【正文】 國內(nèi)酒店有許多營業(yè)部門，是承包經(jīng)營方式進(jìn)行管理的，這是為了打破吃了多年的大鍋飯，而采用劃小核算單位、以部門為單位的承包方法。業(yè)務(wù)使用部門收貨后，此筆采購費(fèi)用方可支出。以保證現(xiàn)金按規(guī)定計(jì)劃流動(dòng)，確保酒店的正常運(yùn)營。內(nèi)部控制程序嚴(yán)謹(jǐn)又十分清晰。夜班審核專專門在晚上10早6點(diǎn)上班，主要負(fù)責(zé)審核各營業(yè)地交來的收款報(bào)告和帳單，做銷售總結(jié)報(bào)告，并與前廳接待報(bào)告核對(duì)，當(dāng)天的收入報(bào)告第二天經(jīng)過日審再次核對(duì)后，在早上10點(diǎn)前報(bào)告財(cái)務(wù)經(jīng)理，比國內(nèi)酒店提前知道收入的情況。 3)設(shè)置專職的日審與夜審。采購價(jià)格不會(huì)由采購部門和供應(yīng)商說了算。 2) 采購部與倉庫直屬財(cái)務(wù)部。這項(xiàng)工作就是由成本控制部與廚師共同完成，完成后的“標(biāo)準(zhǔn)菜單配方”是各個(gè)餐廳廚師日常操作的樣板和“圣經(jīng)”，主要菜單經(jīng)過試制整盤，還要拍照立樣。成本控制經(jīng)理直屬財(cái)務(wù)總監(jiān)領(lǐng)導(dǎo)，對(duì)于每個(gè)酒店的成本控制，毛利率的調(diào)整，成本核算，合理庫存量的調(diào)整等，都起到?jīng)Q定性的作用。各餐廳或營業(yè)部門都很關(guān)心預(yù)算。費(fèi)用水平，大概一算。這一階段包括貸款利息和固定資產(chǎn)費(fèi)用(如折舊，財(cái)產(chǎn)保險(xiǎn)費(fèi)用等)。由于各營業(yè)部門主管的權(quán)責(zé)有限，其負(fù)責(zé)的盈虧僅限于各部門所管轄的范圍，其他共同的開支如：行政管理部門的費(fèi)用，市場推廣部門費(fèi)用、以及維修能源費(fèi)用由總經(jīng)理負(fù)責(zé)，總經(jīng)理應(yīng)對(duì)此加強(qiáng)監(jiān)控。 第一階段表示各營業(yè)部門的營業(yè)利潤(OPREATING PROFIT)。酒店業(yè)參與國際市場進(jìn)行資本運(yùn)作時(shí)，如按國際標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行財(cái)務(wù)比較時(shí)，缺乏可比性。關(guān)于酒店預(yù)算的編制和預(yù)測分析都有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容和格式。此后該制度由紐約市會(huì)計(jì)師委員會(huì)與全美會(huì)計(jì)師委員會(huì)進(jìn)行了7次修訂。酒店業(yè)財(cái)務(wù)管理的國際化標(biāo)準(zhǔn)化水平也將快速提高、根據(jù)筆者在國內(nèi)國際酒店工作多年的經(jīng)驗(yàn)，由于歷史的和現(xiàn)實(shí)的原因。感到中外酒店之間仍存在相當(dāng)大的差異，要盡快縮小差異，還需要花費(fèi)較大的精力。1986年國際酒店業(yè)會(huì)計(jì)師協(xié)會(huì)在原來7次版本的基礎(chǔ)上，聽取了英國酒店業(yè)會(huì)計(jì)師協(xié)會(huì)的意見，出版了全球酒店業(yè)統(tǒng)一使用的第8版“酒店業(yè)統(tǒng)一會(huì)計(jì)制度”。特別是損益表的內(nèi)容、格式綜合了財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)和管理會(huì)計(jì)的共同需要，十分實(shí)用。 因此中國酒店業(yè)要與國際接軌，就有必要盡早采用國際通用的酒店業(yè)統(tǒng)一會(huì)計(jì)制度。報(bào)告了各個(gè)主要?jiǎng)?chuàng)收部門的年收入．也就是收入、成本、薪金福利費(fèi)、其他(直接)費(fèi)用、最后剩下的就是部門的盈利，也即各部門主管的成績。將各部門盈余合計(jì)減去共同開支后所得的盈余、就是向投資者所交待的金額通常稱為GOP(Gross Operating Profit)．即營業(yè)毛利。它們不是由總經(jīng)理能左右的，而應(yīng)是投資者的責(zé)任。并且接受計(jì)劃指標(biāo)的大多是討價(jià)還債，盡量壓低計(jì)劃指標(biāo)，年終向上級(jí)交差了事，實(shí)際執(zhí)行起來從不看預(yù)算，使計(jì)劃、預(yù)算只是走走形式、到年底多是超額完成任務(wù)。每天主管都要主動(dòng)查閱預(yù)算執(zhí)行情況的報(bào)表。成本控制經(jīng)理又管轄食品控制員、飲料煙酒控制員、物料用品控制員，使他們對(duì)自己分管的項(xiàng)目，各負(fù)其責(zé)，各盡其責(zé)，形成層層把關(guān)，十分有利于酒店成本的控制。形成菜單資料庫，成本控制門要據(jù)此進(jìn)行成本核算和控制，發(fā)現(xiàn)有不正常的成本訊號(hào)．有向廚師長提出予警的職責(zé)。采購部與倉庫直屬財(cái)務(wù)部有其優(yōu)點(diǎn)：有利于酒店采購成本的控制。有利于調(diào)控成本率。與國內(nèi)酒店不同，對(duì)收入的確定是國際酒店十分重要的工作，為了保證收入準(zhǔn)確及時(shí)，國際酒店專門設(shè)置了日間核數(shù)員（曰審）和夜間核數(shù)員（夜審），“從事夜間核數(shù)工作的人員過去中國酒店、賓館沒有這個(gè)職務(wù)”。經(jīng)過夜審、日審工作，保證收入的及時(shí)入帳、結(jié)帳，不易跑帳漏帳，十分科學(xué)。財(cái)務(wù)部對(duì)庫存現(xiàn)金（含銀行存款）要求必須每日盤點(diǎn)，并向財(cái)務(wù)經(jīng)理提交《每日現(xiàn)金流量表》。對(duì)酒店現(xiàn)金的支付程序也十分嚴(yán)格，每一筆現(xiàn)金支付都要經(jīng)過部門經(jīng)理、主管領(lǐng)導(dǎo)、財(cái)務(wù)經(jīng)理、財(cái)務(wù)總監(jiān)和總經(jīng)理的審簽同意，對(duì)總經(jīng)理的開支，財(cái)務(wù)總監(jiān)審批后還要報(bào)上級(jí)主管審批。國內(nèi)酒店對(duì)現(xiàn)金流量的管理重視程度不夠，不能說沒有計(jì)劃性，但畢竟線條較粗，更不可能做到天天盤點(diǎn)，天天編制現(xiàn)金流量表，對(duì)本部門使用的物品，由本部門申請(qǐng)資金后即可指派采購或者本部門員工購買。以期在激烈的市場競爭中激發(fā)職工的主觀能動(dòng)性和積極性，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益?？偨?jīng)理大部分的時(shí)間都忙碌于協(xié)調(diào)部門之間的矛盾，權(quán)力不如承包人、酒店只能做一年算一年，只能“富了和尚了鞠了躬”。而國內(nèi)許多酒店的財(cái)務(wù)系統(tǒng)大多互不聯(lián)網(wǎng)，而且手工操作成分極大，效率低，花時(shí)間，精確度不夠。銀行留存印鑒即總經(jīng)理的簽章和財(cái)務(wù)專用章，而這兩個(gè)章都由財(cái)務(wù)部出納保管，不在規(guī)定持有人手里，由總經(jīng)理親自管理親自蓋印的幾乎沒有，這種情況之下，總經(jīng)理對(duì)于實(shí)際的資金流向是不可能清楚掌握的。財(cái)務(wù)總監(jiān)的費(fèi)用由總經(jīng)理簽批，再報(bào)上級(jí)財(cái)務(wù)總監(jiān)復(fù)批；總經(jīng)理的費(fèi)用由財(cái)務(wù)總監(jiān)審批后，再報(bào)上級(jí)總裁復(fù)審。這是所有形式差異后的實(shí)質(zhì)差異，也是目前國內(nèi)體制下管理組織圖上還無法改變結(jié)構(gòu)的原因。而經(jīng)過一百余年努力拼搏的國際酒店，早已開始迅猛的擴(kuò)張和發(fā)展．利用其資源特別是無形資產(chǎn)資本化的方式開展資本經(jīng)營已十分普遍．如運(yùn)用兼并重組、特許經(jīng)營、管理合同、聯(lián)體經(jīng)營和戰(zhàn)略聯(lián)盟等資本運(yùn)營方式、形成了大批規(guī)模巨大、經(jīng)營多樣化的跨國酒店企業(yè)集團(tuán)。 酒店內(nèi)部會(huì)計(jì)控制的比較 國外酒店財(cái)務(wù)管理在內(nèi)部會(huì)計(jì)控制方面有其獨(dú)特之處。有些同時(shí)備有各種語言版本。國內(nèi)酒店國家和酒店自己可能規(guī)定的制度也不少，但不夠系統(tǒng)完整。酒店組織機(jī)構(gòu)重組和重視員工參與，市場細(xì)分和產(chǎn)品定，企 業(yè)形象樹立和整合營銷戰(zhàn)略以及酒店服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化和程序化等等不同的管理觀念和方法層出 不窮，使酒店業(yè)的經(jīng)營管理水平不斷提高。 　　全面質(zhì)量管理 （TOTAL QUALITY MANAGEMTN 簡稱TOM），起源于60年瓦日本制造業(yè)所推 崇的質(zhì)量控制（QUALITY CONTROL）方法，70年代引入美國。 　　全面質(zhì)量管理主要要包含了兩方面的要點(diǎn)：一個(gè)企業(yè)要提供顧客滿意的產(chǎn)品和服務(wù)，僅 靠數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)的方法進(jìn)行生產(chǎn)和服務(wù)過程控制是不夠的，還需要一系列管理手段和組織工作， 還需要一系列管理手段和組織工作。而不僅限于產(chǎn) 品的生產(chǎn)過程。因此，全面質(zhì)量管理可以歸納為四項(xiàng)基本原則：以顧客為 中心，不斷改善，全員參與，一次到位，最終達(dá)到顧客的全面滿足。 酒店的實(shí)物產(chǎn)品質(zhì)量指酒店提供的有形產(chǎn)品，如購物品和餐飲產(chǎn)品的花色品種，外觀顏色， 內(nèi)在質(zhì)量與價(jià)格之間的吻合程度。 酒店服務(wù)的環(huán) 境質(zhì)量， 指酒店的自然環(huán)境和人際環(huán)境。也 可稱為酒店的無形質(zhì)量。自1982年第一家合資酒店“北京建國飯店”開業(yè)以來，千余家合資酒店為中國的酒店 業(yè)市場帶來了現(xiàn)代酒店的經(jīng)營理念，展示了規(guī)范的服務(wù)方式，也造就了一大批管理人才。 有資料統(tǒng)計(jì)顯示，我國酒店的客房閑置率在不斷上升，從1995年 至2000年，酒店開房率從58%一路下滑到51%，目前仍沒有好轉(zhuǎn)的跡象。其它的廣州著名酒店也可謂同病相憐。團(tuán)體價(jià)二星級(jí)每標(biāo) 間為6065元，三星級(jí)的為7080元，四星級(jí)的為110130元，五星的為120160元，這樣整體 的低價(jià)在全國重點(diǎn)旅游城市的同行業(yè)中極為罕見。 業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，像廣州的高星級(jí)酒店，以前 收益的驕人增長是來自不斷投入的粗放式增長，一旦需求下調(diào)或停止投入，收入就掉頭下跌 。和希爾頓、香格里拉一起占據(jù)世界酒店管理半壁江山的巴斯集團(tuán)，在全世 界擁有3200間酒店、超過50萬間客房，它在中國的發(fā)展一直非常謹(jǐn)慎，一直堅(jiān)持“只管理， 不投資”的經(jīng)營策略。而且，這兩年，人才的流失也一直困擾著這個(gè)老牌企業(yè)。酒店業(yè)普遍面臨市場壓力和管理壓力；供需不 平衡的情況仍在繼續(xù)，酒店數(shù)量上的發(fā)展速度超過了旅客人數(shù)增長的速度；酒店業(yè)間的競爭 異常激烈，產(chǎn)生酒店壓價(jià)和服務(wù)質(zhì)量下降的惡性循環(huán)；我國酒店管理水平和服務(wù)質(zhì)量與國際 上還有一定的差距。 有識(shí)之士以為，針對(duì)我國酒店業(yè)缺乏在市場經(jīng)濟(jì)中形成的 大型連鎖性酒店的實(shí)際，酒店應(yīng)該走強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合的道路，樹立品牌意識(shí)，盡快造就一批大型酒 店集團(tuán)。信息技術(shù) 革命為其擴(kuò)張?zhí)峁┝酥匾獥l件，集團(tuán)中廣泛采用的計(jì)算機(jī)預(yù)訂系統(tǒng)，已能幫助成員酒店銷售 25%以