餐飲服務(wù)日常監(jiān)管和現(xiàn)場(chǎng)工作程序培訓(xùn)-wenkub
2023-03-29 12:13:37 本頁面
【正文】 是存在嚴(yán)重違法違規(guī)行為的；三是存在嚴(yán)重食品安全隱患的；四是有關(guān)情況涉及到食品安全問題，縣食藥監(jiān)局認(rèn)為需要約談的。 ? 原則： 預(yù)防為主 ， 先期介入；監(jiān)督與服務(wù)；屬地管理。 ? 結(jié)合本地實(shí)際制定實(shí)施方案 ， 如夏秋季的小龍蝦整治 、 夜宵整治； ? 明確目標(biāo) 、 原則 、 范圍 、 時(shí)間安排 、 實(shí)施步驟以及具體要求； ? 專項(xiàng)整治的工作總結(jié)和相關(guān)報(bào)表的上報(bào)； ? 長(zhǎng)效機(jī)制建設(shè) 。 ? 量化分級(jí)管理制度納入餐飲日常監(jiān)管巡查的主要工作內(nèi)容 ， 規(guī)范日常檢查程序和要求 。餐飲服務(wù)日常監(jiān)管及現(xiàn)場(chǎng)檢查工作程序 主要內(nèi)容： 一 、 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)管 二 、 現(xiàn)場(chǎng)檢查工作程序及要求 三 、 常用幾種文書制作要求 一、餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)管 （ 一 ） 日常監(jiān)管的對(duì)象； （ 二 ） 日常監(jiān)管的內(nèi)容； （ 三 ） 日常監(jiān)管的形式 。 量化結(jié)果的應(yīng)用，年度綜合評(píng)分： A、 B、 C級(jí) 量化分級(jí)管理 ?公示的意義 合理配置監(jiān)管資源 科學(xué)、量化監(jiān)管 社會(huì)監(jiān)督 促進(jìn)企業(yè)自律 依據(jù)其食品安全信譽(yù)度等級(jí)確定對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的監(jiān)督頻次。 抽樣檢測(cè) ? 依據(jù)： ? 《 食品安全法 》 ； ? 《 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作規(guī)范 》 等； ? 專項(xiàng)監(jiān)督抽查和重點(diǎn)品種調(diào)查 ? 一是抽檢計(jì)劃或方案的制定；二是檢驗(yàn)單位的確定和樣品的采集；三是送檢；四是檢驗(yàn)結(jié)果的統(tǒng)計(jì)和通報(bào)；五是關(guān)于復(fù)檢工作的通知和安排；六是對(duì)發(fā)現(xiàn)問題的處置 。 ? （ 重點(diǎn)環(huán)節(jié) ） 技術(shù)要素：風(fēng)險(xiǎn)分析干預(yù)措施；食品原、 材料選擇；全過程服務(wù)監(jiān)督；人員健康與培訓(xùn)；安全的餐飲用水；實(shí)驗(yàn)室及快速檢測(cè)； 環(huán)境 、 病媒 、 生物控制 、48小時(shí)留樣； 關(guān)于約談制度的落實(shí) ? 一 、 約談的目的和原則 ? 餐飲服務(wù)提供者是餐飲服務(wù)食品安全第一責(zé)任人。 （二）約談主要內(nèi)容：一是通報(bào)違法違規(guī)事實(shí)及其行為的嚴(yán)重性；二是剖析發(fā)生違法違規(guī)行為的原因；三是告知整改的內(nèi)容和期限；四是督促履行食品安全主體責(zé)任；五是其他應(yīng)約談的內(nèi)容。 ? （ 二 ） 凡被約談的餐飲服務(wù)提供者 ， 兩年內(nèi)不得承擔(dān)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)接待任務(wù) 。 關(guān)于約談制度的落實(shí) (續(xù) ) ? 五 、 約談要求 ? （ 一 ） 高度重視 ， 認(rèn)真落實(shí)餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任人制度 。 ? （ 三 ） 各位監(jiān)管執(zhí)法人員要將餐飲服務(wù)食品安全約談工作 ， 列入日常監(jiān)管之中 ， 建立餐飲服務(wù)食品安全約談工作檔案 ， 詳細(xì)記錄約談工作開展情況 。 （五）日常監(jiān)管中的其他要求 1. 舉報(bào) 、 投訴：記錄 （ 接報(bào)和處理結(jié)果 ） 、 核實(shí) 、 處理 、 答復(fù)； 2. 抽檢樣品應(yīng)送有資質(zhì)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn) ， 復(fù)檢申請(qǐng)時(shí)限 10日 （ 接檢驗(yàn)結(jié)果告知書起 ） ； 3. 建立餐飲經(jīng)營(yíng)者食品安全信用檔案：許可分戶 +日常監(jiān)管結(jié)果材料=“ 信譽(yù)分級(jí) ” ； 4. 吊證的應(yīng)在 7日內(nèi)通報(bào)同級(jí)工商部門； 5. 依法公布下列日常監(jiān)督管理信息： 餐飲服務(wù)行政許可情況； 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查和抽檢的結(jié)果； 查處餐飲服務(wù)提供者違法行為的情況； 餐飲服務(wù)專項(xiàng)檢查工作情況； 其他餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理信息。 現(xiàn)場(chǎng)檢查內(nèi)容之一 ： 餐飲服務(wù)許可證 許可證本身： （ 1） 是否有證； （ 2） 是否有效； （ 3） 項(xiàng)目填寫是否規(guī)范； （ 4） 是否表明類別； （ 5） 備注項(xiàng)內(nèi)容 遵守許可情況： （ 1） 許可內(nèi)容與實(shí)際經(jīng)營(yíng)內(nèi)容是否相符 。 ? 二 、 培訓(xùn) ? 查看培訓(xùn)資料和培訓(xùn)記錄；詢問檢查等 。 ? 五 、 建立從業(yè)人員健康檔案 現(xiàn)場(chǎng)檢查內(nèi)容之三： 食品安全管理制度 一 、 主要的制度 從業(yè)人員健康體檢制度； 索證索票制度和查驗(yàn)登記制度； 添加劑管理制度； 庫(kù)房管理制度； 從業(yè)人員培訓(xùn)制度； 消毒制度； 食品安全應(yīng)急處置方案； 冰箱管理制度； 其他制度 。 （ 2） 布局合理 ， 避免交叉污染 。 烹飪加工要求 烹飪前檢查原輔材料是否符合烹飪要求；原則上要求食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透 ， 中心溫度應(yīng)不低于 70℃ ；其他要求 。 現(xiàn)場(chǎng)檢查內(nèi)容之十： 儲(chǔ)存間（含庫(kù)房等貯存場(chǎng)所） 儲(chǔ)存要求 (1)庫(kù)房 專區(qū) 、 分類 、 分架 、 離地 、 離墻 、 標(biāo)簽 、 立卡 、 防潮 、 防霉 、 防鼠、 防蠅 、 機(jī)械通風(fēng) 、 干燥等； 食品和有害物質(zhì)不能同時(shí)存放 ， 如滅鼠藥 、 消毒藥 、 殺蟲藥等； 不能存放個(gè)人物品；先進(jìn)先出 ， 不能有過期物品 。 具體要求 （ 見國(guó)食藥監(jiān)食 【 2023】 178號(hào) ） （ 1） 索證索票 、 進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄制度； （ 2） 索取相關(guān)許可證 、 營(yíng)業(yè)執(zhí)照 、 產(chǎn)品合格證明文件 、 動(dòng)物產(chǎn)品檢
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