食品工藝學之食品的脫水加工-wenkub
2023-02-04 13:11:44 本頁面
【正文】 與空氣 的濕熱平衡 影響濕熱傳遞的因素 濕物料與含濕氣體 （ 一 ） 濕物料的狀態(tài)與物理性質(zhì) 1. 濕物料的狀態(tài)與水分含量 (比熱容 、 導熱系數(shù) 、溫度傳導系數(shù) ） （ 二 ） 含濕氣體 按物料的物理化學性質(zhì)分：液態(tài)和濕固態(tài)食品物料 。 按濕物料的外觀狀態(tài)分：塊狀 、 條狀 、 片狀 、 晶體 、 散粒狀 、 粉末狀 、 膏糊狀 、 液體物料等 。 1. 導濕性 1 水分梯度 若用 W絕 表示等濕面濕含量或水分含量（ kg/kg干物質(zhì)），則沿法線方向相距 Δn的另一等濕面上的濕含量為 W絕 +Δ W絕 ，那么物體內(nèi)的水分梯度 grad W絕 則為： grad W絕 = lim （ Δ W絕 /Δn） = W絕 / n Δn 0 W絕 —— 物體內(nèi)的濕含量，即每千克干物質(zhì)內(nèi)的水分含量（千克） Δn—— 物料內(nèi)等濕面間的垂直距離（米） Δn grad W絕 I 圖 濕度梯度影響下水分的流向 W絕 +Δ W絕 W絕 1. 導濕性 2 ? 導濕性引起的水分轉(zhuǎn)移量可按照下述公式求得： i水 = Kγ0（ W絕 / n） = Kγ0 W絕 千克 /米 2小時） γ0 —— 單位潮濕物料容積內(nèi)絕對干物質(zhì)重量 （ kg干物質(zhì) /米 2 ） W絕 —— 物料水分（ kg/kg干物質(zhì)） 水分轉(zhuǎn)移的方向與水分梯度的方向相反，所以式中帶負號。 因此可以將物料在飽和濕空氣中加熱，以免水分蒸發(fā)，同時可以增大導濕系數(shù)，以加速水分轉(zhuǎn)移。 T T+ΔT T/ n i 內(nèi) 表面 圖 溫度梯度下水分的流向 n 導濕溫性引起水分轉(zhuǎn)移的流量將和溫度梯度成正比。小時） γ0 —— 單位潮濕物料容積內(nèi)絕對干物質(zhì)重量 （ kg干物質(zhì) /米 2 ） δ—— 濕物料的導濕溫系數(shù)（ 1/℃ ，或 kg/kg干物質(zhì) ℃ ） 導濕溫系數(shù)就是溫度梯度為 1℃ /米時物料內(nèi)部能建立的水分梯度，即 W T ? δ= n n 導濕溫性和導濕性一樣，會因物料水分的差異（即物料和水分結(jié)合狀態(tài)）而異。 2 流動的熱空氣不斷和食品密切接觸并提供蒸發(fā)水分所需的熱量，有時還為載料盤或輸送帶增添補充加熱裝置 3 許多食品干制時都會出現(xiàn)恒率干燥階段和降率干燥階段，干制過程重控制好空氣的干球溫度可以改善品質(zhì)。干燥比較均勻，生產(chǎn)能力高，品質(zhì)較好；用于蘋果片、蔬菜（胡蘿卜、洋蔥、馬鈴薯等）；還有多段式干燥設(shè)備（ 3， 4， 5段等） 3. 輸送帶式干燥 操作連續(xù)化 自動化 生產(chǎn)能力大 4. 氣流干燥 ?用 氣流 來輸送物料使粉狀或顆粒食品在熱空氣中干燥 ?適于水分低于 35%~40%的物料 ，例糯米粉、馬鈴薯顆粒 5. 流化床干燥 ?使顆粒食品在干燥床上呈流化狀態(tài)或緩慢沸騰 狀態(tài) （與液態(tài)相似）。 8. 噴霧干燥 ?過程： 將液態(tài)或漿質(zhì)態(tài)的食品噴成霧狀液滴，懸浮在熱空氣氣流中進行脫水干燥 ?目前國內(nèi)外 廣泛用于 食品工業(yè)中奶粉、奶油粉、乳清粉、蛋粉、果汁粉、速溶咖啡、速溶茶等。 壓力噴霧干燥器 D系列壓力噴霧干燥器 離心噴霧干燥 各種離心盤 兩種離心盤
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