果酒發(fā)酵-wenkub
2023-01-21 01:22:24 本頁(yè)面
【正文】 酵前加 入酒用單寧。 控制溫度在 25℃ 左右 , 誘導(dǎo)蘋 乳發(fā)酵 自然進(jìn)行 , 或者添加乳酸菌 , 促進(jìn)發(fā)酵進(jìn) 行 , 每天可通過(guò)觀察紙上層析情況 , 跟蹤 發(fā)酵進(jìn)程 , 當(dāng)?shù)味ㄋ嵩?酸終止發(fā)酵。若加蔗 糖 , 易產(chǎn)生使人上頭的物質(zhì) , 這些物質(zhì)殘 留于酒中 , 勢(shì)必造成質(zhì)量影響?？梢?jiàn)原料在釀酒中的關(guān)鍵作 用。 ? 但是我國(guó)的果酒業(yè)的發(fā)展與葡萄酒、啤酒 的發(fā)展相比，仍然差距很大 ,尤其色、香、味 等方面都不甚理想。經(jīng)過(guò)加工的果酒，富含糖、氨基 酸、維生素和礦物質(zhì)等 ,較以糧食酒為原料的 蒸餾酒有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ,具有調(diào)節(jié)人體新陳 代謝、促進(jìn)血液循環(huán)、控制體內(nèi)膽固醇水 平、抗衰老等醫(yī)療、保健作用。 ? 我國(guó)地域遼闊 , 果樹種類繁多 , 然而 , 目 前在水果的商品化處理、保鮮、深加工技術(shù) 不盡完善的情況下 , 產(chǎn)量與經(jīng)濟(jì)效益還遠(yuǎn)不相 稱 ,鮮果市場(chǎng)日趨飽和或呈過(guò)飽和狀態(tài) , 對(duì)其 進(jìn)行加工提高附加值 ,和尋求水果新出路已成 了亟待解決的首要問(wèn)題。如新產(chǎn)品剛上市不久 ,就 出現(xiàn)了質(zhì)量問(wèn)題 , 顏色加重、氧化感增加、 果香變淡 , 嚴(yán)重時(shí)有失光、沉淀現(xiàn)象等。目前我國(guó)釀造果酒使用的原料多為鮮 食品種 , 其內(nèi)在成分一般不能滿足釀酒要 求 , 尤其是糖、總酸和單寧。 ② 幾乎所有的水果里 總酸 含量都偏高 ,影 ③ 響各種微生物的發(fā)育繁殖及給酒帶來(lái)尖酸 ④ 感。生物降酸的優(yōu)點(diǎn)是易保證酒 的典型性 , 使酒的口感更柔和 , 更協(xié)調(diào)。 （ 2） 酵母菌種的選育 ? 近年來(lái) , 果酒主要生產(chǎn)國(guó)開(kāi)始利用 篩選的酵 母進(jìn)行純種發(fā)酵 或采用 現(xiàn)代生物技術(shù)育種手 段 進(jìn)行菌種的選育，改變傳統(tǒng)自然發(fā)酵法 ,提 高果酒的生產(chǎn)率、改善風(fēng)味等特性。因此 , 選育果酒酵 母已不只限于釀酒酵母而擴(kuò)展到水果上存在 的一些產(chǎn)香酵母、產(chǎn)酯酵母 , 如抱漢遜酵母 屬、克勒克酵母屬等。 ② 應(yīng)用現(xiàn)代育種手段進(jìn)行菌種選育 ? 現(xiàn)代育種手段（誘變育種、雜交育種、原生質(zhì)體融合、基因工程技術(shù)）進(jìn)行菌種選育，使菌種的生產(chǎn)性狀明顯的改善和提高。 ? 原生質(zhì)體融合技術(shù) 在育種研究中應(yīng)用較 多。但各步驟的處理方法卻不 盡相同 , 如果處理工藝不當(dāng) , 就會(huì)使產(chǎn)品不穩(wěn) 定 , 缺少典型性。 如蘋果酒、梨酒、杏酒等。 c 存在多酚氧化酶和過(guò)氧化酶。 因此加工時(shí) ,盡量避免原汁、果酒長(zhǎng) 時(shí)間的暴露在空氣中；分批加入適量的 SO2 以抑制多酚氧化酶、過(guò)氧化酶活性。在 低于 10 ℃ 的溫度條件下 ,酵 母或孢子一般不發(fā)芽或極緩慢地發(fā)芽 。 研究發(fā)現(xiàn)，同種水果釀制的甜型酒
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