【正文】 果。 微生物的生長(zhǎng)與繁殖 微生物在適宜的環(huán)境條件下，不斷地吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并按照自己的代謝方式進(jìn)行代謝活動(dòng)，如果同化作用大于異化作用，則細(xì)胞質(zhì)的量不斷增加，體積得以加大，于是表現(xiàn)為生長(zhǎng)。與碳源相似，微生物作為一個(gè)整體來(lái)說(shuō)，能利用的碳源種類十分廣泛。概括起來(lái)可分為吸附、侵入、脫殼生物合成、裝配與釋放五個(gè)步驟。孢子有點(diǎn)像植物的種子，不過(guò)數(shù)量特別多，特別小。 如黃曲霉產(chǎn)生的黃曲霉毒素毒害肝臟，易引發(fā)肝癌。細(xì)菌菌落常表現(xiàn)為濕潤(rùn)、粘稠、光 中國(guó)最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 3 頁(yè) 共 19 頁(yè) 滑、較透明、易挑取、質(zhì)地均勻以及菌落正反面或邊緣與中央部位顏色一致等。 ? 微生物學(xué)的一套基本技術(shù)在 19 世紀(jì)后期均已完善，包括顯微術(shù)、滅菌方法、加壓滅菌器 (Chamberland， 1884)、純培養(yǎng)技術(shù)、革蘭氏染色法 (Gram，1884)、培養(yǎng)皿 (Petri， 1887)和瓊脂作凝固劑等。 有高等生物的地方均有微生物生活，動(dòng)植物不能生活的極端環(huán)境也有微生物存在。當(dāng)然有些微生物是有益的，它們可用來(lái)生產(chǎn)如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。微生物非常小，必須通過(guò)顯微鏡放大約 1000 倍才能看到。 在局部環(huán)境中數(shù)量眾多，如每克土壤含微生物幾千萬(wàn)至幾億個(gè)。 微生物的類群和形態(tài)結(jié)構(gòu) 微生物種類繁多，人們研究得最多、也較深入的主要有 細(xì)菌 、放線菌、藍(lán)細(xì)菌、枝原體、立克次氏體、古菌、 真菌 、顯微 藻類、原生動(dòng)物、 病毒 、類病毒和朊病毒等。細(xì)菌的菌落特征因種而異。 霉菌是絲狀真菌的俗稱，意即 發(fā)霉的真菌 ，它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體，但又不象蘑菇那樣產(chǎn)生大型的子實(shí)體。 霉菌的無(wú)性孢子直接由生殖菌絲的分化而形成，常見的有節(jié)孢子、厚垣孢子、孢囊孢子和分生孢子。 微生物的營(yíng)養(yǎng) 微生物生長(zhǎng)繁殖所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要有水、碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽和 生長(zhǎng)因子等。某些微生 物（如固氮菌）能利用空氣中分子態(tài)的氮或利用無(wú)機(jī)氮化物如銨鹽、硝酸鹽合成有機(jī)氮化物。簡(jiǎn)單地說(shuō)，生長(zhǎng)就是有機(jī)體的細(xì)胞組分與結(jié)構(gòu)在量方面的增加。環(huán)境條件的改變，可引起微生物形態(tài)、生理、生長(zhǎng)、繁殖等特征的改變；或者抵抗、適應(yīng)環(huán)境條件的某些改變；當(dāng)環(huán)境條件的變化超過(guò)一定極限，則導(dǎo)致微生物的死亡。某些化學(xué)藥物在低濃度時(shí)為防腐劑，在高濃度時(shí)則成為消毒劑。大腸桿菌在有酚存在的情況下，溫度從 30℃ 增至 42℃ 時(shí)明顯加快死亡； 微生物的生理狀態(tài)也影響理化因子的作用。而每一種微 生物只能在一定的溫度范圍內(nèi)生長(zhǎng)。如表所示： 微生物的生長(zhǎng)溫度類型 微生物類型 生長(zhǎng)溫度范圍（℃） 分布的主要場(chǎng)所 最低 最適 最高 低溫型 專性嗜冷 12 515 1520 兩極地區(qū) 兼性嗜冷 50 1020 2530 海水、冷藏食品 中溫型 室溫 1020 2035 4045 腐生菌 體溫 3540 寄生菌 高溫型 2545 5060 7095 溫泉、 堆肥堆、土壤表層等 (pH)： 環(huán)境中的酸堿度通常以氫離子濃度的負(fù)對(duì)數(shù)即 pH 值來(lái)表示。某些有機(jī)酸如苯甲酸可用做防腐劑。 厭氧性微生物只能在 Φ 值低于＋ 伏以下生長(zhǎng)。 (2)電離輻射 X 射線與 α 射線、 β 射線和 Υ 射線均為電離輻射。 ： 中國(guó)最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 8 頁(yè) 共 19 頁(yè) 水或其他溶劑經(jīng)過(guò)半透性膜而進(jìn)行擴(kuò)散的現(xiàn)象就是滲透。 ： 超聲波具有強(qiáng)烈的生物學(xué)作用。 酚：酚又名石炭酸。乙醇是普遍使用的消毒劑，常用于實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的玻棒、玻片及其他用具的消毒。 氯氣一般用于飲水的消毒，次氯酸鹽等常用作食品加工過(guò)程中的消毒。 本節(jié)將敘述使用 pH、水分活度、抑制劑和氣體的微生物學(xué)控制。 中國(guó)最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 10 頁(yè) 共 19 頁(yè) 以上水分活度食品需要冷藏或其它措施來(lái)控制病原體生長(zhǎng)。 干燥是食品防腐最古老的方法之一。第一，科學(xué)地設(shè)定可保證水分活度為 或更低的干燥、鹽漬或加工配方，然后嚴(yán)格地執(zhí)行。山梨酸鹽 用于抑制霉菌。另外在食品的標(biāo)簽上應(yīng)注明使用成分。袋中不殘留空氣或氣體。但含有一定氧氣可增加抑制肉毒梭菌的安全性。 （二）、時(shí)間 /溫度 食品一旦不再冷藏，它要經(jīng)過(guò)細(xì)菌生長(zhǎng)對(duì)數(shù)期，即食品的溫度升到致病性微生物生長(zhǎng)范圍。食品驗(yàn) 收員判定嚴(yán)重時(shí)間 /溫度失控時(shí)，也可以應(yīng)用這些參數(shù)。對(duì)于直接食用或不經(jīng)過(guò)烹調(diào)就食用的食品，這一點(diǎn)尤為重要。 有時(shí)人們有一些錯(cuò)誤的認(rèn)識(shí)，認(rèn)為將食品冷藏起來(lái)就可以阻止微生物生長(zhǎng)。一個(gè)較好的辦法是使用“ 冰漿（棒） ”，這種中空的攪棒中裝入水并進(jìn)行冷凍，融化了的冰將留在棒內(nèi)而不會(huì)混入食品中。 三、通過(guò)熱處理控制 中國(guó)最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 14 頁(yè) 共 19 頁(yè) 前面討論了冷藏和冷凍可以阻止微生物繁殖，而要?dú)⑺阑驕缁钗⑸锿ǔＪ遣捎眉訜?。在食物冷點(diǎn)的致病菌將比那些在食物表面的滅活更慢，因?yàn)樗鼈兪軣岣?。如同每一種生物，一些強(qiáng)壯，一些較弱，知道對(duì)食物的加熱量來(lái)滅活其中的致病菌和一些方法來(lái)預(yù)測(cè)致病菌的滅活是很重要的。所有紫外線波長(zhǎng)都比可見光短且不能被人看見。這就是為什么該過(guò)程被限制用于透明液體。臭氧作為氯的替代物有潛在的用途。 菌落總數(shù)測(cè)定是用來(lái)判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，它反映食品在生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛(wèi)生要求 ，以便對(duì)被檢樣品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)。 中國(guó)最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 17 頁(yè) 共 19 頁(yè) 大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度 ，也反映了對(duì)人體健康危害性的大小。因而，食品受其污染的機(jī)會(huì)很多。 中國(guó)最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 18 頁(yè) 共 19 頁(yè) 防止金黃色葡萄球菌對(duì)奶及其制品的污染：如牛奶廠要定期檢查奶牛的乳房，不能擠用患化膿性乳腺炎的牛奶；奶擠出后，要迅速冷至 10℃ 以下，以防毒素生成、細(xì)菌繁殖。這些無(wú)癥狀攜帶者不顯示發(fā)病癥狀仍能將微生物傳染給其他人 (傳統(tǒng)的例子就是瑪麗傷寒 )。在許多環(huán)境中也有存在。正常家庭烹調(diào)，個(gè)人衛(wèi)生可以防止煮熟食品的二次污染，以及控制時(shí)間和溫度一般都能充分防止沙門氏菌病的發(fā)生。對(duì)食品加工和飲食服 務(wù)人員定期進(jìn)行健康檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)帶菌者并給以治療或調(diào)離工作崗位。它們可以存在于多類食品中，包括生肉，禽，奶制品和蛋，魚，蝦和田雞腿，酵母，椰子，醬油和沙拉 調(diào)料，蛋糕粉，奶油夾心甜點(diǎn)，頂端配料，干明膠，花生露，橙汁，可可和巧克力。幸存者 可變成慢性無(wú)癥狀沙門氏菌攜帶者。 對(duì)肉制品加工廠，患局部化膿感染的禽、畜尸體應(yīng)除去病變部位，經(jīng)高溫或其他適當(dāng)方式處理后進(jìn)行加工生產(chǎn)。 金黃色葡萄球菌的流行病學(xué)一般有如下特點(diǎn)： 季節(jié)分布，多見于春夏季；中毒食品種類多，如奶、肉、蛋、魚及其制品。 大腸菌群是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，目前已被國(guó)內(nèi)外廣泛應(yīng)用于食品衛(wèi)生工作中。 大腸菌群 大腸菌群 并非細(xì)菌學(xué)分類命名，而是衛(wèi)生細(xì)菌領(lǐng)域的用語(yǔ)，它不代表某一個(gè)或某一屬細(xì)菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌，這些細(xì)菌在生化及血清學(xué)方面并非完全一致，其定義為： 需氧及兼性厭氧、在 37℃能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無(wú)芽胞桿菌。臭氧用來(lái)消毒新鮮水果和蔬菜尚未被 FDA 認(rèn)可。在加工水中用臭氧殺死微生物，例如蔬菜加工者。 為了 使紫外線殺死細(xì)菌和其他微生物，他們必須接觸到微生物體上，且每種微生物體必須吸收足夠數(shù)量的能量以被殺死。這些年，輻照、高強(qiáng)度電子場(chǎng)、脈沖光、紫外線、高壓加工和臭氧已作為消滅微生物的非加熱方法。這里有三 個(gè)例子：在酸性環(huán)境下食物中的致病菌更易破壞；糖和油的存在降低了熱對(duì)致病菌的作用；濕度的大小，包括食物的濕度和環(huán)境濕度，使得致病菌滅活更容易。 影響致死率的因素 往熱食品里 加冰 也是一種好辦法。 首先，在很短時(shí)間內(nèi)