食品品質(zhì)因子及評估方法-wenkub
2023-03-30 11:00:15 本頁面
【正文】 產(chǎn)品中，我們需要幾片綠及紅圓盤來提供正常蕃茄的顏色範(fàn)圍，所以蕃茄之分級亦基於上述之方法。此先能分辨原本強(qiáng)光及食物吸光後之顏色，若兩液體同色及同強(qiáng)度，光會分等分通過它們 。炸馬鈴薯?xiàng)l看顏色來決定炸好了沒，退色的蕃茄告訴我們袋內(nèi)的上部空隙氧氣太多，而變黑了就知道蕃茄粉水分太高。另外，這臺機(jī)器分配圓形物，如橄欖及櫻桃等不 充分?，F(xiàn)在常使用高速自動化分離及分級機(jī)動器，而在實(shí)驗(yàn)室亦經(jīng)粗略分級後，大小幾乎以重量測定。 2. 良好營養(yǎng)價值 — 蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì) — 容易消化、吸收、維持人體健康，促進(jìn)發(fā)育。食品品質(zhì)因子及評估方法 (Quality Factors And How They Are Measured) 1. 品質(zhì) （ Quality) — 表示優(yōu)劣程度的尺度。 3. 良好衛(wèi)生安全性 — 農(nóng)業(yè)、抗生素、病原微生物、色素、防腐劑 — 食品衛(wèi)生管理法，行政院衛(wèi)生署（食品衛(wèi)生處）、衛(wèi)生局。 ? （ 2）形狀在視覺效果更為重要，如小黃瓜分類之筆直程度。機(jī)器化之廚房、餐廳、及自動販賣系統(tǒng)，對於快速食品集團(tuán)來說是常用的。麵糊食物或泡沬之顏色隨密度不同而變化，顏色能作為混合效果的改變指示。若有一種果汁及其他類似果汁被水稀釋，則後者樣品會被大部分先傳送，並引起部分儀器之重大反應(yīng)。 ? 光從一個有顏色的物體反射出來可分三分 : ? Value 一一顏色的亮度或暗度 。根據(jù)食物樣品之 Value， Hue，Chroma可繪出 Chromaticiy diagram。又如正面發(fā)霉之藍(lán)紋乳酪，及負(fù)面的發(fā)霉麵包與香草冰淇淋 (香草豆形成之斑點(diǎn) )都是外觀選擇因素。以這些原料製成的加工食品種類很多，吾人所認(rèn)識所感覺到的質(zhì)地特性實(shí)際上也是各式各樣，不一而足。但是，在很多時候，常常需要對質(zhì)地作客觀的評價，為此開發(fā)出了種種的機(jī)械分析方法。另外，還有以吾人的感覺為評價基準(zhǔn)，再加上心裡學(xué)要素的心理流變學(xué)（ psychorheology)。 ? 而水之變化扮演重要之角色，食品之質(zhì)地隨時間而變化，新鮮蔬果會因細(xì)胞壁破裂及失去水分會形成 soggy，是由於turgor之失去，水果之水分失水太多會使乾 tough及 chewy，利用此原理去製杏、梅、葡萄乾等乾製品，對麵包及蛋糕來說，失水會造成不新鮮，蒸麵包使之回復(fù)新鮮是利用柔軟感 。 食品質(zhì)地通常是以對所受力產(chǎn)生阻力的情形來測量： 1. 如果食品受擠壓而成單一片狀的話，此種情形視為壓縮（ pression)，例如麵包的擠壓； 2. 假如外力的施予會使食品的一部分滑過，此是為剪切（ shearing)，例如口香糖的咀嚼； 3. 如果一外力能使食品分開，則此作用是為切（ cutting)，譬如蘋果的切塊； 4. 力量的加予若導(dǎo)致物質(zhì)的被撕裂或拉開，則可以被用來測量食品的抗拉強(qiáng)度（ tensile strength)，例如拉開一塊鬆餅（ muffin)就是這種情形。 2. 軟度計(jì)（ tenderometer)應(yīng)用壓縮作用與剪力來測量豌豆的柔軟程度。 ? 由於在某些情況下，顏色和質(zhì)地之間具有相關(guān)性，因此可以把顏色作為可接受質(zhì)地（ acceptable texture)的指標(biāo)。 重視質(zhì)地特性的食品 ? 食品的質(zhì)地會因調(diào)理及加工而必然產(chǎn)生變化，具體上以質(zhì)地的好壞作為重要食感要素的食品有溶膠（ sol)狀食品、凝膠（ gel)狀食品、乳化（ emulsion)狀食品及泡沫（ foam)狀食品等。由於這些成分各別對食品所賦予的黏稠性特質(zhì)各有不同，因此使用時必頇充分瞭解並符合其使用目的。在所用外力較小的時候，會產(chǎn)生的變形（ deformation)與所用外力成比例，外力一除去即回復(fù)原狀，此種性質(zhì)是為彈性。另外，齒觸以及韌度為凝膠強(qiáng)度再加上彈性及流動性所得的感覺。 風(fēng)味因子 ? 風(fēng)味是味道及氣味兩者的結(jié)合且是非常主觀的，因此難衡量，這在品質(zhì)的判定上常引起不同的意見。因此，食物的香味是很複雜的，並難以形容完全。 ? 味含有甜味（ sweet taste)、酸味（ sour taste)、鹹味（ salty taste)、苦味（ bitter taste)等四種基本味。 味的生理 ? 在舌頭表面的乳頭孔的側(cè)面，有由味覺細(xì)胞聚集而構(gòu)成的味蕾（ taste buds)；味即是呈味物質(zhì)刺激了味蕾而形成的對四原味的感覺隨者舌頭部位的不同而異。相反地，呈甜味的糖類以及呈鹹味的鹽類，吾人必頇攝取的場合相當(dāng)多，因此刺激低限變大。已知天然存在的甜味物質(zhì)有洋蔥的丙硫醇 (Propyl mercaptan)、青紫蘇的紫蘇糖 (perillartine)、甘茶的葉甜精 (Phyllodulcin)、甘草的甘草素(glycyrrhizin)以及存在原產(chǎn)巴拉圭的甜菊中之甜菊精 (stevioside)等。在食品加工中常常加入各種有機(jī)酸，以達(dá)到所要求的目的酸味。 ? 有機(jī)鹽中其有近似 NaCl之鹹味者，為蘋果酸鈉及葡萄糖酸鈉，用於無鹽醬油的調(diào)味。啤酒的苦味以由製造時所添加的啤酒花 (hop)所生成的蛇麻酮 (humulone)為主體。除此之外，亦已發(fā)現(xiàn)了數(shù)種味盲物質(zhì)。肉苷酸鈉 (sodium 539。 ? 539。 (6)辣味、澀味、苦澀味 ? 辣味並不是只有
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