【正文】 8度左右。其間要用穿堆機來回穿堆同時結(jié)合人工翻堆，起到調(diào)節(jié)酸度和水分的作用。蒸煮要達到熟而不粘，內(nèi)無生心。～，酒溫不得超過38℃，要慢火蒸餾，后火加大追盡余酒。裝甑時要求做到“輕”、“松”、“勻”、“薄”、“準”、“平”。對堅硬的黒殼高粱，可適當破碎的細些。在曲塊折出倉后，應(yīng)儲存6個月（稱為陳曲），再用磨曲機粉碎，然后送往制酒車間備用。其主要依據(jù)曲胚溫度及口味來決定翻曲時間，即當曲胚中層品溫達60℃左右，（通過指示溫度計觀察），并以口嘗曲胚具有甜香味時（類似于一種糯米發(fā)酵蒸熟的食品所特有的香味，即可進行翻曲，這樣操作黃色曲多，香味濃郁。氨基酸、肽及胨等能與單糖及其分解產(chǎn)物糠醛等在高溫下縮合成一類黑褐色的化合物，統(tǒng)稱黑色素，部分能溶于水，具有芳香味。至此曲胚表面霉衣已長出，80%～90%的曲塊表面布滿白色菌絲，這是霉菌和酵母大量繁殖的結(jié)果，此后曲塊品溫上升會稍緩，可能是二氧化碳抑制微生物生長繁殖所致或是高溫使部分微生物停止生長或死亡造成的，當品溫長到控制的最高點時（65℃），即可進行第一次翻曲，翻曲時應(yīng)將上、下層和內(nèi)、外行的曲塊位置對調(diào)，曲塊本身直立的位置也應(yīng)顛倒，這樣就充分調(diào)節(jié)了曲塊各部位的溫度、濕度。還有助于曲塊后期的干燥。排滿一層后，在曲胚上再輔一層稻草，厚約33cm，但橫豎排列應(yīng)與下層錯開，以便空氣流通。（3）具體工序：先把拌和的曲料迅速裝入曲模（或稱曲箱、曲盒），踩曲者馬上用足掌先在曲模心踩一遍，再用足掌沿四邊踩兩遍，要求踩緊、踩平、踩光，特別四角定要踩緊，不得缺邊掉角，中間可略松。人工踩曲的曲箱尺寸選為33217（長寬高），重量為5000g/塊，人工踩曲可由一個人完成或合伙完成，一般都為一人完成。表2：輕、重水份與成品曲的關(guān)系Table 2: The relationship between light, heavy water and finished product daqu曲樣外觀內(nèi)部氣味化學成分對比糖化力水分酸度重水份曲多為褐色灰白色、菌絲密集較均勻香氣一般輕水份曲大部分為黃褐色斑花狀、粗糙、菌絲少、黑褐色較多多數(shù)具有濃香注：糖化力單位為mg/()：水分單位為g/100g曲，(3)加曲母的要求：高溫大曲的傳統(tǒng)操作是在和曲時加入一定量的曲母（起接種作用），至今仍沿用。當加水量過少時,曲胚不易粘合，造成散落過多，培養(yǎng)曲時曲胚會失水散溫過度，干得過快，致使有益微生物沒有充分繁殖的機會，亦將會影響成品曲的質(zhì)量。（四）拌料操作：將粗麥粉通過定量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料（及曲母）和水連續(xù)進入攪拌機，攪勻，感官要求以手捏成團,放下即松為宜,然后再踩制成磚塊狀的曲坯。粉碎麥粉要求粉碎后的麥粉,要求是心爛皮不爛的梅花瓣,即使小麥的表皮壓成薄片，粉碎度要求粗粒及麥皮不可通過20目篩，而細粉要求通過20目篩，混粉中細粉要占40%～50%。（2）原料的粉碎度與大曲的質(zhì)量的關(guān)系第一：粉碎過細則粘性大,曲坯里的空隙小,不易透氣,培菌時水分難揮發(fā),熱量和溫度不易散失,易使曲坯發(fā)生酸敗或燒曲。如不收汗，說明水溫低，如咬之無聲，則說明用水過多或時間過長，即通常所說的發(fā)“粑”了。一般都按糧水比100:38計，時間以不超過12小時為好，如果考慮原料的吸水性，則潤糧的時間應(yīng)當縮短，并且應(yīng)減少水量，提高水溫，一般遇此情況，時間控制在4小時內(nèi)即可。③淀粉在白酒釀造中的作用：淀粉經(jīng)蒸煮后,經(jīng)過微生物的作用,由淀粉變成糖,由糖變成酒。另外，制曲原料不宜喊有較多的脂肪，這也是與制酒原料的相同之處。而此類酶多為誘導(dǎo)酶，故要求制曲原料含有較多量的淀粉，以及促進淀粉酶形成的無機離子。故制曲原料應(yīng)滿足有用微生物生長的上述兩方面的要求。因此，我們根據(jù)任務(wù)書的要求選用了高溫制大曲（即濃香大曲），而且濃香型白酒的制曲工藝也是比較成熟的。酒廠就生產(chǎn)原料的小麥，玉米等大多是本地產(chǎn)的，部分是鹽城市大豐縣所生產(chǎn)的。廠址的地質(zhì)條件符合發(fā)酵工廠設(shè)計的要求，耐力在20噸/平方米以上?！叭龔U”治理和綜合利用符合要求。與洋河集團的總部和技術(shù)中心相鄰，在技術(shù)和公司協(xié)調(diào)方面能夠很好的溝通和配合。千年酒鎮(zhèn)，正在赴自己的“酒城之約”。二、廠址的選擇根據(jù)以上原則,及其濃香型白酒生產(chǎn)的特點,本設(shè)計廠址選在洋河鎮(zhèn)，位于“美人泉”附近，水質(zhì)優(yōu)良，有適于濃香型白酒生產(chǎn)的微生物群落；與附近的電站相距較近，足可保證生產(chǎn)用電，相鄰交通要道，運輸方便，可節(jié)約基礎(chǔ)建設(shè)投資，是建廠的理想場地。(3) 釀造用水使用當?shù)氐摹懊廊巳钡叵滤哂幸韵聨讉€特點；一年間水溫變化較小，通常比年平均氣溫高12℃：較為清潔，含有有機物、懸浮物及膠體物質(zhì)較少，含微生物也較少，不含水生動物和植物：水的硬度高于河川水，可溶解鹽類的含量較高。本地小麥成熟早,端陽踩曲前,新麥剛好成熟上市,顆粒飽滿均勻,無蟲蛀,無霉爛,無污染,腹溝深而多粉。全鎮(zhèn)現(xiàn)有8個居委會、5個行政村，占地40．7平方公里。洋河是宿城區(qū)的重鎮(zhèn)，東南距泗陽縣城30公里，北距宿遷市區(qū)18公里，南距泗洪縣城青陽鎮(zhèn)41公里。通過對濃香型白酒生產(chǎn)的設(shè)計,一方面可以鞏固大學所學的專業(yè)知識,提高知識的綜合應(yīng)用能力；另一方面,可為今后的工作奠定一定的理論基礎(chǔ),鍛煉獨立思考以及解決問題的能力。本設(shè)計本著最優(yōu)化原理，制定了一系列較為先進的生產(chǎn)工藝：錘式粉碎機粉碎，分濕法粉碎和干法粉碎；制曲采用工藝比較成熟的高溫大曲制作法，強調(diào)生料制曲、自然接種、使用陳曲，充分發(fā)揮了微生物的作用；制酒采用傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法，這是濃香型白酒的獨特風格所決定，生產(chǎn)中以人力為主，機械為輔的操作方式，使用行車、揚糟機等設(shè)備，節(jié)省人力；包裝線采用國產(chǎn)聯(lián)合自動化系統(tǒng)，這些設(shè)備和工藝都構(gòu)成了本設(shè)計力求提高產(chǎn)品的質(zhì)量，降低生產(chǎn)消費及投資的重要保證因素。隨著人民生活水平的提高，人民的消費水平和意識大為增加，高品質(zhì)產(chǎn)品的市場潛力很大。由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得。酒質(zhì)無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。所以本設(shè)計的可行性很高，具有一定的設(shè)計價值。2 項目概況 設(shè)計的指導(dǎo)思想及目的一、 指導(dǎo)思想本設(shè)計以設(shè)計書為基礎(chǔ),拓寬知識面,培養(yǎng)獨立思考,獨立工作的能力。通過設(shè)計,基本掌握濃香型白酒生產(chǎn)工藝流程和相關(guān)的計算,能粗略設(shè)計一個濃香型白酒生產(chǎn)廠。它依傍古黃河，地處徐淮、徐寧公路交匯處，寧徐宿、徐宿淮鹽兩條高速公路橫貫東西。第二，具有冬暖夏涼雨水少，最適應(yīng)釀酒微生物生成與繁衍的特點；第三，具有水資源質(zhì)量特別好的特點。含有豐富的炭水化合物及蛋白質(zhì),并含有鉀、鐵、磷、硫、鎂等微生物生長的必須元素。 設(shè)計范圍本設(shè)計主要包括：1．產(chǎn)品簡介及市場情況2．工藝流程選擇及論證3．技術(shù)經(jīng)濟定額4．平面圖5．廠址的選擇6．設(shè)備計算7．物料衡算8．水電汽衡算9．技術(shù)經(jīng)濟衡算10．建筑部分11．公用系統(tǒng)部門12．安全衛(wèi)生和防火部分3 廠址選擇一、廠址選擇原則和指導(dǎo)思想從實際出發(fā)，正確處理好城鄉(xiāng)、生產(chǎn)與生存、工業(yè)與農(nóng)業(yè)、近期與遠期等多種關(guān)系。之所以將廠址選在該地有以下幾個原因： 洋河鎮(zhèn)自然條件的優(yōu)越 洋河鎮(zhèn)地處平原地帶，雨量豐富,四季分明,℃.,洋河地質(zhì)有紫紅色的頁巖和砂巖組成,有利于水源的滲透和溶解巖石中的微量元素和有機質(zhì),長期風化土層較厚,%,其中C/N=1/8～9 ,且為中性土壤。 本設(shè)計廠區(qū)選在洋河鎮(zhèn)地區(qū)最高洪水為上方，工廠在居民區(qū)的下風點，河流的上游。符合國家有關(guān)衛(wèi)生、防火、人防的要求?？拷蠛蛹瘓F新大道交通干線，與交通干道相距不遠。廠區(qū)有一定的坡度，便于排水。把廠址定在洋河也有利于原料的采購。具體操作及論證（一）原料：小麥來源及規(guī)格：選用宿遷本地所產(chǎn)的小麥,本地小麥成熟早,端午踩曲前,新麥便成熟上市,并且本地小麥顆粒飽滿均勻,無蟲蛀,無霉爛,無污染,無農(nóng)藥污染,無泥沙及其它雜物,腹溝深而多粉。例如制大曲和小曲的小麥和大米等原料，除富含淀粉，維生素及無機元素外，還應(yīng)含有足以使微生物生長的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)也是產(chǎn)酶的必要成分，故制曲原料應(yīng)含有適宜的蛋白質(zhì)。（2）、大曲原料的種類及性質(zhì)：表1：大曲主要原料的成分比較Table 1: The parison of the main ponents of daqu成分名稱水份粗淀粉粗蛋白粗脂肪粗纖維灰分小麥61~65~~~~大麥~1261~~~~~豌豆10~12~~~~~①本設(shè)計采用小麥中摻雜大麥制曲，其特性是淀粉含量最高，富含面筋等營養(yǎng)成分，含氨基酸20多種，維生素含量也很豐富，粘著力也較強，是各類微生物繁殖，是產(chǎn)酶的優(yōu)良天然物料。通過化學反應(yīng)(C6H10O5)n + nH2O → nC6H12O6→ 2n C2H5OH + 2nCO2↑可以看出,原料中淀粉含量越高,產(chǎn)酒也就越多。潤麥的水溫夏天保持在40℃左右，冬天以80℃左右為宜。（三）粉碎粉碎是為了破壞植物組織以及使淀粉釋放而采用的一種機械加工的方法。由于通氣性差,微生物生長繁殖緩慢,容易造成窩水,不透或圈老等現(xiàn)象；第二：粉碎過粗則粘性小,不易成型,曲坯里的空隙大,入房后水分和溫度不易保持,熱量易于散失,是曲坯過早干燥或裂口,表面不掛衣,微生物生長不良。手模不糙手為好。拌料的目的就是使原料粉子均勻地吃足水分。通常微生物對水分的要求，一般規(guī)律是細菌酵母菌霉菌。曲母應(yīng)選用當年發(fā)酵正常的金黃色曲塊磨細, 黃色曲塊磨細,曲母用量不夠,會影響麥曲的成熟,使用量夏季為麥粉的4—5%，冬季為5—8%，如母曲用量不按季節(jié)要求而變化，則會使曲塊含菌數(shù)不足或過量，影響大曲的培養(yǎng)及糖化發(fā)酵。曲箱選擇依據(jù)：踩曲用的曲模大小直接影響曲的質(zhì)量，曲坯太小不易保溫，操作費工費時；曲坯太大、太厚，制曲微生物不易生長透徹均勻，也不便操作運輸。曲胚一個面踩好后翻過來再踩另一面，每塊曲坯重量不得相差 踩好后的曲坯排列在踩曲場上，側(cè)立收汗1－,剛一收汗即曲胚由微黃色變?yōu)槲⑷榘咨珪r便可入倉發(fā)酵,否則曲坯排水分逐漸蒸發(fā)，入房后容易起厚皮，培曲時不掛衣（曲胚表面微生物難以長出）。一直排到5層為止，再排第二行，最后留一行或兩行空位置，作為以后翻曲時轉(zhuǎn)移曲胚位置的場所。培曲后期開門開窗進行翻曲時，曲塊受蓋草的保護，使品溫不致急劇下降，保證曲塊內(nèi)部的水分慢慢散發(fā)，有利于干燥。使微生物在整個曲塊上均勻生長，在翻曲盡量將內(nèi)部的濕草取出，地面與曲胚間墊上干草，曲塊間也夾以干草，為了流通空氣，促進曲塊的成熟與干燥，翻曲時可以拉大曲胚間行距，并堅直堆積，經(jīng)過第一次翻曲后，由于散發(fā)掉大量水分和熱量，曲塊品溫可以降到50℃以下，但過1~2天后，品溫又會很快回升，約一周后（一般入倉第14天左右），品溫又升到第一翻曲溫度，即可進行第二次翻曲，二次翻曲后，曲胚溫度還會回升，但后勁已不足，很難再出現(xiàn)前面那樣高的溫度，過一段時間后，品溫就開始平穩(wěn)下降。以上變化大都與溫度有關(guān)，所以在高溫制曲操作上十分重視第一次翻曲。（4）拆曲翻曲后一般品溫會下降7～12℃，大約在翻曲后6～7天，溫度又會漸漸回升到最高點，以后又逐漸降低，同時曲塊逐漸干燥，在翻曲后15天左右，可略微開門窗進行換氣。 制酒工藝流程及論證釀造工藝流程：原料 粉碎 配料 裝甑 接酒 出甑 加水 冷卻 加曲 入池發(fā)酵 出池 糟醅 接酒 丟糟 入庫