發(fā)酵工程在功能性食品中的應(yīng)用工程綜合-wenkub
2023-05-11 00:00:16 本頁(yè)面
【正文】 糖含量會(huì)顯著影響木糖醇的產(chǎn)量。根據(jù)該原則，選擇了膜醭假絲酵母，木糖代謝途徑： 木糖 NADPH NADP+木糖醇 NAD+ NADH 木酮糖 5－磷酸木酮糖 單磷酸己糖途徑 通氣培養(yǎng)能提高木糖向木糖醇的轉(zhuǎn)化量，因?yàn)槟咎谴嫉纳a(chǎn)直接同生物量的增加相聯(lián)系。生物合成法是利用微生物中的還原酶，以木糖為底物 來(lái)生產(chǎn)木糖醇，可有效降低木糖醇的生產(chǎn)成本：不僅省去木糖純化步驟，而且簡(jiǎn)化木糖醇的分離步驟，是一種很有前途的生產(chǎn)方法。 在功能性食品領(lǐng)域，發(fā)酵工程在生產(chǎn)多元糖醇、大型真菌菌絲體、微藻、維生素和維生素類似物、多不飽和脂肪酸、功能性乳制品等方面都已到實(shí)際應(yīng)用，并已產(chǎn)生明顯的經(jīng)濟(jì)效益和深遠(yuǎn)的社會(huì)效益。這個(gè)時(shí)期是近代發(fā)酵工業(yè)的鼎盛時(shí)代。 （近代）微生物發(fā)酵技術(shù)－深層培養(yǎng)技術(shù)可分為兩個(gè)時(shí)期，前一時(shí)期抗生素工業(yè)的發(fā)展，以青霉素的生產(chǎn)為代表，形成規(guī)?；a(chǎn)，同時(shí)采用了深層培養(yǎng)技術(shù)，即機(jī)械攪拌通氣技術(shù)，從而推動(dòng)了抗生素工業(yè)乃至整個(gè)發(fā)酵工業(yè)的快速發(fā)展。以下主要就發(fā)酵工程在功能性食品的某些應(yīng)用作一概述，并簡(jiǎn)略回顧一下發(fā)酵技術(shù)的發(fā)展歷史。高新技術(shù)在功能性食品生產(chǎn)中所占的比重不斷增大，特別是生物技術(shù)的應(yīng)用得以長(zhǎng)足的發(fā)展，尤其是用在功能性食品配料（即功效成分） 的生產(chǎn)上，有力地推動(dòng)了食品工業(yè)革命性的變化。 ⑻低能量食品成分：包括蔗糖替代品、脂肪替代品等。 ⑷維生素和維生素類似物：包括水溶性維生素、油溶性維生素、生物類黃酮等。 顯然，功效成分是生產(chǎn)功能性食品的關(guān)鍵。發(fā)酵工程在功能性食品中的應(yīng)用 江學(xué)文 1 功能性食品 功能性食品是指強(qiáng)調(diào)其成分對(duì)人體能充分顯示機(jī)體防御功能的工業(yè)化食品，是新時(shí)代對(duì)傳統(tǒng)食品的深層次要求。就目前而言，業(yè)已確認(rèn)的功效成分，主要包括以下 8類： ⑴功能性碳水化合物：如真菌多糖、功能性低聚糖、功能性單雙糖。 ⑸礦物元素：包括常量、微量元素等。 功能性食品的出現(xiàn)，標(biāo)志著作為食品中的關(guān)鍵組分，開始從重點(diǎn)要求大量的傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)素，轉(zhuǎn)向重點(diǎn)要求微量的功效成分。就目前而言，生物技術(shù)已在功能性食品生產(chǎn)上得到有效應(yīng)用，上述的 8類功效成分中，除植物活性成分一般采用提取分離法外，其余的均可用生物技術(shù)來(lái)高效生產(chǎn)。 －天然發(fā)酵 主要產(chǎn)品有酒、醋、醬油、泡菜、干酪等，特點(diǎn)是發(fā)酵過(guò)程很難人為控制，生產(chǎn)只能憑經(jīng)驗(yàn)，口傳心授。這時(shí)期的產(chǎn)品主要是好氧發(fā)酵的次級(jí)代謝產(chǎn)物。新產(chǎn)品、新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備不斷出現(xiàn)，應(yīng)用范圍也日益擴(kuò)大，如能源開發(fā)、環(huán)境保護(hù)等。 木糖醇為多元糖醇，溶于水會(huì)吸熱，其吸熱值在糖醇類甜味劑中最大，因此食用時(shí)會(huì)產(chǎn)生涼爽的口感，在體內(nèi)代謝不需要胰島素參與，能防齲齒，也可作為非腸道營(yíng)養(yǎng)的能量來(lái)源。 ：主要使用植物半纖維素的水解產(chǎn)物，半纖維素的主要成分是木聚糖，在無(wú)機(jī)酸作用下水解成木糖，可作為基質(zhì)。并且受氧氣消耗量的影響極大。一般來(lái)講，在批量處理中，如果微生物能夠耐受高含量的糖分和高滲透壓，初始糖含量的增加能提高生產(chǎn)速率和轉(zhuǎn)化率。 往基質(zhì)中加入葡萄糖，會(huì)對(duì)酵母發(fā)酵木糖生成木糖醇產(chǎn)生反作用，葡萄糖對(duì)木糖消耗的禁阻效應(yīng)，只需很短時(shí)間就就能達(dá)到最大值，一旦葡萄糖含量降低到一定值時(shí)，對(duì)木糖的轉(zhuǎn)化很快又重新開始。 pH和溫度 假絲酵母菌株最適 pH4～ 6，最適溫度范圍 28～ 30℃ 。它是在大型發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行，通過(guò)調(diào)整培養(yǎng)基組成和發(fā)酵工藝，在短時(shí)間內(nèi)得到大量的真菌菌絲體。缺點(diǎn)是，一次性投資大，部分菌絲體缺乏子實(shí)體
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