餐廳酒水服務(wù)-wenkub
2023-02-12 01:07:37 本頁面
【正文】 ? ? 伏特加。白蘭地是以葡萄酒作原料，在葡萄酒的基礎(chǔ)上蒸餾而成的，最佳陳年時間 20—40年。荷蘭金酒屬甜酒，適宜單飲，不宜作雞尾酒的基酒；英國金酒為干酒，既可單飲又可作雞尾酒的基酒。 ? （四）果酒 ? 果酒是選用含糖分較高的水果為主要原料釀制的飲料酒，酒度為 15度，酒液大多突出原果實的色澤，美觀自然，清澈透明，并帶有原果實的特有香氣和酒香，酸甜適口，無異味。 ? 一杯優(yōu)質(zhì)啤酒的色澤應(yīng)清涼透明、不混濁，入杯后泡沫應(yīng)具有潔白、細(xì)膩、持久、持杯的特點，同時還應(yīng)有明顯、純正的酒花香和麥芽清香，入品柔和、清爽、略帶苦味。此酒儲存 2年酒液呈鮮艷透明的紅褐色，香所濃郁、口味醇厚、余味綿長。酒度 8%，含糖度 2%，浙江紹興釀酒廠出品。灑度為 52度，濃香型，四川瀘州老窖酒廠出品。 ? ? 洋河大曲。 ? ? 董酒。酒度為 50度和 60度，濃香型，四川綿竹酒廠出品，具有芳香濃郁、醇和回甜、清冽凈爽、余香悠長的特點。酒度為 60度，清香型，山西汾陽杏花村汾酒廠出品，具有酒液清澈透明、氣味芳香、入口純綿、落口甘甜的特點，素有色、香、味“三絕”之稱，有“中國白酒始祖”的美譽。酒度為 53度 55度，醬香型，貴州仁懷茅臺酒廠出品，具有清亮透明、氣味芳香、入口醇厚、余香悠長的特色。 ? 掌握中西餐酒水服務(wù)的程序與標(biāo)準(zhǔn)。 第一節(jié) 酒水基礎(chǔ)知識 ? 一、常用的中國酒 ? 二、常用的外國酒 ? 三、非酒精飲料（軟飲料） ? 四、酒水銷售要點 第一節(jié) 酒水基礎(chǔ)知識 ? 一、常用的中國酒 ? （一）白酒 ? 白酒是中國特有的一種蒸餾酒。 1915年，巴拿馬萬國博覽會將茅臺酒評為世界名酒，被外國人稱為中國第一名酒。 ? ? 五糧液。 ? ? 古井貢。酒度為 60度混合香型，貴州遵義董酒廠出品。灑度為 55度和 64度，濃香型，江蘇泗陽洋河酒廠出品。酒液無色透明、醇香濃郁、清冽甘爽、回味悠長，素有“千年老窖萬年糟”的說法。此酒儲存 3年，酒液色澤橙黃明亮、口味鮮美芳香撲鼻。 ? （三）啤酒 ? 啤酒是一種含有多種氨基酸、維生素、蛋白質(zhì)和二氧化碳的營養(yǎng)豐富、高熱量、低酒度的飲料酒。 ? ? 青島啤酒。最有代表性的是葡萄酒。 ? ? 威士忌。白蘭地酒色澤呈晶瑩的琥珀色，具有濃郁的芳香，味醇厚潤。這是俄國具有代表性的蒸餾酒，無色無酒精味，具有中性的特點，不需儲存即可出售。龍舌蘭酒是墨西哥獨有的名酒，它由熱帶作物龍舌蘭的發(fā)酵漿液蒸餾而成，又名仙人掌酒。紅葡萄酒的發(fā)酵時間長，葡萄皮中的色素在發(fā)酵過程中溶進(jìn)酒里，使酒石酸液呈紅色。品味上分強(qiáng)烈、味濃和清淡三種，一般都在室溫下飲用，即 15℃ —18℃ 為最佳飲用溫度。發(fā)酵前因除去果皮，故酒液顏色較淡，幾乎是白色的到金黃色的，一般呈淺黃色。低溫可有效地減少酒中“丹寧酸”對人口感的刺激。法國香檳地區(qū)出品的葡萄汽酒又稱檳酒。綠荼以西湖龍井最有名，它具有色翠、香郁、味醇、形美的特點。烏龍茶是我國獨特產(chǎn)品，以福建產(chǎn)的最為有名，武夷巖茶為珍品。茶磚是一種加工復(fù)制茶，它是用壓力把茶葉制成一定的形狀，便于長途運輸和儲藏，一般供應(yīng)邊疆地區(qū)。 ? （二）黃酒的展示與加熱 ? 用一塊干凈的餐巾墊著黃酒壇向客人展示，商標(biāo)面對客人，然后告訴客人需等候的加熱時間； ? 將黃酒打開，倒入黃酒石酸壺內(nèi)，再將黃酒壺放入盛有開水的冰桶內(nèi)加熱 2—3分鐘即可； ? 將酒石酸杯放在客人筷子的右上方。 ? （二）酒的展示 ? 在左手掌心上放一塊疊成 12cm見方的餐巾，將白酒瓶底放在餐巾上，右手扶住酒瓶上端，并呈 45℃ 傾斜，商標(biāo)向上，為主人展示白酒。 ? （二）服務(wù) ? 用托盤拿回啤酒及冰凍酒杯，依據(jù)先賓后主、先女后男的原則為客人服務(wù)啤酒； ? 提供啤酒服務(wù)時，服務(wù)員站在客人右側(cè)，左手托托盤，右手將冰凍啤酒杯放在客人餐盤的右上方，拿起客人所訂啤酒在客人右側(cè)側(cè)立，將啤酒輕輕倒入酒中，倒啤酒時使啤酒沿杯壁慢慢滑入杯中，以減少泡沫； ? 倒酒時，酒瓶商標(biāo)應(yīng)面向客人； 第二節(jié) 中餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn) ? 啤酒應(yīng)斟 10分滿但不得溢出杯外； ? 如瓶中啤酒未倒完，應(yīng)把酒瓶商標(biāo)面對客人，擺放在酒杯右側(cè)，間距 2cm。 ? （三）混合飲料服務(wù) ? 將盛有主飲料的杯子放在客人右手側(cè)； ? 在配酒杯中斟酒，并根據(jù)酒店要求配加飲料； ? 使用攪捧為客從調(diào)勻飲料； ? 將攪棒和配酒杯帶回服務(wù)桌。 ? （四）注意事項 ? 為客人斟茶時，不得將茶杯從桌面拿起； ? 不得用手觸摸杯口； ? 服務(wù)同一桌的客人使用的茶杯，必須大小一致，配套使用； ? 及時為客人添加茶水。并用一塊干凈的餐巾將瓶口擦干； ? 將酒垂直鉆入木塞，注意不旋轉(zhuǎn)酒瓶，待酒鉆完全鉆入木塞后，輕輕拔出木塞，木塞出瓶時不應(yīng)有聲音； ? 將木塞放入小醬油碟中，放在主人白葡萄酒杯的右側(cè)間距 1—2cm。 C – 24。 ? （二）酒的展示 ? 將小醬油碟放在主人餐具的右側(cè)； ? 服務(wù)員右手拿起裝有紅酒的酒籃，坡度到主人座位的右側(cè)； ? 服務(wù)員右手拿酒籃上端，左手輕托住酒籃的底部，呈 45℃傾斜，商標(biāo)向上，請主人認(rèn)清商標(biāo)，并詢問客人是否可以服務(wù)。 ? 三、葡萄汽酒的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn) ? （一）準(zhǔn)備工作 ? 準(zhǔn)備好冰桶； ? 將酒從酒吧取出，擦拭干凈放在冰桶內(nèi)冰鎮(zhèn)； ? 將酒連同冰桶和冰桶架一起放到客人桌旁，以不影響正常服務(wù)為宜。 ? 四、開胃酒的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn) ? （一）準(zhǔn)備 ? 根據(jù)客人的訂單準(zhǔn)備好吸管、攪棒、杯墊及所需輔料； ? 將盛放酒的酒杯放于托盤左側(cè)，盛有配酒的特制玻璃杯放于酒杯右側(cè)。 第三節(jié) 西餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)
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