醬香型白酒工藝-wenkub
2022-11-25 07:30:47 本頁(yè)面
【正文】 碎粒之比 ,下沙為 80%比 20%,糙沙為 70%比 30%,下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的 50%.為了保證酒質(zhì)的純凈 ,醬香型白酒在生產(chǎn)過(guò)程中基本上不加輔料 ,其疏松作用主要靠高粱原料粉碎的粗細(xì)來(lái)調(diào)節(jié)。 白酒實(shí)用技術(shù) — 醬香型白酒生產(chǎn)工藝（一） 20201118 14:11:32 來(lái)源 醬香型大曲白酒又稱茅香型白酒 ,其酒色微黃透明 ,酒氣醬香突出 ,以低而不淡、香而不艷、優(yōu)雅細(xì)膩、回味悠長(zhǎng)、敞杯不飲香氣持久不散，空杯留香長(zhǎng)久而著稱。嚴(yán)格按照節(jié)氣進(jìn)行，端午踩曲、重陽(yáng)投料 ，一年一個(gè)生產(chǎn)周期，再經(jīng)三年陳釀，加上原料進(jìn)廠、勾兌、存放時(shí)間至少要 5年以上才能出廠。而其他白酒只需幾個(gè)月或十多天即可。他的蒸餾溫度高達(dá) 40 度以上，比其他白酒高出 10— 20度，主要目的一是分離醬香型白酒酒精發(fā)酵的有效成份；二是去除發(fā)酵過(guò)程中的副產(chǎn)物或不利物質(zhì)或低沸點(diǎn)物質(zhì)。 醬香型白酒高溫堆積發(fā)酵是其利用自然微生物，進(jìn)行自然發(fā)酵生香的過(guò)程，也是形成醬香型白酒主要香味物質(zhì)的過(guò)程，其堆積發(fā)酵溫度高達(dá) 53 度。在順應(yīng)茅臺(tái)鎮(zhèn)當(dāng)?shù)丨h(huán)境、氣候、原料外，又有其獨(dú)特巧 妙的工藝內(nèi)涵。概括醬香型白酒工藝的特點(diǎn)為三高三長(zhǎng)，季節(jié)性生是醬香型白酒工藝區(qū)別于中國(guó)其他白酒工藝的地方。通過(guò)高溫規(guī)程發(fā)酵，形成醬香白酒特殊芳 香物，也通過(guò)微生物細(xì)胞蛋白產(chǎn)生氨基酸物質(zhì)。是醬香型白酒飲用后不口干、不上頭的一個(gè)重要原因。 醬香型白酒大曲貯存時(shí)間長(zhǎng)達(dá)六個(gè)月才能進(jìn)入制曲生產(chǎn)使用，比其他白酒多存 3— 4 個(gè)月，這對(duì)提高基酒質(zhì)量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的 4— 5倍。一是按 照高梁的收割季節(jié)；二是順應(yīng)茅臺(tái)當(dāng)?shù)氐臍夂蛱攸c(diǎn)；三是避開高營(yíng)養(yǎng)高溫生產(chǎn)時(shí)節(jié)，便于人工控制發(fā)酵過(guò)程，培養(yǎng)有利微生物體系，選擇性利用自然微生物。 醬香型白酒的生產(chǎn)，科學(xué)而巧妙的利用了當(dāng)?shù)靥赜械臍夂?、?yōu)良的水質(zhì)、適宜的土壤環(huán)境。 醬香型白酒是采用高溫大曲產(chǎn)酒生香的，由于高溫大曲的糖化發(fā)酵力較低，原料粉碎又較粗，故大曲粉碎越細(xì)越好，有利于糖化發(fā)酵。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。 （ 2）蒸糧 (蒸生沙 ) 先在甑蓖上撒上一層稻殼，上甑采用見(jiàn)汽撒料，在 1h 內(nèi) 完成上甑任務(wù)，圓汽后蒸料 23h，約有 70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不應(yīng)過(guò)熟。 （ 3）攤涼 潑水后的生沙，經(jīng)攤涼、散冷，并適量補(bǔ)充因蒸發(fā)而散失的水分。拌和后收堆，品溫為 30℃左右，堆要圓、勻，冬季較高，夏季堆矮，堆集時(shí)間為 45 天，待品溫上升到 4550℃時(shí)，可用手插入堆內(nèi)，當(dāng)取出的酒醅具有香甜酒味時(shí)，即可入窖發(fā)酵。 （ 2）蒸酒蒸糧 將生沙酒醅與糙沙糧粉拌勻，裝甑，混蒸。 （ 3）下窖發(fā)酵 把蒸熟的料醅揚(yáng)涼，加曲拌勻，堆集發(fā)酵，工藝操作與生沙酒相同，然后下窖發(fā)酵。為了減少酒分和香味物質(zhì)的揮發(fā)損失，必需隨起隨蒸，當(dāng)起到窖內(nèi)最后一甑酒醅（也稱香醅）時(shí)，應(yīng)及時(shí)備好需回窖發(fā)酵并已堆集好的酒醅，待最后一甑香醅出窖后立即將堆集酒醅入窖發(fā)酵。酒質(zhì)甜味好，但沖、生澀、酸味重，它是每年大生產(chǎn)周期中的第二輪酒，也是需要入庫(kù)貯存的第一次原酒。第六輪次發(fā)酵蒸得的酒稱“小回酒”，酒質(zhì)醇和，糊香好，味長(zhǎng)。從第三輪起后不再投入新料，但由于原料粉碎較粗，醅內(nèi)淀粉含量較高，隨著發(fā)酵輪次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次發(fā)酵結(jié)束，丟糟中淀粉含量仍在 10%左右。 生產(chǎn)中每次蒸完酒后的酒醅經(jīng)過(guò)揚(yáng)涼、加曲后都要堆集發(fā)酵 45天，其目的是便醅子更新富集微生物，并便大曲中的霉菌，嗜熱芽孢桿菌、酵母菌等進(jìn)一步繁殖，起第二次制曲的作用。保證發(fā)窖正常、產(chǎn)香良好。 由于回酒較大，入窖時(shí)醅子含酒精已達(dá)２ %（ V/V）左右，對(duì)抑制有害微生物的生長(zhǎng)繁殖起到積極的作用，使產(chǎn)出的酒綿柔、醇厚。其中醬香型風(fēng)味的原酒是決定茅臺(tái)酒質(zhì)量的主要成分，大多是由窖中和窖頂部位的酒醅產(chǎn)生的，醬香型原酒則由窖底 靠近窖泥的酒醅所產(chǎn)生；而醇甜發(fā)酒型的原酒是由窖中酒醅所產(chǎn)生的。 6. 精心勾兌 貯存三年的原酒，先勾兌出小樣，后放大調(diào)合，再貯存一年，經(jīng)化學(xué)檢測(cè)和品評(píng)合 格后，才能包裝出。 ~54186。采用本地公優(yōu)質(zhì)紅高粱，大曲二次投料、九次蒸煮、八次地酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一個(gè)的時(shí)間。 ≥ %（ vol） 三輪次 無(wú)色透明、無(wú)懸浮物；醬香味突出 ,醇和尾凈。 ≥ %（ vol） 七輪次 無(wú)色 (微黃 )透明、無(wú)懸浮物；醬香味明顯，后味長(zhǎng)、有焦糊味。”是后人的附會(huì)之說(shuō)?！帮L(fēng)曲法酒”之香型介于醬香型和濃香型之間。到了清朝中期“回沙工藝”失傳。因此，真正的“回沙工藝”是沒(méi)有勾兌一說(shuō)的。 茅臺(tái)最早的酒坊名稱，據(jù)查考，是大和燒房。碑上刻有
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