【正文】 質(zhì)不穩(wěn)定? 材料儲存不妥當(dāng)? 食油沒定期過濾 （食油 5大敵人）產(chǎn)品損耗量?Ｃａｒ　ｗ　　ａ?。蟆　。?碳酸 物；水；空氣；鹽；溫度舞臺區(qū)門５歡迎參加 《 門店利潤管理 》 門店管理層必修 班４ ３ ２ １１０１５９ ８ ７ ６１４ １３ １２ １１成本控制的關(guān)鍵點選購原材料 訂貨循環(huán)儲存 粗加工配菜程序 烹調(diào)程序統(tǒng)計差異? 來貨量差異? 丟失貨 品– 偷竊、顧客跑賬– 員 工送贈食品? 丟失現(xiàn) 金– 定 期檢大鈔、定期抽查收銀機– 刪單、改單的原因? 記錄 不準(zhǔn)確– 入貨記錄– 丟 棄 記錄、試 菜 記錄– 送贈記錄、打折記錄– 雇 員用餐記錄基本食品成本? 基本食品成本–主 料成本–配 料成本–調(diào) 料成本? 食品成本v毛料成本v凈料成 本? 凈料率 = （加工后可用原材料重量 /加工前原 材料重 量） X 100%? 凈 料成 本 = 毛料總值 /凈料總重量20/80原 則餐廳可控食品成本 組件 定義 信息來源 成品損耗 丟棄的成品總額 成品損耗百分比半成品損耗 變質(zhì)或丟棄的半成品總額 半成品損耗報告員工餐飲 輸入 POS 的員工餐飲的食品成本 每日現(xiàn)金報告折扣 使用折扣券和優(yōu)惠券對食品成本造成的影響 每日現(xiàn)金報告或 POS 機顯示調(diào)味品 如食用油，鹽，醬 實際用量統(tǒng)計損失和用量分差 實際的半成品用量（根據(jù)實際的盤存）和計算用量之間的差異（根據(jù) POS 的產(chǎn)品銷售百分比報告） 分差報告無法解釋的食品成本 上述部分構(gòu)成的成本和實際 PL 食品成本之間的差異 損益報告 ? 餐廳可控食品成本報告 .xlsx門店食品 成本管理檢查表? 基本食品成本– 有沒有計算基本食品成本？? 成 品損耗– 是否每天準(zhǔn)確 記錄 成品損耗 ？– 是否有某個特定產(chǎn)品經(jīng)常出現(xiàn)損耗 ？門店食品 成本管理檢查表? 原材料損耗– 接貨時是 否有安排經(jīng)理負(fù) 責(zé)檢查貨品的品質(zhì)和保存期？– 出貨存 量表是否更新？是否依據(jù)計算正確的出貨量表出貨？– 是否每天準(zhǔn)確記錄半成品損耗 ？– 確保儲存區(qū)始終上鎖 ,不配隨便把鑰匙交給別人 。? POP （ point of purchase)、 燈箱、海報等? 餐牌? 免 費贈送產(chǎn)品成本? 指 示牌租用費? 公 關(guān)費用? 其它費用外部服務(wù)費用外部公司為門店提供服務(wù)所收取之費用，例子如下：– 外 包送餐服務(wù) /呼叫中心 /網(wǎng)絡(luò)公司– 垃 圾處理費– 門店清潔衛(wèi)生費– 保 安費– 滅蟲滅鼠費– 郵 遞費– 音 樂播放費– 其它人員制服員工和管理組領(lǐng)用和更換制服費用營運物料? 用于制作產(chǎn)品但又不歸屬紙品成本的 物料? 用于制作產(chǎn)品但又不歸 屬固定資產(chǎn)的低值易消耗品? 門店清潔工具? 門店清潔化學(xué)品維修保養(yǎng)費用? 為保證門店整體建筑、招 牌 、空調(diào)系統(tǒng)、油煙系統(tǒng)、冷凍系統(tǒng)、照明系統(tǒng)、座位、裝潢、設(shè) 備、正常運作所需付出的保養(yǎng)及維修費用，包括：– 定 期保養(yǎng)服務(wù)費– 維 修費用– 零 件更替– 小部件用以提升設(shè)備產(chǎn)能和壽命能源費用? 電費? 水費? 煤氣費? 供暖費? 污 水費? 電 話費? 網(wǎng)絡(luò)費? 其它公共事業(yè)部門、公司所收取的費用辦公室、行政費用? 辦公室用品? 檔案夾、文 具、 紙張? 印刷費、復(fù)印費? 下單紙、收音機紙卷? 其它現(xiàn)金收入差異? 銷售過程中的：– 長 短款– 收 取假鈔– 遺 失現(xiàn)金券– 找贖失誤– 送 贈記錄不準(zhǔn)確– 打 折 記錄不準(zhǔn)確– 其它培訓(xùn)費用? 培訓(xùn)資料? 培訓(xùn)工具? 培訓(xùn)課程費用雜 項? 可控成本但不能歸納到以上費用如：– 員工大會– 員工郊游活動– 員 工比賽活動– 激 勵員工小禮品– 管理 組年會– 年夜 飯、春茗、節(jié)日聚餐– 招 聘費用– 應(yīng) 酬費用開業(yè)費用? 用于開業(yè)的所有費用而不是門店的正常日常開支損益報告的大項凈產(chǎn)品營業(yè)額 食品成本 /紙品成本 /運貨成本= 毛利 可控成本= 可控利潤 非控成本+ 非產(chǎn)品營業(yè)額 非 產(chǎn) 品成本= 門店營運利潤紅色 – 單項黑 色 – 多項非控成本租金、用地成本? 門店用地成本，主要包括一下項目：– 支付給業(yè)主的固定租金和百分比租金– 房 屋裝修改良– 房屋裝修改 良利息– 房產(chǎn)使用權(quán)? 財 政政策決定入賬、分?jǐn)偡椒ǚ?wù)費? 總公司收取門店的服務(wù)費，作為支持企業(yè)對門店全面支持的費用。廣告費用? 用于（全國、廣大區(qū)域）市場廣告投放 、廣告代理 、廣告制作、宣傳產(chǎn)品制作、市場調(diào)研、市場公關(guān)等。– 管理組調(diào) 撥所引至的人力成本 （從其它分店）。– 其 它人力成本費用。– 員 工其它福利、獎勵。計算： 上月月末 食品原材 料存貨成本 + 本月食品來貨 +/ 食品調(diào)撥 （從分店） 食品促銷成本 （免費贈送） 本月 月末食品原材料存貨成 本 = 本月食品成本紙品成本定義： 顧客使用的所有包裝成本（包裝紙、包裝袋、外賣 餐盤 、吸管和紙巾）?！?門店利潤管理 》門店管理層必修班2023年 8月 1819日學(xué)習(xí)目標(biāo)? 確保餐廳盈利是一個持續(xù)的程序，涉及餐廳各方面 從銷售到營運 。《 門店利潤管理 》門店管理層必修班2023年 8月 1819日賴林勝 老師l漢源公司副董事長 連鎖運營首席專家l擁有世界最大連鎖餐飲零售業(yè)近 30年的實戰(zhàn)工作經(jīng)驗l原中國麥當(dāng)勞資深副總裁兼北方區(qū)董事長 、總經(jīng)理l曾獲國際麥當(dāng)勞總裁獎及中國麥當(dāng)勞最高利潤獎l被行業(yè)譽為 “ 中國麥當(dāng)勞之父 ” ，創(chuàng)立中國第一家麥當(dāng)勞l《中國經(jīng)濟報》評選的 50位最杰出連鎖零售企業(yè)家之一l北京大學(xué)、清華大學(xué)特邀教授l為近 350個連鎖店進行管理、策劃、開拓和選址的實戰(zhàn)經(jīng)驗l建立清華大學(xué) — 連鎖研究中心專家團隊部分介紹L isten to Learn 悉心聆聽才能學(xué)習(xí)A nalysis to Achieve 分析積累才能成就I mprovise to Improve 連續(xù)突破才能進步L A I 哲 學(xué)L A I 哲 學(xué)思想對上頭，生命上層樓！有關(guān)中國餐飲業(yè)。餐飲業(yè)人才現(xiàn)狀2023： 2500萬2023： 2700萬有 關(guān) 門店 店 長的角色。? 學(xué)習(xí) 如何利用損益報告 (PL) 控制成本，使餐廳獲取最大利潤。不包括促銷產(chǎn)品 的包裝。– 員 工調(diào)撥所引至的人力成本 （從其它分店）。人員成本 – 管理組經(jīng)營門店過程 中所產(chǎn)生 的管理組人 力成本，主要包括：– 門店管理組人員薪金， 包 括標(biāo)準(zhǔn)工資、 加班 、病事假工資、補貼等。– 由公司承擔(dān)的員工養(yǎng)老、醫(yī)療保險、工傷保險、生育保險、住房公積金（人事部 /社保）。? 按 凈產(chǎn)品營業(yè) 額的一定比率預(yù)提。? 基于門店營業(yè)額而收取固定之百分比。員工在下班后不可進入后區(qū)或儲存區(qū) 域– 是否有某個特定產(chǎn)品經(jīng)常出現(xiàn)損耗 ？– 存貨區(qū)（包括冷凍庫和冷藏庫）的產(chǎn)品是否遵循了輪替原則，擺放是否井然有序 ？– 員工是否遵循正確操作進行產(chǎn)品制作 。這包括在 柜臺， 生產(chǎn) 區(qū) 等工作崗位的工時 。切勿掉入這些陷阱， 以免可變工時安排不當(dāng)。請運用您的經(jīng)驗和判斷力進行預(yù)估。調(diào)查是否安排了多余的工時?！±菏称烦杀尽b費、廣告費等占營業(yè)額的一個穩(wěn)定百分比。公式：100%變動成本％ =邊際利潤％邊際利潤 Contribution Margin定義：不虧不盈的銷售水平。邊際利潤％＝損益平衡銷售額損益平衡銷售額　　例如：如果我們想賺 $25,000元利潤　實現(xiàn)目標(biāo)利潤額所需要的營業(yè)額　例如：如果我們想賺 $25,000元利潤　以下公式可計算實現(xiàn)目標(biāo)利潤額所需要的營業(yè)額：　 固定成本（ $）＋目標(biāo)利潤（ $） 邊際利潤％ ＝實現(xiàn)目標(biāo)利潤額所需要的營業(yè)額 $263,521+$25,000 % =$869,563 實現(xiàn)目標(biāo)利潤額所需要的營業(yè)額如果你想在餐廳增加一位管理人員（每月額外工資 $6,000元）增加固定成本后新的損益平衡銷售額如果你想在餐廳增加一位管理人員（每月額外工資 $6,000元）我們可以按以下方式計算新的損益平衡銷售額：原固定成本（ $） +額外固定成本（ $） 邊際利潤％＝增加固定成本后新的損益平衡銷售額增加固定成本后新的損益平衡銷售額新?lián)p益平衡銷售額　 $263,521+$6,000 % =$812,300新?lián)p益平衡銷售額 $812,300－原損益平衡銷售額$794,216=所需要的額外營業(yè)額 $18,084 以抵消額外 6,000元的成本計算每天所需要的額