【正文】 R Part 110） ? 相關(guān)法規(guī)規(guī)章 HACCP體系文件的編制原則 ? 基于《準(zhǔn)則》的內(nèi)在要求 ? 描述和規(guī)定 HACCP體系建立與實(shí)施的全部?jī)?nèi)容 ? 滿足第三方認(rèn)證和官方驗(yàn)證的需要 ? 采用 IS09001： 2023質(zhì)量管理體系文件的結(jié)構(gòu) ? 以過程方式描述 HACCP體系 ? 體現(xiàn) HACCP體系的技術(shù)特征 ? 注意 HACCP計(jì)劃與產(chǎn)品加工工序的關(guān)系 ? 運(yùn)用 HACCP計(jì)劃與 SSOP計(jì)劃聯(lián)合控制顯著危害的方法 HACCP體系文件的構(gòu)成 ? HACCP體系文件的內(nèi)容 ? HACCP體系文件的結(jié)構(gòu) HACCP體系文件的內(nèi)容 ，包括： ? SSOP計(jì)劃 ? 人員培訓(xùn)計(jì)劃 ? 工廠維修保養(yǎng)計(jì)劃 ? 產(chǎn)品回收計(jì)劃 ? 產(chǎn)品代碼預(yù)計(jì)劃 HACCP體系各層次文件的關(guān)系 HACCP手冊(cè) → 法規(guī)性文件 → 規(guī)定體系 程序文件 → 法規(guī)性文件 → 規(guī)定體系 支持文件 → 技術(shù)性文件 → 支持體系 記錄 → 證據(jù)性文件 → 證實(shí)體系 HACCP體系文件的結(jié)構(gòu) —— HACCP手冊(cè) —— 程序文件 —— 支持文件 —— 記錄 HACCP手冊(cè) ? HACCP手冊(cè)的編制要求 ? HACCP手冊(cè)的編寫格式和內(nèi)容框架 HACCP手冊(cè)的編制要求 ? 對(duì)企業(yè)所建立的 HACCP體系做出總體規(guī)定 ? 描述 HACCP體系各組成部分、各過程之間的相互關(guān)系和相互作用 ? 將準(zhǔn)則、法規(guī)的要求轉(zhuǎn)化為對(duì)本企業(yè)的具體要求。 手 冊(cè) 正 文 ?產(chǎn)品種類和名稱： 列出納入 HACCP體系控制范圍的產(chǎn)品種類和名稱。 GMP計(jì)劃和 HACCP前提計(jì)劃是實(shí)施 HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)。 ? 支持文件是企業(yè)建立和實(shí)施 HACCP體系的技術(shù)性文件 ， 支持程序文件的執(zhí)行 ， 使 HACCP體系的運(yùn)行能有效控制食品的安全危害 ? 記錄是企業(yè)實(shí)施 HACCP體系的證據(jù)性文件，證實(shí)體系運(yùn)行的有效性，并通過記錄反映的問題改進(jìn)HACCP體系。 手冊(cè)正文 以 《 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求 》為主要依據(jù) ， 以出口國 GMP要求為補(bǔ)充 ，對(duì) GMP計(jì)劃做出規(guī)定 。 培訓(xùn)對(duì)象 在 HACCP體系建立實(shí)施過程中，負(fù)有進(jìn)行危害分析、制定預(yù)防控制措施、制定 HACCP計(jì)劃、評(píng)估糾編行動(dòng)計(jì)劃、修改 HACCP計(jì)劃、 HACCP計(jì)劃的確認(rèn)、危害分析的確認(rèn)、 HACCP體系驗(yàn)證的記錄復(fù)查等執(zhí)行職責(zé)的人員，必須通過政府有關(guān)部門認(rèn)可的培訓(xùn)，或具有與培訓(xùn)課程等同的知識(shí)。 手冊(cè)正文 6. HACCP前提計(jì)劃 根據(jù) GMP的要求 ， 工廠維修保養(yǎng)計(jì)劃主要包括： a)廠區(qū)內(nèi)環(huán)境保養(yǎng) b)廠房和場(chǎng)地維修保養(yǎng) c)工器具維修保養(yǎng) d)儀器設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng) 有關(guān)工廠維修保養(yǎng)計(jì)劃的具體操作過程見 《 工廠維修保養(yǎng)控制程序 》 。 手冊(cè)正文 6. HACCP前提計(jì)劃 食品回收信息的提供 a)向有關(guān)機(jī)構(gòu) 、 進(jìn)口商 、 收貨人提供； b)信息包括：產(chǎn)品名稱 、 批號(hào) 、 代碼 ， 回 收原因和涉及危害 、 回收產(chǎn)品處理方法 。 手冊(cè)正文 HACCP小組 a)HACCP小組的職責(zé)：負(fù)責(zé)編寫 HACCP體系文件 ， 監(jiān)督 HACCP體系的實(shí)施 ， 承擔(dān) HACCP體系建立與實(shí)施過程中主要的關(guān)鍵工作； 手冊(cè)正文 b)HACCP小組的組成：其成員應(yīng)由多學(xué)科 、各相關(guān)專業(yè)的技術(shù)人員 ， 與 HACCP體系相關(guān)的部門及企業(yè)管理層的管理人員組成 ，應(yīng)包括管理 、 技術(shù) 、 生產(chǎn) 、 檢驗(yàn) 、 質(zhì)控 、維護(hù) 、 倉儲(chǔ) 、 采購 、 運(yùn)輸方面的人員 。 手冊(cè)正文 、 確定用途和消費(fèi)者 基于最終用戶或消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的使用期望 ， 識(shí)別和確定產(chǎn)品用途 ， 如直接食用 、 加熱后食用 、 再加工使用等 。 不同產(chǎn)品的加工工序存在明顯差別 ， 應(yīng)分別制定流程圖 ， 分別進(jìn)行危害分析和制定HACCP計(jì)劃 。 手冊(cè)正文 b)預(yù)防控制措施技術(shù)報(bào)告 ， 內(nèi)容包括： (1)針對(duì)每種潛在顯著危害 （ 以下簡(jiǎn)稱顯著危害 ） 所制定或采用的預(yù)防控制措施的描述； (2)每項(xiàng)預(yù)防控制措施針對(duì)相應(yīng)顯著危害的危害控制原理； (3)全部顯著危害與全部預(yù)防控制措施對(duì)應(yīng)關(guān)系的描述，包括一項(xiàng)預(yù)防控制措施控制多項(xiàng)顯著危害和多項(xiàng)預(yù)防控制措施控制一項(xiàng)顯著危害的情況。 判斷依據(jù)應(yīng)科學(xué) 、 準(zhǔn)確 、 充分 。 手冊(cè)正文 h) 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) （ 見 ） i) 將上述步驟的結(jié)果填入危害分析工作單 手冊(cè)正文 根據(jù) ， 將容形成輸出文件 ， 包括危害分析技術(shù)報(bào)告 、 預(yù)防控制措施技術(shù)報(bào)告和危害分析工作單 。 手冊(cè)正文 根據(jù) CCP判定原則 ， 可以使用CCP判斷樹給出的判斷步驟確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 。如果現(xiàn)有技術(shù)條件無法建立這樣的預(yù)防控制措施，則應(yīng)暫時(shí)停止該產(chǎn)品的生產(chǎn)。 手冊(cè)正文 確定各關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值 基于法規(guī)限量、科學(xué)數(shù)據(jù)、試驗(yàn)結(jié)論和危害控制原理確定關(guān)鍵限值 (CL)，形成關(guān)鍵限值技術(shù)報(bào)告，納入 HACCP支持文件。 根據(jù) 《 關(guān)鍵限值技術(shù)報(bào)告 》 ,納入 HACCP支持文件 。 手冊(cè)正文 HACCP計(jì)劃 在某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)上 ， 如反復(fù)發(fā)生偏離關(guān)鍵限值的情況 ， 且糾正措施已被正確實(shí)施 ， 則需重新評(píng)價(jià) HACCP計(jì)劃 ， 并對(duì) HACCP計(jì)劃作必要的修改 。 手冊(cè)正文 包括： a)危害分析的可靠性； b)當(dāng)企業(yè)內(nèi)外環(huán)境發(fā)生變化時(shí) ， 重新進(jìn)行危害分析 。 手冊(cè)正文 HACCP計(jì)劃的批準(zhǔn) a)由企業(yè)最高管理者或其代表簽署批準(zhǔn)； b)當(dāng)發(fā)生修改 、 驗(yàn)證和確認(rèn)時(shí) ， 由最高管理者或其代表重新簽署批準(zhǔn) 。 手冊(cè)正文 附錄