酒水知識與酒吧服務(wù)培訓(xùn)教材-wenkub
2023-01-30 18:49:39 本頁面
【正文】 威士忌可 單飲或加冰塊飲用， 也可加軟飲料或水飲用， 并可用于調(diào)制雞尾酒。既可純飲，亦可做混合酒的基酒。這種酒有多種稱呼方法：臺北叫琴酒，香港叫氈酒，國外僑胞稱之為杜松子酒?！?20176?！?8176。 餐后甜酒（利口酒） liqueurs 以葡萄酒為基酒，加入食用酒精或白蘭地增加酒精含量，再加入香料、果仁或藥材等配制而成。 ?這類酒嚴(yán)格來說不能算是佐餐酒，可以歸入葡萄酒類。佐餐用的紅、白、玫瑰（或稱淡紅）葡萄酒三種。了解酒水的基本知識、雞尾酒的調(diào)制以及酒吧經(jīng)營的知識對餐飲服務(wù)與管理都意義重大。 第一節(jié) 酒水知識 外國酒（按配餐和飲用方式分類） 開胃酒 Aperitif 味美思酒（ vermouth） 茴香（ anises） 比特（ bitters） 佐餐酒 （ 1）紅 /白葡萄酒、玫瑰紅酒： 814 176。 ?酒度一般在 14176。 ?香檳（ Champqgne） 盛產(chǎn)于法國香檳區(qū)，且只有香檳區(qū)出產(chǎn)的汽酒才能冠以“香檳”稱號，其他區(qū)域或國家生產(chǎn)的汽酒只能稱之為葡萄汽酒 ?香檳是將未發(fā)酵完的白葡萄酒裝入瓶中進(jìn)行第一次發(fā)酵，使其在瓶中自然產(chǎn)生氣體。 （二）啤酒 ?啤酒是以大麥芽和大米為主要原料，配以有特殊香味的啤酒花，經(jīng)發(fā)酵而制成的一種含二氧化碳的低酒精飲料，酒精含量一般不超過 4%，啤酒中含有豐富的營養(yǎng)成分，素有液體面包之稱。為低濃度啤酒，酒精含量也最低（為 2%左右），最適宜在夏季作為清涼飲料飲用； ?10176。為高濃度啤酒，酒精含量接近 5%； ?國際上公認(rèn) 12176。金酒是調(diào)酒最常用的基酒，世界上，金酒分為兩大類：荷蘭金酒與倫敦干金酒 。 （四）威士忌 ?威士忌是蒸餾酒中的一類重要的酒品，主要生產(chǎn)國大多是英語國家，其中以 蘇格蘭威士忌 最負(fù)盛名。 （五）伏特加 ?伏特加酒（ Vodlka）是將麥芽放入大麥、小麥、玉米或馬鈴薯中，使其糖化，并連續(xù)蒸餾，經(jīng)過木炭過濾，成為無色、無味的蒸餾酒品。而以其他水果為原料，通過同樣的方法制成的酒，常在白蘭地酒前面加上水果原料的名稱以區(qū)別其種類。從狹意上講，是指葡萄發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而得到的高度酒精，再經(jīng)橡木桶貯存而成的酒。它是以龍舌蘭 (agave)作為原料的蒸餾酒。 中國酒分類 ?按釀造工藝分 發(fā)酵酒（原汁發(fā)酵酒）：葡萄酒 、啤酒、米酒、 黃酒 蒸餾酒 配制酒 按乙醇含量分 高度酒： 4065176。 ? 黃酒：用糯米及黍米為原料，乙醇含量 1218176。乙醇含量 11176。雞尾酒即我們常說的混合飲料，是指以一種酒精飲料為基酒（通常為蒸餾酒或釀造酒）與另外一種或幾種酒精飲料或非酒精飲料（常用汽水、果汁等）一起調(diào)制而成的混合體。 第二節(jié) 酒吧服務(wù) 一、酒吧的含義 ? 酒吧最初源于 19世紀(jì)中期歐洲和美國，但 bar一詞也還是到 16世紀(jì)才有“賣飲料的柜臺”這個(gè)義項(xiàng) ? 含義包括三個(gè)方面 經(jīng)營酒水的場所 酒吧中的吧臺 提供酒水服務(wù)的設(shè)施 二、酒吧的發(fā)展 ? 北京的酒吧粗獷開闊，上海的酒吧細(xì)膩傷感，廣州的酒吧熱鬧繁雜 , 深圳的酒吧最不乏激情。倒入垃圾箱。倒放、豎放的酒瓶要整齊。確保衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不留衛(wèi)生死角。 ? 查看營業(yè)報(bào)表。 ? 召開班前會。 ?酒吧經(jīng)理簽字后請餐飲部經(jīng)理簽字，然后到酒水庫房領(lǐng)取。冰塊用量適當(dāng) ? 開瓶服務(wù) ? （ 1）按客人所點(diǎn)酒水取來酒瓶，將酒瓶放在左手中布中間 ? （ 2）將口布拉起，商標(biāo)露在外面，請客人確認(rèn) ? （ 3）先倒入 1/5杯，請客人品評 ? （ 4）客人
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