醬香型白酒工藝-文庫吧
2024-10-25 07:30 本頁面
【正文】 %，酸度 ，酒度 %（ V/V）左右。發(fā)水后堆積潤料 10h 左右。 （ 2）蒸糧 (蒸生沙 ) 先在甑蓖上撒上一層稻殼，上甑采用見汽撒料，在 1h 內(nèi) 完成上甑任務(wù)，圓汽后蒸料 23h，約有 70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不應(yīng)過熟。出甑后再潑上 80℃的熱水（量水），量水為原料量的 12%。發(fā)糧水和量水的總用量約為投料量的 5660%左右。 出甑的生沙含水量約為 4445%，淀粉含量為 3839%，酸度為 。 （ 3）攤涼 潑水后的生沙，經(jīng)攤涼、散冷，并適量補(bǔ)充因蒸發(fā)而散失的水分。當(dāng)品溫降低到 32℃左右時，加 入酒度為 30%（ V/V）上的尾酒 （約為下沙投料量的 2%左右），拌勻。所加尾酒是由上一年生產(chǎn)的丟糟酒和每甑蒸得酒頭經(jīng)過稀釋而成的 （ 4）堆集 當(dāng)生沙料的品溫降到 32℃左右時，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時應(yīng)低撒揚(yáng)勻。拌和后收堆，品溫為 30℃左右，堆要圓、勻，冬季較高，夏季堆矮，堆集時間為 45 天，待品溫上升到 4550℃時，可用手插入堆內(nèi)，當(dāng)取出的酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發(fā)酵。 （ 5）入窖發(fā)酵 堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻，并撒上一層薄稻殼，最后用泥封窖 4cm左右，發(fā)酵 3033 天，發(fā)酵品溫變化在 3548℃之間。 醬香型白酒生產(chǎn)的第二次投料稱為糙沙 （ 1）開窖配料 把發(fā)酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右（約 300kg左右），與粉碎、發(fā)糧水后的高粱粉拌和，高粱原料為 。其發(fā)水操作與生沙相同。 （ 2）蒸酒蒸糧 將生沙酒醅與糙沙糧粉拌勻，裝甑，混蒸。首 次蒸得的酒稱生沙酒，出酒率較低，而且生澀味重，生沙酒經(jīng)稀釋后全部潑回糙沙的酒醅，重新參與發(fā)酵。這一操作稱以酒養(yǎng)窖或以酒養(yǎng)醅?；煺魰r間需達(dá) 45h,保證糊化柔熟。 （ 3）下窖發(fā)酵 把蒸熟的料醅揚(yáng)涼，加曲拌勻，堆集發(fā)酵，工藝操作與生沙酒相同，然后下窖發(fā)酵。應(yīng)當(dāng)說明，醬香型白酒每年只投兩次料，即下沙和糙沙各一次，以后六個輪次不再投入新料，只將酒醅反復(fù)發(fā)酵和蒸酒 （ 4）蒸糙沙酒 糙沙酒醅發(fā)酵時要注意品溫、酸度、酒度的變化情況。發(fā)酵一個月后，即可開窖蒸酒（烤酒）。因為窖容較大，在多次蒸餾才能把窖內(nèi)酒 醅全部蒸完。為了減少酒分和香味物質(zhì)的揮發(fā)損失，必需隨起隨蒸，當(dāng)起到窖內(nèi)最后一甑酒醅（也稱香醅）時，應(yīng)及時備好需回窖發(fā)酵并已堆集好的酒醅，待最后一甑香醅出窖后立即將堆集酒醅入窖發(fā)酵。 蒸酒時應(yīng)輕撒勻上，見汽上甑，緩汽蒸餾，量質(zhì)摘酒，分等存放。醬香型白酒流酒溫度控制較高，常在 40℃以上，這也是它“三高”的特點(diǎn)之一，即高溫制曲、高溫堆集、高溫流酒。糙沙香醅蒸出的酒稱為“糙沙酒”。酒質(zhì)甜味好，但沖、生澀、酸味重，它是每年大生產(chǎn)周期中的第二輪酒，也是需要入庫貯存的第一次原酒。糙沙酒頭應(yīng)單獨(dú)貯存留作勾兌，酒尾可 潑回酒醅重新發(fā)酵產(chǎn)香，這叫回沙。 糙沙酒蒸餾結(jié)束，酒醅出甑后不再添加新料，經(jīng)攤涼，加尾酒和大曲粉，拌勻堆集，再入窖發(fā)酵一個月，取出蒸酒，即得到第二次輪酒，也就是第二次原酒，稱“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有澀味。以后的幾個輪次均同“回沙”操作，分別接取三、四、五次原酒統(tǒng)稱“大回酒”，其酒質(zhì)香濃，味醇厚，酒體較豐滿，無邪雜味。第六輪次發(fā)酵蒸得的酒稱“小回酒”，酒質(zhì)醇和，糊香好，味長。第七次蒸得的酒為“枯糟酒”，又稱追糟酒，酒質(zhì)醇和，有糊香，但微苦、糟味較濃。第八次發(fā)酵蒸得的酒為丟糟酒，稍帶枯糟的 焦苦味，有糊香，一般作尾酒，經(jīng)稀釋后回窖發(fā)酵。 醬香型白酒的生產(chǎn)一年一個周期，兩次投料、八次發(fā)酵、七次流酒。從第三輪起后不再投入新料，但由于原料粉碎較粗，醅內(nèi)淀粉含量較高，隨著發(fā)酵輪次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次發(fā)酵結(jié)束，丟糟中淀粉含量仍在 10%左右。 醬香型白酒發(fā)酵，大曲用量很高，用曲總量與投料總量比例高達(dá) 1:1,各輪次發(fā)酵時的加曲量應(yīng)視氣溫變化 ,淀粉含量以及酒質(zhì)情況而調(diào)整 .氣溫低 ,適當(dāng)多用 。氣溫高 ,適當(dāng)少用?；旧峡刂圃谕读狭康?10%左右，其中第三、四、五輪次可適當(dāng)多加些，而六、 七、八輪次可適當(dāng)減少用曲。 生產(chǎn)中每次蒸完酒后的酒醅經(jīng)過揚(yáng)涼、加曲后都要堆集發(fā)酵 45天，其目的是便醅子更新富集微生物，并便大曲中的霉菌，嗜熱芽孢桿菌、酵母菌等進(jìn)一步繁殖，起第二次制曲的作用。堆集品溫到達(dá) 450℃時，微生物已繁殖較旺盛，再移入窖內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，使釀酒微生物占據(jù)絕對優(yōu)勢，保證發(fā)酵的正常進(jìn)行，這是醬香型白酒生產(chǎn)獨(dú)有的特點(diǎn)。 發(fā)酵時，糟醅采取
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