醬賠含水量對醬油品質(zhì)的影響1-wenkub
2023-07-10 14:05:20 本頁面
【正文】 content in grains sauce on soy sauce quality were studied in this paper. The results showed that water content in grainssauce had a significant influence on microflora in grains and soy quality. The optimal conditions of solidstate and lowsalt soy sauce fermentationwere obtained as followed: the water content in grains sauce 51%～52%, sugar content in soy %。為此，進(jìn)行了醬醅含水量對醬醅發(fā)酵質(zhì)量影響的研究。醬油的釀造大致可分為原料處理、制曲、發(fā)酵、淋油和成品處理等主要過程[2]。醬油的固態(tài)低鹽發(fā)酵工藝已成為幾十年來醬油的主要發(fā)酵工藝，也是目前醬油產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的主要方法，其產(chǎn)品也為市場所接受，已經(jīng)遍布國內(nèi)市場。3 結(jié)論利用低能N+ 對γ 亞麻酸生產(chǎn)菌株進(jìn)行誘變選育，觀察和統(tǒng)計了N+ 注入對該菌株的生物學(xué)效應(yīng)，并研究了離子注入對高產(chǎn)菌株發(fā)酵生產(chǎn)γ 亞麻酸的影響。在優(yōu)選的誘變條件下，篩選到了1 株高產(chǎn)菌株，其發(fā)酵生產(chǎn)γ 亞麻酸比出發(fā)菌株提高14%。固態(tài)低鹽發(fā)酵工藝具有生產(chǎn)效率高，便于機(jī)械化生產(chǎn)；蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化率高，生產(chǎn)穩(wěn)定，不受氣候條件的影響；發(fā)酵周期較短，大大提高了設(shè)備利用率；改善了生產(chǎn)的衛(wèi)生條件；產(chǎn)品質(zhì)量比較好，醬味較濃厚、香氣適中，適應(yīng)于中低產(chǎn)品的生產(chǎn)[1]等特點。在原料處理、淋油和成品處理3 個過程中只發(fā)生物理和化學(xué)變化，生產(chǎn)速度主要受機(jī)器設(shè)備能力限制。并將試驗結(jié)果報道如下，供有關(guān)研究人員參考。 nitrogen content of amino acid %。經(jīng)驗交流!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!低鹽固態(tài)發(fā)酵品溫控制60℃，含食鹽13%，恒溫發(fā)酵；醬醅含水量設(shè)計為處理1：46%；處理2：47%；處理3：48%；處理4：49%；處理5：50%；處理6：51%；處理7：52%；處理8：53%。微生物區(qū)系測定均在第15d 早上進(jìn)行?？偹幔河盟岫扔嫓y定。從微生物區(qū)系開始，測定含水量對醬油的影響。淀粉利用率＝（GM）/S100%式中：G 為醬油總重量；M 為還原糖；S：原料中淀粉總量。處理1~ 處理8 由于含水量的不斷增加，醬醅中的細(xì)菌數(shù)量不斷增加，103 個/g 103 個/g，細(xì)菌數(shù)量的增加帶來了代謝鏈的不同，代謝物質(zhì)的豐厚，使得產(chǎn)品質(zhì)量更好，可溶性無鹽固形物增加，醬油更香更宜人。酵母菌數(shù)量對醬醅中的酒精含量影響較大，也是醬油中醇香的主要來源，直接影響醬油質(zhì)量。蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化率和淀粉轉(zhuǎn)化率都是處理7 達(dá)到高峰，處理6 次之。 醬醅含水量對不同處理的產(chǎn)品質(zhì)量影響較大，在處理6 和處理7 達(dá)到最大值，%，%，
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