【正文】 作用 人體腸道內(nèi)存在有益菌群和有害菌群。酸奶中的磷、鈣和鐵易被吸收，有利于防止嬰兒佝僂病和老人骨質(zhì)疏松病。飲用酸乳制品對(duì)身體有很多益處，乳中許多成分具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且微生物菌群產(chǎn)生的許多代謝產(chǎn)物對(duì)人體也極為有益。通常根據(jù)酸奶制作工藝的不同可分為凝固型酸奶和攪拌型酸奶。年產(chǎn)十萬(wàn)噸酸奶工廠設(shè)計(jì)說(shuō)明書187。 學(xué)校： 學(xué)院：食品學(xué)院 專業(yè)：食品科學(xué)與工程 班級(jí)：103級(jí) 制作人： 目 錄第一章 緒 論 項(xiàng)目背景 項(xiàng)目實(shí)施的區(qū)位優(yōu)勢(shì)及廠址選擇 市場(chǎng)預(yù)測(cè)第二章原輔料及產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)第三章 工藝論證 基本原理 工藝流程及說(shuō)明第二章 車間平面設(shè)計(jì) 生產(chǎn)車間 總平面布置基本原則 總平面設(shè)計(jì)說(shuō)明第三章 產(chǎn)品方案、工藝流程及論證 產(chǎn)品與產(chǎn)量的確定 工藝流程及論證 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 管路設(shè)計(jì) 管路安裝 車間布置與結(jié)構(gòu)第四章 產(chǎn)品方案及物料計(jì)算 產(chǎn)品方案確定說(shuō)明 凝固型酸奶的物料衡算第五章 設(shè)備的選型 選擇原則 設(shè)備選型 中心實(shí)驗(yàn)室第六章 企業(yè)組織與勞動(dòng)力平衡6．1 企業(yè)組織6．2 生產(chǎn)制度6．3 全廠人員編制第七章 水、電、汽衡算 用水量的估算 用電量的估算 用汽量的估算第八章 全廠輔助部門及生活設(shè)施第九章 公用系統(tǒng) 排水系統(tǒng) 供電系統(tǒng)第十章 建筑物平面布置與衛(wèi)生要求 總平面布置的主要技術(shù)指標(biāo) 主車間的布置原則第十一章 經(jīng)濟(jì)核算 產(chǎn)品成本 其他支出 利潤(rùn)估算 靜態(tài)回收期計(jì)算第十二章 酸奶生產(chǎn)的 HACCP 管理 酸奶生產(chǎn) HACCP 的管理意義 HACCP體系在風(fēng)味凝固型酸奶生產(chǎn)中的應(yīng)用第十三章 衛(wèi)生、安全及防治污染的措施 個(gè)人衛(wèi)生 車間設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生 食品接觸表面清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 防止交叉污染衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及操作規(guī)程 蟲害防治衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及操作規(guī)程結(jié)論參考文獻(xiàn)第 一章 緒 論1．1 酸奶簡(jiǎn)介牛乳被成為完全食品，是因?yàn)榕Ｈ榈慕M成最為接近人體的母乳，含有人體所需要的全部營(yíng)養(yǎng)成分，營(yíng)養(yǎng)最為均衡，在人們的膳食結(jié)構(gòu)中具有其他食品無(wú)法替代的地位和作用。脫脂牛乳或新鮮的牛乳在經(jīng)過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化后進(jìn)行接種然后進(jìn)行灌裝，灌裝結(jié)束后進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵，乳酸菌在乳中生長(zhǎng)繁殖，發(fā)酵分解產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸，導(dǎo)致乳的pH值下降，使乳酪蛋白在其等電點(diǎn)附近發(fā)生凝集，把這種乳凝狀的酸奶稱為凝固型酸奶。(1) 營(yíng)養(yǎng)作用 牛奶中乳糖經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，其中20%～30%被分解為葡萄糖和半乳糖。牛奶中的脂肪經(jīng)乳酸菌作用后，發(fā)生解離或酯鍵被破壞，易于被機(jī)體吸收。在人體正常情況下，前者占優(yōu)勢(shì)；當(dāng)人患病時(shí)，有害菌群占優(yōu)勢(shì)。(5) 改善便秘作用 進(jìn)入腸道中的活的乳酸菌能產(chǎn)生乳酸、醋酸等有機(jī)酸。另外，酸奶還能激活巨噬細(xì)胞，抑制腫瘤細(xì)胞，從而起到抗癌作用。所以除了專業(yè)生產(chǎn)此類產(chǎn)品的太子奶、益樂(lè)多等外，為了順應(yīng)消費(fèi)趨勢(shì)，并能從傳統(tǒng)市場(chǎng)的大戰(zhàn)中突圍，乳品、飲料生產(chǎn)商紛紛將科技含量和附加值高的乳酸菌、益生菌產(chǎn)品納入到自己的產(chǎn)品視線中。2006年我國(guó)乳酸菌飲料市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)25億元，年總產(chǎn)量突破50萬(wàn)噸，乳酸菌產(chǎn)業(yè)規(guī)模已超過(guò)160億元人民幣。隨著我國(guó)冷鏈設(shè)施的不斷完善和人們消費(fèi)知識(shí)的日益豐富，這種純酸奶將成為未來(lái)酸奶市場(chǎng)發(fā)展的主流。因此，在廣告活動(dòng)中對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行引導(dǎo)和教育比直接宣傳產(chǎn)品更重要.（珠海市場(chǎng)）我們將廠址選在珠海，上海地理位置極其優(yōu)越，交通比較發(fā)達(dá)，各種乳業(yè)在滿足當(dāng)?shù)赝⑿枨蟮耐瑫r(shí)，還可有效輻射珠三角地區(qū)。隨著人們生活品質(zhì)的不斷提高，酸奶業(yè)務(wù)市場(chǎng)前景日益廣闊?！表?xiàng)目一旦投產(chǎn)，將對(duì)當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)發(fā)展起著巨大的促進(jìn)作用。如表2表所示：表2 原料乳的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng) 目 指 標(biāo)脂肪含量/% ≥ 相對(duì)密度（20℃/4℃） ≥ 酸度（以乳酸計(jì)）/% ≤ 雜質(zhì)度/（mg/kg） ≤ 4汞含量/（mg/kg） ≤ 三聚氰胺含量/（mg/kg） ≤ 2．1．2 發(fā)酵劑特性 發(fā)酵劑所用菌種是嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌種。 香精應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 1035589中的規(guī)定。s ≥ 800～1200鈉含量（Na），% ≥ ～pH值 ～干燥減量，% ≤ 氯化物（以Cl計(jì)），% ≤ 重金屬（以pb計(jì)），% ≤ 鐵（Fe）,% ≤ 砷（As）,% ≤ 注：FH6為高粘度。如表5所示： 表5 白砂糖國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng) 目 指 標(biāo)蔗糖分，不少于（%） 還原糖分，不多于（%） 灰分，不多于（%） 水分，不多于（%） 色值，不超過(guò)（St176。 3．2．2 設(shè)計(jì)可行性本設(shè)計(jì)立項(xiàng)目標(biāo)明確，技術(shù)成熟、先進(jìn)，產(chǎn)品市場(chǎng)廣闊，具有良好的經(jīng)濟(jì)、社會(huì)和生態(tài)效益，項(xiàng)目是可行的。（2） 預(yù)熱 預(yù)熱一方面可以殺菌，而且由于適當(dāng)加熱，可以使一部分乳清蛋白凝固，提高酪蛋白的熱穩(wěn)定性，以防止滅菌時(shí)凝固，并賦予成品以適當(dāng)?shù)酿ざ?。均質(zhì)壓力控制在15MPa。經(jīng)過(guò)熱處理的牛乳需要冷卻到一個(gè)適宜的接種溫度，此溫度控制在42℃～45℃內(nèi)。發(fā)酵終點(diǎn)判定：觀察發(fā)酵乳表面的狀態(tài)，只要表面呈均勻的凝固樣，并且又少量如清析出，即可初步判斷接近發(fā)酵終點(diǎn)。（10）冷藏：成品置于0℃～5℃冷藏12h～24h，進(jìn)行后熟，以產(chǎn)生良好的風(fēng)味。（5） 設(shè)備結(jié)構(gòu)合理，操練性能可適應(yīng)各種工作條件。本設(shè)計(jì)計(jì)劃主要產(chǎn)品全年生產(chǎn)，每天三班，個(gè)別工段每天兩班，每班工作8小時(shí)。（㎏（㎏（㎏7．1．3生活用水 生活最大小時(shí)用水量=（最大班人數(shù)）/1000（m3/h）=（360）/1000=,。綜上所述，每班總耗水量為：++++10t+=,另外，沖洗地面等其它用水，故估算耗水量約為46t。第八章 全廠輔助部門及生活設(shè)施從工廠組成的角度來(lái)說(shuō)，除了生產(chǎn)車間（物料加工所在場(chǎng)所）以外的其他部門或設(shè)施，都可稱之為輔助部門。本章著重介紹生產(chǎn)性和生活性輔助設(shè)施，動(dòng)力性輔助設(shè)施將在以后論證 原料接收站收奶站一般設(shè)在廠外奶源比較集中的地區(qū)。受奶站還需要有一個(gè)適宜的卸貨驗(yàn)收計(jì)量，即使處理，車輛回轉(zhuǎn)和容器堆放的場(chǎng)地，并配有相應(yīng)的計(jì)量裝置、容器和及時(shí)處理配備裝置（如制冷系統(tǒng)）。中心實(shí)驗(yàn)室由研究工作室、分析室、保溫間、細(xì)菌檢驗(yàn)室、樣品室、資料室及試制工場(chǎng)等組成，并配備有一些小型設(shè)備，如小型夾層鍋、小型殺菌壓力鍋、電冰箱、真空泵等。其檢驗(yàn)對(duì)象一般有：原料檢驗(yàn)、半成品檢驗(yàn)、成品檢驗(yàn)、包裝材料檢驗(yàn)、各種添加劑檢驗(yàn)、水質(zhì)檢驗(yàn)及環(huán)境檢驗(yàn)等；其檢驗(yàn)項(xiàng)目一般有：感官檢驗(yàn)、物理檢驗(yàn)、化學(xué)檢驗(yàn)及微生物檢驗(yàn)等。因此，食品廠的倉(cāng)庫(kù)在全廠建筑面積中往往占有比車間更大的比例,以下是設(shè)置乳品倉(cāng)庫(kù)所應(yīng)注意的： ①負(fù)荷的不均勻性,季節(jié)性強(qiáng),有淡季和旺季之分,旺季超負(fù)荷淡季倉(cāng)庫(kù)又顯得空余。 倉(cāng)庫(kù)容量的確定原輔材料庫(kù)，包裝材料庫(kù)的容量取決于各種原料的日需量和生產(chǎn)貯存天數(shù)。 F1倉(cāng)庫(kù)庫(kù)房的建筑面積，m178。輔料庫(kù)用地面積F=120/（）+50=250+50=300m178。包裝材料可折疊存放,其庫(kù)用地面積估算為60m178。 機(jī)修車間一般由機(jī)械加工、冷作及磨具鍛打等幾部分組成。/人；　　　Ｂ －輔助用房面積,根據(jù)需要決定所以，G=360，Ｋ1取10%，Ａ取6m178。設(shè)計(jì)辦公樓為2層，面積為800ｍ178。 N座位數(shù) D1每座餐廳使用面積， m178。6　更衣室為適應(yīng)衛(wèi)生要求，更衣室宜分散，附設(shè)在各生產(chǎn)車間或部門內(nèi)靠近人員進(jìn)出入口處。 本設(shè)計(jì)男更衣室面積為220 m178。 男浴室淋浴器的數(shù)量:200=18 男浴室建筑面積:185=90m178。女72m178。. 職工宿舍 本設(shè)計(jì)職工宿舍為3層樓房，占地600m2 。 庫(kù)房 4800 機(jī)修間 40辦公樓 800食堂 450更衣室 396浴室 110廁所 90職工宿舍 1400門衛(wèi)室 40車棚 360車庫(kù) 300配電室 375 合計(jì) 9161第九章 公用系統(tǒng)本廠設(shè)在市郊，使用自來(lái)水方便快捷，并且有水質(zhì)保證，且省去對(duì)地下水和地表水的處理工序，故采用自來(lái)水為水源。 排水系統(tǒng)．1全廠排水量計(jì)算 （1）生產(chǎn)廢水和生活污水排放量 W1=K*W 式中：W1：生產(chǎn)、生活最大小時(shí)給水量； K ：系數(shù)，；W1== t/h（2）雨水量計(jì)算 W2=qφF*根據(jù)石家莊氣象資料式中：q—暴雨強(qiáng)度；㎜/h Q—徑流系數(shù)： F—廠區(qū)面積：17000㎡W1 + W2 = + 636 = 642m3/h　排水管道的設(shè)計(jì) 室內(nèi)排水采用無(wú)蓋明溝，明溝寬250300㎜，深度300㎜，生產(chǎn)廢水坡度為1%、%，明溝終點(diǎn)設(shè)排水地漏和鐵網(wǎng)，用鑄鐵排水管焊接鋼管排至室外。本設(shè)計(jì)配電室占地75㎡ 乳品工廠使用蒸汽的部門主要有生產(chǎn)車間（包括原料處理、配料、熱加工、成品殺菌等）和輔助生產(chǎn)車間（浴室、食堂）。當(dāng)水垢嚴(yán)重時(shí)，不僅影響到鍋爐的熱效率，而且將嚴(yán)重地影響到鍋爐的安全運(yùn)行?？偲矫娌贾玫暮脡年P(guān)系到所設(shè)計(jì)工廠 的使用效果、基建投資、建廠速度等。3 工廠平面設(shè)計(jì)必須綿竹乳品工廠衛(wèi)生要求，生活區(qū)、生產(chǎn)區(qū)分開，減少污染，并合理綠化，以改善廠內(nèi)環(huán)境。5 生產(chǎn)區(qū)內(nèi)排水為導(dǎo)流明渠形式，地面向排水明渠處傾斜。