【正文】 類吸入有毒藻體中毒而死亡 。 實際上，貝類自身并不產(chǎn)生毒物，但是當(dāng)它們通過食物鏈攝取海藻或與藻類共生時就變得是有毒的了，足以引起人類食物中毒。 輕者數(shù)小時可恢復(fù) ， 重者可導(dǎo)致死亡 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ? 吡咯烷生物堿（見圖 46）是存在于多種植物中的一類結(jié)構(gòu)相似的物質(zhì)。已知的生物堿有 2022種以上。因為它可被人體內(nèi)的單胺氧化酶（ MAO） 和其他酶迅速代謝。棉酚在棉籽餅內(nèi)以結(jié)合棉酚和游離棉酚兩種形式存在，一般認(rèn)為結(jié)合棉酚是無毒的。甲狀腺素缺乏會嚴(yán)重影響生長和發(fā)育。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 甘藍(lán)屬食品中抑制甲狀腺功能的物質(zhì)可分為兩類 —— 致甲狀腺腫大素和硫氰酸酯。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ? 表 42 含有生氰糖苷的食物及其中 HCN的含量 植 物 HCN含量 /mg ? 3. 刀豆氨酸 存在豆科植物的蝶形化亞科中的一種精氨酸的同系物。前者也被稱為“致命小天使（ destroying angel） ”， 后者被稱為“死亡菌蓋（ death cap） ”。 鵝膏毒環(huán)肽（ Amanitins） 直接侵犯細(xì)胞核，與 RNA聚合酶 II結(jié)合，導(dǎo)致 RNA及蛋白合成停止，迅速損壞腸、腎和肝。 豆類中的胰蛋白酶抑制劑和 α 淀粉酶抑制劑是營養(yǎng)限制因子 。 其中有許多種是人類重要的食物原料 ， 如大豆 、 菜豆 、刀豆 、 豌豆 、 小扁豆 、 蠶豆和花生等 。 ? （ 四 ） 含有微量有毒成分 ， 食用量過大時引起中毒 ? 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 一、有毒植物蛋白及氨基酸 （一）、凝集素及酶抑制劑 （ Lectins） 又稱植物性血細(xì)胞凝集素 （ Hemagglutinins） ， 是植物合成的一類對紅細(xì)胞有凝聚作用的糖蛋白 。據(jù)陳冀勝等（ 1987）研究指出，我國有毒植物約有 1300種，分別屬于 140個科。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ? 4. 食物成分不正常 ? 在豐富的自然資源中有許多含有有毒物質(zhì)的動物 、 植物和微生物 ， 如河豚魚 、 鮮黃花菜 、 毒蘑茹等 ， 少量食用亦可引起相應(yīng)的中毒癥狀 。引起過敏的食物稱過敏原食物。 另外一種解釋是 ， 這種有毒物質(zhì)可能是正常植物在代謝作用中產(chǎn)生的廢物 ， 或是代謝產(chǎn)物 ，這種化合物的產(chǎn)生對植物本身有利 ， 而對哺乳動物有害 。第八章 嫌忌成分 肖詩明 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ? 第一節(jié) 概述 ? 第二節(jié) 植物性食物中的毒物 ? 第三節(jié) 動物性食物中的毒物 ? 第四節(jié) 變應(yīng)性食物 ? 第五節(jié) 微生物毒素 ? 第六節(jié) 加工及環(huán)境污染所至的食物中的嫌忌成分 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 概述 ? 在食品中為什么存在著有毒物質(zhì) ？ 一種解釋是 ， 動植物在長期的進(jìn)化過程中為了防止昆蟲 、 微生物 、 人類等的危害 ， 這是保護(hù)自己的一種手段 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 天然有毒物質(zhì)的中毒條件 ? 因食物中天然有毒物質(zhì)而引起的中毒 ， 可能有以下幾種原因： ? 1. 遺傳原因 ? 食物成分和食用量都正常 ， 因遺傳原因而引起癥狀 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ? 3. 食用量過大 ? 食品的成分正常 ， 但食用量過大也會引起各種癥狀 。 食品中外源化學(xué)物根據(jù)其來源分為天然物 （ 植物和動物 ） 、 衍生物 、 污染物 、 添加劑 四大類 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ? 糧食作物 、 油料作物 、 蔬菜 、 水果等食用植物都包括一些可能引起中毒的植物 ， 但引起中毒的情況有所不同 ， 一般可分成以下幾類： ? （ 一 ） 非食用部位有毒 如杏 、 蘋果 、 櫻桃 、 桃 、 李 、 梨等 ， 其種仁 、 葉 、 花芽 、 樹皮等含氰甙 。 外源凝集素可專一性結(jié)合碳水化合物 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 許多植物的種子和莢果中存在動物消化酶的抑制劑 ， 如 胰蛋白酶抑制劑 （ Trypsin inhibitor） ， 胰凝乳蛋白酶抑制劑（ Chrymotrypsin inhibitor） 和 α淀粉酶抑制劑（ αAmylase inhibitor） 。 用含有胰蛋白酶抑制劑的生大豆脫脂粉飼喂實驗動物可造成其明顯的生長停滯 。糟糕的是這種損壞不可逆轉(zhuǎn)，至今還無解毒劑可解。 毒鵝膏菌，又稱綠帽菌、鬼筆鵝膏、蒜葉菌、高把菌、毒傘。 ? 4. L3， 4二羥基苯丙氨酸（ DOPA） 是 蠶豆病 的主要病因，癥狀是急性溶血性貧血癥。(100g)1 糖 苷 苦 杏 仁 木薯塊根 高梁植株 利 馬 豆 250 53 250 10～ 312 苦杏仁苷 亞麻仁苷 牛角花苷 亞麻苦苷 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 圖 41 生氰糖苷產(chǎn)生氰氫酸的過程 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 硫苷 —— 致甲狀腺腫原 甘藍(lán)植物含有一些致甲狀腺腫的物質(zhì)（ Goitrin）。致甲狀腺腫大素（ Goitrin） 主要抑制甲狀腺素的合成，硫氰酸酯和腈類化合物卻抑制甲狀腺對碘的吸收。 提示 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 皂苷類 是一類分布廣泛的苷類，由于溶于水能生成膠體溶液，攪拌時會產(chǎn)生象飛舟一樣的泡沫，因而稱為皂苷或皂素。 棉籽餅的毒性與其加工工藝有很大的關(guān)系，冷榨棉籽餅的毒性大；而高溫高壓榨油法，使游離棉酚減少，降低棉籽餅的毒性， 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 四、血管及神經(jīng)活性物質(zhì) （一）、血管活性胺類 許多動植物來源的食品中含有各種生物活性胺。MAO是一種廣泛分布于動物體內(nèi)的酶，它對作用于血管的活性胺水平起嚴(yán)格的調(diào)節(jié)作用。存在于食用植物中的主要是龍葵堿（ Solanine）、 秋水仙堿（ Colchocine）及吡咯烷生物堿。這些植物包括許多可食用的植物（如千里光屬，豬尿豆屬，天芥菜屬）。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 圖 418 毒蠅蕈的結(jié)構(gòu) 毒蠅菌 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ? 一、貝類毒素 貝類是人類動物性蛋白質(zhì)食品的來源之一。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 直接累及貝類使其變得有毒的藻類包括原膝溝藻 （ Gonyaulax cafenella、 ） 、 渦鞭毛藻 、裸甲藻及其他一些未知的海藻 。 “ 紅潮 ” 導(dǎo)致的魚類和貝類中毒主要是麻痹性貝類中毒 （ PSP） ， 它目前已成為影響公眾健康的最嚴(yán)重的食物中毒現(xiàn)象之一 。河豚毒素的毒性比氰化鈉強 1 000倍，如不經(jīng)特殊加工手段，則中毒甚至死亡事件在所難免。 這些植物誘導(dǎo)產(chǎn)生的成分對動物具有潛在的毒性 。 柑橘屬的多種水果均含有大量的黃酮化合物 ， 如橘紅素 （ Tangeretin）和川陳皮素 （ Nobiletin） 。 真菌毒素一般分為霉菌毒素 （ Mycotoxins） 和蘑菇毒素（ Mushroom toxins） 兩類 。 其中以 AFB1的毒性最強。 ⑵ 致突變性、致癌和致畸性 黃曲霉毒素是目前所知致癌性最強的化學(xué)物質(zhì)。較為有效的化學(xué)去毒方法是使用氨水 ，可用于玉米和粗棉籽的脫毒 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 黃變米中的霉菌毒素 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 流行病學(xué)