【文章內(nèi)容簡介】 滲透壓，所以日常生活中常用高濃度的鹽或糖保存食物，如腌漬蔬菜、 肉類及蜜餞等。 ： 超聲波具有強(qiáng)烈的生物學(xué)作用。超聲波的作用是使細(xì)胞破裂，所以幾乎所有的微生物都能受其破壞，其效果與頻率、處理時間、微生物種類、細(xì)胞大小、形狀及數(shù)量等均有關(guān)系。 ： 一些重 金屬離子是微生物細(xì)胞的組成成分，當(dāng)培養(yǎng)基中這些重金屬離子濃度低時，對微生物生長有促進(jìn)作用，反之會產(chǎn)生毒害作用；也有些重金屬離子的存在，不管濃度大小，對微生物的生長均會產(chǎn)生有害或致死作用。因此，大多數(shù)重金屬及其化合物都是有效的殺菌劑或防腐劑。其作用最強(qiáng)的是 Hg、 Ag 和 Cu。如：二氯化汞又名升汞，是殺菌力極強(qiáng)的消毒劑。 %濃度的硝酸銀常用于皮膚的消毒。 ： 對微生物具有有害效應(yīng)的有機(jī)化合物種類很多，其中酚、醇、醛等能使蛋白質(zhì)變性，是常用的殺菌劑。 酚：酚又名石炭酸。它們對細(xì)菌的 有害作用可能主要是使蛋白質(zhì)變性，同時又有表面活性的作用，破壞細(xì)胞膜的透性，使細(xì)胞內(nèi)含物外溢。當(dāng)濃度高時是致死因子，反之則起抑菌作用。 甲酚是酚的衍生物。殺菌力比酚強(qiáng)幾倍。甲酚在水中的溶解度較低，但在皂液與堿性溶液中易形成乳液。市售的消毒劑煤酚皂液（來蘇爾）就是甲酚與肥皂的混合液，常用 35%的溶液來消毒皮膚、桌面及用具等。 醇：它是脫水劑、蛋白質(zhì)變性劑，也是脂溶劑，可使蛋白質(zhì)脫水、變性，損害細(xì)胞膜而具殺菌能力。乙醇是普遍使用的消毒劑，常用于實驗室內(nèi)的玻棒、玻片及其他用具的消毒。 5070 ％的乙醇便 可殺死營養(yǎng)細(xì)胞； 70%的乙醇?xì)⒕Ч詈?，超過 70%以至無水酒精效果較差。 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 9 頁 共 19 頁 甲醛：甲醛也是一種常用的殺細(xì)菌與殺真菌劑，效果良好。純甲醛為氣體狀，可溶于水，市售的福爾馬林溶液就是 3740％的甲醛水溶液。 ： 碘：是強(qiáng)殺菌劑。 37%碘溶于 7083%的乙醇中配制成碘酊，是皮膚及小傷口有效的消毒劑。碘一般都作外用藥。 氯氣或氯化物：這是一類最廣泛應(yīng)用的消毒劑。 氯氣一般用于飲水的消毒，次氯酸鹽等常用作食品加工過程中的消毒。氯氣和氯化物的殺菌機(jī)制，是氯與水結(jié)合產(chǎn)生了次氯酸 (HClO)，次氯酸易分解產(chǎn)生新生態(tài)氧，這是一種強(qiáng)氧化劑，對微生物起破壞用。 食品微生物污染控制 一、用水分活度、 pH、化學(xué)物質(zhì)及包裝控制 食品加工可以利用水分活度、 pH、化學(xué)物質(zhì)及包裝來控制病原體生長。而對食品加工來講，通過控制病原體所需的營養(yǎng)成分，則難以達(dá)到目的，因為除特別情形之外，大多數(shù)食品為病原體生長產(chǎn)提供了充足的營養(yǎng)。我們還是集中精力通過水分活度、 pH、化學(xué)物質(zhì)及包裝控制病原體生長。 通過分別控制食品中水分活度和 pH 值，或加入化學(xué)添加劑如鹽類物質(zhì)，或通過特定的包裝技術(shù)調(diào)節(jié)氣體來控制病原體 的生長。但是，加工者一般將這些控制技術(shù)結(jié)合使用，而不是只依賴于一種。因為單一控制系統(tǒng)如完全達(dá)到目的，可能是苛刻的，而且使產(chǎn)品不為消費者接受。 本節(jié)將敘述使用 pH、水分活度、抑制劑和氣體的微生物學(xué)控制。 控制 pH 每種微生物生長都有最低、最佳、最高 pH 值，酵母菌和霉菌可在低 pH 下生長，當(dāng) pH 值為 或以下時可抑制致病菌生長和產(chǎn)生毒素的，這是我們關(guān)心的主要問題。但有些病原體，特別是艾希氏大腸桿菌 0157:H7，雖然在酸性條件下生長被抑制，仍可存活較長時間。 pH 是一種抑制病菌生長的方法，而不能 破壞現(xiàn)存的致病菌。但是，在低 pH 值保持時間較長時，很多微生物將被破壞。 控制水分活度 如同 pH，每種微生物體有其生長的最低、最佳、最高水分活度。酵母菌和霉菌可在低水分下生長，但是 是病原體生長的安全界限。 是根據(jù)金黃色葡萄球菌產(chǎn)生毒素的最低水分活度得來的。 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 10 頁 共 19 頁 以上水分活度食品需要冷藏或其它措施來控制病原體生長。水分活度 至 的食品為中等水分食品，這些食品不需要冷藏控制病原體，但由于主要酵母菌和霉菌引起的腐敗，要有一個限定貨架期。對大部分水分活度在 以下食品，有較 長的貨架期，也不需冷藏，這些食品稱為低水分食品。 大部分生肉、水果和蔬菜屬于水份較高的食品（水分活度高于 ）。值得注意的是面包，多數(shù)人認(rèn)為它是干燥，貨架穩(wěn)定的產(chǎn)品。實際上，它有相當(dāng)高的水分活度，它只是因 pH、水分活度的多重屏障，而使之安全，并且霉菌比病原體更容易生長，換言之，它變危險之前就長霉變綠了。 有些獨特風(fēng)味的產(chǎn)品如醬油外表像是高水分產(chǎn)品，但因鹽、糖或其它成分結(jié)合了水分，它們的水分活度很低，其水分活度在 左右。因果醬和果凍的水分活度可滿足酵母菌和霉菌生長，它們需在將包裝前輕微加熱將酵 母菌霉菌殺滅以防止腐敗。 干燥是食品防腐最古老的方法之一。除防腐之外，干燥產(chǎn)生了食品的自身特性，如同發(fā)酵。世界上很多地方還在用開放式空氣干燥，一般而言有四種基本干燥方法。 熱空氣干燥 用于固體食品如蔬菜、水果和魚 噴霧干燥 用于流體和半流體如牛奶 真空干燥 用于流體如果汁 冷凍干燥 用于多種產(chǎn)品 另一種降低食品水分活度的方法是加鹽或糖。這種類型食品的例子有 醬油、果醬和腌魚，這不需要非常特殊的設(shè)備。對流體或半流體產(chǎn)品，如醬油或果醬，用配方加工控制。對固體食品 如魚或熏火腿，可用鹽干燥，即放入鹽溶液或浸入鹽水中。 控制水分活度分兩步。第一，科學(xué)地設(shè)定可保證水分活度為 或更低的干燥、鹽漬或加工配方，然后嚴(yán)格地執(zhí)行。第二，可取制成品樣品測試其水分活度。 化學(xué)抑制劑 有時所選定的食品控制方法不能防止所有的微生物生長。這種情況下，可添加化學(xué)物質(zhì)以進(jìn)一步確保產(chǎn)品的安全?；瘜W(xué)防腐劑包括苯甲酸鹽、山梨酸、亞硫酸鹽、亞硝酸鹽和抗生素。 苯甲酸鹽，包括苯甲酸、苯甲酸鈉或鉀和對羥苯甲酸。它們主要用于抑制酵母菌和霉菌。 山梨酸鹽，包括山梨酸、山梨酸鈉和鉀。山梨酸鹽 用于抑制霉菌。 丙酸用于抑制面包、蛋糕和奶酪中霉菌。 亞硫酸鹽，包括二氧化硫用于多種產(chǎn)品如檸檬汁、水產(chǎn)品、蔬菜、糖蜜、葡萄酒、果脯和果。亞硫酸鹽主要作為抗氧化劑，但也有抗微生物特性。 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 11 頁 共 19 頁 亞硝酸鹽，用于熏肉和熏魚，通常與鹽和糖混合使用。亞硝酸鹽抑制肉毒梭菌的生長。 鹽也用于阻止病原體生長，特別是肉毒梭菌。 使用的化學(xué)防腐劑，必須經(jīng)過有關(guān)部門批準(zhǔn)，使用的濃度也應(yīng)在規(guī)定的范圍內(nèi)。另外在食品的標(biāo)簽上應(yīng)注明使用成分。 控制包裝 包裝不同于其它控制方法，雖然包裝有時用于控制微生物生長，但對腐敗 生物體的控制是有限的，不能作為可控制致病菌生長的單一方法。但通過改變包裝有助于產(chǎn)品安全性，所以在這里加以討論。 從食品安全角度看，包裝有兩個功能，可防止食品污染，也可增加食品控制的有效性。 （一）、包裝類型 很多產(chǎn)品是真空包裝。真空包裝是在將封口前用機(jī)械抽出包裝中空氣。產(chǎn)品放在低透氧性袋中，再放在真空機(jī)內(nèi)用機(jī)械抽出袋中空氣然后進(jìn)行熱封口。薄膜緊貼在產(chǎn)品上。袋中不殘留空氣或氣體。 充氣包裝 產(chǎn)品可包裝于充氣包裝中。充氣包裝包括一次充氣和封口處理。所充的氣體有三種，可單獨或混合使用，包括氮氣、二 氧化碳和氧氣。這些氣體都有各自不同功能。 氮氣取代氧氣，因而減弱了需氧腐敗生物的生長。 二氧化碳能使很多微生物致死，破壞腐敗生物以延長貨架期。 氧氣是需氧腐敗生物體生命線。但含有一定氧氣可增加抑制肉毒梭菌的安全性。通常為濃度約 2 至 4％的氧。然而，包裝中存在的氧可使腐敗微生物生長，并消耗氧氣以至降低至 2 ％安全濃度之下，這樣產(chǎn)品的保質(zhì)期受到限制。 二、通過冷藏和冷凍控制 本部分主要論述了運用溫度控制微生物生長的方法。溫度為 5 到 46℃是致病菌生長的危險范圍。當(dāng)食品處于溫度危險范圍時，為使致病菌盡可能 不生長，限制食品在這個溫度范圍存放的時間是非常關(guān)鍵的。 某些微生物生長溫度范圍如下表： 微生物 生長范圍（℃） 微生物 生長范圍（℃） 沙 門 氏 菌 各 型 546 01 型霍亂弧菌 10— 42 肉 毒 梭 菌 A