酸鹽和抗生素。這種類型食品的例子有 醬油、果醬和腌魚，這不需要非常特殊的設(shè)備。值得注意的是面包，多數(shù)人認(rèn)為它是干燥，貨架穩(wěn)定的產(chǎn)品。但是，在低 pH 值保持時(shí)間較長時(shí)，很多微生物將被破壞。我們還是集中精力通過水分活度、 pH、化學(xué)物質(zhì)及包裝控制病原體生長。 ： 碘：是強(qiáng)殺菌劑。殺菌力比酚強(qiáng)幾倍。其作用最強(qiáng)的是 Hg、 Ag 和 Cu。突然改變滲透壓會使微生物失去活性，逐漸改變滲透壓，微生物常能適應(yīng)這種改變。干燥會導(dǎo)致細(xì)胞失水而造成代謝停止以至死亡。電磁輻射包括可見光、紅外線、紫外線、 X 射線和 Υ 射線等。環(huán)境中 Φ 值與氧分壓有關(guān)，也受 pH 的影響。大多數(shù)細(xì)菌、藻類和原生動物的 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 7 頁 共 19 頁 最適 pH 為 ，在 pH 410 之間也可以生長；放線菌一般在微堿 性即 最適合；酵母菌、霉菌則適合于 pH56 的酸性環(huán)境，但生存范圍在 之間。不同微生物的最適生長溫度是不一樣的。它對生活機(jī)體的影響表現(xiàn)在兩方面：一方面隨著溫度的上升，細(xì)胞中的生物化學(xué)反應(yīng)速率和生長速率加快。在進(jìn)行外科手術(shù)或微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)時(shí)，要求嚴(yán)格的無菌操作，防止微生物的污染。 消毒：用物理或化學(xué)方法僅能殺滅物體上的病原微生物，而對非病原微生物及芽胞和孢子不一定完全殺死，稱為消毒。在一般情況下，當(dāng)環(huán)境條件適合，生長與 繁殖始終是交替進(jìn)行的。 生長因子：有些微生物雖然供給它適合的碳源氮源和無機(jī)鹽類，仍不能生長，還要供給一定量的所謂“生長因子”。整體上看來，微生物可以利用的碳源范圍極廣，從大類上說，可以分為有機(jī)碳源和無機(jī)碳源兩大類，凡必須利用有機(jī)碳源的微生物就是異養(yǎng)微生物，凡能利用無機(jī)碳源的微生物就是自養(yǎng)微生物。 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 4 頁 共 19 頁 病毒粒子是無法用光學(xué)顯微鏡觀察的亞顯微顆粒，但當(dāng)他們大量聚集在一起并使宿主細(xì)胞發(fā)生病變時(shí)，就可以用光學(xué)顯微鏡加以觀察。菌絲可伸長并產(chǎn)生分枝，許多分枝的菌絲相互交織在一起 ，就叫菌絲體。真菌是微生物中的一大類群，屬于真核微生物，與人類關(guān)系非常密切。 三、細(xì)菌的繁殖： 二分分裂繁殖是細(xì)菌 最普遍、最主要的繁殖方式。 所以微生物是很好的研究對象，具有廣泛的用途。 微生物的特點(diǎn) ，結(jié)構(gòu)簡單 在形態(tài)上，個(gè)體微小，肉眼看不見，需用顯微鏡觀察，細(xì)胞大小以微米和納米計(jì)量。 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 1 頁 共 19 頁 20xx 年班長 /質(zhì)檢員專業(yè)知識培訓(xùn)內(nèi)容 68 月份： 培訓(xùn)對象：車間班長、質(zhì)檢員以上管理人員，消毒班、衛(wèi)生崗、 CCP 點(diǎn)監(jiān)控人員可以旁聽； 培訓(xùn)時(shí)間： 主要培訓(xùn)內(nèi)容： 第一部分：食品微生物常識 什么是微生物 微生物（ microanism, microbe）是一些肉眼看不見的微小生物的總稱。也就是一滴牛奶中可有含有 50 億個(gè)細(xì)菌。微生物種內(nèi)的遺傳多樣性非常豐富。 二、細(xì)菌的結(jié)構(gòu)： 細(xì)菌的基本結(jié)構(gòu)包括：細(xì)胞壁 cell wall