【正文】 半甜、甜四種。把新制的酒放在壇里密封好，長期存放在溫濕度適宜的地方，使之慢慢地發(fā)生化學變化，酒里的醛便不斷的氧化為羧酸；而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質(zhì)醇香，這個變化過程就是酒的陳化。 不論是果酒還是白酒，能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。果醋的制作是否成功 ① 通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進行初步鑒定。用重鉻酸鉀檢驗酒精的存在用重鉻酸鉀檢驗酒精的存在原理：原理： 在酸性條件下，重鉻酸在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應呈現(xiàn)灰綠色。的情況進行。 將溫度嚴格控制在將溫度嚴格控制在 30℃ ～～ 35℃ ， 時間控制在前時間控制在前 7～～ 8d左右。閉充氣口。② 、用清水沖洗葡萄 1－ 2次除去污物。了醇香可口的 飲 料 — 人 類 最早 發(fā) 明的酒甲古文中的酒文字 左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 廣博知識　 全世界有超過 8000種的葡萄品種可以用于釀酒。在我國，葡萄的品種非常豐富，包括：昌黎的赤霞珠，天津海濱區(qū)的玫瑰香，山東半島的霞多麗、貴人香、品麗珠、蛇龍珠、梅鹿輒、佳麗釀、白玉霓，龍眼和牛奶葡萄等。人們利用微生物發(fā)酵水果制作果酒、果醋的歷史源遠流長。 討論： 你認為應該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？ 應該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會六、實驗操作六、實驗操作清洗（、清洗（ WHY？）？） 榨汁榨汁 將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機榨取葡萄汁。 （為什么？）（為什么？） 塑料瓶中不能裝滿葡萄液汁，應留一定空間塑料瓶中不能裝滿葡萄液汁，應留一定空間，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成種群優(yōu)勢。左右。及時的監(jiān)測。鉀與酒精反應呈現(xiàn)灰綠色。 ② 檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的 pH值。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。但需要的時間很長，現(xiàn)代科技可縮短這個時間。 干葡萄酒：含糖量低于 4克 /升； 半干葡萄酒：含糖量介于 4克 12克 /升之間； 半甜葡萄酒：含糖量介于 12克 50克 /升之間； 甜葡萄酒：含糖量高于 50克 /升。 越小取樣時間越靠后。使干酵母與蒸餾水混合并攪拌，使酵母菌活化。用酒精燈大火連續(xù)加熱配制海藻酸鈉溶液。觀察凝膠珠形成。作葡萄汁，剩下的葡萄渣等再用于發(fā)酵制作葡萄酒。越小取樣時間越靠后。 甲同學是利用酵母菌研究種群增長規(guī)律：、甲同學是利用酵母菌研究種群增長規(guī)律：(1)該實驗制備的該實驗制備的 5％葡萄糖溶液，須加熱、冷卻后再使％葡萄糖溶液，須加熱、冷卻后再使 用，原因是用，原因是 。（（ 1）消滅雜菌）消滅雜菌 和和 防止溫度過高酵母不能生存防止溫度過高酵母不能生存（（ 2）） 排除排除 無菌葡萄糖溶液渾濁度變化無菌葡萄糖溶液渾濁度變化 對實驗結(jié)果的影響對實驗結(jié)果的影響(3)分別對分別對 A、 B瓶進行瓶進行 取樣，通過測定培取樣，通過測定培養(yǎng)液的渾濁度，可估算酵母菌的養(yǎng)液的渾濁度，可估算酵母菌的 ，進行，進行取樣計數(shù)之前，需將錐形瓶輕輕震蕩幾次，目的是取樣計數(shù)之前，需將錐形瓶輕輕震蕩幾次，目的是 。泡菜制作泡菜制作原理泡菜制作原理一、乳酸菌在無氧的條件下，利用牛奶或蔬一、乳酸菌在無氧的條件下，利用牛奶或蔬菜中的營養(yǎng)物質(zhì)進行無氧呼吸，產(chǎn)生乳酸等菜中的營養(yǎng)物質(zhì)進行無氧呼吸，產(chǎn)生乳酸等物質(zhì)。菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。白酒。溫度和食鹽的用量。始下降。亞硝胺。亞硝酸鹽是硝酸鹽還原菌促進硝酸鹽還原形成的，而亞硝酸鹽是硝酸鹽還原菌促進硝酸鹽還原形成的，而不是硝化細菌氧化氨形成的。利用乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖制作泡菜。 當人體攝入的亞硝當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到酸鹽總量達到 ～～ ，會引起中毒；當攝入時，會引起中毒；當攝入總量達到總量達到 3g時，會引起死亡。具體操作步驟：具體操作步驟：（（ 1）泡菜的腌制過程）泡菜的腌制過程作對照。 另吸取另吸取 、 、 、 、 （相當于（相當于 0ug、 1ug、 2ug、 3ug、 4ug、 5ug亞硝酸鈉），分別置亞硝酸鈉），分別置于于 50ml比色管中。 測定以后，在 40ml濾液（方法同前），置于酒精燈上加熱煮沸半小時，再重新用 目測比色法測定 （方法同前）。⑸⑸ 測定結(jié)果測定結(jié)果 何時亞硝酸鹽的含量最高？何時亞硝酸鹽的含量最高？表表 2：未加熱和加熱情況下亞硝酸鹽含量的對比（：未加熱和加熱情況下亞硝酸鹽含量的對比（ mg/kg）） 實驗結(jié)果分析和討論：實驗結(jié)果分析和討論： 在腌制后的第四天，三只泡菜壇中亞硝酸鹽的在腌制后的第四天，三只泡菜壇中亞硝酸鹽的含量都達到最高峰（含量都達到最高峰（ 達到達到 、 、 ），也就是說），也就是說， 在腌制后的前在腌制后的前 5天內(nèi)，泡菜中的亞硝酸鹽含量就天內(nèi)，泡菜中的亞硝酸鹽含量就可以達到最高峰。 第第 8天后泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下天后泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降。 另一方面，加熱和未加熱的泡菜中，測得的亞另一方面，加熱和未加熱的泡菜中，測得的亞硝酸鹽含量基本沒有發(fā)生變化。加入白酒有什么作用？、加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長，它也是白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進行乳酸發(fā)酵。 為什么泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜，這層白膜、為什么泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？是怎么形成的？ 形成白膜是由于形成白膜是由于 產(chǎn)膜酵母的繁殖產(chǎn)膜酵母的繁殖 。 為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間過長、變質(zhì)的蔬菜？時間過長、變質(zhì)的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。課題課題 2 腐乳的制作腐乳的制作（（ 1）毛霉等微生物能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶。 讓豆腐上長出毛霉讓豆腐上長出毛霉 →→ 加鹽腌制加鹽腌制 →→ 加鹵湯裝瓶加鹵湯裝瓶 →→ 密密 封腌制。左右。既可調(diào)制腐乳的風味，又具有防腐殺菌的作用。長。某工廠產(chǎn)生的廢水中含有苯酚，為了降解廢水中解苯酚的微生物。發(fā)酵初期不通氣，溶液中有氣圖甲