食品安全健康教育-wenkub
2023-02-03 19:38:32 本頁面
【正文】 菌、真菌危害的控制 1）控制生長繁殖速度 低溫保藏：冷藏、冷凍保藏 脫水干燥：降低水分活度 提高滲透壓：鹽漬（＞ 10％）、糖漬（＞ 60％） 氣調保藏：充 N CO2 提高酸度：醋漬、發(fā)酵 使用化學防腐劑 2）殺滅細菌和真菌 ：常壓高溫殺菌、加壓高溫殺菌、超高溫瞬時殺菌、微波加熱殺菌、遠紅外線加熱殺菌。 （ 4）寄生蟲危害 “魚生 ” 追捧者 － 肝吸蟲病 生吃或半生吃溪蟹和蝲蛄 － 肺吸蟲病 烤肉、涮肉、涼拌生肉 － 旋毛蟲病、囊蟲病 生吃紅菱、荸薺、茭白等 － 姜片蟲病 福壽螺 － 廣州圓線蟲病 危害因素 來源或原因 頭發(fā) 員工 害蟲尸體 有害動物防治不當 石子 原料 金屬 機器零件、針頭、保潔絲 玻璃 原料、玻璃器皿 塑料 包裝材料、鈕扣 首飾 加工人員 食物中毒 食源性腸道傳染病 食源性寄生蟲病 食源性變態(tài)反應性疾病 慢性損害：慢性中毒、致癌、致畸、致突變等 食品危害 因素對健康的影響 2023年全國 食物中毒 報告 431起，中毒 13095人，死亡 154人，涉及 100人以上的食物中毒 13起。（ 1984， WHO） 2. 食物中毒 ：指攝入了含有生物性、化學性的有毒有害物質后或把有毒有害物質當作食物攝入后所出現的 非傳染性 的 急性或亞急性 疾病。 ? 食品 加工領域 安全狀況不容樂觀。 農藥殘留 ：由于多施和不按規(guī)定要求濫用，我國每年因農藥殘留引起的食物中毒事件屢有發(fā)生，特別是蔬菜中殘留的有機磷中毒。 、畜、水產品體內抗生素、激素和其它有害物質殘留 抗生素殘留 ：既包括原藥，也包括藥物在動物體內的代謝產物。 磺胺類 ：主要是用來增肥小牛和豬，治療腸道感染、乳腺炎、肺炎等疾病。 有害金屬殘留：飼料養(yǎng)殖普遍采用，飼料重金屬超標比較突出。 99年以來，廣東、浙江、河南等省相繼發(fā)生因“ 瘦肉精 ” 中毒事件，尤其是 2023年 11月 7號廣東河源的中毒案（ 400余人中毒）更引起了大范圍的 “ 恐肉 ” 現象。多數金屬在體內有蓄積性，半衰期較長，能產生急性和慢性毒性反應，可能還會有致畸、致癌和致突變的潛在危害。一次性食用劑量達到 10克就會有生命危險。在水產品里使用，可以起到延長保質期的作用，使水產品不縮水、不變形。 食品安全工作是一項經常性的工作，必須長抓不懈， “ 沒有規(guī)矩，不成方圓 ” ，食品衛(wèi)生監(jiān)督管理制度是保障食品安全的手段，制度不能形同虛設，必須嚴格落實。衛(wèi)生職能部門要在廣大官兵中積極開展食品安全的健康教育講座，提高官兵自我保護意識和能力。 （ 1） 嚴把食品原料采購關 腐爛、變質、超期、標志不全等 不符合國家標準的原料和食品； 、衛(wèi)生許可證、檢疫合格證； 書和產品標準，品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等內容齊全； 、容器應符合衛(wèi)生要求，運輸車輛應專用清潔 ，不得與有毒物、污物混運，以防止交叉污染食品； ，需對方提供聯(lián)系方式、聯(lián)系人、聯(lián)系地址等，以便出現問題時能追根溯源。 ? 潛伏期較短 ， 大多在數十分鐘至十多小時 ， 少數也有超過一天的 。 ? 中毒表現 ? 潛伏期 10分鐘～ 3小時。 ? 加強宣傳教育，防止誤食；合理加工 。可出現支氣管哮喘，呼吸困難，血壓下降。 (三 )毒蕈中毒 ? 毒蕈種類： 70～ 80種 ? 毒素及中毒特征 一種蕈往往含有多種毒素；中毒程度與毒蕈種類、進食量、加工方法及個體差異等有關。 中毒肝炎型毒蕈 褐磷小傘 白小傘 胃腸炎型毒蕈 毒紅菇 神經精神型毒蕈 豹斑毒傘 ? 有毒野生菇（菌）類的常見特征 ? 色澤鮮艷度高。 ? 野生菇（菌）采下或受損，其受損部流出乳汁 。 （四）四季豆中毒 （五）發(fā)芽土豆中毒 ? 有毒成分 ：幼芽及芽眼部分含有龍葵素 (龍葵堿 )，食入 ～ 。 ? 中毒表現 ：對腸胃及呼吸系統(tǒng)產生強烈的刺激，表現為嗓子發(fā)干、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、胃有燒灼感，嚴重的可產生血便、血尿或尿閉等癥狀。 （七）生豆?jié){中毒 ? 有害成分 ：胰蛋白酶抑制劑、皂甙。預后良好。 2. 中毒程度嚴重 ：病程比細菌性毒素中毒長 ， 發(fā)病率和死亡率較高 。 （一）亞硝酸鹽食物中毒 、貧血、蛔蟲癥等疾病時，其腸道內的細菌可將蔬菜中硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，且在腸道內過多過快的形成以致來不及分解，結果大量亞硝酸鹽進入血液導致中毒，出現青紫癥狀（稱為腸源性青紫癥）。 ? 直接作 用于血管 ,而引起周圍血管擴張。
教學課件相關推薦
鄂ICP備17016276號-1