【正文】 itional process greatly reduces the labor intensity, managing manpower, its product is better than the traditional process method in color, aroma, taste appearance, aftertaste all aspects have increased significantly. Its production cost slightly higher than the traditional method, the method of rotating slightly lower than the tank. This design focuses on workshop production process, including the choice of the site, the scale of factory, determine the production technology, equipment choice, the production process of material calculation, and the production process produce waste treatment, and according to the production scale drawing workshop process flow diagram, the factory floor plan.Keywords：Red wine。盡管中國葡萄酒消費(fèi)量將以每年13%的速度增長，不過進(jìn)口品牌仍舊難以撼動中國本土紅酒的地位。 　　但從增長情況來看，近十年來，依托于我國經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展及龐大的消費(fèi)市場(人口基數(shù)大)，我國一躍成為世界葡萄酒消費(fèi)增長最快的市場，而世界葡萄酒傳統(tǒng)消費(fèi)國的消費(fèi)量趨于飽和，基本維持原有消費(fèi)水平。%。起泡酒將成為未來中國葡萄酒市場最有看點(diǎn)的酒種。該政策為未來幾年葡萄酒行業(yè)的發(fā)展指明了方向，有利于行業(yè)的穩(wěn)定增長。由于目前進(jìn)口葡萄酒仍沒出現(xiàn)一個占據(jù)市場主導(dǎo)地位的領(lǐng)導(dǎo)性品牌，這將使得未來進(jìn)口葡萄酒行業(yè)呈現(xiàn)百花齊放的局面[2]。750mL紅葡萄酒；12176。（2）理化指標(biāo)：酒精度（20℃）：（12+）%（體積分?jǐn)?shù)）。（4）衛(wèi)生指標(biāo)：大腸菌群（個100m1）≤3 產(chǎn)品方案生產(chǎn)規(guī)模及建設(shè)時間：葡萄酒年產(chǎn)量為40000t。 生產(chǎn)品種及數(shù)量 本廠生產(chǎn)產(chǎn)品分為375ml小瓶裝和700ml大瓶裝兩種規(guī)格，生產(chǎn)產(chǎn)品品種及數(shù)量見表11。為了科學(xué)地確定葡萄漿果的成熟時間，決定最佳的采收期，可以根據(jù)成熟系數(shù)的值，來分析判斷。（3）除梗破碎：葡萄酒破碎的目的，是使葡萄果粒破裂而釋放出果汁。葡萄漿從篩籠的孔落入接受槽里，由活塞泵或轉(zhuǎn)子泵，把葡萄漿輸送到發(fā)酵罐里。它對防止雜菌和野生酵母的繁殖，保證葡萄酒酵母菌的純種發(fā)酵極端重要?；蛘哂盟喑刈?，經(jīng)過防腐涂料處理。倒罐時應(yīng)噴淋整個皮渣的表面，測溫度、比重，繪制發(fā)酵曲線，并根據(jù)發(fā)酵曲線，及時調(diào)整發(fā)酵過程的控制。酒精發(fā)酵是一個復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)過程。從接入酵母菌開始，每天開放式倒罐兩次，每次倒罐量50%。測定葡萄酒的比重降至1000及以下（或測定含糖量低于2g/L）時開始分離，分離后為保證酒精發(fā)酵的進(jìn)行應(yīng)將酒溫控制在18～20℃，滿罐分離出來的自流汁，應(yīng)該單獨(dú)存放和管理。蘋果酸是雙羧基酸，口味比較尖酸?，F(xiàn)在紅葡萄酒蘋果酸—乳酸發(fā)酵，大多采用人工添加乳酸細(xì)菌的方法，人為地控制蘋果酸—乳酸發(fā)酵。一方面能殺死乳酸細(xì)菌，抑制酵母菌的活動，有利于紅原酒的沉淀和澄清。第二次倒桶待來年的3—4月份。橡木桶不僅是紅葡萄原酒貯藏陳釀容器，更主要的它能賦予高檔紅葡萄酒所必須的橡木的芳香和口味，是釀造高檔紅葡萄酒必不可缺小的容器。必須采用人為的澄清手段，才能保證商品葡萄酒對澄清的要求。過濾是使葡萄酒快速澄清的最有效手段，是葡萄酒生產(chǎn)中重要的工藝環(huán)節(jié)。（10）穩(wěn)定性試驗：葡萄酒灌裝到瓶子里再出現(xiàn)渾濁，顯然是非常糟糕的事情。葡萄酒生產(chǎn)者的任務(wù)，就是要通過合理的工藝處理，使裝瓶的紅葡萄酒，在盡量長的時間里，保持澄清和色素穩(wěn)定。防止氧化性渾濁的方法是，在葡萄酒貯藏時，及時添加SO2，保持一定游離SO2含量，可有效地防止氧化。通過合理的工藝，把這些不穩(wěn)定的因素除去，就可以提高葡萄酒的化學(xué)穩(wěn)定性。 紅葡萄酒熱處理的方法有三種。 冷卻提高葡萄酒穩(wěn)定性的作用，主要表現(xiàn)在以下幾方面；冷卻可以加速葡萄酒中酒石的結(jié)晶，通過過濾或離心，可把沉淀的酒石分離掉；冷卻可使紅葡萄酒中不穩(wěn)定的膠體色素沉淀，趁冷過濾可分離掉；冷卻能促進(jìn)正價鐵的磷酸鹽、單寧酸鹽，蛋白質(zhì)膠體及其他膠體的沉淀。另一種方法是用速冷機(jī)冷凍葡萄酒，使葡萄酒瞬間達(dá)到冰點(diǎn)，即可趁冷過濾，也有冷凍效果。偏酒石酸溶于葡萄酒里，由于它本身的吸附作用，能布在酒石結(jié)晶的表面，阻止酒石結(jié)晶沉淀，能在一定的時間里延長葡萄酒的穩(wěn)定期。為了延長瓶裝紅葡萄酒的穩(wěn)定期，防止棕色破敗病，紅葡萄酒裝瓶以前，要加入30mg～50mg/L的Vc。葡萄酒的包裝裝璜，主要是加熱縮帽，貼大標(biāo)，貼背標(biāo)，裝盒，裝箱等。原料（紅葡萄）挑選（剔除爛果、泥土、鐵器等雜物）破碎、除梗調(diào)整成分(酸、pH )前發(fā)酵（主發(fā)酵）壓榨后發(fā)酵（蘋果酸—乳酸發(fā)酵）添罐（桶）第一次換桶第二次換桶調(diào)配勾兌澄清冷穩(wěn)定澄清過濾包裝二氧化硫梗 （廢棄或另有其他用途）酵母添加皮渣（另有他用）二氧化硫酒泥二氧化硫酒泥二氧化硫二氧化硫紅葡萄酒成品優(yōu)質(zhì)紅葡萄二氧化硫圖 22 生產(chǎn)工藝流程圖第3章 物料衡算 生產(chǎn)周期 前酵期 后發(fā)酵期 貯酒期 生產(chǎn)能力 67d 35d可持續(xù)2030d 40000噸 原料用量按工藝要求，葡萄酒的原料為100%新鮮優(yōu)質(zhì)赤霞珠葡萄，葡萄用量為40000噸，其糖度為204g/L,%12%(體積分?jǐn)?shù))符合國家要求。因此陳釀后的原酒產(chǎn)量為28728(14%)= 穩(wěn)定后處理原酒的量陳釀后的原酒在品評后進(jìn)行穩(wěn)定性處理，主要進(jìn)行下膠澄清、低溫冷凍和趁熱過濾處理，其中損失為約2%左右，低溫冷凍和趁熱過冷過程損失約為2%。40000=61640t 二氧化硫的添加量生產(chǎn)40000噸葡萄酒，SO2 用量為60mg/L 使用6%的亞硫酸調(diào)硫。）導(dǎo)熱率/（W/m20=，可選擇生產(chǎn)能力除梗破碎機(jī)3040t/h的5臺。300=有效體積：15=發(fā)酵體積：247。選用容積1000的橡木桶40個。 發(fā)酵罐控制器用途：主要控制主發(fā)酵罐的溫度 pH值 酸度 糖濃度 攪拌 循環(huán)系統(tǒng) 及各輔料的輸入等。貼標(biāo)機(jī)用途：全自動貼標(biāo)機(jī)，貼標(biāo)整齊嚴(yán)密膠帶封箱機(jī)用途：用于紙箱的封口工作 酒瓶1t葡萄酒需容量為750ml+2%的酒瓶13450個年需瓶量：400001350=54000000萬個 化驗分析設(shè)備化驗分析設(shè)備的購置見表41。（3）勞動出勤率按95%配置預(yù)備人員。 人員素質(zhì)企業(yè)人員來源：第一，從大專院校錄用部分畢業(yè)生，第二，從人才市場招聘，第三，從勞動力市場招聘下崗職工。生產(chǎn)企業(yè)單位產(chǎn)品的能耗決定了企業(yè)的生產(chǎn)成本和企業(yè)的經(jīng)濟(jì)利益，從而也反映出企業(yè)的管理水平。 電氣選用節(jié)能設(shè)備和電器元件，提高配電系統(tǒng)的功率因數(shù)，以減少線路損耗。使節(jié)能工作收到明顯的效果。本項目廠址無工業(yè)噪聲污染，生產(chǎn)用水所產(chǎn)生的部分污水經(jīng)廠區(qū)污水處理后，排水水質(zhì)無污染，采用先進(jìn)的工藝和設(shè)備，生產(chǎn)過程無粉塵產(chǎn)生，各種指標(biāo)均達(dá)到環(huán)保要求[16]。 廢渣對于生產(chǎn)過程中所排放出來的皮渣和籽進(jìn)行回收，回收系統(tǒng)建成后，若以年處理一萬噸皮渣為例：可回收葡萄酒，酒石酸，白藜蘆醇，原青花素，葡萄籽油，動物飼料等有價值的副產(chǎn)品，其年產(chǎn)生的利潤約600萬左右。 綠化綠化是保護(hù)環(huán)境的主要設(shè)施，綠化不僅美化環(huán)境，而且對凈化空氣、控制噪聲有很好的作用。（1）在保證工藝流程的前提下，物料和操作人員的運(yùn)輸距離盡可能短；（2）便于操作、便于維修[19]。企業(yè)應(yīng)成立消防組織，定期對防火間距和消防通道進(jìn)行清理疏通，并制定規(guī)定加強(qiáng)管理。本項目的建筑物整體無爆炸危險，建筑物內(nèi)均設(shè)置了必要的疏散通道、安全出口及必要的防火隔離。電氣設(shè)備的安裝、使用、維護(hù)，必須符合有關(guān)設(shè)計規(guī)范、規(guī)定的要求。當(dāng)發(fā)生火警時，可調(diào)整生產(chǎn)和生活用水量作為補(bǔ)充。 消防電源該項目的消防用電設(shè)備采用低壓雙電源供應(yīng)，一路工作，一路備用。廠區(qū)距市消防隊的距離很近，且電話聯(lián)系非常方便。廠區(qū)綠化面積較大，路面平坦、廠區(qū)地坪設(shè)排水暗溝以排除廠內(nèi)積水，主要通道用水泥鋪設(shè)，防止了塵土飛揚(yáng)。 勞動安全措施（1）本設(shè)計生產(chǎn)設(shè)備的布置、通道走向、寬度按設(shè)計規(guī)范設(shè)計，從而便于人員行動，疏散及物料運(yùn)輸。（4）生產(chǎn)車間內(nèi)應(yīng)經(jīng)常性地做好衛(wèi)生清潔和消毒工作。（8）使用自備電源或與外電線路共用同一供電系統(tǒng)時，電氣設(shè)備應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)匾笞鞅Ｗo(hù)接零或作保護(hù)接地，不得一部分設(shè)備作保護(hù)接零，另一部門設(shè)備作保護(hù)接地。（11） 變壓器必須設(shè)接地保護(hù)裝置，其接地電阻不得大于4Ω，變壓器、配電室設(shè)護(hù)欄，設(shè)門加鎖，專人負(fù)責(zé)，近旁懸掛“高壓