食品貯藏與保鮮思考題及答案-wenkub
2023-07-07 19:43:52 本頁面
【正文】 品存放在一個相對密閉的貯藏環(huán)境中，同時根據(jù)需要改變、調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中的氧氣、二氧化碳和氮氣等氣體成分比例來貯藏產(chǎn)品的一種方法。p 控制空氣流速，速度越大，食品水分蒸發(fā)率越高。n 應(yīng)嚴(yán)格控制冷藏室溫度，避免溫度波動?！叭x”指的是離墻、離地面、離天花板。 第3章 食品貯藏保鮮方法？① 堆藏② 溝（埋）藏③窖藏④通風(fēng)庫貯藏⑤凍藏⑥假植貯藏？微生物的生命活動和酶的催化作用，都需要在一定的溫度和水分情況下進行。 宰前避免牲畜運動，降低儲藏溫度都能延緩僵直的發(fā)生和延長僵直的持續(xù)時間，有利于保藏。 肉類尸僵時，肉質(zhì)粗老堅硬，保水性低，嫩度差，缺乏風(fēng)味，消化率低，不適于食用；但處于僵直期的魚新鮮度最高，食用品質(zhì)好。生理性病害是指由于不適宜的環(huán)境條件而引起的果蔬代謝異常、組織衰老以致敗壞變質(zhì)的現(xiàn)象，統(tǒng)稱為生理病害或生理失調(diào)（生理紊亂），不是由病原微生物的直接侵染所致，故又稱非侵染性病害。？p 休眠是植物在長期進化過程中形成的一種適應(yīng)逆境生存條件的特性，以度過寒冬、酷暑、干旱等不良條件而保存其生命力和繁殖力。完熟(ripening)：果實停止生長后還要進行一系列生物化學(xué)變化逐漸形成本產(chǎn)品固有的色、香、味和質(zhì)地特征，然后達(dá)到最佳的食用階段。 控制空氣流動：減少空氣流動可減少產(chǎn)品失水；216。（1）躍變型果實蘋果、梨、杏、無花果、香蕉、番茄等。 思考題第2章 食品原料的生理代謝與控制？答：僵直和軟化。（2）非呼吸躍變型果實柑桔、葡萄、櫻桃、菠蘿、荔枝、黃瓜等？(1) 種類與品種(2) 成熟度(3) 溫度 (4) 氣體的分壓(5) 含水量(6) 機械損傷(7) 其他？216。 蒸發(fā)抑制劑的涂被：包裝、打蠟或涂膜。后熟(postmaturation)：果實采收后呈現(xiàn)特有的色、香、味的成熟過程。p 對果蔬貯藏而言，休眠是一種有利的生理現(xiàn)象。？對貯藏保鮮分別有何意義？僵直又稱為尸僵，是畜、禽、魚失去生命活動后的一段時間里肌肉失去原有的柔性和彈性而呈現(xiàn)僵硬的現(xiàn)象。216。軟化與貯藏的關(guān)系l 肉軟化時由于蛋白質(zhì)的降解和pH值的回升，給微生物的生長繁殖創(chuàng)造了有利條件，肉的貯藏性能已顯著下降，不再適于貯藏。如果降低貯藏溫度，微生物的生長、繁殖就會減慢，酶的活性也會減弱，就可以延長食品的貯藏期?！耙幌丁笔侵付馀c垛之間及垛內(nèi)要留有一定的空隙。n 溫度的監(jiān)控可采用自動化系統(tǒng)實施。p 為了保證貯藏室內(nèi)溫度均勻，應(yīng)保持最低速度的空氣循環(huán)。氣調(diào)貯藏分為兩類：人工氣調(diào)（CA）和自發(fā)氣調(diào)(MA)。不同點：氣調(diào)貯藏需要有一定的氣密性和安全性。減壓貯藏是把產(chǎn)品置于空氣壓力低于一個大氣壓、低溫高濕的密閉貯藏室中，并在貯藏期間保持恒定的低壓的保鮮方法。④供貯運或作罐藏、蜜餞原料：適當(dāng)早采。包括分級、包裝、預(yù)冷、愈傷、晾曬、催熟、脫澀、涂膜等處理。 減少因互相摩擦、碰擠而造成的機械損傷；252。 提高商品性和衛(wèi)生質(zhì)量；252。2. 呼吸類型~1℃，有助于減輕氣體傷害。 氣體 對于大多數(shù)蘋果品種而言，2%~5%O2和3%~5%CO2是比較適宜的氣體組合，紅富士等對CO2敏感品種應(yīng)將CO2控制在3%以下。 機械冷藏庫貯藏 3. 氣調(diào)貯藏 砂梨系統(tǒng)n 特點：主要分布在東北地區(qū)，此系統(tǒng)的大多數(shù)品種品質(zhì)差，不耐藏，因而生產(chǎn)中很少進行長期貯藏。n 特點：該系統(tǒng)原產(chǎn)歐洲，引入我國栽培的品種較少，采后肉質(zhì)易軟化而不耐貯藏，在常溫下只能放置數(shù)天，在冷藏條件下可貯藏1~2個月。 國內(nèi)有關(guān)鴨梨、酥梨等品種采后生理特性的研究表明，白梨系統(tǒng)也具有呼吸躍變，但其呼吸躍變特征如乙烯發(fā)生、呼吸躍變趨勢不似西洋梨、蘋果、香蕉、獼猴桃那樣典型，其內(nèi)源乙烯發(fā)生量很少，果實后熟變化不甚明顯。但是鴨梨等個別品種對低溫比較敏感，采后若迅速降溫至0℃貯藏，果實易發(fā)生黑心病。因此，高濕度是梨貯藏的基本條件之一，低溫下適宜濕度為RH90%~95％。（二） 貯藏方式 鑒于目前我國主產(chǎn)的鴨梨、酥梨、雪花梨等品種對CO2比較敏感，所以塑料薄膜密閉貯藏和氣調(diào)庫貯藏在梨貯藏上應(yīng)用不多。(一) 貯藏特性1. 品種特性貯藏性：檸檬、柚＞橙＞柑＞橘 晚熟品種＞中熟品種＞早熟品種 有核品種＞無核品種2. 呼吸類型典型的非躍變型水果3.
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