【正文】 ? 收貨時(shí)要注意生產(chǎn)日期與保質(zhì)期，特別是凍品、干貨，超過保質(zhì)期限 1/3則不應(yīng)收貨。 ? （八）控制島柜溫度 ? 冷凍柜溫度應(yīng)控制在－ 18℃ 以下，冷藏柜溫度就控制在 0～ 5℃ 。冷凍肉類應(yīng)在－18℃ 以下的冷凍庫儲(chǔ)存冷藏肉類應(yīng)在－ 1～ 1℃ 之間的冷藏庫儲(chǔ)存。另外在 0℃ 左右的低溫，對(duì)肉類有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅(jiān)硬，使脂肪不易變質(zhì)。 ? （二）盡量縮短肉類加工時(shí)間 ? 為了維持肉類鮮度，應(yīng)盡量避免將肉類長(zhǎng)時(shí)間暴露于常溫中，肉類在常溫中 20分鐘，其溫度即可上升 2℃ ，細(xì)菌也會(huì)隨著溫度的上升而繁殖。 ? 顧客對(duì)商品進(jìn)行挑撿，捏壓都會(huì)影響鮮度，商品也會(huì)因陳列的時(shí)間加長(zhǎng)而使品質(zhì)劣化，所以各崗位員工應(yīng)隨時(shí)進(jìn)行陳列整理和挑選；若濕度不夠，則要經(jīng)常噴水。 .... 擁有龐大的管理資料庫 蔬果鮮度管理 ? （三）陳列商品鮮度檢查及處理 ? 生鮮商品鮮度不佳會(huì)招致顧客的抱怨，影響銷售，因此做好鮮度檢查是蔬果部員工的重要工作。 ? 預(yù)冷降溫： ? ① 剛進(jìn)貨蔬菜盡早降溫：要盡快入冷藏庫保鮮，不需入冷藏庫的要打開包裝散熱（香蕉、菠蘿、哈蜜瓜）。蕃薯、山芋等在濕度80～ 85％即可抑制其呼吸作用。一般溫度上升 10℃ ，呼吸量加大 2倍。如土豆等根莖類，若溫度過高便會(huì)發(fā)芽，而無法售賣；花果類如西紅柿又會(huì)過熱進(jìn)而腐爛。.... 擁有龐大的管理資料庫 生鮮處鮮度管理 ? 蔬果鮮度管理 ? 肉類鮮度管理 ? 水產(chǎn)品的鮮度管理 ? 熟食鮮度管理 ? 日配的鮮度管理 .... 擁有龐大的管理資料庫 蔬果鮮度管理 ? （一）蔬果鮮度變化的特點(diǎn) ? 蔬果等農(nóng)產(chǎn)品對(duì)有效吸引客流有很大作用，也是生鮮區(qū)中最難經(jīng)營(yíng)管理的部門，其中，怎樣有效延長(zhǎng)商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問題之一。 ? 呼吸作用：蔬果亦通過呼吸維持生長(zhǎng)所需，呼吸散發(fā)大量熱量。抑制呼吸作用也需要低溫環(huán)境。要注意的是柑桔類不可過濕，否則會(huì)促進(jìn)其呼吸作用，使果汁減少，鮮度降低。 ? ② 冰水處理：將水槽盛滿 0℃ 冰水，將產(chǎn)生熱量較大的（玉米、毛豆類）全部浸入，使其降溫到 7～ 8℃ ，然后瀝干水份入冷藏庫保存。 ? 上貨補(bǔ)貨時(shí)全數(shù)檢查質(zhì)量。 ? 被撿出的不良品及時(shí)處理 ? （ 1）可以進(jìn)行加工再售，制作果盤或復(fù)活處理； ? （ 2）也可以特價(jià)售賣； ? （ 3）無法售賣的商品再做報(bào)損丟棄。在 37℃ 下， 5個(gè)小時(shí)可以使 1個(gè)細(xì)菌增生 10億個(gè)細(xì)菌，肉類在停止加工后要立即送回冷庫保鮮。 ? 冰溫法 ? 利用調(diào)整原料肉的冷藏溫度，使之接近肉的凍結(jié)溫度，最適宜溫度約為－～ 0℃ 。冷庫內(nèi)貯藏的肉類不要堆積過高，且不要緊貼墻面，須離墻面 5公分以維持冷風(fēng)正常循環(huán)，否則會(huì)影響品質(zhì)，冷庫內(nèi)要用貨架放置肉類。 ? （九）肉類陳列時(shí)，要注意適當(dāng)?shù)年惲懈叨? ? 陳列時(shí)，肉類勿堆積太高，因?yàn)橹丿B部分溫度會(huì)增高，無法感受冷藏溫度，從而影響肉類鮮度。 ? （十三）日進(jìn)日出，天天新鮮 ? 肉類必要時(shí)要降價(jià)清空，做到日進(jìn)日出，以良好的商品流轉(zhuǎn)保證肉類天天新鮮。 ? 冷藏：以冷藏庫設(shè)備來低溫保存水產(chǎn)品，冷藏庫的正常溫度為 0℃ ，要注意千萬別讓水產(chǎn)品裸露出來吹冷氣。 ? 水產(chǎn)冰鮮品，表面溫度應(yīng)維持 5℃ 以下。 ? 冷藏庫（柜）溫度設(shè)定在－ 2℃ ～ 2℃ 之間，冷凍庫（柜）溫度設(shè)定在－ 25℃ ～－ 18℃ 之間，并定期檢查庫溫，冷凍（冷藏）水產(chǎn)品存放不可以超過冷凍（藏）庫的安全線（送、回風(fēng)口）。 ? 要求加工處理、包裝要迅速，以免商品溫度升高。保存期限相對(duì)變短，為求控制熟食的品質(zhì)，保持新鮮度，提高形象，提高銷售量，賣場(chǎng)務(wù)必對(duì)熟食的鮮度管理嚴(yán)格控制。 通常情況下，整理倉庫時(shí)應(yīng)先把舊的商品放在貨架外端，新鮮剛到的商品存放在里面，并標(biāo)明日期。若貯存的商品沒有用保鮮膜密封，商品容易風(fēng)化、變味。 ? 熟食（面包）冷藏溫度正常情況為 0～ 4℃ ，冷凍溫度正常情況為－ 18℃ 。 ? 1管理人員要定時(shí)試吃品嘗商品，以確保品質(zhì)：銷售管理人員在販賣商品時(shí)，應(yīng)定時(shí)試吃所賣商品，檢查有否變質(zhì)、變味，以確保商品質(zhì)量，正常情況下 2～ 3小時(shí)檢查一次。此外每日必須進(jìn)行質(zhì)量檢查：真空食品是否已脫空；牛奶、果汁紙盒是否漏氣，開始發(fā)酵、膨脹；這些都可造成鮮度不良，必須嚴(yán)格篩檢。 ? 冷藏柜 先學(xué)習(xí)維護(hù)常識(shí)，營(yíng)業(yè)結(jié)束后，將內(nèi)容擦凈。 ? 周轉(zhuǎn)箱、周轉(zhuǎn)筐 定期清洗，一般每周一次。 .... 擁有龐大的管理資料庫 肉類課的設(shè)備保養(yǎng) ? （一）肉類部設(shè)備保養(yǎng)方法 ? 鋸骨機(jī)、絞肉機(jī)、切片機(jī)等設(shè)備使用前都要先看操作手冊(cè)及注意事項(xiàng)，了解設(shè)備性能及操作方法，不可盲目使用。 ? 電子臺(tái)秤等設(shè)備要請(qǐng)廠商定期維修、校正。關(guān)店后晚班人員以80℃ 溫水和清潔劑清除肉屑，并用浸泡漂白水的毛巾覆蓋在砧板上，為消毒、漂白作用，待第二天早班人員收拾后，將漂白水沖洗掉。因此維護(hù)保養(yǎng)好設(shè)備是首要的任務(wù)。 ? ④ 烤雞爐作清潔前務(wù)必關(guān)掉電源，以免觸電。 ? ⑥ 烤雞爐應(yīng)安置在通風(fēng)干燥處。 ? C 使用完畢后，應(yīng)加蓋保持油鍋內(nèi)清潔，注意蓋上不能有水，以免水珠滴入鍋中，熱油飛濺傷心。 .... 擁有龐大的管理資料庫 熟食（面包）課的設(shè)備保養(yǎng) ? G 油鍋內(nèi)的護(hù)板是保護(hù)電熱管設(shè)定的，炸制過程中護(hù)扳必須放在油鍋內(nèi)，不要撈起。 ? ② 注意事項(xiàng)及保養(yǎng)清潔： ? A 炸爐應(yīng)放在平穩(wěn)地方，左右側(cè)離不燃物 10cm以上，背面應(yīng)離不燃物（如石墻） 20cm以上。 ? E 在清潔保養(yǎng)時(shí)，應(yīng)切斷電源，以防止意外事故發(fā)生。 ? B 使用前將機(jī)器安放平整，接上輸入蒸汽管道，將飯盤、饅頭盤等放進(jìn)箱內(nèi)。慢慢打開閥門放入蒸汽，并注意壓力表指針一般放到表上 － 超過 。 ? ② 清潔與保養(yǎng)： ? A 電蒸爐應(yīng)安置在避風(fēng)不腐蝕處。 ? ② 每日須保持外表面衛(wèi)生清潔。 ? ③ 電子稱的磁頭，定期磨擦潤(rùn)滑油保養(yǎng)。 ? ② 包裝機(jī)的電熱板上不得放任何雜物。 .... 擁有龐大的管理資料庫 熟食（面包）課的設(shè)備保養(yǎng) ? ７、熟食展示柜的保養(yǎng) ? ① 擺放展品應(yīng)當(dāng)有一定的空隙，以利于冷風(fēng)循環(huán)，陳列的商品不可超出負(fù)荷，以免影響冷藏質(zhì)量，（溫度一般為 0℃ 到－ 4℃ ） ? ② 展示柜回風(fēng)口處不要堆放食品。 ? A 用濕布每天擦拭一次。 ? ⑥ 切勿放入可燃性、揮發(fā)性等化學(xué)物品，及其他影響食品安全性的物品。為保證冷藏、冷凍柜正常循環(huán)使用，必須遵守裝載線內(nèi)陳列商品的標(biāo)準(zhǔn)。 .... 擁有龐大的管理資料庫 日配課的設(shè)備保養(yǎng) ? （二）冷藏、冷凍庫 ? 庫房?jī)?nèi)碼貨要留有冷風(fēng)通道，冷風(fēng)機(jī)前后左右都要留有一定的空隙，存貨物品時(shí)不要碰到下水管路。 ? 裝入庫內(nèi)的物品不能含過多的水分，要防止水滲入庫底，以免影響冷庫壽命。對(duì)于清潔，除了每日本身的簡(jiǎn)單擦拭清洗外還必須安排每月有一次大清潔，仔細(xì)清理除了冷庫房、冷柜表面蓋板、網(wǎng)架、柜擦拭外，還要用水沖洗柜內(nèi)結(jié)霜部份，以防下水口及出風(fēng)口翅片堵塞不流通，而造成風(fēng)力無法循環(huán)以致?lián)p耗。 ? 清掃展示柜底層擱板上的垃圾后拉起擱板，用濕布清掃底部垃圾。 ，掌握進(jìn)貨時(shí)間，貨量避免積壓庫存。 7．商品庫存高度不可過高，避免傾倒與擋住風(fēng)扇。 11．每日檢查庫房溫度是否正常，有否異?；販氐那樾危⒓赐ㄖ鞴芘c維修處理，并 避免開啟庫門 12．冷凍庫門膠簾不能任意卸下或卷起。 .... 擁有龐大的管理資料庫 冷凍、冷藏庫房作業(yè)管理 ? (二 )冷藏、冷凍設(shè)備清潔標(biāo)準(zhǔn)作業(yè) 1．各式冷藏、冷凍設(shè)備、陳列貨品時(shí)須避免擋住風(fēng)口。 5．所有器材表面只能以中性清潔劑及軟布清洗，嚴(yán)禁使用鋼絲球及鋼刷清洗。 9．有異常狀況及運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)有異常聲音，須通知維修。 4．自行加工包裝的商品，庫存時(shí)須標(biāo)注日期。 8．退貨商品集中于退貨區(qū)，每周定時(shí)辦理退貨。 12．進(jìn)入庫房檢查安全開關(guān)是否正常。 16．非工作需要，人員不可在庫房逗留。 .... 擁有龐大的管理資料庫 冷凍、冷藏庫房作業(yè)管理 ? (四 )冷凍、冷藏貨品廠商補(bǔ)貨管理程序 。 (3)測(cè)溫，冷凍 18度以下、冷藏 0— 15度。 4．原陳列位置，大小不能隨意更動(dòng)． 5．未補(bǔ)完貨品進(jìn)冷凍 (藏 )庫 (1)依退、換貨程序辦理退換貨 (包括過期、不良品 )。不能只追求裝飾性，讓顧客無從下手。 ? 按分類、形狀、大小分開陳列 ? （ 1）蔬菜按葉菜類、花果類、根莖類、菇菌類、調(diào)味品類及加工菜類分開陳列； ? （ 2）水果按瓜類、柑桔類、蘋果梨類、桃李類、熱帶水果及禮盒類分別陳列； ? （ 3）形狀相似、大小相似的相關(guān)品項(xiàng)相鄰陳列； ? （ 4）葉菜類要隨時(shí)噴水加濕，并避免在通風(fēng)口陳列，防止蔬菜失水、萎縮。 ? 同一品項(xiàng)垂直陳列，散裝售賣與箱裝售賣可同時(shí)陳列。 ? 1陳列道具清潔、安全、整齊。 ? （二） 陳列的方法 ? 圓積型（圓排型）：適用于蘋果、柑桔、西瓜、大白菜、圓白菜等可平臺(tái)式大堆陳列。 ? 投入型：個(gè)體較小的商品，如：紅、綠辣椒、豆角等，可直接倒入周轉(zhuǎn)筐（周轉(zhuǎn)箱）陳列。 .... 擁有龐大的管理資料庫 肉類的陳列與銷售 ? 肉類的陳列是為銷售做準(zhǔn)備工作，為方便顧客購物，肉類的陳列要放在易拿、易看、易選擇的地方。 ? 商品種類要豐富，以便利性、多樣性、變化性為原則。 ? 陳列時(shí)每一單