食品安全概述(ppt72頁)-wenkub
2023-02-03 19:48:03 本頁面
【正文】 體不產(chǎn)生任何急性、 允許有一定的副作用 亞急性或慢性危害 可以長期食用 不能長期服用 經(jīng)口，以胃腸道為主 肌肉注射、靜脈注射、皮膚、口服等 有機食品 ?是指根據(jù)有機農(nóng)業(yè)原則和有機農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)方式及標準生產(chǎn)、加工出來的，并通過有機食品認證機構(gòu)認證的農(nóng)產(chǎn)品。 第七十九條 縣級以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當 建立食品生產(chǎn)經(jīng)營者食品安全信用檔案 ，記錄許可頒發(fā)、日常監(jiān)督檢查結(jié)果、違法行為查處等情況；根據(jù)食品安全信用檔案的記錄，對有不良信用記錄的食品生產(chǎn)經(jīng)營者增加監(jiān)督檢查頻次。出現(xiàn)監(jiān)管漏洞就要承擔相應(yīng)的責任： 記大過或降級 ；造成嚴重后果的，給予 撤職或者開除 的處分；其主要負責人應(yīng)當 引咎辭職 。 ? 食品衛(wèi)生無法涵蓋食品源頭的農(nóng)產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖等環(huán)節(jié)；側(cè)重過程安全 ? 評價一種食品或者其成分是否安全， 關(guān)鍵 —— 是否造成實際危害 ? 任何一種食品，即使其成分對人體有益，或其毒性極微，如果食用過量或食用條件不合適，仍可能引起毒害或損害；一些食品的安全性又因人而異 ? 食品安全，即食品的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等活動 符合國家強制標準和要求 ， 不存在可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)致消費者病亡 或者 危及消費者及其后代的隱患 食品可能的有害因素 1. 生物性有害因素 ①微生物 ? 引起食品腐敗變質(zhì)的非致病性微生物 ? 細菌性食物中毒：沙門氏菌、肉毒梭菌等 ? 急慢性中毒、致癌：霉菌毒素 ? 其他食源性疾?。喝鐐鷮?、志賀氏菌屬 ? 人畜共患傳染病：炭疽桿菌、布氏桿菌、牛型結(jié)核菌等 ②寄生蟲：豬肉囊蟲、旋毛蟲、中華支睪吸蟲等 ③昆蟲：甲蟲、螨蟲、蛾類，動物發(fā)酵食品中的蠅、蛆等 ④病毒：肝炎病毒、脊髓灰質(zhì)炎病毒和口蹄疫病毒等 2. 化學性有害因素 ①殘留 農(nóng)藥 ：殺蟲劑、殺菌劑、除草劑等 ②有害 金屬 ：鉛、砷、汞、鎘等 ③ 工業(yè)排放廢物 ：苯、 S0 CO等 ④各種 致癌物 、 誘變物 ：多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺類、 N亞硝基化合物等 ⑤ 容器、包裝材料 和 涂料 ：高分子聚合物的有害單體、低聚合物、添加劑等 ⑥選用不當或超量使用的 食品添加劑 ⑦食品加工中產(chǎn)生的或腐敗變質(zhì) 產(chǎn)生的有害物質(zhì) ：甲醇、組胺等 ⑧某些食品中 固有的有害物質(zhì) ：木薯氰甙、河豚魚毒素 3. 物理性有害因素 ? 嚴重影響食品感官性狀和 /或營養(yǎng)價值 ①來自食品產(chǎn)、儲、運、銷 過程污染物 ：糧食收割時的草籽、液體食品容器池中的雜物、運銷中的灰塵等 ②食品 摻假 ：糧食中摻入的沙石、肉中注入的水、奶粉中摻入大量的糖等 ③食品的 放射性 污染：主要來自放射性物質(zhì)的開采、冶煉、生產(chǎn)、應(yīng)用及意外事故造成的污染 食品污染概述 ? Food contamination：食品在各種條件環(huán)境下 ， 導致有毒有害物質(zhì)進入食物 ， 造成食品安全性 、 營養(yǎng)性和 /或感官性狀發(fā)生改變的過程 。 ? 條件：種植 、 養(yǎng)殖 、 生產(chǎn) 、 加工貯藏 、 運輸 、 銷售 ，烹調(diào) …… ? 污染物：生物性 、 化學性和放射性物質(zhì) ? 意義： 可能對人體健康造成危害 ； 影響食品的食用價值和商業(yè)價值 食品中的主要污染物及種類 1. 生物性污染 ： 微生物 、 寄生蟲和昆蟲 2. 化學性污染 ： 農(nóng)藥 、 獸藥 、 有害金屬 、致癌化合物 、 食品添加劑 、 食品容器和包裝材料 3. 物理性污染： 混雜 、 摻假 、 放射元素 食品污染的分類和來源 分類 有意污染 無意污染 生物性污染 食品工業(yè)使用的 致病細菌、霉菌及其 酵母、霉菌等 毒素；寄生蟲（卵）； 病毒；昆蟲等 化學性污染 食品添加劑 農(nóng)藥；
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