醬香型白酒工藝(文件)
【正文】 清乾隆四十九年（ 1784 年）茅臺偈盛酒號。由于鹽業(yè)的興隆，茅臺地區(qū)，商賈云集，民夫川流不息，對酒的需求與日俱增，從而刺激了釀酒業(yè)的發(fā)達和釀酒技術(shù)的提高，正如清代大詩人鄭珍所說：“酒冠黔人國，鹽登赤虺河。清朝張國華《茅臺村》作技詞寫道：“一座茅臺舊有村，糟丘無數(shù)結(jié)為鄰。”清咸 5初吳振或在《黔語》中寫道：“南酒道遠、價高，至不易得，尋常沽貰燒 春也。戰(zhàn)后 1862年華聊輝在茅臺開辦“成裕酒號”（成義酒房的前身），茅臺酒從此才逐漸恢復(fù)和發(fā)展。據(jù)《續(xù)遵義府志》載：“茅臺酒、前志：出仁懷縣西茅臺村，黔省稱第一，《近泉居記錄》制法，純用高粱作沙，蒸熟和小麥面三分，納釀地窖中，經(jīng)月而出，蒸烤之，即烤而復(fù)釀，必經(jīng)數(shù)回然而成。該工藝發(fā)酵時間短、貯存期短、資金周轉(zhuǎn)快、出酒率比傳統(tǒng)大曲醬香工藝高 40~50%，被許多中小型醬香白酒生產(chǎn)企業(yè)廣泛采用。 （大曲）醬香型白酒獨特的釀造工藝（大曲）醬香型白酒的生產(chǎn)工藝古老而獨特，是茅臺鎮(zhèn)千百年來歷代酒師經(jīng) 過長期的生產(chǎn)實踐，順應(yīng)大自然的變化而創(chuàng)造和積累起來的，是獨特的自然條件和釀造工藝科學結(jié)合的典范，既繼承了古代釀造工藝的精華，又閃爍著現(xiàn)代科技的光彩，是我國寶貴的民族遺產(chǎn)。酒體香而不艷、低而不淡、豐滿醇厚。 茅臺酒制作方法 ：根據(jù)茅臺酒的工藝特點，一年一個周期，只投放兩次料，即第一次下沙投料（原料用量占總投料量的 50%），第二次糙沙投料（原料用量占總原料量的 50%），并且對原料粉碎要求整粒與碎粒糧之比，下沙為 8： 2，糙沙為 7： 3. 高粱破碎之后，先用 90℃以上熱水 （稱發(fā)糧水）潤料 4~5 小時（隨季節(jié)氣溫有所變化），然后加 5~7%的母糟伴均，進行混蒸，出甑后在晾堂糟梗上再酒 35℃以上量水補足。冬季堆高，夏季堆矮。 ：將糙沙酒醅取出蒸餾，量質(zhì)接酒即得一次原酒入庫貯存，此酒叫糙沙酒，甜味好，但味沖，生澀味和酸味重（糙沙酒要單獨貯存，以作勾兌用，酒尾則潑回醅子，叫作“回沙”）。 醬香型的 白酒為什么越來越受到你們的青睞呢？其中的主要原因是醬香型白酒是 酒中唯一可以起到保健作用，對身體傷害最小的白酒。于是，防病治病的可能性也就蘊涵在其中了。自然對人體的刺激少，有利于健康。道教和佛教也很重視酸的養(yǎng)生功能。 第五，醬香酒的酒精濃度科學合理。由于這種酒至今為止尚未找到主體香味物質(zhì)，所以即使有人想通過添加合成劑做假也無從著手，這就排除了添加任何香氣、香味物質(zhì)的可能。金屬硫蛋白對肝臟的星狀細胞起到仰制作用，使之不分離膠離纖維，也就形不成肝硬化了。其中 SOD是氧自由基專一清除劑，其主要功能是清除體內(nèi)多余的自由基，抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、抗衰老的作用明顯。加之醬香酒的貯存期較長，游離的酒分子少，所以對身體的刺激小，有利于健康是不言而喻的。近年來，越來越多的消費者趨向于選擇干紅葡萄酒，原因在于干紅葡萄酒含有較多的酚類化合 物，有利于預(yù)防心血管疾病。根據(jù)中醫(yī)理論，酸主脾胃、保肝、能軟化血管。醬香酒蒸餾時接酒溫度高達 40度以上，比其他酒接酒時的溫度高出近一倍。一瓶醬香酒從原料進廠到產(chǎn)品出廠，至少要經(jīng)過五年。 以后的幾個輪次均同“回沙” 操作，分別接取三、四、五次原酒（統(tǒng)稱為“大回酒”，其特點是香濃、味醇厚、酒體較豐滿、邪雜味少），以及六次原酒（也叫“小回酒”，其特點是醇和、糊香好、味長），還有七次原酒入庫才貯存（稱為“追糟酒”，其特點是醇和、有糊香，但微苦、糟味較大）。 ：糙沙是高粱經(jīng)粉碎、潤料，加入等量的下沙酒醅進行混蒸（這種首次蒸餾所得的酒的酒叫生沙酒，全部波回原醅子內(nèi)再加曲入窖發(fā)酵，也叫“以酒養(yǎng)窖”）。據(jù)測定，下沙化驗水分為 37~40%，糙沙水分為 40~44%。（大曲）醬香型白酒通過九蒸八釀，七次取酒后分別把七個輪 次的原酒在無污染，無公害、含有多種對人體有益成分的朱砂土窖內(nèi)天然窖藏老熟，在三年的窖藏過程中，通過氧化還原、酯化、揮發(fā)和物理自然變化，使酒體變得更加醇和、細膩、醬香更突出。 （二） 同一批料經(jīng)過 9次蒸煮、 8次加曲、堆積、入池發(fā)酵， 7次取酒才丟糟，歷時整整一年。 （ 3）以傳統(tǒng)的大曲醬香工藝和麩曲（碎沙）醬香工藝生產(chǎn)出的原來酒為基酒，按不同比例勾調(diào)而成。該工藝白酒醬香突出，幽雅細膩，醇厚協(xié)調(diào)，回味悠久，空杯留香持久，原料出酒率達到 25~28%。這個暑期具有特色的“茅 春”、“茅臺燒春”、“回沙茅酒”等名酒也遠銷外地?！? 到清咸豐年間，在黔北一帶有楊龍喜領(lǐng)導(dǎo)的號軍起來。于今酒好在茅臺，滇黔川湘客到來。仁懷地瘠民貧，茅臺燒房不下二十家，所費山糧不下二萬石頭。到嘉慶道光年間，制作茅臺酒的燒房已開發(fā)展 到不下 20余家。據(jù)最近的考證發(fā)現(xiàn)，有一家比大和燒房更早的酒坊叫偈盛酒號。茅臺第一次獲得巴拿馬金獎用的就是勾兌后經(jīng)長期貯藏過的酒。真正的“回沙工藝 ”是在每一個回沙流程中加入鹿血和不同種類和數(shù)量的中藥材，“回沙工藝”產(chǎn)出的酒因成份復(fù)雜而口感不純，必須進行貯藏。 “風曲法酒”衍生為“回沙茅臺”后，大
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