【正文】 盛樣品的器皿 潔凈無異味 ,器皿的顏色 ,大小應該一致。 2）、三點檢驗法 同時提供三個已編號的樣品。 食品安全與分析 LOGO 思考題： 一、填空題 5 ．差別檢驗常用方法有 三點檢驗法 、 兩點試驗法 、 五中取二試驗 、 成對比較檢驗 和 A—非 A試驗 。 ?大小和形狀： 指食品的長度、厚度、寬度、顆粒大小、幾何形狀等。 食品安全與分析 LOGO 食品安全與分析 LOGO 食品安全與分析 LOGO 你知道嗎？ 人的味覺感知區(qū)域 食品安全與分析 LOGO 觸覺檢驗 ◆觸覺的產生及其特征 ?觸覺：皮膚的感覺稱為觸覺。 檢驗樣品的順序也應隨機化 。 食品安全與分析 LOGO 成對比較 ◆試驗者每次得到 2個樣品，被要求回答它們是相同還是不同。 ◆ 應用 ?評分法可用于評價一種或多種指標的強度。 LOGO （ 3）兩者之間的關系 dt1t2 = t1溫度下物質的密度 / t2溫度下水的密度 d204=d2020 式中： 20℃ 時的密度（ g/cm3） 測定相對密度的意義 檢驗食品的純度、濃度及判斷食品的質量。 ～ 為輕表， 用來測量比水輕的液體； ～ 為重表， 用來測量比水重的液體。 波美度與相對密度的換算見 32頁。 將上式左邊的分子和分母各乘以光在真空中的傳播 速度 C，經變換后得： C /ν 1 sinα 1= C/ν 2 sinα 2 絕對折射率： n = c / v n1和 n2分別為第一介質和第二介質的絕對折射率 。 在 20℃ 下測定折射率 LOGO 3．阿貝折光儀的校準及使用方法 (1)校正 通常用測定蒸餾水折射率的方法進行校準 。 KCL? ?旋光度 旋光系數(shù) 溶液濃度 液層厚度 LOGO —— 在一定溫度和一定光源情況下，當溶液濃度為 1 g/ml ，液層厚度為 1分米 時偏振光所旋轉的角度。 LOGO 一、食品中水分的存在形式 自由水（游離水）：是靠分子間力形成的吸附水。 在堿性溶液中，變旋光作用迅速，很快達到平衡。 LOGO 偏振光的產生方法： （ 1）用尼克爾棱鏡 （蘇格蘭人發(fā)明的用兩個切成了特殊角度并用加拿大香脂粘起來的冰晶石組成。 該儀器操作簡單 ， 便于攜帶 ， 常用于生產現(xiàn)場檢驗 。 LOGO （ 2）、光的折射現(xiàn)象與折射定律 光線從一種介質（如空氣）射到另一種介質（如 水）時，除了一部分光線反射回第一種介質外，另一 部分進入第二種介質中并改變它的傳播方向，這種現(xiàn) 象叫光的折射。 單位： 176。 ⑤水浴中的水必須清潔無油污，防止瓶外壁被污染。 ◆這類檢驗方法可用于： a. 新產品的研制； b. 確定產品之間差別的性質； c. 質量控制； d. 提供與儀器檢驗數(shù)據相對比的感官數(shù)據。 食品安全與分析 LOGO 分類法 ?分類檢驗法： 指評價員品評樣品后，劃出樣品應屬的預先定義的類型，對產品作出級別判段的方法。 食品安全與分析 LOGO 成對比較檢驗法 ◆ 應用 —— 成對比較檢驗可用于： ?確定兩種樣品之間是否存在某種差別，判別的方向如何。 ?具有所檢驗產品的專業(yè)知識并對所檢驗的產品無偏見 。 ?音特性： 指感受到的聲音，包括音調、音量和持續(xù)性。 食品安全與分析 LOGO ◆ 感覺的敏感性： 人的感覺器官對刺激的感受、識別和分辨能力。 LOGO 思考題： 一、填空題 1．對某種味覺的感覺遲鈍，被稱作“味盲”， 苯硫脲（ PTC） 是最典型的苦味盲物質。 統(tǒng)計學術語 1） 原假設：在樣品進行感官檢驗之前設定的，兩種 樣品之間在特性強度上沒有差別（或對其中之一沒有 偏愛） P=P0 2） 備則假設：當原假設被拒絕時而接受的一種假 設，它可以是雙邊的（ P≠P0），也可以是單邊的 （ P﹥ P0） 3） 顯著水平：原假設是真而被拒絕的概率。 LOGO ②穩(wěn)定性考核：考察評價員對同一組樣品先后評價的 再現(xiàn)程度。 味覺檢驗的最佳溫度為 20～ 40℃ 。 LOGO 3 掩蔽法 加入適當掩蔽劑，與干擾組分反應轉變?yōu)椴桓蓴_狀 態(tài)。 液相色譜：流動相為液體。 LOGO （ SFE） 利用超臨界流體 SCF作為溶劑，用來有選擇性地溶解 液體或固體混合物中的溶質。 提高回收率的措施： 1） 根據被測組分的性質，采取適宜的灰化溫度。 LOGO 第二節(jié) 樣品制備與保存 一、樣品的制備 1．液體、漿體或懸浮液體 將樣品充分攪拌。 LOGO （ 4）組成不均勻的固體食品 1）肉類 從不同部位取樣，混合后代表一只動物； 從多只動物的同一部位采樣，混合后代 表該部位的質量。 ，給批準號后生效，執(zhí)行。 LOGO 四、食品分析的發(fā)展趨勢 食品分析的儀器化和自動化 氣相色譜儀、高效液相色譜儀、氨基酸自動分析 儀、原子吸收分光光度計及可進行光譜掃描的紫外 — 可見分光光度計、熒光分光光度計、加速溶劑提取系 統(tǒng)、固相萃取系統(tǒng)、超臨界萃取系統(tǒng)、免疫親和層析 柱等均已在食品分析中得到了普遍應用。 三、食品分析方法 借助人的感覺器官的功能來檢驗食品的色、香、味 和組織狀態(tài)等。 LOGO 3 作用 （ 1）控制和管理生產，保證和監(jiān)督食品的質量。 化學分析法是食品分析最基本的、最重要的分析方法。 LOGO 五、食品分析方法的選擇及采用的標準 方法的選擇 （ 1）正確選擇分析方法的重要性 ① 合適的方法是達到分析目的所必需的前提 ② 選擇方法使分析檢測可行 ③ 避免浪費 （ 2）選擇分析方法應考慮的因素 ① 分析的要求 a 可靠性 b 重現(xiàn)性 c 靈敏度 LOGO d 費用要求 e 時間要求 f 樣品量的大小 ② 方法簡繁和速度 ③ 樣品特性 ④ 現(xiàn)有條件和能力 LOGO 國內外食品分析標準介紹 （ 1）制定標準的必要性 使分析結果具有權威性。 。 LOGO （ 5）小包裝食品（罐頭、袋或聽裝袋奶粉） 根據批號，分批連同包裝一起取樣。 LOGO 常用的工具： 超微粉碎機 絞肉機 LOGO 常用的工具： 高速組織搗碎機 勻漿機 LOGO 4． 罐頭 （ 1）水果類清除果核后搗碎； （ 2）肉類應剔除骨頭后搗碎； （ 3）魚類應剔除調味料后再搗碎。 試劑用量大，空白值偏高。 加熱方式：水浴、油浴、直接加熱。 LOGO 紙層析 紙色譜 LOGO 利用各組分與離子交換樹脂的親和力的不同來分離。 常用 K— D濃縮器、旋轉蒸發(fā)器等，水浴加熱并抽氣減 壓，濃縮速度快，被測組分損失少。 LOGO 四、感官檢驗的基本要求 感官檢驗實驗要求 遠離其他實驗室，安靜、隔音和整潔，不受外界 干擾，無異味，具有令人心情愉快的自然色調。 4）、樣品的編號和提供順序 編號：采用雙盲法編號，消除主觀印象的影響。其中有兩個樣品是 相同的，要求評價員挑出其中單個的樣品。 6．感官檢驗方法的分類： 差別檢驗 、 標度和類別檢驗 、 描述分析 和 情感試驗 。 ?表面質地： 指表面的特性，如光澤或暗淡、粗糙或平滑、干燥或濕潤、軟或硬、酥脆等。 ?皮膚上冷點與溫點 → 溫度刺激感覺 10～ 60℃ ◆ 觸覺的感官評價 ?觸覺的感官評價是通過人的手、皮膚表面接觸物體時所產生的感覺來分辨、判斷產品質量特性的一種感官評價。 （ 5） 樣品呈送的順序：要堅持一個 “ 平衡 ” 的原則 ，這樣每一個樣品出現(xiàn)在某個特定位置的次數(shù)就是一樣的 。 食品安全與分析 LOGO 三點檢驗法 ◆ 在檢驗中，同時提供三個編碼樣品，其中有兩個是相同的，另外一個樣品與其他兩個樣品不同，要求品評員挑選出其中不同的那一個樣品。 食品安全與分析 LOGO 表 苦蕎麥飲料調配評分標準 項目 感官評價結果 1 2 3 4 色澤 （ 20分） 均勻，呈淡黃色 （ 1820） 米黃色，色暗 （ 1618） 淺黃色，有較濃茶色 （ 1416） 顏色不均勻，有點焦色 （＜ 14） 香味 （ 30分） 濃郁的苦蕎香 （ 2730） 有苦蕎香 （ 2427） 苦蕎香味淡 （ 2124） 基本無苦蕎香味 （＜ 21） 口感 （ 20分） 清涼，滋味宜人 （ 1820） 滋味適口 （ 1618） 無異味 （ 1416） 不適口 （＜ 14） 體態(tài) （ 30分） 清涼透明，無沉淀 （ 2730） 清涼透明，久置有沉淀 （ 2427） 色澤較木，久置有沉淀 （ 2124） 渾濁，有大量沉淀 （＜ 21） 食品安全與分析 LOGO （三）、描述性檢驗法 ◆檢驗人員用合理、清晰的文字對食品的品質進行準確的描述以評價食品質量的方法。 (1)各種液態(tài)食品都具有一定的相對密度 如：全脂牛奶為 ～ 植物油（壓榨法）為 ～ 。 LOGO ②錘度計 又稱勃力克斯計 （ Brixscale，簡寫為 0Bx）專用于 測定糖液濃度的密度計。 LOGO 2）測定方法： 將混合均勻的被測樣液沿筒壁徐徐注入適當容積的 清潔量筒中，注意避免起泡沫。 折射定律可表示為： n1sinα 1= n2sinα 2 LOGO （ 3） .全反射和臨界角 2 隨著 α 1增大而 增大。 (2)使用方法 ①分開兩面棱晶，以脫脂棉球蘸取酒精擦凈，揮干乙醇。記為： = α/ L C —— 查手冊得到不同物質的比旋光度。 特點：游離水主要存在植物細胞間隙，具有水的一切 特性。 若需立即測定，可將中性溶液 (pH7)加熱至沸，或加 幾滴氨水后再稀釋定容； 若溶液已經稀釋定容，則可加入碳酸鈉干粉至石蕊 試紙剛顯堿性。 偏振光 — 只有一個與光的前進方向互相垂直的光 波振動面。 其光學原理與阿貝折光儀相同 。 ②入射角等于反射角。 LOGO ④波美計 是以波美度來表示液體濃度大小。 ④ 拿取已達恒溫的密度瓶時，應帶隔熱手套取拿瓶 頸或用工具夾取。 ◆品評人員： 10—— 12人。 ◆ 應用 ?確定由于原料、加工、處理、包裝和儲藏等各環(huán)節(jié)而造成的產品感官特性差異； ?當樣品需要為下一步的試驗預篩或預分類，即對樣品進行更精細額的感官分析之前； ?消費者接受檢查及確定偏愛的順序； ?企業(yè)產品的精選過程； ?選擇與培訓評價員。 ?常用的方法有：成對比較檢驗，三點檢驗法，二～三點檢驗法， A－非 A檢驗法， 五中取二檢驗法。 ?個人衛(wèi)生條件較好，無明顯個人氣味。 食品安全與分析 LOGO ◆ 食品風味化學 ?四種基本味：酸、甜、苦、咸 ?非基本味：辣、鮮、澀、金屬味、麻 食品安全與分析 LOGO 聲音 ?食品斷裂發(fā)出的聲音可以和硬度、緊密性、脆性相聯(lián)系；聲音的持續(xù)時間也和產品的特性有關，如強度、新鮮度、韌度、黏性等。 感覺受體可分為三類： ? 機械能受體：聽覺、觸覺、壓覺和平衡覺 ? 輻射能受體：視覺、熱覺和冷覺 ? 化學能受體：味覺、嗅覺和一般化學感（包括皮膚、黏膜或神經末稍對刺激性藥劑的感覺 食品安全與分析 LOGO 感覺的五個基本特征 ● 一種感官只能接受和識別一種刺激； ● 只有在刺激量在一定的范圍內才會對感官產生作用 ● 感官會產生疲勞（適應）現(xiàn)象； ● 感覺識別刺激受心理作用的影響