果酒和果醋的制作(自己)-免費(fèi)閱讀
【正文】 (1)利用該實(shí)驗(yàn)裝置研究的問題是利用該實(shí)驗(yàn)裝置研究的問題是 ，酵，酵母菌是本實(shí)驗(yàn)恰當(dāng)?shù)脑嚥?，因?yàn)槟妇潜緦?shí)驗(yàn)恰當(dāng)?shù)脑嚥?，因?yàn)? 。乳酸乳酸比色比色紫紅紫紅作為對(duì)照作為對(duì)照例 1 。測，因?yàn)樵撛噭┯龅矸鄢仕{(lán)色，遇上述中間產(chǎn)物呈紅色。某工廠產(chǎn)生的廢水中含有苯酚，為了降解廢水中的苯酚，研究人員從土壤中篩選獲得了只能降解利用苯酚的細(xì)菌菌的苯酚，研究人員從土壤中篩選獲得了只能降解利用苯酚的細(xì)菌菌株，篩選的主要步驟如下圖所示，株，篩選的主要步驟如下圖所示， ①① 為土壤樣品。（（ 4）含水量）含水量 以以 70%為宜，若過高則影響毛霉的有氧呼吸，且腐乳為宜，若過高則影響毛霉的有氧呼吸，且腐乳不易成形；若過低不易成形；若過低 ,則不利于毛霉的代謝和生長。封腌制。當(dāng)這些蔬菜放置過久時(shí)發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛鹽。如不封閉，則會(huì)有許多需氧菌酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。這說明硝酸鹽含量基本沒有發(fā)生變化?？梢赃_(dá)到最高峰。比色管中。時(shí)，會(huì)引起死亡。不是硝化細(xì)菌氧化氨形成的。（（ 2）乳酸菌、乳酸、亞硝酸鹽的數(shù)量隨時(shí)間變化的曲線）乳酸菌、乳酸、亞硝酸鹽的數(shù)量隨時(shí)間變化的曲線如下乳酸菌、乳酸、亞硝酸鹽的數(shù)量隨時(shí)間變化的曲線如如下乳酸菌、乳酸、亞硝酸鹽的數(shù)量隨時(shí)間變化的曲線如下：下： 溫度過高、食鹽用量不足溫度過高、食鹽用量不足 10％、腌制時(shí)％、腌制時(shí)間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。（（ 2）） 添加的調(diào)味品，如花椒、八角等。定期定期 （等時(shí)間取樣）（等時(shí)間取樣） 種群數(shù)量種群數(shù)量 使培養(yǎng)液中的酵母菌使培養(yǎng)液中的酵母菌 均勻分布均勻分布 ，以，以 減少減少 實(shí)驗(yàn)中的計(jì)實(shí)驗(yàn)中的計(jì)數(shù)誤差。在制作葡萄酒的實(shí)驗(yàn)中，將葡萄漿加入發(fā)酵瓶的裝量、在制作葡萄酒的實(shí)驗(yàn)中，將葡萄漿加入發(fā)酵瓶的裝量不要超過不要超過 2／／ 3，其原因是，其原因是 。E中蒸餾水應(yīng)改用中蒸餾水應(yīng)改用 CaCl2解析解析 本題綜合考查微生物發(fā)酵、酵母細(xì)胞的固定化等知識(shí)。，配成氯化鈣溶液。缺乏相應(yīng)分解酶系缺乏相應(yīng)分解酶系（或缺乏纖維素酶和半纖維素酶）（或缺乏纖維素酶和半纖維素酶） WHY?可先用來制作葡萄汁，濾渣等再用來發(fā)酵制作葡萄酒可先用來制作葡萄汁，濾渣等再用來發(fā)酵制作葡萄酒 在該范圍的溫度是在該范圍的溫度是酵母菌生長發(fā)酵較適宜的溫度酵母菌生長發(fā)酵較適宜的溫度將器具洗凈且用酒精消毒將器具洗凈且用酒精消毒（（ 3）為研究發(fā)酵罐中酵母菌的生長狀況，常要取樣統(tǒng)計(jì)）為研究發(fā)酵罐中酵母菌的生長狀況，常要取樣統(tǒng)計(jì)分析，并測定分析，并測定 pH，判斷取樣先后順序的主要依據(jù)是，判斷取樣先后順序的主要依據(jù)是 。 根據(jù)葡萄酒的顏色分成白葡萄酒、紅葡萄酒和桃紅葡萄酒三種。 ③ 在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計(jì)其數(shù)量作進(jìn)一步鑒定。 果酒的制作是否成功 ① 發(fā)酵后取樣，通過嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定。有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成種群優(yōu)勢。一、制作果酒果醋的微生物：一、制作果酒果醋的微生物：酵母菌酵母菌 ———— 真菌真菌 醋酸菌醋酸菌 ———— 細(xì)菌細(xì)菌二、兩種微生物的分類地位二、兩種微生物的分類地位 —— 酵母菌 —— 醋酸菌控制空氣的一些措施控制空氣的一些措施三、繁殖方式和代謝類型出芽生殖出芽生殖 二分裂生殖二分裂生殖四、四、 制作原理和發(fā)酵條件的比較制作原理和發(fā)酵條件的比較C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量酶有氧呼吸：、有氧呼吸：C6H12O6 → 2C2H5OH+2 CO2+能量能量酶無氧呼吸：、無氧呼吸：酵母菌制酒㈠㈠ 制作果酒（前期需氧，后期厭氧）制作果酒（前期需氧，后期厭氧）出芽生殖，出芽生殖，增加酵母菌數(shù)量增加酵母菌數(shù)量產(chǎn)生酒精產(chǎn)生酒精 若氧氣、糖源充足時(shí)若氧氣、糖源充足時(shí) ，醋酸菌將葡萄汁中的糖，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：分解成醋酸，其反應(yīng)式：酶 C6H12O6 → 3CH3COOH（醋酸） 若缺少糖源，氧氣不足時(shí)，若缺少糖源，氧氣不足時(shí)， 醋酸菌將乙醇變?yōu)榇姿峋鷮⒁掖甲優(yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿幔浞磻?yīng)式：乙醛，再將乙醛變?yōu)榇姿幔浞磻?yīng)式： 酶2C2H5OH+O2 →→ 2CH3CHO（乙醛）（乙醛） +2H2O酶2CH3CHO+O2 → 2CH3COOH（醋酸）醋酸菌制醋㈡㈡ 制作果醋（一直需要氧）制作果醋（一直需要氧）醋酸發(fā)酵果酒酒精發(fā)酵果醋挑選葡萄沖洗榨汁發(fā)酵瓶√五、實(shí)驗(yàn)流程示意圖五、實(shí)驗(yàn)流程示意圖材料的選擇與處理、材料的選擇與處理 選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，除去枝梗。 龍眼赤霞珠貴人香摩爾瓦多霞多麗金田翡翠葡萄酒 果醋① 、取葡萄 500g，去除枝梗和腐爛的葉子。防止榨汁機(jī)、發(fā)酵瓶帶菌引起發(fā)酵液污染防止榨汁機(jī)、發(fā)酵瓶帶菌引起發(fā)酵液污染70%酒精消毒酒精消毒③③ 制葡萄醋制葡萄醋 的過程中，要適時(shí)的過程中，要適時(shí) 通過充氣口充氣通過充氣口充氣 。 ② 用顯微鏡觀察酵母菌，并用重鉻酸鉀檢測酒精的存在與否。 一般情況下，葡萄酒呈紅色的原因？ 為什么酒是陳的香？ 在發(fā)酵的過程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮的色素也進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈紅色。 白葡萄酒：用白葡萄釀造，皮汁分離發(fā)酵； 紅葡萄酒：用紅葡萄釀造，皮汁混合發(fā)酵； 桃紅葡萄酒：顏色介于白葡萄酒和紅葡萄酒之間，皮的發(fā)酵時(shí)間短。（（ 4）葡萄梗的主要成分為木質(zhì)素、纖維素和半纖維素，）葡萄梗的主要成分為木質(zhì)素、纖維素和半纖維素，但是酵母菌無法直接利用，原因是其但是酵母菌無法直接利用，原因是其 將無水氯化鈣溶解在自來水中，配成氯化鈣溶液。本題綜合考查微生物發(fā)酵、酵母細(xì)胞的固定化等知識(shí)。 保證酵母菌在有氧時(shí)代謝旺盛，快速增殖（出芽生殖保證酵母菌在有氧時(shí)代謝旺盛，快速增殖（出芽生殖），當(dāng)無氧時(shí)，進(jìn)行發(fā)酵可以產(chǎn)生較多酒精。數(shù)誤差。添加的調(diào)味品，如花椒、八角等。含量增加。 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含
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