【正文】 游離水是食品的主要分散劑，可以溶解糖、酸、無(wú) 機(jī)鹽等，可用簡(jiǎn)單的熱力方法除掉。 LOGO 在用旋光法測(cè)定蜂蜜，商品葡萄糖等含有還原糖的 樣品時(shí)，樣品配成溶液后，宜放置過(guò)夜再測(cè)定。 α —— 測(cè)定樣液的旋光度。 自然光與偏振光： 自然光 — 有無(wú)數(shù)個(gè)與光的前進(jìn)方向互相垂直的光 波振動(dòng)面。滴 1— 2滴樣液于下面棱晶平面中央，迅速閉合兩棱晶，調(diào)節(jié)反光鏡，使兩鏡筒內(nèi)視野最亮。 LOGO 手提式折光儀：由一個(gè)棱鏡 、 一個(gè)蓋板及一個(gè)觀測(cè)鏡筒組成 ， 利用反射光測(cè)定 。 α 1為 90176。 LOGO 光的反射示意圖 A—— 入射線 B—— 反射線 L—— 法線 MM’—— 兩介質(zhì)分界線 α —— 入射角 β —— 反射角 ①入射線、反射線和 法線總是在同一平面 內(nèi)，入射線和反射線 分居于法線的兩側(cè)。將密度計(jì)洗凈擦干， 緩緩放入樣液中，待其靜止后，再輕輕按下少許，然 后待其自然上升，靜止并無(wú)氣泡冒出后，從水平位置 讀取與液平面相交處的刻度值。 兩者的關(guān)系是：后者讀數(shù)是前者讀數(shù)加 2， 即 d1515=d204+ 。以蔗糖溶液的重量百分濃度 為刻度的。 ③水及樣品必須裝滿密度瓶，瓶?jī)?nèi)不得有氣泡。 LOGO 脫脂乳相對(duì)密度升高，摻水乳相對(duì)密度下降。 質(zhì)地剖析法 食品安全與分析 LOGO ◆特點(diǎn)：利用統(tǒng)計(jì)分析方法對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。 ?定性描述： 包括樣品所有的特征性質(zhì)，如外觀、氣味、風(fēng)味、質(zhì)地和其它有別于其它產(chǎn)品的性質(zhì)。 食品安全與分析 LOGO （二）、使用標(biāo)度和類別的檢驗(yàn) ? 排序法 ? 分類法 ? 打分法 ? 標(biāo)度法 食品安全與分析 LOGO 排序法 ◆將 3個(gè)或者更多的樣品按照其某項(xiàng)品質(zhì)程度 （如某特性的強(qiáng)度或嗜好程度等） 的大小，或者好壞的順序進(jìn)行排序的方法。 ◆ 應(yīng)用 ?確定產(chǎn)品的差異是否來(lái)自成分、工藝、包裝及儲(chǔ)存期的改變； ?確定兩種產(chǎn)品之間是否存在整體差異； ?篩選和培訓(xùn)評(píng)價(jià)員，以鍛煉其發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品差異的能力。 五、食品感官檢驗(yàn)的常用方法 食品安全與分析 LOGO 五、食品感官檢驗(yàn)的常用方法 （一）、差別檢驗(yàn)法 ◆對(duì)兩個(gè)或兩個(gè)以上的樣品進(jìn)行選擇性比較，判斷是否存在著感官差別。 （ 5） 其他：一杯溫水 ， 用于漱口 。 ?具有從事感官分析的 興趣 。 食品安全與分析 LOGO ◆聽(tīng)覺(jué)的產(chǎn)生 ?聲波 → 鼓膜 → 刺激耳蝸內(nèi)感受器 → 聽(tīng)覺(jué)神經(jīng) → 聽(tīng)覺(jué)中樞 ◆特征 ?聲波是物體振動(dòng)所產(chǎn)生的一種縱波。 ?化學(xué)感覺(jué)因素： 通過(guò)刺激口腔和鼻腔粘膜內(nèi)的神經(jīng)末段獲得的感受（澀、辣、涼、麻、金屬味道等）。 ?透明度： 指透明液體或固體的混濁度或透明度以及肉眼可見(jiàn)的顆粒存在情況 。 是客觀事物的各種特征和屬性通過(guò)機(jī)械能、輻射能或化學(xué)能刺激人的不同感覺(jué)器官引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生的反映。 7．人類的感覺(jué)可分為五種基本感覺(jué)，即： 視覺(jué) 、聽(tīng)覺(jué) 、 觸覺(jué) 、 嗅覺(jué) 和 味覺(jué) 。再根據(jù) 具體樣品的質(zhì)量情況給予合適的分?jǐn)?shù)。 3） “ A”“非 A”檢驗(yàn)法 讓評(píng)價(jià)員熟悉樣品 “ A”以后，再將一系列樣品提 供給評(píng)價(jià)員，要求評(píng)價(jià)員指出哪些是 “ A”，哪些是“ 非 A”。 2）標(biāo)度和類別檢驗(yàn) 估計(jì)差別的順序和大小，樣品應(yīng)歸屬的類別和等 級(jí)。 3～ 5位數(shù)字密碼編號(hào)。 ②產(chǎn)品知識(shí)的培訓(xùn)：通過(guò)講解生產(chǎn)過(guò)程，或到工廠參 觀，向評(píng)價(jià)員提供所需要評(píng)價(jià)產(chǎn)品的基礎(chǔ)知識(shí)。 感官實(shí)驗(yàn)室應(yīng)布置成三個(gè)獨(dú)立的區(qū)域 （ 1）辦公室：用于工作人員管理事務(wù)。 檢驗(yàn)時(shí)應(yīng)由輕氣味到濃氣味的順序進(jìn)行。 LOGO 濃縮儀 濃縮儀 旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮儀 LOGO 食品分析 第三章 食品的感官檢驗(yàn)法 LOGO 第一節(jié) 概述 一、感官檢驗(yàn)的作用及意義 食品的感官檢驗(yàn)是通過(guò)人的感覺(jué) ——味覺(jué)、嗅覺(jué)、 視覺(jué)、觸覺(jué)，以語(yǔ)言、文字、符號(hào)作為分析數(shù)據(jù)對(duì)食 品的色澤、風(fēng)味、氣味、組織狀態(tài)、硬度等外部特征 進(jìn)行評(píng)價(jià)的方法。 常用的沉淀劑：堿性硫酸銅、堿性醋酸鉛等。 陽(yáng)離子交換： R— H + M+X R— M + HX 陰離子交換： R— OH + M+X R— X + MOH LOGO 五、化學(xué)分離法 加入濃硫酸或氫氧化鈉溶液，使脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)樗苄? 物質(zhì)，而采用有機(jī)溶劑提取脂溶性成分。 薄層色譜：將固定相粉末制成薄層。 蒸餾釜：平底、圓底 冷凝管：直管、球型、蛇型 注意： （沸石、 玻璃珠） 。對(duì)其它組分溶 解度很小。 LOGO （ 3）注意事項(xiàng)：適當(dāng)溫度；防暴沸；防毒氣；加氧化 劑時(shí)應(yīng)冷卻沿壁加入；操作時(shí)人不能離開(kāi)。 儀器：坩堝、電爐、馬福爐等。 常用工具：高速組織搗碎機(jī)。 （ 5）樣品標(biāo)簽應(yīng)注明：名稱、批號(hào)、地點(diǎn)、日期、檢 驗(yàn)項(xiàng)目、采樣人、樣品編號(hào)等。 如小包裝外還有大包裝，可按取樣點(diǎn) 數(shù)公式抽取一定的大包裝，再?gòu)闹谐? 取小包裝，混勻后分取至所需量。 LOGO ?四分法 LOGO （ 2）較稠的半固體物料 稀奶油、動(dòng)物油脂、果醬等 分別在上中下三層的中心和 四角采樣，然后置同一容 器內(nèi)混勻。 LOGO 六、課程主要內(nèi)容及進(jìn)度安排 ? 第一章 緒論 1學(xué)時(shí) ? 第二章 食品樣品的采集與處理 3學(xué)時(shí) ? 第三章 食品的感官檢驗(yàn)法 1學(xué)時(shí) ? 第四章 食品的物理檢測(cè)法 2學(xué)時(shí) ? 第五章 水分和水分活度的測(cè)定 3學(xué)時(shí) ? 第六章 灰分及幾種重要礦物元素含量的測(cè)定 3學(xué)時(shí) ? 第七章 酸度的測(cè)定 3學(xué)時(shí) ? 第八章 脂類的測(cè)定 3學(xué)時(shí) ? 第九章 糖類物質(zhì)的測(cè)定 6學(xué)時(shí) ? 第十章 蛋白質(zhì)和氨基酸的測(cè)定 4學(xué)時(shí) ? 第十一章 維生素的測(cè)定 2學(xué)時(shí) ? 第十二章 食品添加劑的測(cè)定 4學(xué)時(shí) ? 第十三章 食品中限量元素的測(cè)定 3學(xué)時(shí) ? 第十四章 食品中有害物質(zhì)的檢測(cè) 3學(xué)時(shí) ? 第十五章 食品分析中的質(zhì)量保證 1學(xué)時(shí) ? 第十六章 實(shí)驗(yàn)方法評(píng)價(jià)與數(shù)據(jù)處理 2學(xué)時(shí) LOGO 七、參考資料 《 食品分析 》 張水華主編 中國(guó)輕工業(yè)出 版社 ， 2022年 《 食品分析 》 大連輕工業(yè)學(xué)院等八校合編 中國(guó)輕工業(yè)出版社， 1994年 《 食品分析 》 無(wú)錫輕工大學(xué)、天津輕工業(yè) 學(xué)院合編 中國(guó)輕工業(yè)出版社， 2022年 《 食品科學(xué) 》 、 《 食品科技 》 、 《 食品工業(yè) 科技 》 等 LOGO 食品分析 第二章 食品樣品的采集與處理 LOGO 第一節(jié) 樣品的采集 一、樣品的采集 從產(chǎn)品中抽取有代表性的一部分樣品作為分析樣 品，為樣品的采集。 （本行業(yè)的）及省、市標(biāo)準(zhǔn)局的負(fù)責(zé)人一起 審定，提出修改意見(jiàn)。 （ 2）標(biāo)準(zhǔn)的分類 ① 國(guó)際標(biāo)準(zhǔn) 由國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織制定的，在國(guó)際間通用的標(biāo)準(zhǔn)。 具有高效和專一的催化特征，選擇性高。 LOGO 以物質(zhì)的物理或物理化學(xué)性質(zhì)為基礎(chǔ)，利用光電儀 器來(lái)測(cè)定物質(zhì)含量的方法稱為儀器分析法。 固體、半固體食品有軟、硬、彈性、韌性、粘、 滑、干燥等感官指標(biāo)。 （ 2）為食品新資源和新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)、新技術(shù)和新工 藝的探索等提供可靠的依據(jù)。 二 食品分析的內(nèi)容 1. 食品營(yíng)養(yǎng)成分的分析 （ 1） 營(yíng)養(yǎng)成分 構(gòu)成食品的主要成分有水分、灰分、礦物元素、脂 肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)與氨基酸、有機(jī)酸、維生素 等八大類。 液態(tài)食品還有澄清、透明等感官指標(biāo)。 （ 1）物理分析法 通過(guò)測(cè)定密度、粘度、折光率、旋光度等物質(zhì)特有 的物理性質(zhì)來(lái)求出被測(cè)組分含量的方法。 應(yīng)用于食品中有機(jī)酸（檸檬酸、蘋果酸、乳酸 等）、糖類（葡萄糖、果糖、乳糖、半乳糖、麥芽糖 等）、淀粉、維生素 C等成分的測(cè)定。 ISO——國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織，成立于 1947年 2月 23日， ISO下設(shè) 27個(gè)國(guó)際組織，與食品有關(guān)的是： FAO——聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織， WHO——世界衛(wèi)生組織， CAC——食品法典聯(lián)合委員會(huì) ， LOGO CCPR—— 國(guó)際農(nóng)藥殘留法典委員會(huì)。 。 （ 1）采集的樣品要均勻，有代表性，能反映全部被檢 食品的組成、質(zhì)量和衛(wèi)生狀況； （ 2）采樣過(guò)程中要保持原有的理化指標(biāo)，防止成分逸 散或帶入雜質(zhì)。 （ 3）液體物料（如植物油、鮮乳等） 按取樣點(diǎn)數(shù)公式抽取一定的量，再用虹吸法在上中 下部位取樣，混勻后分取至所需量。 考慮下列三個(gè)因素 ： （ 1）分析項(xiàng)目的要求； （ 2）分析方法的要求； （ 3）被檢物的均勻程度。 （ 6）性質(zhì)不同的樣品不可混在一起，應(yīng)發(fā)分別包裝， 并注明性質(zhì)。 二、樣品保存 原則：干燥、低溫、避光、密封。 步驟：稱樣 坩堝 小火炭化（電爐） 灰化（馬福爐） 結(jié)果判定：白色或灰白色 LOGO 方法特點(diǎn)：空白值低，可富集被測(cè)組分，操作簡(jiǎn)單， 但此法所需時(shí)間長(zhǎng)；因溫度高造成某些易揮發(fā)元素的 損失。 LOGO （ 4） .常用消化方法 1） 硝酸 —高氯酸 —硫酸法 2） 硝酸 —硫酸法 3）高壓密封罐消化法 在聚四氟乙烯容器中加入適量樣品和氧化劑，置于 密封罐內(nèi)置 120—150℃ 烘箱中保溫?cái)?shù)小時(shí)，取出自然 冷卻至室溫，便可取此液直接測(cè)定。 （ 3）萃取相經(jīng)蒸餾可使萃取劑與被測(cè)組分分開(kāi)，有時(shí) 萃取相整體就是產(chǎn)品。 。 氣相色譜：流動(dòng)相為氣體。 LOGO （ 1）硫酸磺化法（磺化法） 用濃硫酸處理樣品，引進(jìn)典型的極性官能團(tuán) SO3使 脂肪、色素、蠟質(zhì)等干擾物質(zhì)變成極性較大，能溶于 水和酸的化合物，與那些溶于有機(jī)溶劑的待測(cè)成分分 開(kāi)。 例如，測(cè)冷飲中糖精鈉含量時(shí)，加入堿性硫酸銅，將 蛋白質(zhì)及其它干擾物、 雜質(zhì)沉淀出來(lái)，而糖精 鈉留在試液中，取濾液 進(jìn)行分析。 作用 為了評(píng)價(jià)食品的可接受性和鑒定食品的質(zhì)量。 味覺(jué)檢驗(yàn) 通過(guò)被檢物作用于味覺(jué)器官所引起的反映評(píng)價(jià)食 品的方法稱為味覺(jué)檢驗(yàn)。 （ 2）樣品準(zhǔn)備室：用于準(zhǔn)備和提供樣品。 4）考核 ①正確性考核：考察評(píng)價(jià)員是否能正常地評(píng)價(jià)樣品。 提供順序：檢驗(yàn)樣品的順序隨機(jī)化。 LOGO 3）分析或描述性檢驗(yàn) 識(shí)別存在于某樣品中的特殊感官指標(biāo)。 LOGO 2 標(biāo)度和類別檢驗(yàn) 1）排序法 按指定指標(biāo)的強(qiáng)度或程度排列一系列樣品的分類方 法。 LOGO 表 3— 4為甜煉乳的描述檢驗(yàn)評(píng)分表 。 8．食品感官檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室由 檢驗(yàn)區(qū) 和 樣品制備區(qū) 2個(gè)基本部分組成。 感覺(jué)受體可分為三類： ? 機(jī)械能受體：聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)、壓覺(jué)和平衡覺(jué) ? 輻射能受體：視覺(jué)、熱覺(jué)和冷覺(jué) ? 化學(xué)能受體：味覺(jué)、嗅覺(jué)和一般化學(xué)感（包括皮膚、黏膜或神經(jīng)末稍對(duì)刺激性藥劑的感覺(jué) 食品安全與分析 LOGO 感覺(jué)的五個(gè)基本特征 ● 一種感官只能接受和識(shí)別一種刺激； ● 只有在刺激量在一定的范圍內(nèi)才會(huì)對(duì)感官產(chǎn)生作用 ● 感官會(huì)產(chǎn)生疲勞（適應(yīng)）現(xiàn)象； ● 感覺(jué)識(shí)別刺激受心理作用的影響； ● 不同感官在接受信息時(shí)，會(huì)相互影響。 ?充氣情況 : 指充氣飲料、酒類傾倒時(shí)的產(chǎn)氣情況。 食品安全與分析 LOGO ◆ 食品風(fēng)味化學(xué) ?四種基本味：酸、甜、苦、咸 ?非基本味：辣、鮮、澀、金屬味、麻 食品安全與分析 LOGO 聲音 ?食品斷裂發(fā)出的聲音可以和硬度、緊密性、脆性相聯(lián)系；聲音的持續(xù)時(shí)間也和產(chǎn)品的特性有關(guān)，如強(qiáng)度、新鮮度、韌度、黏性等。必須借助于氣體、液體或固體的媒介才能傳播 聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn) 食品安全與分析 LOGO 四、 感官檢驗(yàn)的基本要求 實(shí)驗(yàn)室要求 ◆三個(gè)獨(dú)立的區(qū)域：