物質(zhì)代謝對產(chǎn)品質(zhì)量的影響概述-wenkub
2023-01-26 23:54:57 本頁面
【正文】 等方法，增加商品價值，減少水分蒸發(fā)。包裝中要注意干燥的木箱、筐等本身也要吸收水分，所以正規(guī)的木箱、紙箱要先放入庫內(nèi)與潮濕空氣相接觸，以防吸收果蔬中的水分。所以貯藏中低溫、高濕度、較小空氣流速來控制果蔬失水。（濕潤條件）空氣有許多水分子，果實表皮也有許多水分子可以互相傳導，達到動態(tài)平衡，水損失慢。如糖液水分蒸發(fā)就比純水蒸發(fā)慢。但此法不可亂用，因為這種薄薄的膜影響氣體進入，引起嚴重的缺氧呼吸，所以涂膜有講究，一般在上市（貨架）前方涂蠟，不但可減少失水，也可增加美觀效果。歐洲葡萄皮薄，所以失水快。 【能力目標】 【知識目標】 【重點難點】 【 復習思考 】 第四單元：物質(zhì)代謝對產(chǎn)品質(zhì)量的影響 ? (2)果蔬失水與表面覆蓋層的性質(zhì)有關(guān)：水分損失有兩個渠道，一是通過表皮，二是通過皮孔或氣孔，所以水分損失就與皮孔、氣孔性質(zhì)有關(guān)（氣孔比表皮蒸騰速度大很多）。 ? ： ? (1)果蔬失水與其比表面積有關(guān)：何謂比表面積？物質(zhì)單位重量（或體積）所占表面面積的比率（ cm2/g）稱比表面積，或叫表面積比。失去點水，表皮就有韌性了。 B、由于水分損失，果蔬重量下降。 【能力目標】 【知識目標】 【重點難點】 【 復習思考 】 第四單元：物質(zhì)代謝對產(chǎn)品質(zhì)量的影響 ? 二、蒸發(fā)生理 ? （一）水分蒸發(fā)對園藝產(chǎn)品貯藏的影響 、失鮮 失鮮、失重：失鮮即是質(zhì)量方面的損失，表現(xiàn)為形態(tài)、結(jié)構(gòu)、色彩、光澤、質(zhì)地、風味等多方面的變化，影響食用商品品質(zhì)。通常在 535℃ 之間，溫度每上升 10℃ ，呼吸強度增大 ，即溫度系數(shù) Q10 =（ =現(xiàn)在呼吸強度 /原來的呼吸強度） ?④貯藏環(huán)境氣體成分 O2和 CO2：增高 O2，降低 CO2 ，控制呼吸強度。 ? （四）影響呼吸強度的因素 ? 內(nèi)因：①發(fā)育期與成熟度：發(fā)育期年幼的果實呼吸強度高，細胞剛生長，原生質(zhì)含量高，需較強的呼吸，水果中早熟品種比中、晚熟品種呼吸強度高，即早熟種不耐貯藏；中、晚熟種耐藏：一個方面是呼吸強度弱，另一方面是保護組形成的好。 ?躍變型蔬菜：甜瓜、番茄等。 ? ?在生理溫度范圍內(nèi)（ 035℃ ），溫度升高 10 ℃時呼吸強度與原來溫度下呼吸強度的比值，即呼吸溫度系數(shù)，用 Q10來表示。 【能力目標】 【知識目標】 【重點難點】 【 復習思考 】 第四單元：物質(zhì)代謝對產(chǎn)品質(zhì)量的影響 ? （呼吸商） ?是指園藝產(chǎn)品在一定時間內(nèi)，其呼吸所排出的二氧化碳和吸收的氧氣的容積比。無氧呼吸酒精、乙醛，有毒害作用。 ? ②有氧呼吸把呼吸基質(zhì)完全氧化，無氧呼吸是把呼吸基質(zhì)部分氧化。 ? 呼吸強弱是采收后果實壽命長短的標志，呼吸強度，貯藏壽命。 【能力目標】 【知識目標】 【重點難點】 【 復習思考 】 第四單元：物質(zhì)代謝對產(chǎn)品質(zhì)量的影響 ? 一、呼吸生理 ? 呼吸作用標志著生命的存在，活細胞必然進行呼吸。 控制產(chǎn)品生理變化的能力。 【能力目標】 【知識目標】 【重點難點】 【 復習思考 】 第四單元：物質(zhì)代謝對產(chǎn)品質(zhì)量的影響 ?知識目標： 了解果蔬采后生理的有關(guān)概念，掌握果蔬采后的成熟與衰老、乙烯與成熟衰老、呼吸、蒸騰、休眠等生理作用的基本理論。呼吸作用對蔬菜和果實品質(zhì)的變化、成熟、貯藏壽命及貯藏中的生理病變，以及果實的商品處理方法都有密切關(guān)系。 ? 呼吸強度 * 貯藏時間 = 釋放 CO2含量（常數(shù)） ? 即 貯藏時間 = 常數(shù) * 1/呼吸強度 ? ③消耗營養(yǎng)物質(zhì)。 ? ③有氧呼吸釋能多，無氧呼吸釋能少。 ? 結(jié)論：貯藏中無氧呼吸是有害的，應避免發(fā)生，有氧呼吸是必須的、經(jīng)濟的，但從消耗營養(yǎng)物質(zhì)角度看，應該把有氧呼吸降低到最低限度，即能維持果實正常代謝的最低水平。 ?用 RQ來表示。 ?該值越高，說明產(chǎn)品呼吸受溫度影響越大。 ? 非躍變型果蔬 ? 非躍變型果品：葡萄、菠蘿、草莓等。 ? ②種類、品種：不同品種原生質(zhì)含量、線粒體數(shù)目、酶的活性等，都影響呼吸強度大小，葉菜類呼吸強度大，如菠菜、韭菜（比表面積大），果菜類其次，根菜類呼吸強度最小（土里 O2含量少）。 ? ⑤機械損傷：如若有機械損傷，呼吸強度迅速加大，對貯藏不利，應盡量避免果實受機械損傷。 A、果蔬含水量很高 8090%，甚至達 9698%貯藏中易損失，果蔬收后水分只有損失無補償，保持水分很重要。失重即為“自然損耗”，是貯藏中數(shù)量方面的損失。水分降低，可降低呼吸強度，減少損耗；失水不利因素：水分降低超量將表現(xiàn)水解酶的活性增強，分解趨勢的代謝加強，同時細胞液中溶解的干物質(zhì)濃度增加了，導致呼吸作用加強，細胞液濃度增高。比表面積越大，水分蒸騰作用越強，失水越快，所以葉菜類（菠菜）失水快。是否有角質(zhì)層，蠟被（果粉）及皮的厚薄，表皮發(fā)育組織保護好的，水分損失較小，如蘋果表皮外有蠟質(zhì)等。蔬菜中早熟品種失水快，晚熟種失水慢。前幾年我國生產(chǎn)下果后馬上涂上很厚的一層蠟，結(jié)果造成其內(nèi)代謝產(chǎn)物出不來，形成腐爛。凡果蔬干物質(zhì)含量高的（蛋白質(zhì) —親水膠體）對水凝聚力強，水分損失就慢。溫度越高，水分子越活躍，向外蒸騰的機遇就越大。 ? (2)與包裝有關(guān)：可減少水分蒸發(fā)，包裝與簡單覆蓋是通過改變小環(huán)境空氣流速及保持相對濕度來達到減少水分蒸發(fā)目的。 【能力目標】 【知識目標】 【重點難點】 【 復習思考 】 第四單元：物質(zhì)代謝對產(chǎn)品質(zhì)量的影響 ? ?(1)嚴格控制果蔬采收成熟度。 （ 5）采用塑料薄膜等包裝材料包裝，保持貯藏環(huán)境的相對濕度。像人體表面出汗一樣。常出現(xiàn)在大堆內(nèi)果蔬上，因為堆內(nèi)溫度較高、潮濕，表層溫度低。 ?②庫溫需要穩(wěn)定，防止大起大落、忽高忽低。 ? （ 2） 完熟：色、香、味達到最適合食用的階段，是成熟向衰老的一個轉(zhuǎn)
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