【正文】 中外酒店財(cái)務(wù)管理比較研究隨著世界經(jīng)濟(jì)一體化進(jìn)程的加快，中國經(jīng)濟(jì)進(jìn)一步與世界接軌。酒店業(yè)財(cái)務(wù)管理的國際化標(biāo)準(zhǔn)化水平也將快速提高、根據(jù)筆者在國內(nèi)國際酒店工作多年的經(jīng)驗(yàn)，由于歷史的和現(xiàn)實(shí)的原因。感到中外酒店之間仍存在相當(dāng)大的差異，要盡快縮小差異，還需要花費(fèi)較大的精力。故予以比較，以期促使國內(nèi)酒店同行樹立信心看到不足，這一步努力加強(qiáng)管理，提高酒店財(cái)務(wù)管理的國際化和標(biāo)準(zhǔn)化水平。 中外酒店財(cái)務(wù)管理的比較分析 酒店業(yè)統(tǒng)一會(huì)計(jì)制度與國內(nèi)會(huì)計(jì)制度的比較 1925—1926年，由英國紐約市酒店協(xié)會(huì)指派的會(huì)計(jì)師小組設(shè)計(jì)了“酒店統(tǒng)一會(huì)計(jì)制度”(The Uniform System of Accounts for Hotel)。此后該制度由紐約市會(huì)計(jì)師委員會(huì)與全美會(huì)計(jì)師委員會(huì)進(jìn)行了7次修訂。1986年國際酒店業(yè)會(huì)計(jì)師協(xié)會(huì)在原來7次版本的基礎(chǔ)上，聽取了英國酒店業(yè)會(huì)計(jì)師協(xié)會(huì)的意見，出版了全球酒店業(yè)統(tǒng)一使用的第8版“酒店業(yè)統(tǒng)一會(huì)計(jì)制度”。到目前為止，已經(jīng)出版了第9版(詳見Uniform system of accounts for the lodging industry)這套制度經(jīng)過精心設(shè)計(jì)，其價(jià)值在于其制度的標(biāo)準(zhǔn)化、系統(tǒng)性和科學(xué)性，能夠成為國際上統(tǒng)一認(rèn)可的會(huì)計(jì)制度，使全球同行，無論酒店的規(guī)模大小、檔次高低，能說同一種語言，能在同一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較和分析，成為酒店業(yè)內(nèi)部管理的“圣經(jīng)”。在這本“圣經(jīng)”中，除了詳細(xì)規(guī)定了像資產(chǎn)負(fù)債表、利潤表和現(xiàn)金流量表等三大財(cái)務(wù)報(bào)表內(nèi)容格式外，還有對(duì)各個(gè)營業(yè)部門預(yù)算的詳細(xì)信息，規(guī)定了各部門費(fèi)用的詳細(xì)分?jǐn)偡椒āｊP(guān)于酒店預(yù)算的編制和預(yù)測(cè)分析都有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容和格式。特別是損益表的內(nèi)容、格式綜合了財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)和管理會(huì)計(jì)的共同需要，十分實(shí)用。中國酒店行業(yè)采用沒有行業(yè)特點(diǎn)的統(tǒng)一的《企業(yè)會(huì)計(jì)制度》和行業(yè)特點(diǎn)并不十分明顯的《旅游飲食服務(wù)企業(yè)會(huì)計(jì)制度》，內(nèi)部報(bào)表資料無統(tǒng)一規(guī)定，完全由企業(yè)自定，而國際通用會(huì)計(jì)制度如此詳細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)，使整個(gè)行業(yè)統(tǒng)一了語言，正是中國酒店行業(yè)所缺少的。具體表現(xiàn)就是：中國酒店行業(yè)采用的會(huì)計(jì)報(bào)表內(nèi)容比較籠統(tǒng)，信息不夠詳細(xì)，尤其是對(duì)酒店內(nèi)各個(gè)部門的核算沒有統(tǒng)一的表格和規(guī)定，造成數(shù)據(jù)分類的不統(tǒng)一，最終行業(yè)內(nèi)各酒店之間缺乏可比性。酒店業(yè)參與國際市場(chǎng)進(jìn)行資本運(yùn)作時(shí)，如按國際標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行財(cái)務(wù)比較時(shí)，缺乏可比性。 因此中國酒店業(yè)要與國際接軌，就有必要盡早采用國際通用的酒店業(yè)統(tǒng)一會(huì)計(jì)制度。使中國酒店業(yè)能夠首先解決會(huì)計(jì)信息管理標(biāo)準(zhǔn)化的問題。 利潤表的比較 會(huì)計(jì)報(bào)表中差別最大的是利潤表，國際酒店通用會(huì)計(jì)制度的利潤表分三個(gè)階段：第一個(gè)階段是部門盈余，第二階段是經(jīng)營者盈余，第三階段是投資者盈余。 第一階段表示各營業(yè)部門的營業(yè)利潤(OPREATING PROFIT)。報(bào)告了各個(gè)主要?jiǎng)?chuàng)收部門的年收入．也就是收入、成本、薪金福利費(fèi)、其他(直接)費(fèi)用、最后剩下的就是部門的盈利，也即各部門主管的成績(jī)?？蓳?jù)此考核判斷部門主管的任務(wù)完成情況及經(jīng)營管理能力。 第二階段是經(jīng)營及總經(jīng)理對(duì)投資者所交待的利潤—營業(yè)毛利(GOP)。由于各營業(yè)部門主管的權(quán)責(zé)有限，其負(fù)責(zé)的盈虧僅限于各部門所管轄的范圍，其他共同的開支如：行政管理部門的費(fèi)用，市場(chǎng)推廣部門費(fèi)用、以及維修能源費(fèi)用由總經(jīng)理負(fù)責(zé)，總經(jīng)理應(yīng)對(duì)此加強(qiáng)監(jiān)控。將各部門盈余合計(jì)減去共同開支后所得的盈余、就是向投資者所交待的金額通常稱為GOP(Gross Operating Profit)．即營業(yè)毛利。一般地．如GOP達(dá)到30%以上就是一個(gè)好的經(jīng)營者，達(dá)到2030%是個(gè)中等水平的經(jīng)營者，達(dá)到20%以下就是劣等經(jīng)營者水平的標(biāo)準(zhǔn)。 第三階段稱為投資者盈余——凈利潤。這一階段包括貸款利息和固定資產(chǎn)費(fèi)用(如折舊，財(cái)產(chǎn)保險(xiǎn)費(fèi)用等)。它們不是由總經(jīng)理能左右的，而應(yīng)是投資者的責(zé)任。從營業(yè)毛利(GOP)扣除上述開支就是投資者所應(yīng)得到的凈利潤(NETPROFIT)． 預(yù)算控制在國內(nèi)外酒店運(yùn)用的比較 酒店經(jīng)營采用預(yù)算控制管理企業(yè)的方法，已普遍在國際酒店內(nèi)實(shí)施，這種工具的作用在于規(guī)定了各部門的目標(biāo)和職責(zé)，為判斷企業(yè)的運(yùn)行狀況設(shè)計(jì)了一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)增加收入和控制開支，業(yè)績(jī)考核提供了標(biāo)準(zhǔn)。國內(nèi)管理的酒店也做計(jì)劃．但計(jì)劃做的很粗，只不過是在年底根據(jù)上級(jí)下達(dá)的客房出租率、利潤指標(biāo)。費(fèi)用水平，大概一算。并且接受計(jì)劃指標(biāo)的大多是討價(jià)還債，盡量壓低計(jì)劃指標(biāo)，年終向上級(jí)交差了事，實(shí)際執(zhí)行起來從不看預(yù)算，使計(jì)劃、預(yù)算只是走走形式、到年底多是超額完成任務(wù)。預(yù)算沒有控制作用就談不上是管理工具，因?yàn)轭A(yù)算不是經(jīng)過認(rèn)真考察分析，仔細(xì)周密核算，使之切實(shí)可行做出來的。酒店預(yù)算的執(zhí)行和日常監(jiān)控由財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)，要求財(cái)務(wù)部應(yīng)隨時(shí)匯報(bào)預(yù)算執(zhí)行情況，每天都有銷售日?qǐng)?bào)和分析結(jié)果向各部門通報(bào)，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，財(cái)務(wù)部不只是事后記賬算賬，而要隨時(shí)在事前事中發(fā)揮控制作用。各餐廳或營業(yè)部門都很關(guān)心預(yù)算。每天主管都要主動(dòng)查閱預(yù)算執(zhí)行情況的報(bào)表。完成預(yù)算是部門經(jīng)理的職責(zé)，不存在獎(jiǎng)勵(lì)的問題，如果完不成預(yù)算也解釋不出原因，那就是不稱職，不只是罰的問題，而是應(yīng)該不應(yīng)該走人的問題。 財(cái)務(wù)管理組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的比較 與國內(nèi)酒店不同，國外酒店財(cái)務(wù)部?jī)?nèi)部組織機(jī)械設(shè)置多了以下部門或職位： 1)成本控制部及成本控制經(jīng)理。成本控制經(jīng)理直屬財(cái)務(wù)總監(jiān)領(lǐng)導(dǎo)，對(duì)于每個(gè)酒店的成本控制，毛利率的調(diào)整，成本核算，合理庫存量的調(diào)整等，都起到?jīng)Q定性的作用。成本控制經(jīng)理又管轄食品控制員、飲料煙酒控制員、物料用品控制員，使他們對(duì)自己分管的項(xiàng)目，各負(fù)其責(zé)，各盡其責(zé)，形成層層把關(guān)，十分有利于酒店成本的控制。 成本控制部的工作范圍就是成本核算，尤其是餐飲成本核算(一般酒店均配置23名工作人員)。按慣例．餐飲部各餐廳的菜單上的每一道菜肴，都必須有一份標(biāo)準(zhǔn)的成本核算單，這是一項(xiàng)工作量巨大的又十分繁瑣細(xì)膩的工作(又稱菜單工程)，每一份菜肴的所有原料、輔助配料的分量、單價(jià)都必須一一核算并記錄在案。這項(xiàng)工作就是由成本控制部與廚師共同完成，完成后的“標(biāo)準(zhǔn)菜單配方”是各個(gè)餐廳廚師日常操作的樣板和“圣經(jīng)”，主要菜單經(jīng)過試制整盤，還要拍照立樣。形成菜單資料庫，成本控制門要據(jù)此進(jìn)行成本核算和控制，發(fā)現(xiàn)有不正常的成本訊號(hào)．有向廚師長(zhǎng)提出予警的職責(zé)。有了成本控制部的合作，餐飲部可以在每個(gè)月心中有數(shù)地完成部門的目標(biāo)利潤。試想一下如果沒有成本控制，餐飲部工作就會(huì)缺乏理性指導(dǎo)而只能“跟著感覺走”。 2) 采購部與倉庫直屬財(cái)務(wù)部。采購部與倉庫直屬財(cái)務(wù)部有其優(yōu)點(diǎn)：有利于酒店采購成本的控制。酒店采購價(jià)格如何確定直接影響成本的水平。國際酒店內(nèi)對(duì)采購成本確定一般是由采購部與財(cái)務(wù)部共同派員調(diào)查確認(rèn)，對(duì)任何一個(gè)“采購申請(qǐng)單”一定要充分調(diào)查，實(shí)行貸比三家，最后由財(cái)務(wù)總監(jiān)決定，對(duì)食品原料貨物的采購，因其價(jià)格隨季節(jié)變化頻繁，一定要由餐飲部，成本控制部、采購部共同派員進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，根據(jù)調(diào)查結(jié)果扣除一定的批零差價(jià)，最后確定采購價(jià)。采購價(jià)格不會(huì)由采購部門和供應(yīng)商說了算。有利于調(diào)控成本率。餐飲部成本率高低如何變化與采購部進(jìn)貨價(jià)關(guān)系密切，如果發(fā)生餐飲成本率異常，財(cái)務(wù)部門就可以立即采取行動(dòng)，降低采購品種和質(zhì)量，從而調(diào)整到適當(dāng)?shù)膬r(jià)格和成本率。采購部直屬財(cái)務(wù)部除了有利于財(cái)務(wù)部了解價(jià)格行情、及時(shí)監(jiān)控降低成本外，還有利于避免部門分散，互相扯皮情況的發(fā)生。 3)設(shè)置專職的日審與夜審。與國內(nèi)酒店不同，對(duì)收入的確定是國際酒店十分重要的工作，為了保證收入準(zhǔn)確及時(shí)，國際酒店專門設(shè)置了日間核數(shù)員（曰審）和夜間核數(shù)員（夜審），“從事夜間核數(shù)工作的人員過去中國酒店、賓館沒有這個(gè)職務(wù)”。由收款員到夜審、日審對(duì)收入核對(duì)，層層審查、層層把關(guān)、確保酒店的收入不受損失，也保證了客戶應(yīng)收賬款的及時(shí)回收。餐廳收款員下班后，他們的收款機(jī)要由夜班核數(shù)員去清機(jī)，因?yàn)榍鍣C(jī)號(hào)碼和鑰匙只有夜班專人掌握，清機(jī)的同時(shí)打印出當(dāng)班收入報(bào)告，對(duì)收款員的值班報(bào)告；同時(shí)日審對(duì)餐廳送來的菜單定單與報(bào)表核對(duì)，從管理制度上保證了收入的準(zhǔn)確無誤。夜班審核專專門在晚上10早6點(diǎn)上班，主要負(fù)責(zé)審核各營業(yè)地交來的收款報(bào)告和帳單，做銷售總結(jié)報(bào)告，并與前廳接待報(bào)告核對(duì)，當(dāng)天的收入報(bào)告第二天經(jīng)過日審再次核對(duì)后，在早上10點(diǎn)前報(bào)告財(cái)務(wù)經(jīng)理，比國內(nèi)酒店提前知道收入的情況。