【正文】 從主賓開始，另一位從副主賓開始，按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。 第二節(jié) 斟 酒 3．斟酒順序 （ 1）中餐斟酒順序一般在宴會(huì)開始前 10分鐘左右將可蘭酒和葡萄酒斟好，斟酒時(shí)，可以從主人位置開始，按順時(shí)針?lè)较蛞来握宓埂? 斟酒量 （ 1）中餐在斟倒各種酒水時(shí)，一律以八分滿為宜，以示對(duì)賓客的尊重。 第二節(jié) 斟 酒 二、斟酒的要領(lǐng) 1．斟酒的姿勢(shì)與位置 服務(wù)員斟酒時(shí)，左手持一塊潔凈的餐巾隨時(shí)擦拭瓶口，右手握酒瓶的下半部，將酒瓶上的商標(biāo)朝外顯示給賓客，讓賓客一目了然。 開瓶時(shí)要轉(zhuǎn)動(dòng)瓶身而不可直接扭轉(zhuǎn)軟木塞，以防將其扭斷而難以拔出。 香檳酒的開瓶方法 香檳酒因瓶?jī)?nèi)有較大氣壓，故軟木塞的外面套有鐵絲帽以預(yù)防軟木塞被彈出。 準(zhǔn)備齊全的酒水要擺放整齊，注意將矮瓶、高瓶分放前后，既美觀又要便于取用。斟酒是餐廳服務(wù)工作中一項(xiàng)比較細(xì)致和耐心的工作。 、 ：就是在手托重物的情況下，動(dòng)作表情要顯得輕松如。對(duì)盤中堆物大小、輕重要調(diào)度得當(dāng)，分檔安放，高位物品和分量重的餐具靠里檔。在掌握好重心后，用右手協(xié)助將托盤起至胸前，向上轉(zhuǎn)動(dòng)手腕，將托盤穩(wěn)托于肩上，盤底不擱肩，盤前不近嘴，盤后不靠發(fā)。 重托的操作程序和要求是： 理盤 重托的托盤常與菜肴接觸，易沾油膩。托盤左手應(yīng)向后自然延伸。勿以拇捐向上按住盤邊托盤，這樣顯得不美觀、不禮貌。 托盤操作要領(lǐng) 左手臂自然彎成九十度角，掌心向上，五指分開，以大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四捐指 托住盤底，手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸，平托于胸前。 裝盤 要根據(jù)物品的形狀、體積和使用的先后進(jìn)行合理的裝盤。輕托的操作，按其程序可分為： 第一節(jié) 托 盤 理盤 根據(jù)不同用途選擇好托盤，洗凈擦干。 二、托盤的要領(lǐng) 餐廳服務(wù)人員應(yīng)能按照任務(wù)要求，熟練地選用各種規(guī)格的托盤，在使用操作過(guò)程中，要求動(dòng)作嫻熟，姿式大方，運(yùn)用自如。根據(jù)不同的用途，又分為大、中、小三種規(guī)格的方形托盤或長(zhǎng)方形托盤和圓形托盤。 為了提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)效率，無(wú)論是擺、換、撤運(yùn)餐具和酒具，還是走菜、托送酒水等服務(wù)活動(dòng)，都要使用托盤。學(xué)習(xí)和掌握并巧妙運(yùn)用這些基本技能，是做好餐飲服務(wù)的必要條件。以后泛指邀請(qǐng)或接待客人者為東道主。你們何苦要滅掉鄭國(guó)以增強(qiáng)鄰國(guó)的實(shí)力呢？倘若你們把軍隊(duì)撤走，讓鄭國(guó)做東道主的話，將來(lái)秦國(guó)的使者往來(lái)經(jīng)過(guò)鄭國(guó)，我們一定好好招待。鄭文公不以禮相待。后來(lái)、重耳回到晉國(guó)做了國(guó)君（即晉文公），就聯(lián)合秦國(guó)出兵攻打鄭國(guó)。”秦穆公聽了很高興，馬上把軍隊(duì)撤走了。 餐飲服務(wù)是一項(xiàng)技術(shù)性較強(qiáng)的工作。 第三章 餐飲服務(wù)的基本技能 內(nèi) 容 提 要 托 盤 1 斟 酒 2 餐 巾 折 花 3 擺 臺(tái) 4 上菜和分菜 5 其他服務(wù) 6 第一節(jié) 托 盤 正確地使用托盤是每一位餐廳服務(wù)人員在工作中所須掌握的一門服務(wù)技術(shù)。在操作時(shí)，要求講究衛(wèi)生，啟運(yùn)方便，穩(wěn)重安全。大方形托盤和中方形托盤，一般用于托運(yùn)菜點(diǎn)、酒水和盤碟等較重的物品。托盤的方式，按其所托的重量差別有兩種，即輕托（又叫胸前托）和重托（又叫肩上托）。為了使托盤的衛(wèi)生達(dá)到無(wú)菌要求，還可以在盤內(nèi)墊上經(jīng)過(guò)消毒的茶中或?qū)Ｓ帽P布，盤布要鋪平拉正，四邊與盤底相齊。盤內(nèi)的物品要排放整齊，擺成弧形或橫豎成行。手指隨時(shí)根據(jù)盤上各側(cè)面的輕重變化而作相應(yīng)的調(diào)整，以使托盤平穩(wěn)。 輕托的注意事項(xiàng)（ 1）行走時(shí)，托盤略有擺動(dòng)，但應(yīng)注意不能讓其上下擺動(dòng)的幅度過(guò)大。 （ 3）隨著撤碟的進(jìn)行，托盤中物品的數(shù)量、重量、重心都在不斷的變化，所以左手手指應(yīng)不斷地移動(dòng)，以掌握好托盤的重心，撤下的盤碟要擺放合理，盤碟內(nèi)的剩余物品要集中在一起，并要擺放整齊。每次使用前，要仔細(xì)洗擦、消毒，并根據(jù)需要在盤內(nèi)鋪上潔凈墊布，墊布上灑少量清水。右手自然下垂擺動(dòng)或扶住托盤的前內(nèi)角。在操作時(shí)要做到 平、穩(wěn)、松 ： 就是托送時(shí)掌握好重心，平穩(wěn)輕松，行走時(shí)要保持盤內(nèi)平、肩 平、動(dòng)作協(xié)調(diào)。上身保持正、 直，行走自如。因此，服務(wù)員要掌握一般的斟酒方法和有關(guān)知識(shí)，這對(duì)于提高服務(wù)質(zhì)量是十分必要的。 第二節(jié) 斟 酒 葡萄酒開瓶方法 服務(wù)員先用潔凈的餐巾把酒瓶包上，然后切掉瓶口部位的錫紙，并揩擦干凈，用開酒鉆的螺旋錐轉(zhuǎn)入瓶塞，將瓶塞慢慢拔開，再用餐巾將瓶口擦干凈。開瓶時(shí)，首先將瓶口的錫紙剝除，然后用右手握往瓶身，以四十五度的傾斜角度拿著酒瓶并用大拇指緊壓軟木塞，右手將瓶頸外面的鐵絲圈扭彎，一直到鐵絲帽裂開為止，然后將其取掉。開瓶時(shí)，瓶口不要朝向賓客，以防在手不能控制的情況下，軟木塞被爆出。斟酒時(shí)，服務(wù)員站在賓客的右后側(cè)，面向賓客，將右臂伸出進(jìn)行斟倒。 （ 2）西餐斟酒不宜太滿，一般紅葡萄酒斟至杯 1／ 2，白葡萄酒斟至杯的 2／ 3為宜。 賓客入座后，服務(wù)員及時(shí)間讓啤酒、桔子汁、礦泉水等軟飲料。 （ 2）西餐宴會(huì)的斟酒順序 西餐宴會(huì)用酒較多，幾乎每道菜跟有一種酒，吃什么菜跟什么酒，應(yīng)先斟酒后上菜，其順序?yàn)椋号髻e、女賓、女主人、男主賓、男主人。這樣，便可避免酒水滴灑在臺(tái)布或賓客身上。 斟啤酒時(shí)，因?yàn)榕菽^多極易沿杯壁溢出杯外。如果是賓客不慎將酒杯碰破、碰倒，服務(wù)員也要這樣做。因此，在講話開始前，要將其酒水斟齊，以免祝酒時(shí)杯中無(wú)酒。因此，每位服務(wù)人員都應(yīng)事先了解賓主的講話時(shí)間，以便在講話開始時(shí)能將服務(wù)操作暫停下來(lái)。 第二節(jié) 斟 酒 第三節(jié) 餐 巾 折 花 餐巾是一種四邊相等的小方布巾，它的規(guī)格一般是邊長(zhǎng) 49厘米至65厘米的正方形。 將餐巾疊成各種花形，能使餐臺(tái)顯得美觀大方。要能根據(jù)中西餐的要求、特點(diǎn)和對(duì)象的不同，分別疊成不同式樣的餐巾花。 餐巾折花較多地趨向于盤花。四季花卉的造型按植物的葉、莖、果實(shí)造型的有荷葉、竹筍、玉米等品種。 第三節(jié) 餐 巾 折 花 實(shí)物造型 此類花型是模仿日常生活中各種實(shí)物形態(tài)折疊而成。 要用與之相適應(yīng)的花形，以取得布置協(xié)調(diào)、形狀美觀的效果。小型宴會(huì)可以在同一桌上使角各種不同的花型，形成既多樣又協(xié)調(diào)的布局。 根據(jù)賓客身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣和愛好來(lái)選擇花型。 第三節(jié) 餐 巾 折 花 第三節(jié) 餐 巾 折 花 （三）餐巾花的擺設(shè) 插入杯中的餐巾花要恰當(dāng)掌握深度。盤花則要擺正擺穩(wěn)，挺立不倒。適合正面觀賞的花形如孔雀開屏、和平鴿等，要將頭部朝向賓客。 各餐巾花之間的距離要均勻，整齊一致。擺臺(tái)分中餐擺臺(tái) 和西餐擺臺(tái)兩大類。 第四節(jié) 擺 臺(tái) （一）擺臺(tái)用具 餐碟 是目前普遍作為宴會(huì)中吃冷、熱菜和接骨、刺等的盤?？昙苡写芍频?，木制的，竹制的，也有金屬制的，造型各異。 調(diào)昧碟 盛放辣醬、姜汁等調(diào)味品的小碟。所有的布件、餐具、調(diào)味品及裝飾品都應(yīng)整齊清潔。另一種是零點(diǎn)形式，這種形式不提供固定桌次，賓客任選座位，人座后按菜單點(diǎn)菜，一般使用圓餐桌或方餐桌。如發(fā)現(xiàn)臺(tái)布有污漬或破洞、破邊等情形，不得繼續(xù)使用，而應(yīng)更換。 第四節(jié) 擺 臺(tái) 早餐用具及其擺法： （ 1）餐碟 擺在座位正中，距桌邊約 1厘米。 3 午、晚餐擺臺(tái) 中餐午餐和晚餐的擺臺(tái)方法基本相同。 （ 3）筷子 在餐碟右側(cè)，筷頭距桌邊 1厘米。 第四節(jié) 擺 臺(tái) （ 7）擺黃油盅 在面包盤的右上方擺黃油盅，距面包盤 2厘米左右。各酒杯杯身之間相距約 1厘米、以能伸入手指取杯為度。 （ 11）調(diào)味架、牙簽筒、按 4人角一套的標(biāo)準(zhǔn)擺放在餐臺(tái)中線位置上。