【正文】 將溫度從 60℃ 降至 21℃ 。請記?。号胝{(diào)過的食品可能依然有病原體，尤其是一些耐熱的繁殖體細(xì)胞，比如：單核細(xì)胞增生性李斯特菌在烹調(diào)過程中依然存活。這可以通過許多方式做到，如：批量標(biāo)記產(chǎn)品，確定在非冷藏條件下存在的時(shí)間，監(jiān)測冷卻間的溫度，或監(jiān)測不同生產(chǎn)環(huán)節(jié)的產(chǎn)品溫度。根據(jù)冷藏間的溫度不同，食品能在非冷藏條件下至少安全存放數(shù)小時(shí)，而沒有致病菌顯著生長的危險(xiǎn)。然而，包裝中存在的氧可使腐敗微生物生長，并消耗氧氣以至降低至 2 ％安全濃度之下，這樣產(chǎn)品的保質(zhì)期受到限制。充氣包裝包括一次充氣和封口處理。但通過改變包裝有助于產(chǎn)品安全性，所以在這里加以討論。 亞硫酸鹽，包括二氧化硫用于多種產(chǎn)品如檸檬汁、水產(chǎn)品、蔬菜、糖蜜、葡萄酒、果脯和果。 化學(xué)抑制劑 有時(shí)所選定的食品控制方法不能防止所有的微生物生長。世界上很多地方還在用開放式空氣干燥，一般而言有四種基本干燥方法。對大部分水分活度在 以下食品，有較 長的貨架期，也不需冷藏，這些食品稱為低水分食品。但有些病原體，特別是艾希氏大腸桿菌 0157:H7，雖然在酸性條件下生長被抑制，仍可存活較長時(shí)間。 食品微生物污染控制 一、用水分活度、 pH、化學(xué)物質(zhì)及包裝控制 食品加工可以利用水分活度、 pH、化學(xué)物質(zhì)及包裝來控制病原體生長。 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 9 頁 共 19 頁 甲醛：甲醛也是一種常用的殺細(xì)菌與殺真菌劑，效果良好。當(dāng)濃度高時(shí)是致死因子，反之則起抑菌作用。 ： 一些重 金屬離子是微生物細(xì)胞的組成成分，當(dāng)培養(yǎng)基中這些重金屬離子濃度低時(shí)，對微生物生長有促進(jìn)作用，反之會(huì)產(chǎn)生毒害作用；也有些重金屬離子的存在，不管濃度大小，對微生物的生長均會(huì)產(chǎn)生有害或致死作用。其大小與溶液濃度成正比。常用于一次性塑料制品的消毒，也用于食品的消毒。 ： 輻射是指通過空氣或外層空間以波動(dòng)方式從一個(gè)地方傳播或傳遞到另一個(gè)地方的能源。強(qiáng)堿對革蘭氏陰性細(xì)菌與病毒比對革蘭氏陽性細(xì)菌作用強(qiáng)。 每種微生物都有其最適 pH 值和一定的 pH 范圍。 最低生長溫度：是指微生物進(jìn)行繁殖的最低溫度界限，如果低于此溫度，則生長完全停止。如在酸或堿中，熱對微生物的破壞作用加大，培養(yǎng)基的粘度也影響抗菌因子的穿透能力；有機(jī)質(zhì)的存在也干擾抗微生物化學(xué)因子的效應(yīng)，或者由于有機(jī)物與化學(xué)藥劑結(jié)合而使之失效，或者有機(jī)質(zhì)覆蓋于細(xì)胞表面，阻礙了化學(xué)藥劑的滲入。采取防止或杜絕一切微生物進(jìn)入動(dòng)物機(jī)體或物體的方法，稱為無菌法。常用以下術(shù)語來表示對微生物的殺滅程度。當(dāng)細(xì)胞增長到一定程度時(shí)，就以二分裂方式，形成兩個(gè)基本相似的子細(xì)胞，子細(xì)胞又重復(fù)以上過程。 無機(jī)鹽類：無機(jī)鹽主要可為微生物提供除碳、氮以外的各種重要元素。水是良好的溶劑，微生物的新陳代謝過程中的一切生化反應(yīng)都離不開水的作用。沒有細(xì)胞構(gòu)造，病毒粒子的主要成分是核酸和蛋白質(zhì)，在宿主細(xì)胞協(xié)助下 ，通過核酸的復(fù)制和核酸蛋白裝配的形式進(jìn)行增殖。 一、 霉菌的形態(tài)、大小和結(jié)構(gòu) 霉菌的菌絲 構(gòu)成霉菌營養(yǎng)體的基本單位是菌絲。 霉菌 真菌在微生物世界中可以稱得上是個(gè) 巨人家 族 ，真菌的個(gè)頭較大，其中的許多成員對我們來說都是很熟悉的。 一、細(xì)菌的形態(tài)： 細(xì)菌的形態(tài)分： 球菌 coccus、 桿菌 bacillus 或 bacterium、 螺旋菌 spiral form bacteria。在所有生物類群中，已知微生物種類的數(shù)量僅次于被子植物和昆蟲。想像一下一滴牛奶，每毫升腐敗的牛奶中約有 5 千萬個(gè)細(xì)菌，或者講每夸脫牛奶中細(xì)菌總數(shù)約為 50 億。包括屬于原核類的細(xì)菌、放線菌、支原體、立克次氏體、衣原體和藍(lán)細(xì)菌（過去稱藍(lán)藻或藍(lán)綠藻），屬于真核類的真菌（酵母菌和霉菌）、原生動(dòng)物和顯微藻類，以及屬于非細(xì)胞類的病毒、類病毒和朊病毒等。 生長繁殖快，在實(shí)驗(yàn)室培 養(yǎng)條件下細(xì)菌幾十分鐘至幾小時(shí)可以繁殖一代。 微生物學(xué)的發(fā)展 ? 17 世紀(jì)中葉荷蘭人呂文虎克 (Antoni van Leeuwenhoek)用自制 的簡單顯微鏡觀察并發(fā)現(xiàn)了許多微生物。在分裂前先延長菌體，染色體復(fù)制為二，然后垂直于長軸分裂，細(xì)胞赤道附近的細(xì)胞質(zhì)膜凹陷生長，直至形成橫隔膜，同時(shí)形成橫隔壁，這樣便產(chǎn)生兩個(gè)子細(xì)胞。真菌是抗生素（如青霉素、頭孢霉素）、有機(jī)酸等多種發(fā)酵工業(yè)的基礎(chǔ)，在自然界中則扮演著各種復(fù)雜有機(jī)物分解者的角色。 二、霉菌的繁殖 霉菌有著極強(qiáng)的繁殖能力，而且繁殖方式也是多種多樣的。例如動(dòng)、植物細(xì)胞中的病毒包涵體；有的還可用肉眼看到，如噬菌體的噬菌斑等。糖類是最廣泛利用的碳源。其種類很多，主要是 B 族維生素的化合物等。從生長到繁殖是一個(gè)由量變到質(zhì)變的過程，這個(gè)過程就是發(fā)育。用來消毒的藥物稱為消毒劑。 不同的微生物對各種理化因子的敏感性不同，同一因素不同劑量對微生物的效應(yīng)也不同，或者起滅菌作用，或者可能只起消毒或防腐作用。在一般情況下，溫度每升高 10℃ ，生化反應(yīng)速率增加一倍；另一方面，機(jī)體的重要組成如蛋白質(zhì)、核酸等對溫度都較敏感，隨著溫度的增高而可能遭受不可逆的破壞。 最高生長溫度：是指微生物生長繁殖的最高溫度界限。有些細(xì)菌甚至可在強(qiáng)酸性或強(qiáng)堿性環(huán)境中生活。 pH 值低時(shí)，氧化還原電位高； pH 值高時(shí)，氧化還原電位低。 (1)紫外輻射 紫外線是非電離輻射， 以波長 265266 納米的殺菌力最強(qiáng)。微生物的種類，環(huán)境條件，干燥的程度等均影響干燥對微生物的效果。對一般微生物來說，它們的細(xì)胞若置于高滲溶液中，水將通過細(xì)胞膜從低 濃度的細(xì)胞內(nèi)進(jìn)入細(xì)胞周圍的溶液中，造成細(xì)胞脫水而引起質(zhì)壁分離，使細(xì)胞不能生長甚至死亡。如：二氯化汞又名升汞，是殺菌力極強(qiáng)的消毒劑。甲酚在水中的溶解度較低，但在皂液與堿性溶液中易形成乳液。 37%碘溶于 7083%的乙醇中配制成碘酊，是皮膚及小傷口有效的消毒劑。 通過分別控制食品中水分活度和 pH 值，或加入化學(xué)添加劑如鹽類物質(zhì)，或通過特定的包裝技術(shù)調(diào)節(jié)氣體來控制病原體 的生長。 控制水分活度 如同 pH，每種微生物體有其生長的最低、最佳、最高水分活度。實(shí)際上，它有相當(dāng)高的水分活度，它只是因 pH、水分活度的多重屏障，而使之安全，并且霉菌比病原體更容易生長，換言之，它變危險(xiǎn)之前就長霉變綠了。對流體或半流體產(chǎn)品，如醬油或果醬，用配方加工控制。 苯甲酸鹽，包括苯甲酸、苯甲酸鈉或鉀和對羥苯甲酸。亞硝酸鹽抑制肉毒梭菌的生長。真空包裝是在將封口前用機(jī)械抽出包裝中空氣。 氮?dú)馊〈鯕?，因而減弱了需氧腐敗生物的生長。當(dāng)食品處于溫度危險(xiǎn)范圍時(shí)，為使致病菌盡可能 不生長，限制食品在這個(gè)溫度范圍存放的時(shí)間是非常關(guān)鍵的。但是，不同的致病菌在不同的食品上、不同的溫度下生長繁殖的速度不同。大部分病毒、細(xì)菌的芽胞和部分細(xì)菌的繁殖體在冷凍溫度下都能存活。如果存在以上情況，烹調(diào)后的冷卻將非常關(guān)鍵。 （六）、預(yù)冷方法 冰浴 冰棒攪拌 加冰 對裝有熱食品的容器進(jìn)行冷藏之前用 冰浴 預(yù)冷。 在室 溫下對裝在大容器內(nèi)的食品進(jìn)行預(yù)冷不是一個(gè)很安全的做法，在這種情況下，食品的溫度將有很長一段時(shí)間停留于微生物生長的范圍。微生物的種類 (芽胞或營養(yǎng)細(xì)胞 ) 然而，無論那一種的耐熱性，都無法和肉毒梭菌或臘樣芽胞桿菌相比，除了高壓殺菌，在許多種熱處理的情況下這兩種菌都能存活。因此在現(xiàn)有食品加工中采用上述新技術(shù)時(shí)，必須理解每個(gè)方法的優(yōu)點(diǎn)、缺點(diǎn)和由那些要求。這個(gè)過程包括灌輸液體薄膜在預(yù)定的速率下通過紫外光，在這個(gè)過程中發(fā)現(xiàn)顯著地減少了液體的生物運(yùn)載量。臭氧另一個(gè)優(yōu)點(diǎn)，不象氯，在處理的水中無毒性殘留。 菌落總數(shù) 就是指在 一定條件下（如需氧情況、營養(yǎng)條件、 pH、培養(yǎng)溫度和時(shí)間等）每克（每毫升）檢樣所生長出來的細(xì)菌菌落總數(shù)。調(diào)查研究表明，大腸菌群細(xì)菌多存 在于 溫血?jiǎng)游锛S便 、 人類經(jīng)?；顒?dòng)的場所 以及 有糞便污染的地方 ，人、畜糞便對外界環(huán)境的污染是大腸菌群在自然界存在的主要原因。金黃色葡萄球菌營養(yǎng)要求不高，在普通培養(yǎng)基上生長良好，需氧或兼性厭氧，最適生長溫度 37176。一般說，金黃色葡萄球菌可通過以下途徑污染食品： 食品加工人員、炊事員或銷售人員帶菌，造成食品污染；食品在加工前本身帶菌，或在加工過程中受到了污染，產(chǎn)生了腸毒素，引起食物中毒；熟食制品包裝不嚴(yán)，運(yùn)輸過程受到污染；奶?；蓟撔匀橄傺谆蚯菪缶植炕摃r(shí)，對肉體其他部位的污染。 沙門氏菌胃腸炎是由除傷寒沙門氏菌外任何一型沙門氏菌而所致，通常表現(xiàn)為輕度，持久性腹瀉。感染劑量為 1520 個(gè)菌，死亡率達(dá) 14%。兼性厭氧，對中等加熱敏感。