【正文】 哈爾濱的中間，在東北地區(qū)位于中心位置。交通便利，適合建造工廠。剩余206天生產(chǎn)其它果汁飲料。 建設(shè)規(guī)模及產(chǎn)品方案 建設(shè)規(guī)模海棠果醋酸飲料年產(chǎn)量8000t。機(jī)修車間、綜合樓、汽車庫等、產(chǎn)品檢驗(yàn)及研發(fā)中心、車場等。，認(rèn)真吸取和借鑒國內(nèi)外各種產(chǎn)品生產(chǎn)的成熟工藝，以及新技術(shù)，盡量選用成型設(shè)備。本項(xiàng)目投產(chǎn)結(jié)構(gòu)合理，投資少，見效快，效益高，投資回收期短，發(fā)展前景廣闊，并符合國家可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略和三農(nóng)扶持政策，能積極的帶動當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)的發(fā)展，從而達(dá)到農(nóng)業(yè)增收、企業(yè)增值、國家增稅，促進(jìn)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展，為社會帶來經(jīng)濟(jì)效益。目前，海棠果醋有巨大的發(fā)展?jié)摿?，市場上沒有任何壟斷性的知名品牌，而隨著生活水平的提高，人們對綠色、健康食品的認(rèn)知度不斷提高，對海棠果醋這樣的綠色、健康飲料的需求量也飛速上漲，海棠果醋這種新型果醋一定會得到消費(fèi)者的認(rèn)可，走進(jìn)千家萬戶。由此可見，果醋加工具有較大的利潤空間。、氨基酸和氧在體內(nèi)能與鈣質(zhì)合成醋酸鈣，增強(qiáng)鈣質(zhì)的吸收。，有調(diào)節(jié)血液循環(huán)的功能。此外還有水果的保健功能。海棠果中含水量比較高，有利于榨汁。本文研究的海棠果醋是以海棠果為原料，不添加任何添加劑，保持海棠果原有風(fēng)味，經(jīng)過液體發(fā)酵制成的保健產(chǎn)品，包裝后即可投入市場。其中各類果醋果香濃郁、酸甜可口，具有很高的醫(yī)用價值，是其他飲料無法超越的，是將營養(yǎng)、食療、保健融合為一體的新型飲料。 alcohol fermentation。設(shè)計了廠區(qū)總平面圖、海棠果醋生產(chǎn)工藝流程圖、車間工藝設(shè)備平面布置圖。海棠果醋飲料是用海棠果為原料，經(jīng)過分選、清洗、破碎、酶處理、榨汁、糖酸度調(diào)整、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、陳釀、調(diào)配、殺菌、灌裝等工藝制成的。 acetic acid fermentation。據(jù)2007年長春市新文化報報道，長春市城西鎮(zhèn)一家果園數(shù)百噸海棠果因無法加工，只能用來喂鵝，也有很多海棠果因儲存不當(dāng)造成腐爛變質(zhì)，最后只能扔掉。開發(fā)海棠果醋，不僅符合以果代糧發(fā)酵的方針，達(dá)到節(jié)約糧食的目的，還可以增加果醋的品種。海棠果糖含量比蘋果高，含有豐富的維生素C，營養(yǎng)價值可以與蘋果相提并論，是優(yōu)異的果醋釀造原料。，調(diào)節(jié)代謝，提高集體免疫力，具有很強(qiáng)的防癌抗癌作用。它的微酸性對皮膚有柔和的刺激作用，可以平衡皮膚的pH，也可以控制油脂的分泌。各類豐富的有機(jī)酸能有效的維持體內(nèi)酸堿平衡，調(diào)節(jié)體內(nèi)代謝，刺激大腦神經(jīng)，具有開發(fā)智力的功效。專家預(yù)測，隨著果醋生產(chǎn)的擴(kuò)大，價格會下降到正常價位，但是果醋生產(chǎn)仍具有良好的效益。海棠，這種幾乎被人遺忘的水果，如果能作為生產(chǎn)果醋的原料，這無疑是果醋歷史上的飛躍。另一方面海棠果醋飲料具有較高的營養(yǎng)價值，而且口感柔和、細(xì)膩，滋味獨(dú)特，是綠色健康飲品，該項(xiàng)目建成之后可以讓更多的人們喝到滋味獨(dú)特、味道鮮美而且健康的飲料。 合理利用資源，對副產(chǎn)品進(jìn)行全面的綜合利用，變廢為寶，節(jié)約能源，降低消費(fèi)指標(biāo)。 公用工程部分。 產(chǎn)品方案根據(jù)市場上的不同消費(fèi)人群，產(chǎn)品的方案主要有：針對學(xué)生餐廳和快餐店、小餐館的200mL玻璃瓶（回收型）裝海棠果醋飲料3000噸；針對學(xué)生和上班族等的225mL利樂枕裝的海棠果醋飲料2500噸；針對學(xué)生族、上班族和游客等的338mL塑料瓶裝、海棠果醋飲料2500噸。 .2 全廠定員全廠定員242人，其中工人190人，管理人員23人，工程技術(shù)人員24人,輔助人員5人。長春經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)地處東北平原腹地，東接亞洲最大的人工森林公園凈月潭森林公園西臨伊通河。 廠區(qū)占地面積86250m2。 生產(chǎn)方法的選擇和對比清洗海棠果的目的是除去海棠果中所攜帶的微生物和附著在海棠果表面的殺蟲劑。海棠果是仁果類水果，它比漿果類水果的硬度高，皮和肉質(zhì)致密、堅硬。破碎時，果塊的直徑或當(dāng)量直徑保持在3~4mm，并且要盡量避免物料與空氣接觸，以防止果肉褐變。機(jī)器不運(yùn)轉(zhuǎn)時，錘片垂直懸掛在轉(zhuǎn)輪上，機(jī)器轉(zhuǎn)動時，因受到離心力的作用，錘片甩起和轉(zhuǎn)輪的直徑方向一致。篩筒式離心破碎機(jī)的結(jié)構(gòu)稍簡單一些，它由一個葉輪和一個篩筒構(gòu)成破碎室。這種機(jī)器的工作質(zhì)量也比較好，機(jī)器的成本較低，但篩筒的材料要耐磨，強(qiáng)度也要高，否則篩筒容易變形，刀刃磨損快。切碎的果塊通過刀齒桿之間的間隙立即掉下去。機(jī)器運(yùn)行時，果泥首先被泵到由若干個噴頭組成的果泥分布器中，然后從噴頭噴出并經(jīng)由水平導(dǎo)向板均勻分布，由傳感器控制果泥層的厚度。壓榨時常加入果膠酶，用來分解海棠果中的果膠物質(zhì)，從而提高出汁率和原料利用率。有機(jī)酸：～14g/L之間，包括奎寧酸（～5g/L）、檸檬酸、蘋果酸。維生素：海棠果中含有多種人體及其酵母繁殖生長所必須的維生素，其中維生素C含量最高。本工藝設(shè)計中要求海棠果汁在酒精發(fā)酵后酒精度為7%，而果汁中所含的糖類在酒精發(fā)酵后酒精含量達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)，因此果汁釀造前必須測出果汁中糖的準(zhǔn)確含量，然后計算出需要添加糖的量。海棠果汁中含有1%%左右的檸檬酸，在海棠果醋飲料的生產(chǎn)過程中，這些有機(jī)酸與發(fā)酵形成的刺激性醋酸相輔相成，使得最終的產(chǎn)品酸味柔和協(xié)調(diào)。4. 酒精發(fā)酵中酵母的制備、選擇及其培養(yǎng)酒精發(fā)酵是制醋的關(guān)鍵步驟，酒精發(fā)酵是酵母菌在無氧條件下將葡萄糖經(jīng)EMP途徑分解成丙酮酸，然后在酒精發(fā)酵關(guān)鍵酶丙酮酸脫羧酶作用下脫羧生成乙醛和二氧化碳，最后乙醛被還原為乙醇。菌種經(jīng)過活化后，還需要經(jīng)過幾次擴(kuò)大培養(yǎng)才能得到用于生產(chǎn)的酵母。二級擴(kuò)大培養(yǎng)：取250ml三角瓶3個，向每個三角瓶中加入100ml新鮮海棠果汁，在121℃條件下高壓滅菌20min，冷卻之后按3%的接種量接入一級試管中培養(yǎng)的酵母菌，置于恒溫培養(yǎng)箱中，在25～28℃下培養(yǎng)24h。強(qiáng)健的酵母菌種具有以下特征：（1）發(fā)酵啟動快，發(fā)酵啟動時間越長，感染其他雜菌的機(jī)會越多；（2）具有較強(qiáng)的二氧化硫耐受能力；（3）束縛二氧化硫的能力弱；（4）酒精發(fā)酵能力較強(qiáng)，添加糖時，能達(dá)到所需的酒精含量，具有穩(wěn)定的發(fā)酵特性，發(fā)酵行為可以預(yù)測；（5）能使糖完全發(fā)酵，殘?zhí)沁^多會引起果酒腐?。唬?）發(fā)酵速度快，但不產(chǎn)生劇烈的發(fā)酵。并將被不同激光輻射誘變的菌種進(jìn)行純種培養(yǎng)，觀察其形態(tài)、發(fā)酵能力、發(fā)酵原酒的口味等進(jìn)行初篩，再進(jìn)行小規(guī)模游離酵母果汁發(fā)酵實(shí)驗(yàn)進(jìn)行復(fù)篩，以發(fā)酵的最終酒精濃度為指標(biāo)，篩選出發(fā)酵速度快、產(chǎn)酒能力強(qiáng)、能徹底轉(zhuǎn)化還原糖、風(fēng)味與口感均較好的突變株。在一定范圍內(nèi)，接種量越大，發(fā)酵速度越快，發(fā)酵液在24h內(nèi)已經(jīng)開始產(chǎn)生明顯氣泡，在120h內(nèi)發(fā)酵基本完成。另外酵母接種量過大會引起發(fā)酵過猛，這也會造成溫度難以控制以及風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)過多等問題。醋酸菌主要分為醋酸桿菌（）和葡萄糖酸桿菌（Cluconobacter asai）兩類。目前已見報道的有50多種，而釀造食用醋常用的只有4～5種。在不良環(huán)境條件下，細(xì)胞會伸長變成線性、棒形或者管狀膨脹。缺乏醋酸菌種、工藝技術(shù)方法對海棠果汁醋酸發(fā)酵影響的研究，對提高原料利用率和產(chǎn)品質(zhì)量是不利的。在30℃的環(huán)境中培養(yǎng)72小時后，挑選透明圈大、菌落豐厚，且占生長優(yōu)勢的單菌落進(jìn)行分離純化。（5）復(fù)篩1：將初篩過的菌株分別接種在產(chǎn)酸培養(yǎng)基中，置于30℃恒溫條件下靜止培養(yǎng)，5天后測定酸度、揮發(fā)酯含量。（1） 大三角瓶純種擴(kuò)大培養(yǎng)斜面培養(yǎng)：葡萄糖1g，酵母膏1g，蒸餾水100ml，無菌條件下加入無水乙醇3～4滴，接入醋酸菌，在30～32℃條件下培養(yǎng)24h。接種量為原料的2%3%，培養(yǎng)12d后，由于醋酸菌繁殖使溫度升高，此時采用回澆法降溫，即將缸底醋汁放出回澆在醋 上，控制品溫不高于38℃，繼續(xù)培養(yǎng)，經(jīng)過45d，當(dāng)醋汁酸度達(dá)到4g/100mL時，說明醋酸菌已大量繁殖，即可將此醋醪作為醋酸菌種子應(yīng)用于生產(chǎn)中。相對密度:從取樣閥中取適量樣液，用相對密度計對發(fā)酵密度進(jìn)行檢測。單寧、含氮量：在發(fā)酵進(jìn)程中不進(jìn)行檢測，但發(fā)酵前后要進(jìn)行分析檢測。在陳釀的過程中，醋體的色澤進(jìn)一步的加深，經(jīng)過進(jìn)一步的氧化，乙醇含量減少，乙醛含量增加，同時由于酯類物質(zhì)的增加，賦予海棠果醋特有的水果型芳香。是否采用下膠處理要根據(jù)酒中的組成成分確定，而且要根據(jù)所采用生產(chǎn)工藝的實(shí)際情況予以考慮。下膠澄清后還需要用過濾的方法除去下膠過程中的沉淀物。粗濾：濾層很厚，工作區(qū)域在濾層內(nèi)部。進(jìn)行除菌過濾時，先進(jìn)行澄清過濾，除菌過濾后不需要?dú)⒕?，可直接進(jìn)行無菌罐裝。稀釋后海棠果醋飲料的顏色通常會變淡，所以需要添加焦糖進(jìn)行著色。加熱滅菌時的溫度控制在巴氏殺菌的溫度下，具體操作過程是：將海棠果醋飲料裝瓶或者裝罐，并預(yù)留一定的空隙，93℃～95℃滅菌30s的殺菌方式。為使產(chǎn)品易攜帶，海棠果醋飲料分別灌入200mL玻璃瓶、225mL利樂枕、338mLPE塑料瓶。通常測定海棠果成熟度的傳統(tǒng)方法是用手指壓海棠果，海棠果皮上留下壓痕就可以開始榨汁。清洗合格的海棠果用齒板式離心破碎機(jī)進(jìn)行破碎，果塊大小保持在3~4mm。果膠酶的用量根據(jù)海棠果原料中的果膠含量來確定，海棠果漿酶解用的果膠酶用量應(yīng)選用700U，酶解溫度控制在45℃，處理時間為90min。榨出的海棠果汁需要進(jìn)行高溫殺菌和滅酶，澄清和分離，除去對產(chǎn)品和設(shè)備具有負(fù)面影響的果肉微粒、沉淀及其他雜物。調(diào)配好的海棠果汁注入酒精發(fā)酵罐中，加入4%經(jīng)過活化的酒精酵母攪拌均勻后進(jìn)行酒精發(fā)酵，酒精發(fā)酵在25℃的恒溫條件下進(jìn)行，發(fā)酵時間為5天。6. 海棠醋飲料的調(diào)配、滅菌及其灌裝海棠果醋飲料發(fā)酵完成之后，需要根據(jù)不同口感和要求進(jìn)行調(diào)配，并灌入不同規(guī)格的包裝材料中，以滿足各種消費(fèi)人群。配料：說明使用原料，注明所使用的添加劑。生產(chǎn)批號：在明顯易見的地方標(biāo)明生產(chǎn)批號。 生產(chǎn)工藝流程簡圖 酶處理 酵母菌 醋酸菌 ↓ ↓ ↓原料→分選→清洗→破碎→榨汁→調(diào)整糖、酸濃度→酒精發(fā)酵→海棠果酒→醋酸發(fā)酵→過濾→陳釀→巴氏殺菌→灌裝包裝→成品海棠果醋 主要工藝參數(shù)原料利用率 ：%果塊直徑 :3～4mm出汁率 ：%果膠酶處理量 ：700U海棠果處理量 ：海棠果汁含量 ：50%酒精度 ：7%總酸度（以醋酸計）：酒精發(fā)酵溫度 ：25℃醋酸發(fā)酵溫度 :30℃酒精發(fā)酵時間 ：5天醋酸發(fā)酵時間 ：11天主要配料：純凈水、濃縮海棠果汁、蜂蜜、檸檬酸、綿白糖食品添加劑：木糖醇、環(huán)己基氨基磺酸鈉、乙?；前匪徕洝⒁鸦溠糠?、焦糖色、山梨酸鉀 主要原料、物料、動力消耗指標(biāo)表31 主要原料、物料、動力消耗指標(biāo)序號名稱規(guī)格單位單位消耗數(shù)量備注1海棠果中小型一等果t/t %出汁率2糖優(yōu)質(zhì)綿白糖kg/t 調(diào)整糖度3酸檸檬酸kg/t 調(diào)整酸度4水天然礦泉水t/t 5電kWh/t6汽t/t7冷kJ/t 8煤無煙煤t/t 物料衡算[9] 大連輕工學(xué)院、無錫輕工學(xué)院、天津輕工學(xué)院編著，釀造酒工藝學(xué)[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，19829]1. 海棠果原料衡算表32 生產(chǎn)海棠果醋飲料時原料損失表項(xiàng)目名稱符號百分比（%）原料榨汁榨汁損失F1%發(fā)酵損失酒精發(fā)酵損失F2%醋酸發(fā)酵損失F3%過濾損失過濾損失F4%裝瓶損失F5%海棠果醋飲料年產(chǎn)量：8000t海棠果醋飲料中海棠果汁含量：50%海棠果出汁率：1F1=%原料利用率：1（F2+F3+F4+F5）=%所需海棠果汁：m=800050%=4000t原料質(zhì)量：4000247。通過查表7%（體積分?jǐn)?shù)）的酒精含量要求含糖量須達(dá)到110g/L，則需要加糖11094=16g/L。（16）/2=加上最終由綿白糖增加的體積，酒精含量7%（體積分?jǐn)?shù)）%（體積分?jǐn)?shù)），我們可以預(yù)測酒精含量在7%～8%（體積分?jǐn)?shù)）之間。106=， 熱量、冷量計算[10] 趙光鰲，葡萄酒釀造學(xué)原理及運(yùn)用[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，200110]表33 熱量消耗序號項(xiàng)目蒸汽壓力原料消耗t/t最大用氣量/t1殺菌50．92洗瓶53酵母培養(yǎng)54醋酸菌培養(yǎng)5總計根據(jù)物料衡算數(shù)：原料海棠果 M=（）總蒸汽消耗量： W=M=每天消耗蒸汽量： Wd=W/78=每小時消耗蒸汽量：Wh=Wd/24=海棠果汁的質(zhì)量m=%=室溫t1=25℃，發(fā)酵溫度t2=30℃海棠果汁比熱容：C=2485kJ/t℃海棠果汁制冷耗能：Q’=Cm（t2t1） =2485（3025） =每天制冷消耗量Qd’=Q’/78=每小時制冷消耗量：Qh’=Qd’/24= 水量衡算在海棠果醋飲料加工生產(chǎn)中，生產(chǎn)用水主要用于工藝用水、鍋爐用水和冷凍機(jī)房用水、原料的清洗、容器的清洗、發(fā)酵罐、儲醋罐以及采收過程中各種設(shè)備的清洗。 每年榨汁生產(chǎn)時間是11三個月，其中每周日是設(shè)備檢修時間，所以正常榨汁生產(chǎn)為78天。酒精發(fā)酵罐和醋酸發(fā)酵罐容積計算[11] 盧曉霆，薛冬樺，胡可心，啤酒—罐法錐形發(fā)酵罐的結(jié)構(gòu)設(shè)計，長春：長春大學(xué)學(xué)報，13卷，第三期，28～3011]：酒精發(fā)酵的時間是5天，每24小時開始發(fā)酵一罐海棠果汁，所以共需要酒精發(fā)酵罐6個，其中一個備用。圓錐形底高h(yuǎn)l=（D/2）/tan30176。在海棠果醋飲料的生產(chǎn)中，海棠果醋飲料發(fā)酵時的調(diào)配、攪拌、供氧、溫度、濃度的控