名貴水產(chǎn)品加工工藝-wenkub
2023-01-28 18:34:25 本頁面
【正文】 鮑魚，用潔凈的海水洗去表面的泥沙和其它污物。w 鮑魚的加工季節(jié)一般是夏秋兩季，此時鮑魚較肥，而且便于捕撈。鮑魚營養(yǎng)豐富，每一百克干品中含蛋白質(zhì) 64克，脂肪 2克，糖類 3克，還有人體所需的鈣、磷、鐵、綱等礦物質(zhì)和多種維生素。因殼象耳朵，故有人稱它海耳。w 干參規(guī)格質(zhì)量：一級品每公斤在 70個頭以內(nèi)；二級品每公斤在 71100個頭；三級品每公斤 101130個頭； 130個頭以上者為等外品，也稱籽參。 腌漬過程中要隔幾天檢查一次，如發(fā)現(xiàn)海參發(fā)燒，湯色變紅，應(yīng)立即加鹽或回鍋煮；如正常，檢查完后仍加鹽封頂。w ② 煮參：將去臟洗凈的海參放到開水鍋中（海、淡水均可）煮沸 30分鐘左右，待參體皮緊、刺硬時撈出。應(yīng)選擇達(dá)到商品規(guī)格的刺參進(jìn)行收獲，要求鮮參體重達(dá) 300克 由于其經(jīng)濟(jì)價值高、營 熏時把適量的硫磺放在碗中，點(diǎn)燃后擱在缸底，再把盛在筐或篩子上的魚肚放進(jìn)缸中，缸口用麻袋包扎，熏 4小時左右即可取出曬干。魚肚不僅是餐桌上的佳肴，而且對人體有相當(dāng)?shù)淖萄a(bǔ)和藥用價值，有補(bǔ)腎、潤肺、滋肝、止血、抗癌等功能。魚肚的加工w 魚肚，并非是魚胃，而是魚的鰾所以又稱魚肚為魚鰾。w 分級：按魚翅的品種、部位、大 w 去骨：用剔骨刀將鰭中心軟骨剔除。中 1份 40%過氧化氫溶液加 15份清水，浸泡20min左右。w 刮沙：用刮沙刀從鰭的基部向鰭尖方向?qū)⑸彻纬?。w 燙沙：以干鯊鰭重量的 ，加熱至 60℃ 左右，將鯊魚鰭浸入水中，經(jīng)常自下而上翻動，使原料受熱均勻。制在 40℃ 左右為宜?！?燙沙 → 刮沙 → 洗滌 → 漂白 → 漂洗 → 去骨 → 曬干或烘干 → 分級 → 包裝 → 明翅成品。 w 一、工藝流程w w 保持水溫 50℃左右，浸泡時間約 20min。w 洗滌：用清水洗去鰭 w 漂洗： 胸鰭用手撕剝成兩半邊；背鰭 小、質(zhì)量進(jìn)行分級。魚肚的種類很多，其中鱉魚肚、黃唇魚肚、大黃魚肚和鰻魚肚等，都屬珍貴佳品。用魚鰾加工成魚鰾膠，在醫(yī)藥衛(wèi)生和工業(yè)上有多種用途。其成品的造形板平正規(guī)，色呈半透明的乳白或淡黃并有光澤者為上品。養(yǎng)豐富而很受消費(fèi)者的喜愛，但新鮮的海參保存時間不長，必須對海參進(jìn)行加工保存。以上，個體健康，且體表有光澤而無潰爛現(xiàn)象，肥滿度好的刺參進(jìn)行加工。煮時要勤翻動和掠去浮沫，防止海參貼在鍋底化皮。 w ⑤ 拌灰：將烤好的參趁熱加灰，為使海參著色黑且干得快，最好用柞木炭和松木炭碾成的灰。w ⑥ 曬干：將拌勻灰的參晾曬，每 23天收回庫中回潮，反復(fù)進(jìn)行 34次，直至充分干燥，即為成品。質(zhì)量好的海參顏色黑色，身干體硬，個頭均勻，形狀端正，無石灰嘴，刺尖硬清楚。軟體動物門，腹足綱，鮑科，世界上的鮑魚約有百余種，我國沿海有七種鮑魚，北部沿海的皺紋盤鮑和南方的雜色鮑較為多見。w 鮑魚不僅是名貴的佳肴，而且在醫(yī)藥方面大有用處，有滋陰、補(bǔ)陽、調(diào)經(jīng)、潤燥、利腸、通乳之功能，鮑魚殼內(nèi)側(cè)有光彩奪目的珍珠層，該不僅可供藥用，而且是貝雕工藝的珍貴原料。 手持圓頭刀從殼的前端肉厚處，巾殼的肉壁插入，切斷肉柱取肉出殼，摘除連接的內(nèi)臟，將肉身洗凈。w 4．出曬：將煮熟的鮑魚肉放在清潔的席子上擺曬，以搭架平曬為好，鮑魚個體大的，因干燥較慢，容易變質(zhì)，故在出曬時，可將個體大的鮑肉在背部斜切 24刀，但切而不斷，保持片大，肉體完整，這樣可加速干燥，防止變質(zhì)，每天翻曬 34次，直至?xí)窀?，方可入庫，?dāng)貯藏半月后，再出風(fēng)一次，即為成品。(二 )凍鮑魚w （ 1）去殼洗滌：用海水洗凈鮑魚殼外的泥沙，再用圓頭刀將殼肉分離，摘取桂冠掉連在肉上的內(nèi)臟和薄膜，用清水洗凈粘液。w （ 5）包裝入庫：鍍好冰衣的凍塊要立即裝塑料袋、小紙盒、大紙箱，然后放入 18℃ 以下的冷藏庫中貯藏。w 凍全鮑魚的加工比較簡單，將鮮活的鮑魚用海水或淡水洗刷干凈，定量裝進(jìn) 1公斤或 2公斤的盤內(nèi)，其速凍、脫盤、冷藏等與冷凍鮑魚肉相同。經(jīng)過腌漬的鮑肉用清水洗刷干凈，瀝水 10分鐘后，稱重裝罐。w 3．排氣封罐：在排氣箱中用蒸氣加熱排氣，排氣溫度 105℃ ，排氣時間 30分鐘，排氣后立即將罐蓋密封。w 6．包裝：用紙箱包裝，商標(biāo)裝璜一般不貼于罐上，直接裝在箱中，以免途中互相撞擊磨損，罐與罐間用瓦楞紙隔開，上下兩層之間以及底和頂部要加紙板。五、扇貝的加工w 扇貝的閉殼股（肉柱）特別發(fā)達(dá)，而且以營養(yǎng)豐富，味道鮮美、肉質(zhì)細(xì)嫩而著稱，尤其含有顯味的已氨酸和琥珀酸，使其味道別致，稱之為 “天下絕品 ”。（一）干貝w 干貝，又名江珧柱，是以扇貝、江珧、日月貝等的閉殼肌經(jīng)過干制加工而成。w 原料：加工干貝要以鮮活貝為原料，從海上捕撈上來以后，應(yīng)有及時加工，放置時間長會使貝類
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