食品質(zhì)量與安全教材-wenkub
2023-02-08 16:47:22 本頁面
【正文】 ， 1929年美國工業(yè)生產(chǎn)。? 直接被人 吸收 ，或被動物吸收，植物暴露在污染的空氣中吸收，? 通過沉降或降水污染 水體和土壤? ? （ 1） 無機 有毒物：各類 重金屬 和 氰化物 、 氟化物等；? （ 2） 有機 有毒物：苯酚、 多環(huán)芳烴 ，及 多氯聯(lián)苯和有機農(nóng)藥等；? （ 3） 病原體 ：各類污水中的 病毒、病菌和寄生蟲等。分 大氣 污染物、 水體 污染物和 土壤 污染物三類。? 皮膚濕疹、神經(jīng)性水腫、 哮喘 、嘔吐、腹瀉、眩暈、頭疼，? （六）蘑菇毒素? 毒蘑菇 80余種，其中能威脅人生命的有 20余種? 蘑菇毒素主要包括以下幾類：? （與乙酰膽堿類似） ； （與乙酰膽堿相反） ； ；? （損害臟器） ； （侵害神經(jīng)系統(tǒng)）? 食用毒蕈后經(jīng)過 ~ 惡心、嘔吐 、劇烈 腹瀉和腹痛 ，可伴多汗、流口水、流淚等；和（或）黃疸、貧血等，少數(shù) 昏迷 ，甚至死亡 。這種外源性物質(zhì)就稱為 過敏原 。? （四）酶某些 植物中含有對人體有害的酶類。? 中毒癥狀：可引起 肝臟靜脈閉塞 及 肺部中毒 。 如欲食鮮黃花菜時，應(yīng)先用開水燙過，瀝干水分后再行烹制；或清水充分浸泡后，徹底加熱烹調(diào)。 本身無毒，進入人體在組織 中 被氧化 后，迅速生成毒性較大的 二秋水仙堿 。廣泛存在于茄科植物中 ，土豆儲存過程中含量增加， 表皮、綠色、芽眼 。 （抗癌作用）預(yù)防：高溫 140~150度或 70度加熱 1小時；微生物發(fā)酵法除去有毒物；不含或微量芥子苷的油菜品種。 （苦杏仁 25g）預(yù)防措施：水浸，加熱滅活，慎食預(yù)防措施：水浸，加熱滅活，慎食? 又稱硫苷、硫代葡萄糖苷。木薯、亞麻籽及其幼苗中含有 亞麻仁苷 。不宜水焯后做涼菜。類固醇 或 三萜系化合物 的 低聚配糖體 的總稱。作用：抑制蛋白酶活性，降低蛋白質(zhì)的水解和吸收，影響動物生長。進入消化道，可能 刺激消化道 黏膜 ， 造成消化道對營養(yǎng)物質(zhì) 吸收能力下降 ，從而造成營養(yǎng)缺乏和生長遲緩。 植物在 一定條件下產(chǎn)生 的有毒成分， eg龍葵堿。第二章 植物源性食品的安全性第一節(jié) 天然有毒物質(zhì)對植物源性食品安全性的影響 一、概述我國有毒植物約有 1300種 ， 分屬 140個科 。? 二、植物源性食品中常見的天然有毒物質(zhì)? （一）毒蛋白經(jīng) 注射 或 經(jīng)口 都可產(chǎn)生毒性。破壞消化道的細胞，引起 胃腸道的出血性炎癥 。 刺激胰腺更多的分泌蛋白酶，增加了內(nèi)源性蛋白質(zhì)、氨基酸的損失，使動物對蛋白質(zhì)的需要增加。主要有 菜豆 和 大豆中毒癥狀：腸胃炎、嘔吐、腹瀉（水樣便）、頭痛、胸悶、四肢發(fā)麻。注意煮豆?jié){時的 ”假沸 “現(xiàn)象（皂苷 80度受熱形成泡沫上?。?主要由 氰醇衍生物 的 羥基 和 D葡萄糖 縮合形成的糖苷稱為生氰糖苷，又稱氰苷。新鮮植物 進入人體后分解出 氫氰酸 ，被 胃粘膜吸收后 氰離子 與 細胞色素氧化酶的鐵離子 結(jié)合，使呼吸酶失去活性 ，細胞不能正常呼吸，機體組織缺氧而窒息，還可損害 呼吸 中樞神經(jīng)系統(tǒng)和 血管運動 中樞，使之先興奮后抑制與麻痹，死亡 。存在于十字花科中，如油菜、野油菜、芥菜、蘿卜中。?（三）生物堿?一類來源于生物界的 含氮有機化合物 ，有類似于堿的性質(zhì)，可與酸結(jié)合成鹽。抑制膽堿酯酶活性使 乙酰膽堿 積累，對 運動、呼吸 中樞神經(jīng)有麻痹作用，對 紅細胞有溶血 作用，引起 急性腦水腫和 胃腸炎 ， 呼吸困難 急促伴全身虛弱和 衰竭 ，嚴(yán)重時可導(dǎo)致 死亡 。 中毒一般發(fā)生在進食后 4小時以內(nèi)，癥狀主要為惡心嘔吐、腹痛腹瀉、頭昏頭痛、 腎衰竭 。如此處理可基本去除秋水仙堿，不致發(fā)生中毒。? 許多此類物質(zhì)有 致癌性 。蕨類植物中的 硫胺素酶 可 破壞 動植物體內(nèi)的 硫胺素，引起維生素 B1缺乏癥。? 成分中含有過敏原的植物性食品：花生（伴花生球蛋白）、大豆（ kunitz抑制劑， β大豆球蛋白）、菜豆（清蛋白）、馬鈴薯（未確定蛋白）、菠蘿（菠蘿蛋白酶）、胡蘿卜、芹菜、艾蒿等。? 現(xiàn)今唯一公認(rèn)的鑒別方法神似根據(jù)形態(tài)學(xué)特征分類鑒定。? ? 主要來源 煤和石油 等礦物燃料的工業(yè)生產(chǎn)和 燃燒。? 我國水污染現(xiàn)象嚴(yán)重。 優(yōu)良的物理特性， 易溶于脂肪 、有機溶劑、 極難溶于水 。 通過使用過程中的泄露、流失、廢棄、蒸發(fā)、燃燒、堆放、掩埋、廢水處理等進入環(huán)境。? 1968年 6月至 10月，日本福島縣先后有 4家 13人原因不明的皮膚病到九州大學(xué)附屬醫(yī)院求診，患者表現(xiàn)為痤瘡樣皮疹伴有指甲發(fā)黑、皮膚色素沉著，眼結(jié)膜充血、眼脂過多等，疑是氯痤瘡。于是，隨著這種有毒的米糠油銷售各地，造成人的中毒生病或死亡。? ? 公認(rèn)的極毒，強致癌物，有 世紀(jì)之毒 之稱。? 目前為止，尚沒有針對性的解毒藥物，也沒有促進其排泄的有效手段。? 會對人體造成嚴(yán)重危害，重者可導(dǎo)致死亡。體積大的海鮮處在食物鏈較高階段，體內(nèi)富集的污染物較多；不吃或少吃魚頭、魚皮、油脂、內(nèi)臟、魚卵、魚翅。此外，吃動物內(nèi)臟時，最好多搭配一些粗糧和蔬菜，以補充膳食纖維。? 還可以通過土壤和空氣進入植物體內(nèi)。? 大氣中氟化物的污染分兩類：? 生活燃煤污染型 煤的燃燒，直接污染食物。 最簡單的是苯酚最簡單的是苯酚 C6H5OH，俗稱石炭酸，它的濃溶液，俗稱石炭酸，它的濃溶液對細菌有高度毒性，廣泛用作對細菌有高度毒性，廣泛用作 殺菌劑、消毒劑殺菌劑、消毒劑 。覺，對飲用水的水質(zhì)影響很大。而且 24~48小時候，其含氰量即可降到清水灌溉時的含氰水平。? 8. 芳香烴? 包括苯及其同系物，基本的化工原料之一。
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