【正文】 作用 人體腸道內存在有益菌群和有害菌群。酸奶中的磷、鈣和鐵易被吸收，有利于防止嬰兒佝僂病和老人骨質疏松病。飲用酸乳制品對身體有很多益處，乳中許多成分具有很高的營養(yǎng)價值，而且微生物菌群產生的許多代謝產物對人體也極為有益。通常根據(jù)酸奶制作工藝的不同可分為凝固型酸奶和攪拌型酸奶。年產十萬噸酸奶工廠設計說明書187。 學校： 學院：食品學院 專業(yè)：食品科學與工程 班級：103級 制作人： 目 錄第一章 緒 論 項目背景 項目實施的區(qū)位優(yōu)勢及廠址選擇 市場預測第二章原輔料及產品的標準第三章 工藝論證 基本原理 工藝流程及說明第二章 車間平面設計 生產車間 總平面布置基本原則 總平面設計說明第三章 產品方案、工藝流程及論證 產品與產量的確定 工藝流程及論證 產品質量標準 管路設計 管路安裝 車間布置與結構第四章 產品方案及物料計算 產品方案確定說明 凝固型酸奶的物料衡算第五章 設備的選型 選擇原則 設備選型 中心實驗室第六章 企業(yè)組織與勞動力平衡6．1 企業(yè)組織6．2 生產制度6．3 全廠人員編制第七章 水、電、汽衡算 用水量的估算 用電量的估算 用汽量的估算第八章 全廠輔助部門及生活設施第九章 公用系統(tǒng) 排水系統(tǒng) 供電系統(tǒng)第十章 建筑物平面布置與衛(wèi)生要求 總平面布置的主要技術指標 主車間的布置原則第十一章 經濟核算 產品成本 其他支出 利潤估算 靜態(tài)回收期計算第十二章 酸奶生產的 HACCP 管理 酸奶生產 HACCP 的管理意義 HACCP體系在風味凝固型酸奶生產中的應用第十三章 衛(wèi)生、安全及防治污染的措施 個人衛(wèi)生 車間設備、環(huán)境衛(wèi)生 食品接觸表面清潔衛(wèi)生標準 防止交叉污染衛(wèi)生標準及操作規(guī)程 蟲害防治衛(wèi)生標準及操作規(guī)程結論參考文獻第 一章 緒 論1．1 酸奶簡介牛乳被成為完全食品，是因為牛乳的組成最為接近人體的母乳，含有人體所需要的全部營養(yǎng)成分，營養(yǎng)最為均衡，在人們的膳食結構中具有其他食品無法替代的地位和作用。脫脂牛乳或新鮮的牛乳在經過標準化后進行接種然后進行灌裝，灌裝結束后進行乳酸菌發(fā)酵，乳酸菌在乳中生長繁殖，發(fā)酵分解產生乳酸等有機酸，導致乳的pH值下降，使乳酪蛋白在其等電點附近發(fā)生凝集，把這種乳凝狀的酸奶稱為凝固型酸奶。(1) 營養(yǎng)作用 牛奶中乳糖經乳酸菌發(fā)酵，其中20%～30%被分解為葡萄糖和半乳糖。牛奶中的脂肪經乳酸菌作用后，發(fā)生解離或酯鍵被破壞，易于被機體吸收。在人體正常情況下，前者占優(yōu)勢；當人患病時，有害菌群占優(yōu)勢。(5) 改善便秘作用 進入腸道中的活的乳酸菌能產生乳酸、醋酸等有機酸。另外，酸奶還能激活巨噬細胞，抑制腫瘤細胞，從而起到抗癌作用。所以除了專業(yè)生產此類產品的太子奶、益樂多等外，為了順應消費趨勢，并能從傳統(tǒng)市場的大戰(zhàn)中突圍，乳品、飲料生產商紛紛將科技含量和附加值高的乳酸菌、益生菌產品納入到自己的產品視線中。2006年我國乳酸菌飲料市場規(guī)模已達25億元，年總產量突破50萬噸，乳酸菌產業(yè)規(guī)模已超過160億元人民幣。隨著我國冷鏈設施的不斷完善和人們消費知識的日益豐富，這種純酸奶將成為未來酸奶市場發(fā)展的主流。因此，在廣告活動中對消費者進行引導和教育比直接宣傳產品更重要.（珠海市場）我們將廠址選在珠海，上海地理位置極其優(yōu)越，交通比較發(fā)達，各種乳業(yè)在滿足當?shù)赝⑿枨蟮耐瑫r，還可有效輻射珠三角地區(qū)。隨著人們生活品質的不斷提高，酸奶業(yè)務市場前景日益廣闊?！表椖恳坏┩懂a，將對當?shù)氐慕洕l(fā)展起著巨大的促進作用。如表2表所示：表2 原料乳的國家標準項 目 指 標脂肪含量/% ≥ 相對密度（20℃/4℃） ≥ 酸度（以乳酸計）/% ≤ 雜質度/（mg/kg） ≤ 4汞含量/（mg/kg） ≤ 三聚氰胺含量/（mg/kg） ≤ 2．1．2 發(fā)酵劑特性 發(fā)酵劑所用菌種是嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌種。 香精應符合國家標準GB 1035589中的規(guī)定。s ≥ 800～1200鈉含量（Na），% ≥ ～pH值 ～干燥減量，% ≤ 氯化物（以Cl計），% ≤ 重金屬（以pb計），% ≤ 鐵（Fe）,% ≤ 砷（As）,% ≤ 注：FH6為高粘度。如表5所示： 表5 白砂糖國家標準項 目 指 標蔗糖分，不少于（%） 還原糖分，不多于（%） 灰分，不多于（%） 水分，不多于（%） 色值，不超過（St176。 3．2．2 設計可行性本設計立項目標明確，技術成熟、先進，產品市場廣闊，具有良好的經濟、社會和生態(tài)效益，項目是可行的。（2） 預熱 預熱一方面可以殺菌，而且由于適當加熱，可以使一部分乳清蛋白凝固，提高酪蛋白的熱穩(wěn)定性，以防止滅菌時凝固，并賦予成品以適當?shù)酿ざ?。均質壓力控制在15MPa。經過熱處理的牛乳需要冷卻到一個適宜的接種溫度，此溫度控制在42℃～45℃內。發(fā)酵終點判定：觀察發(fā)酵乳表面的狀態(tài)，只要表面呈均勻的凝固樣，并且又少量如清析出，即可初步判斷接近發(fā)酵終點。（10）冷藏：成品置于0℃～5℃冷藏12h～24h，進行后熟，以產生良好的風味。（5） 設備結構合理，操練性能可適應各種工作條件。本設計計劃主要產品全年生產，每天三班，個別工段每天兩班，每班工作8小時。（㎏（㎏（㎏7．1．3生活用水 生活最大小時用水量=（最大班人數(shù)）/1000（m3/h）=（360）/1000=,。綜上所述，每班總耗水量為：++++10t+=,另外，沖洗地面等其它用水，故估算耗水量約為46t。第八章 全廠輔助部門及生活設施從工廠組成的角度來說，除了生產車間（物料加工所在場所）以外的其他部門或設施，都可稱之為輔助部門。本章著重介紹生產性和生活性輔助設施，動力性輔助設施將在以后論證 原料接收站收奶站一般設在廠外奶源比較集中的地區(qū)。受奶站還需要有一個適宜的卸貨驗收計量，即使處理，車輛回轉和容器堆放的場地，并配有相應的計量裝置、容器和及時處理配備裝置（如制冷系統(tǒng)）。中心實驗室由研究工作室、分析室、保溫間、細菌檢驗室、樣品室、資料室及試制工場等組成，并配備有一些小型設備，如小型夾層鍋、小型殺菌壓力鍋、電冰箱、真空泵等。其檢驗對象一般有：原料檢驗、半成品檢驗、成品檢驗、包裝材料檢驗、各種添加劑檢驗、水質檢驗及環(huán)境檢驗等；其檢驗項目一般有：感官檢驗、物理檢驗、化學檢驗及微生物檢驗等。因此，食品廠的倉庫在全廠建筑面積中往往占有比車間更大的比例,以下是設置乳品倉庫所應注意的： ①負荷的不均勻性,季節(jié)性強,有淡季和旺季之分,旺季超負荷淡季倉庫又顯得空余。 倉庫容量的確定原輔材料庫，包裝材料庫的容量取決于各種原料的日需量和生產貯存天數(shù)。 F1倉庫庫房的建筑面積，m178。輔料庫用地面積F=120/（）+50=250+50=300m178。包裝材料可折疊存放,其庫用地面積估算為60m178。 機修車間一般由機械加工、冷作及磨具鍛打等幾部分組成。/人；　　　Ｂ －輔助用房面積,根據(jù)需要決定所以，G=360，Ｋ1取10%，Ａ取6m178。設計辦公樓為2層，面積為800ｍ178。 N座位數(shù) D1每座餐廳使用面積， m178。6　更衣室為適應衛(wèi)生要求，更衣室宜分散，附設在各生產車間或部門內靠近人員進出入口處。 本設計男更衣室面積為220 m178。 男浴室淋浴器的數(shù)量:200=18 男浴室建筑面積:185=90m178。女72m178。. 職工宿舍 本設計職工宿舍為3層樓房，占地600m2 。 庫房 4800 機修間 40辦公樓 800食堂 450更衣室 396浴室 110廁所 90職工宿舍 1400門衛(wèi)室 40車棚 360車庫 300配電室 375 合計 9161第九章 公用系統(tǒng)本廠設在市郊，使用自來水方便快捷，并且有水質保證，且省去對地下水和地表水的處理工序，故采用自來水為水源。 排水系統(tǒng)．1全廠排水量計算 （1）生產廢水和生活污水排放量 W1=K*W 式中：W1：生產、生活最大小時給水量； K ：系數(shù)，；W1== t/h（2）雨水量計算 W2=qφF*根據(jù)石家莊氣象資料式中：q—暴雨強度；㎜/h Q—徑流系數(shù)： F—廠區(qū)面積：17000㎡W1 + W2 = + 636 = 642m3/h　排水管道的設計 室內排水采用無蓋明溝，明溝寬250300㎜，深度300㎜，生產廢水坡度為1%、%，明溝終點設排水地漏和鐵網，用鑄鐵排水管焊接鋼管排至室外。本設計配電室占地75㎡ 乳品工廠使用蒸汽的部門主要有生產車間（包括原料處理、配料、熱加工、成品殺菌等）和輔助生產車間（浴室、食堂）。當水垢嚴重時，不僅影響到鍋爐的熱效率，而且將嚴重地影響到鍋爐的安全運行。總平面布置的好壞關系到所設計工廠 的使用效果、基建投資、建廠速度等。3 工廠平面設計必須綿竹乳品工廠衛(wèi)生要求，生活區(qū)、生產區(qū)分開，減少污染，并合理綠化，以改善廠內環(huán)境。5 生產區(qū)內排水為導流明渠形式，地面向排水明渠處傾斜。