【正文】 的葉菜類（如菠菜、小白菜等），由多 個包裝（一筐、一捆）分別抽取一定數(shù)量，混合后搗 碎、混勻、分取，縮減到所需數(shù)量。 LOGO （ 4）組成不均勻的固體食品 1）肉類 從不同部位取樣，混合后代表一只動物； 從多只動物的同一部位采樣，混合后代 表該部位的質量。 LOGO （ 1）均勻固體物料（如糧食、粉狀食品） 按不同批號分別采樣，同一 批號的產(chǎn)品采樣點數(shù)由下式確定： S= (N/2)1/2 N：檢測對象數(shù)目； S：采樣點數(shù)； 按采樣點數(shù)用取樣器具在袋的上中下部位采樣，并混 合為原始樣品。 LOGO （ 1）檢樣：由分析對象大批物料的各個部分采集的 少量物料稱為檢樣； （ 2）原始樣品：許多份檢樣綜合在一起稱為原始樣 品； （ 3）平均樣品：原始樣品經(jīng)過技術處理，再抽取其中 的一部分供分析檢驗的樣品。 、明確的內容，不用抽象的模棱兩可 的語言。 ，給批準號后生效，執(zhí)行。 LOGO 企業(yè)標準制定程序 。 ISO下設 200多個技術委員會，與食品有關的如： TC34—— 農(nóng)產(chǎn)食品 TC54—— 香精油 TC122—— 包裝 TC166—— 接觸食品的陶瓷器皿、 玻璃器皿 檢索 ISO標準的主要工具是： 《 國際標準題內關鍵詞索引 》 《 國際標準目錄 》 LOGO ② 國家標準 一般由國家標準局頒布，各個國家標準有自己的代 號。 （ 2）發(fā)展的方向 在準確、靈敏的前提下，向著簡易、快速、微量、 可同時測量若干成分的自動化儀器分析方向發(fā)展。 LOGO 四、食品分析的發(fā)展趨勢 食品分析的儀器化和自動化 氣相色譜儀、高效液相色譜儀、氨基酸自動分析 儀、原子吸收分光光度計及可進行光譜掃描的紫外 — 可見分光光度計、熒光分光光度計、加速溶劑提取系 統(tǒng)、固相萃取系統(tǒng)、超臨界萃取系統(tǒng)、免疫親和層析 柱等均已在食品分析中得到了普遍應用。 應用于維生素、抗生素殘留量、激素等成分分析。 （ 2）物理化學分析法 通過測量物質的光學性質、電化學性質等物理化學 性質來求出被測組分含量的方法。 氧化還原滴定法：還原糖、維生素 c的測定。 三、食品分析方法 借助人的感覺器官的功能來檢驗食品的色、香、味 和組織狀態(tài)等。 （ 4）食品加工中形成的有害物 在腌制、發(fā)酵等加工過程中，可形成亞硝胺； 在燒烤、煙熏等加工中，可形成 3， 4—苯并芘。 LOGO （ 2） 作用 1）為選擇食品提供資料 2）為食品工業(yè)生產(chǎn)中工藝配方確定、工藝合理性的 鑒定、生產(chǎn)過程的控制及成品質量的監(jiān)測等提供幫助 為監(jiān)督在食品生產(chǎn)中合理地使用食品添加劑，保證 食品的安全性，必須對食品添加劑進行檢測 。 2 任務 運用物理、化學、生物化學等學科的基本理論及各 種科學技術，對食品工業(yè)生產(chǎn)中的物料（原料、輔助 材料、半成品、成品、副產(chǎn)品等）的主要成分及其含 量和有關工藝參數(shù)進行檢測。 LOGO 3 作用 （ 1）控制和管理生產(chǎn)，保證和監(jiān)督食品的質量。 食品在生產(chǎn)、加工、包裝、運輸、貯存、銷售等各 個環(huán)節(jié)中，常產(chǎn)生、引入或污染某些對人體有害的物 質。 （ 5）來自包裝材料的有害物質 聚氯乙烯、多氯聯(lián)苯、熒光增白劑 LOGO 各類食品的質量標準中都有感官指標。 LOGO 以物質的化學反應為基礎的 ,使被測成分在溶液中與 試劑作用 ,由生成物的量或消耗試劑的量來確定組分和 含量的方法。 化學分析法是食品分析最基本的、最重要的分析方法。 光學分析法、電化學分析法、色譜分析法 。 利用酶反應進行物質定性、定量的方法。 LOGO 食品快速檢測方法 （ 1）國內外快速檢測方法研究 酶聯(lián)免疫法、放射免疫法、受體傳感器法、金（熒 光素）標記法、 cDNA標記探針法等 （ 2）食品快速檢測特點 ① 靈敏度高，可達到 10億萬分之一，甚至更低； ② 方法的特異性高、假陽性相對較低； ③ 適用范圍較寬，可測定各類食品； ④ 檢測的費用低。 LOGO 五、食品分析方法的選擇及采用的標準 方法的選擇 （ 1）正確選擇分析方法的重要性 ① 合適的方法是達到分析目的所必需的前提 ② 選擇方法使分析檢測可行 ③ 避免浪費 （ 2）選擇分析方法應考慮的因素 ① 分析的要求 a 可靠性 b 重現(xiàn)性 c 靈敏度 LOGO d 費用要求 e 時間要求 f 樣品量的大小 ② 方法簡繁和速度 ③ 樣品特性 ④ 現(xiàn)有條件和能力 LOGO 國內外食品分析標準介紹 （ 1）制定標準的必要性 使分析結果具有權威性。 如 中國 ——GB 意大利 ——UNI 美國 —— ANS 西班牙 —— UNE 英國 —— BS 日本 —— JIS 德國 —— DI 法國 —— NF LOGO 有關 GB ： ～ —— 2022 《 中華人民共和國食品衛(wèi)生檢驗方法（理化部分） 》 GB 4927—— 2022《 啤酒 》 GB 4928—— 2022《 啤酒試驗方法 》 GB 18186—— 2022《 釀造醬油 》 GB 18187—— 2022《 釀造食醋 》 GB —— 1996《 飴糖分析 》 LOGO ③ 行業(yè)標準 對 GB沒有又要在全國某個行業(yè)范圍內統(tǒng)一的技術要 求，由國內各專業(yè)部頒布的標準。 GB/T13494—92《 食品標準編寫規(guī)定 》 寫出標準草 案，要取檢測指標數(shù)據(jù)的下限。 LOGO 寫標準的要求 、層次分明。 。 隨機抽樣：每個樣品每個部分都有被抽檢的可能性。 原始樣品采用四分法對角取樣至樣品量不少于所有 檢測項目所需樣品量的 2倍，即得平均樣品。 2）水產(chǎn)品 小魚、小蝦可隨機取多個樣品，切碎、混勻后分取 縮減到所需數(shù)量； 對個體較大的魚，可從若干個體上割少量可食部 分，切碎混勻分取，縮減到所需數(shù)量。 LOGO （ 5）小包裝食品（罐頭、袋或聽裝袋奶粉） 根據(jù)批號，分批連同包裝一起取樣。 LOGO 采集的樣品應保持原有的性狀，避免在外觀、化學 和細菌方面的影響。 （ 4）樣品采集后應立即送檢。 工具：玻棒、電動攪拌器、液體采樣器等。 LOGO 常用的工具： 超微粉碎機 絞肉機 LOGO 常用的工具： 高速組織搗碎機 勻漿機 LOGO 4． 罐頭 （ 1）水果類清除果核后搗碎； （ 2）肉類應剔除骨頭后搗碎； （ 3）魚類應剔除調味料后再搗碎。 LOGO 第三節(jié) 樣品預處理 總的原則是： ①消除干擾因素； ②完整保留被測組份； ③使被測組份濃縮，以獲得可靠的分析結果。 原理：采用高溫（ 500550℃ ）使有機物完全分解氧 化，將待測成分轉化為無機狀態(tài)。 2） 加入助灰化劑，防止被測組分的揮發(fā)損失和坩堝 吸留。 試劑用量大，空白值偏高。 應用：維生素、重金屬、農(nóng)藥、毒素和功能食品成分 等測定。 （ 2）萃取劑與被測組分的溶解度 要大于組分在原溶劑中的溶解度。對溶質的溶解度大大增 加。 加熱方式：水浴、油浴、直接加熱。 原理：物質的沸點隨其液面上的壓強增高而增高。 按固定相材料及使用形式分類 柱色譜 :固定相裝在色譜柱中 紙色譜 :層析濾紙為支持劑，濾紙上結合水為固 定相 。 LOGO 利用吸附劑對不同 組分的物理吸附性能的差異進行 分離。 LOGO 紙層析 紙色譜 LOGO 利用各組分與離子交換樹脂的親和力的不同來分離。 LOGO （ 2） 皂化法 ?原理 : 酯 + 堿 酸或脂肪酸鹽 + 醇 1）用于白酒中總酯的測定，用過量的 NaOH將酯皂化 掉，過量的堿再用酸滴定，最后由用堿量來計算總 酯。 LOGO 沉淀分離法 加入適當沉淀劑，使被測組分或干擾組分沉淀而消 除干擾。 用于金屬元素的測定。 常用 K— D濃縮器、旋轉蒸發(fā)器等，水浴加熱并抽氣減 壓，濃縮速度快，被測組分損失少。 LOGO 二、感官檢驗的特征 一種感官只能接受和識別一種刺激； 只有刺激量在一定范圍內才會對感官產(chǎn)生作用； 某種刺激連續(xù)施加到感官上一段時間后，感官會 產(chǎn)生疲勞現(xiàn)象，感官靈敏度隨之明顯下降； 心理作用對感官識別刺激有影響； 不同感官在接受信息時，會相互影響。 LOGO 進行嗅覺檢驗時，可把樣品稍加熱，或取少許樣 品于潔凈的手掌上磨擦，再嗅驗。 味覺檢驗前不要吸煙或吃刺激性較強的食物，以 免降低感覺器官的靈敏度。 LOGO 四、感官檢驗的基本要求 感官檢驗實驗要求 遠離其他實驗室，安靜、隔音和整潔，不受外界 干擾，無異味，具有令人心情愉快的自然色調。 （ 2）分析型檢驗人員 鑒定食品的質量。 ①分析方法的培訓：以將要用于檢驗的分析方法，提 供標準樣品，進行反復的實驗體會和總結。 ③一致性考核：考察各評價員之間是否掌握同一標 準、作出一致評價。 4）、樣品的編號和提供順序 編號：采用雙盲法編號，消除主觀印象的影響。 實驗時間的選擇和一般程序 1）時間的選擇 宜在飯后 2～ 3小時內進行。 檢驗方法 1）差別檢驗 確定兩種產(chǎn)品之間是否存在感官差別。 LOGO 二、常用的幾種感官檢驗方法 差別檢驗法 1）成對比較檢驗 確定兩種樣品之間是否存在某種差別，差別的方 向，是否偏愛其中的一種。其中有兩個樣品是 相同的，要求評價員挑出其中單個的樣品。 2）評分法 一種用數(shù)字標度評估的形式。 先根據(jù)不同的感官檢驗項目（風味，色澤，組織 等）和不同特性和質量描述制定出分數(shù)范圍。 2．對食品進行視覺檢驗，是通過 明度 、 色調 和 飽和度 來評價食品的色澤的。 6．感官檢驗方法的分類： 差別檢驗 、 標度和類別檢驗 、 描述分析 和 情感試驗 。 2．三點檢驗： 在檢驗中，將３個樣品同時呈送給品評人員，并告知參評人員其中２個樣品是一樣的，要求評價員區(qū)別出有差別的那個樣品。 食品安全與分析 LOGO 食品感官檢驗的范疇 ◆ 食品的安全性 ?食品腐敗變質后會產(chǎn)生不愉快的氣味 ?苦味也常與毒素有關 ◆ 食品的營養(yǎng)品質 ?香的食品多數(shù)是富含營養(yǎng)素的 ?甜的食品多數(shù)是富含熱能的 ◆ 食品的可接受性 ?食品的外觀、氣味、滋味、組織形態(tài)、價格 ?飲食文化、風俗習慣、審美觀念 食品安全與分析 LOGO 食品感官檢驗的意義 ● 食品工業(yè)原輔料、半成品和成品質量的檢測與控制 ● 是食品市場調查、新產(chǎn)品研發(fā)的重要手段 ● 可及時、準確地鑒別出異常食品，便于及早處理 ● 是理化檢驗、微生物檢驗的補充手段 ● 食品貯藏保鮮 食品安全與分析 LOGO 感覺的定義 感覺： 是人對外界事物的反映。 ◆ 感覺的敏感性因人而異，某些感覺通過訓練或強化可以獲得特別的發(fā)展，即 敏感性增強 。 ?表面質地： 指表面的特性，如光澤或暗淡、粗糙或平滑、干燥或濕潤、軟或硬、酥脆等。 均勻性和質地 ?黏稠性（同質的牛頓流體）： 黏度是指液體在某種力的作用下流動的速度，比如重力。 ?味道： 由口腔中溶解的物質引起的通過咀嚼獲得的感受。 食品安全與分析 LOGO 三、感官檢驗的種類 ?視覺檢驗 ?嗅覺檢驗 ?味覺檢驗 ?觸覺檢驗 ?聽覺檢驗 食品安全與分析 LOGO 視覺檢驗 光