某食品工廠的衛(wèi)生管理規(guī)范-wenkub
2024-08-18 02 本頁面
【正文】 ontrol points,CCP):依危害分析結(jié)果設(shè)定主要關(guān)鍵點及其控制的方法 。這個體系沒有過多的文件，但能提供堅決而又靈活的控制。 ①良好操作規(guī)程 ② SCP衛(wèi)生控制程序 ③ ISO9000質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 這個國際性的質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)正廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)，它是適應(yīng)食品工程行業(yè)的需要而發(fā)展起來的。 ④ 規(guī)范性 標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容的編寫順序和編排格式，標(biāo)準(zhǔn)的構(gòu)成，章節(jié)的劃分及編號，標(biāo)準(zhǔn)中的圖表、公式、注等編寫細(xì)則都要符合 GB/ GB/。 同一個概念 ， 只能用一個術(shù)語表達(dá) ， 不能出現(xiàn)一物多名 ， 或一名多物 。 5．成品的衛(wèi)生檢驗； 6．企業(yè)員工個人衛(wèi)生的管理； 7．成品貯存、運輸和銷售的衛(wèi)生管理； 8．蟲害和鼠害的控制。 我國把對產(chǎn)品的生產(chǎn)經(jīng)營條件，包括選址、設(shè)計、廠房建筑、設(shè)備、工藝流程等一系列生產(chǎn)經(jīng)營條件進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評價的標(biāo)準(zhǔn)體系，稱為良好生產(chǎn)工藝（ good manufacturing practice）簡稱為 GMP，作為對新建、改建、擴建食品廠進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)審查的標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)。 （一）食品工廠衛(wèi)生管理 我國在 98年 10月 30日頒布《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》 食品工廠應(yīng)建立相應(yīng)的食品衛(wèi)生管理機構(gòu)，對本廠的食品衛(wèi)生工作進(jìn)行全面管理。 （二）食品工廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是對食品中與人類健康相關(guān)的質(zhì)量要素及其評價方法所做出的規(guī)定 1．食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的項目有以下幾方面： （ 1）定義或性狀描述； （ 2）感官指標(biāo)：感官檢查中應(yīng)有的感官性狀，這部分也是食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的正式指標(biāo)； （ 3）理化指標(biāo)； （ 4）微生物指標(biāo)； （ 5）有的產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中還包括較特殊項目的檢驗方法。 符號 、代號也是一樣 。 （ 2）企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)一般由標(biāo)準(zhǔn)概述和正文兩部分組成。它也被應(yīng)用于餐飲業(yè)和旅店業(yè)及相應(yīng)的服務(wù)行業(yè)（如食品分發(fā)環(huán)節(jié)）。當(dāng)這個標(biāo)準(zhǔn)得到正確的補充時，其結(jié)果使質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的穩(wěn)定改進(jìn)和未預(yù)見情況出現(xiàn)的問題明顯降低。 HACCP是食品制造產(chǎn)業(yè)確認(rèn)危害、對危害進(jìn)行評估及建立控制方法的系統(tǒng)，旨在確保食品安全衛(wèi)生，可用于食品原料至最后消費這一事物鏈的整個過程。 CCP的界限 建立 CCP管制界限 ， 確保 CCP在控制范圍內(nèi) 。 建立審核程序 ， 確保 HACCP體系的有效實施 。 這些危害包括微生物 、 化學(xué)和物理危害 。 d. HACCP不是孤立的體系 ， 要使 HACCP發(fā)揮作用 ， 它必須建立在其他食品安全計劃的基礎(chǔ)上 ， 包括 （ GMP） 和 （ SSP） 。 HACCP的成功與否取決于 HACCP小組的組建如何。 CCP監(jiān)測也可用物理 、 化學(xué)及感覺評估等方法來完成 。 一旦被確定為CCP， 則必須進(jìn)行監(jiān)測 。 d. 監(jiān)測 CCP 標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定后 ， 每一個 CCP都必須進(jìn)行監(jiān)測 ， 以確保每一環(huán)節(jié)都維持在適當(dāng)?shù)墓苤茽顟B(tài)下 。 特別是微生物檢測是最為有效的確認(rèn)指標(biāo) 。 二、食品衛(wèi)生對工廠設(shè)計的要求 （一）廠址選擇的衛(wèi)生要求 （二）工廠內(nèi)部總平面布局的衛(wèi)生要求 （三）廠房內(nèi)部建筑的衛(wèi)生要求 （四）車間防鼠設(shè)施 為了防鼠，車間門窗結(jié)構(gòu)要緊密，縫隙不能大于 1cm，所有出入口包括排水溝出入口，下水道出入口都應(yīng)安裝上洞口小于 1cm的金屬網(wǎng)防鼠。 存衣室和休息室可合并設(shè)置 。 尤其布置在側(cè)墻時影響更大 。地面、貨架、容器保持清潔，并避免陽光直曬食品，容器應(yīng)加蓋防塵。保持恒溫則是庫存的又一個重要條件，因為溫度的急劇變化，常常發(fā)生相對濕度的變化，倉庫應(yīng)經(jīng)常記錄溫濕度，并裝置降溫吸濕等調(diào)節(jié)溫濕度的設(shè)備。由于食品易吸收異臭味而持久地保留在其中，因此不同種類的食品應(yīng)分類存放，以做到食品與非食品；原料與半成品、成品；質(zhì)量存在問題的食品與正常食品；短期與較長時間存放的食品；散發(fā)特異性氣味的食品（海產(chǎn)品、香辛料）與易吸收氣味的食品（面粉、餅干）分別存放進(jìn)隔離間。 2℃ 的保溫試驗，在機械開罐后為減少熱量的散失，與冷庫一樣，其建筑材料的隔熱性能好，庫內(nèi)也必須裝置調(diào)節(jié)溫濕度的設(shè)備遙控檢測。 生產(chǎn)車間進(jìn)口處，必要時應(yīng)設(shè)有消毒池。 生產(chǎn)車間不得帶入或存放個人生活用品，如衣服、食品、煙酒、藥品、化妝品等。尤對肉、禽、水產(chǎn)類原
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