【正文】 、 胞漿膜、間體、細胞漿、核糖體、核質(zhì)。例如，在潮濕的天氣里，常常發(fā)現(xiàn)糧食、衣服、皮鞋上長了霉，我們做醬、醬油、豆腐乳用的曲霉和毛霉等霉菌；發(fā)面、釀酒用的酵母菌等都是真菌，就連人們愛吃的蘑菇、木耳等蕈子，也都是真菌大家族的成員。 菌絲是一種管狀的細絲，把它放在顯微鏡下觀察，很像一根透明膠管，它的直徑一般為 3~10 微米，比細菌和放線菌的細胞約粗幾倍到幾十倍。病毒粒子通常形成螺旋對稱、二十面體對稱和復合對稱。 碳源：碳源是合成菌體成分的原料，也是微生物獲取能量的主要來源。微生物需要的無機鹽類很多，主要有 P、 S、 K、 Na、 Ca、 Mg、 Fe 等，其主要功能為構(gòu)成菌體成分；調(diào)節(jié)滲透壓；作為某些酶的成分，并能激活酶的活性等。在單細胞微生物中，由于細胞分裂而引起的個體數(shù)目的增加，稱為繁殖。 滅菌：用物理或化學方法殺滅物體上所有的微生物（包括病原微生物和非病原微生物及細菌芽胞、霉菌孢子等），稱為滅菌。以無菌法操作時稱為無菌操作。 常見的影響微生物生長與死亡的物理、化學因素主要有： ： 溫度是影響有機體生長與存活的最重 要的因素之一。 最適生長溫度：能夠使微生物迅速生長繁殖的溫度叫做最適生長溫度，在此溫度下，微生物群體生長繁殖速度最快，代時最短。在最適范圍內(nèi)酶活性最高，如果其他條件適合，微生物的生長速率也最高。 ： 氧化還原電位 (Φ) 對微生物生長有明顯影響。它們或是離子或是是電磁波。 ： 水分是微生物的正常生命活動必不可少的。 適宜于微生物生長的滲透壓范圍較廣，而且它們往往對滲透壓有一定的適應(yīng)能力。因此，大多數(shù)重金屬及其化合物都是有效的殺菌劑或防腐劑。 甲酚是酚的衍生物。純甲醛為氣體狀，可溶于水，市售的福爾馬林溶液就是 3740％的甲醛水溶液。而對食品加工來講，通過控制病原體所需的營養(yǎng)成分，則難以達到目的，因為除特別情形之外，大多數(shù)食品為病原體生長產(chǎn)提供了充足的營養(yǎng)。 pH 是一種抑制病菌生長的方法，而不能 破壞現(xiàn)存的致病菌。 大部分生肉、水果和蔬菜屬于水份較高的食品（水分活度高于 ）。 熱空氣干燥 用于固體食品如蔬菜、水果和魚 噴霧干燥 用于流體和半流體如牛奶 真空干燥 用于流體如果汁 冷凍干燥 用于多種產(chǎn)品 另一種降低食品水分活度的方法是加鹽或糖。這種情況下，可添加化學物質(zhì)以進一步確保產(chǎn)品的安全。亞硫酸鹽主要作為抗氧化劑，但也有抗微生物特性。 從食品安全角度看，包裝有兩個功能，可防止食品污染，也可增加食品控制的有效性。所充的氣體有三種，可單獨或混合使用，包括氮氣、二 氧化碳和氧氣。 二、通過冷藏和冷凍控制 本部分主要論述了運用溫度控制微生物生長的方法。然后，產(chǎn)品的溫度上升到冷藏以上，致病菌生長加快，代時間變短，進入對數(shù)期。隨后將討論這些控制設(shè)備。另外，芽胞在烹調(diào)過程中存活，當產(chǎn)品溫度下降到 46℃ 以下時開始生長。在這段時間里，溫度必須迅速地降下來，因為在這個溫度范圍內(nèi)繁殖非常迅速。這一辦法適用于湯、漿汁。食物的導熱性 微生物的種類 (芽胞或繁殖體 )：同一致病菌的芽胞比其繁殖體耐熱性高得多，同時不同的致病菌具有不同的熱耐受性。然而，在商業(yè)上運用這些技術(shù)僅在最近幾年。使微生物失活必需的劑量是由時間和強度來決定。這種處理允許加工水重復使用而不是倒掉。 由臭氧殺死微生物 優(yōu) 點 缺 點 能用于殺滅水中致病菌 未被 FDA 認可 水中無毒性殘留 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 16 頁 共 19 頁 對大范圍的生物體有效 能用于冰箱和內(nèi)存放產(chǎn)品的表面消毒劑 食品加工 微生物 控制 的 指標菌 菌落總數(shù) 菌落 是指細菌在固體培養(yǎng)基上生長繁殖而形成的能被肉眼識別的生長物，它是由數(shù)以萬計相同的細菌集合而成。 一般認為該菌群細菌可包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷白氏菌和陰溝腸桿菌等。 金黃色葡萄球菌 典型的金黃色葡萄球菌為球型，直徑 左右，顯微鏡下排列成葡萄串狀。此外，剩飯、油煎蛋、糯米糕及涼粉等引起的中毒事件也有報道。 2）防止金黃色葡萄球菌腸毒素的生成 應(yīng)在低溫和通風良好的條件下貯藏食物，以防腸毒素形成；在氣溫高的春夏季，食物置冷藏或通風陰涼地方也不應(yīng)超過 6 小時，并且食用前要徹 底加熱。 致病性 沙門氏菌胃腸炎，潛伏期一般 672 小時，主要癥狀為惡心、嘔吐、腹絞痛、腹瀉、發(fā)熱寒顫頭痛。 沙門氏菌屬也是嗜溫性細菌，在中等溫度，中性 pH，低鹽和高水活度條件下生長最佳。加強屠宰業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督及各種食品特別是肉類運輸、加工、冷藏等方面的衛(wèi)生措施，防止沙門氏菌污染。通過衛(wèi)生以防止二次污染；蒸煮；巴氏消毒等控制。污染源主要是人和家畜的糞便，沙門氏菌常存在于動物中，特別是禽類和豬。未接受過治療的病人致死率可超過 10%，而對經(jīng)過適當醫(yī)療的病人其致死率低于 1%，幸存者可變成慢性無癥狀沙門氏菌攜帶者。 金黃色葡萄球菌的控制主要包括： 1）防止金黃色葡萄球菌污染食品 防止帶菌人群對各種食物的污染：定期對生產(chǎn)加工人員進行健康檢查，患局部化膿性感染（如疥瘡、手指化膿等）、上呼吸道感染（如鼻竇炎、化膿性肺炎、口腔疾病等） 的人員要暫時停止其工作或調(diào)換崗位。 金黃色葡萄球菌在自然界中無處不在，空氣 、水、灰塵及人和動物的排泄物中都可找到。 大腸菌群是作為糞便污染指標菌提出來的 ，主要是以該菌群的檢出情況來表示食品中有否糞便污染。因此菌落總數(shù)并不表示實際中的所有細菌總數(shù)，菌落總數(shù)并不能區(qū)分其中細菌的種類，所以有時被稱為雜菌數(shù)，需氧菌數(shù)等。它可以減少或消滅包括冰箱表面和內(nèi)部存放產(chǎn)品表面的霉菌。 對其他系統(tǒng)有一些要求：紫外光必須穿透進入產(chǎn)品。 根據(jù)波長可基本分為三種形式的紫外線：長波、中波和短波。而且，一種致病菌的數(shù) 千個細胞放在一個食品罐中，它們受到相同的熱處理，仍然不會同時死亡，這是因為相同種的致病菌個體的差異。如前面介紹的熱傳導導熱和對流導熱，它們的冷點也不同。 如果食品是在一個大的雙層蒸氣鍋里加工的，就可以在夾層鍋里裝上冷水進行循環(huán)來預冷食品，然后再進行冷藏。 另一種快速降低溫度的辦法是攪拌食品。具備這種條件的情況可能僅局限于一些特定的高壓加熱過程。由于一些多細胞生物通常比細菌對 低溫更敏感，因此冷凍、冷藏是破壞多種食品中生物體如寄生性原蟲、線蟲、蠕蟲的有效方法。食品加工商必須依據(jù)這些參數(shù)而設(shè)定極限，不能按照４小時來進行計算。冷藏在減慢食品變質(zhì)、氧化酸敗和導致其它質(zhì)量缺陷的生物的、化學的變化過程方面具有顯著作用。 氧氣是需氧腐敗生物體生命線。薄膜緊貼在產(chǎn)品上。 使用的化學防腐劑，必須經(jīng)過有關(guān)部門批準，使用的濃度也應(yīng)在規(guī)定的范圍內(nèi)。 山梨酸鹽，包括山梨酸、山梨酸鈉和鉀。 控制水分活度分兩步。因果醬和果凍的水分活度可滿足酵母菌和霉菌生長，它們需在將包裝前輕微加熱將酵 母菌霉菌殺滅以防止腐敗。 是根據(jù)金黃色葡萄球菌產(chǎn)生毒素的最低水分活度得來的。因為單一控制系統(tǒng)如完全達到目的，可能是苛刻的，而且使產(chǎn)品不為消費者接受。 氯氣或氯化物：這是一類最廣泛應(yīng)用的消毒劑。 醇：它是脫水劑、蛋白質(zhì)變性劑，也是脂溶劑，可使蛋白質(zhì)脫水、變性，損害細胞膜而具殺菌能力。 ： 對微生物具有有害效應(yīng)的有機化合物種類很多，其中酚、醇、醛等能使蛋白質(zhì)變性，是常用的殺菌劑。 由于一般微生物不能耐受高滲透壓，所以日常生活中常用高濃度的鹽或糖保存食物，如腌漬蔬菜、 肉類及蜜餞等。在日常生活中也常用烘干、曬干和熏干等方法來保存食物。由于紫外線穿透能力差，不易透過不透明的物質(zhì)，故紫外殺菌燈只適用于空氣及物體表面消毒。一般好氧性微生物在Φ值＋ 伏以上均可生長，以 Φ 值為＋ 伏－＋ 伏時為適。無機酸殺菌力雖強，但腐蝕性大。 微生物按其生長溫度范圍可分為低溫微生物、中溫微生物和高溫微生物三類。 就總體而言，微生物生長的溫度范圍較廣，已知的微生物在零下 12100℃均可生長。例如在增高溫度的同時加入另一種化學藥劑，則可加速對微生物的破壞作用。用于防腐的化學藥品稱為防腐劑。 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 5 頁 共 19 頁 影響微生物生長與死亡的因素 生長是微生物與外界環(huán)境因素共同作用的結(jié)