【正文】 老熟的白酒有本質(zhì)區(qū)別。在這當(dāng)中，分兩次投料、九次蒸煮、八次攤晾，并要加曲、高溫堆積，入池發(fā)酵，取酒、貯存、勾兌等，在漫長、特殊而神秘的生物反應(yīng)過程中，在窖池和空氣中龐大的微生物族群的他共同作用下，各種有益的微生物盡數(shù)羅置于酒體中。 第六，醬香酒是天然發(fā)酵產(chǎn)品。醬香白酒中的酚類化合物是其它名優(yōu)白酒的 3 至 4倍，可見醬香酒與干紅葡萄酒有異曲同工之妙。經(jīng)八次發(fā)酵，接取七次原酒后，其酒糟即可甩掉作飼料，或再綜合利用。 （三） （大曲）醬香型白酒在長達(dá)一年的開放式發(fā)酵過程中，參與其生產(chǎn)發(fā)酵過程的微生物非常多，使得香氣成分多種多樣。清咸豐四年（ 1854 年）派兵鎮(zhèn)壓，與號軍戰(zhàn)與茅臺，村寨夷為發(fā)墟，茅臺的幾十家酒房皆毀于兵燹茅臺酒生一度中斷。這是在 1990年茅臺至縣城的三百梯段出道的路碑上發(fā)現(xiàn)的。 “風(fēng)曲法酒”的問世，為大曲酒的產(chǎn)生奠定了基礎(chǔ)。 正宗茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒的基酒生產(chǎn)周期長達(dá)一年?；鼐瓢l(fā)酵是醬香型白酒生產(chǎn)工藝的又一特點。以后的幾個輪次均同“回沙”操作，分別接取三、四、五次原酒統(tǒng)稱“大回酒”，其酒質(zhì)香濃，味醇厚，酒體較豐滿，無邪雜味。其發(fā)水操作與生沙相同。也可將水分分成兩次潑入，每撥一次，翻拌三次。而其他白酒只需幾個月或十多天即可。概括醬香型白酒工藝的特點為三高三長，季節(jié)性生是醬香型白酒工藝區(qū)別于中國其他白酒工藝的地方。一是按 照高梁的收割季節(jié)；二是順應(yīng)茅臺當(dāng)?shù)氐臍夂蛱攸c；三是避開高營養(yǎng)高溫生產(chǎn)時節(jié)，便于人工控制發(fā)酵過程，培養(yǎng)有利微生物體系，選擇性利用自然微生物。 （ 2）蒸糧 (蒸生沙 ) 先在甑蓖上撒上一層稻殼，上甑采用見汽撒料，在 1h 內(nèi) 完成上甑任務(wù)，圓汽后蒸料 23h，約有 70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不應(yīng)過熟。 （ 3）下窖發(fā)酵 把蒸熟的料醅揚(yáng)涼，加曲拌勻，堆集發(fā)酵，工藝操作與生沙酒相同，然后下窖發(fā)酵。從第三輪起后不再投入新料，但由于原料粉碎較粗，醅內(nèi)淀粉含量較高，隨著發(fā)酵輪次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次發(fā)酵結(jié)束，丟糟中淀粉含量仍在 10%左右。其中醬香型風(fēng)味的原酒是決定茅臺酒質(zhì)量的主要成分，大多是由窖中和窖頂部位的酒醅產(chǎn)生的，醬香型原酒則由窖底 靠近窖泥的酒醅所產(chǎn)生；而醇甜發(fā)酒型的原酒是由窖中酒醅所產(chǎn)生的。 ≥ %（ vol） 三輪次 無色透明、無懸浮物；醬香味突出 ,醇和尾凈。到了清朝中期“回沙工藝”失傳。由于鹽業(yè)的興隆，茅臺地區(qū)，商賈云集，民夫川流不息，對酒的需求與日俱增，從而刺激了釀酒業(yè)的發(fā)達(dá)和釀酒技術(shù)的提高，正如清代大詩人鄭珍所說：“酒冠黔人國，鹽登赤虺河。據(jù)《續(xù)遵義府志》載：“茅臺酒、前志：出仁懷縣西茅臺村，黔省稱第一，《近泉居記錄》制法，純用高粱作沙，蒸熟和小麥面三分，納釀地窖中，經(jīng)月而出，蒸烤之，即烤而復(fù)釀，必經(jīng)數(shù)回然而成。 茅臺酒制作方法 ：根據(jù)茅臺酒的工藝特點，一年一個周期，只投放兩次料，即第一次下沙投料（原料用量占總投料量的 50%），第二次糙沙投料（原料用量占總原料量的 50%），并且對原料粉碎要求整粒與碎粒糧之比，下沙為 8： 2，糙沙為 7： 3. 高粱破碎之后，先用 90℃以上熱水 （稱發(fā)糧水）潤料 4~5 小時（隨季節(jié)氣溫有所變化），然后加 5~7%的母糟伴均，進(jìn)行混蒸，出甑后在晾堂糟梗上再酒 35℃以上量水補(bǔ)足。于是，防病治病的可能性也就蘊(yùn)涵在其中了。由于這種酒至今為止尚未找到主體香味物質(zhì)，所以即使有人想通過添加合成劑做假也無從著手，這就排除了添加任何香氣、香味物質(zhì)的可能。近年來，越來越多的消費者趨向于選擇干紅葡萄酒，原因在于干紅葡萄酒含有較多的酚類化合 物，有利于預(yù)防心血管疾病。 以后的幾個輪次均同“回沙” 操作，分別接取三、四、五次原酒（統(tǒng)稱為“大回酒”，其特點是香濃、味醇厚、酒體較豐滿、邪雜味少），以及六次原酒（也叫“小回酒”，其特點是醇和、糊香好、味長），還有七次原酒入庫才貯存（稱為“追糟酒”，其特點是醇和、有糊香，但微苦、糟味較大）。 （二） 同一批料經(jīng)過 9次蒸煮、 8次加曲、堆積、入池發(fā)酵， 7次取酒才丟糟，歷時整整一年。” 到清咸豐年間，在黔北一帶有楊龍喜領(lǐng)導(dǎo)的號軍起來。據(jù)最近的考證發(fā)現(xiàn)，有一家比大和燒房更早的酒坊叫偈盛酒號。所謂的“枸醬酒”其實就是在當(dāng)時的清香型白酒勾入果酒和黃酒，再用中 藥材調(diào)味而成，其知名度僅限于貴州。在調(diào)配時，從不加一滴水，都是以酒勾酒。每輪酒醅都潑入尾酒，回沙發(fā)酵，加強(qiáng)產(chǎn)香，酒尾用量應(yīng)根據(jù)上一輪產(chǎn)酒好壞，堆集時醅子集時醅子的干濕程度而定，一般控制在每窖酒醅潑酒 15kg 以上，隨著發(fā)酵輪次的增加，逐漸減少潑入的酒量，最后丟糟不潑尾酒。 糙沙酒蒸餾結(jié)束，酒醅出甑后不再添加新料，經(jīng)攤涼，加尾酒和大曲粉，拌勻堆集，再入窖發(fā)酵一個月，取出蒸酒，即得到第二次輪酒，也就是第二次原酒，稱“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有澀味。