【正文】 ； 操縱基因 ；操縱基因是位于啟動(dòng)基因和結(jié)構(gòu)基因之間的一段堿基順序， 能與阻遏物（一種調(diào)節(jié)蛋白）相結(jié)合，以此來(lái)決定結(jié)構(gòu)基因的轉(zhuǎn)錄是否能進(jìn)行； 結(jié)構(gòu)基因則 結(jié)構(gòu)基因則 是決定某一多肽的 DNA 模板，可根據(jù)其上的堿基順序轉(zhuǎn)錄出對(duì)應(yīng)的 mRNA，然后再可通過(guò) 核糖體而轉(zhuǎn)譯出相應(yīng)的酶。 分解代謝物阻遏的典型實(shí)例：葡萄糖效應(yīng)。 凡能促進(jìn)酶生物合成的現(xiàn)象，稱為誘導(dǎo)。由于 G 過(guò)多就抑制了 C→F ，結(jié)果 造成 C 的濃度進(jìn)一步增高。書(shū)上 P63 協(xié)同反饋抑制： （ 1） ） 協(xié)同反饋抑制： 指分支代謝途徑中的幾個(gè)末端產(chǎn)物同時(shí)過(guò)量時(shí)才能抑制共同途徑中的 第一個(gè)酶的一種反饋調(diào)節(jié)方式。 酶活性的抑制：主要是反饋抑制。 一個(gè)終產(chǎn)物的過(guò)量， 在使共同途徑第一步反應(yīng)受到部分抑制的同時(shí)， 分支途徑第一步反應(yīng)也 受到抑制，使代謝沿著其他分支進(jìn)行。 ）通過(guò)酶的定位以限制它與相應(yīng)底物的接近 限制其基質(zhì)有形接近 三、與代謝調(diào)節(jié)有關(guān)的酶 （一）同工酶 同工酶：又稱同功酶，是指催化相同生化反應(yīng)，但酶蛋白分子結(jié)構(gòu)有差異的一類酶。 第三章 微生物的代謝調(diào)控理論及其在食品發(fā)酵與釀造中的應(yīng)用 代謝調(diào)節(jié) :是生物在長(zhǎng)期進(jìn)化過(guò)程中，為適應(yīng)外界條件而形成的一種復(fù)雜的生理機(jī)能。 菌種保藏的方法有： （一） 低溫保藏法： 冰箱保藏法 （斜面） 低溫４ ℃ ， ： 適用于各大類， 菌種保藏的方法有： 保藏４－６個(gè)月，簡(jiǎn)單。 以紫外線為例， 紫外線照射后引起的ＤＮＡ結(jié)構(gòu)改變， ＤＮＡ強(qiáng)烈吸收紫 外線， 特別是堿基對(duì)，而嘧啶比嘌呤對(duì)紫外線更為敏感。自發(fā)突變：在自然狀況下發(fā)生 的突變，也稱自然突變。 的方法有： 菌種選育的方法有：自然選育、誘變育種、雜交育種、原生質(zhì)體融合、基因工程。 通常所說(shuō)的發(fā)酵指生物或離體的酶， 發(fā)酵： 不徹底地分解代謝有機(jī)物，并釋放出能量的過(guò)程。 人工誘變育種技術(shù)和代謝調(diào)控發(fā)酵工程技術(shù)成為發(fā)酵與釀造技術(shù)發(fā)展的第三個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)。 酵與釀造技術(shù)的第一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)。 科赫（ Koch, Robert 1843~1910）科赫的主要貢獻(xiàn)： 1881 年后，創(chuàng)用了固體培養(yǎng)基劃線分 科赫 離純種法。 2. 巴斯德 巴斯德（ Louis Pasteur,1822~1895）巴斯德的主要貢獻(xiàn) 巴斯德的主要貢獻(xiàn)：發(fā)明了巴斯德滅菌法。 1861 年， 巴斯德的主要貢獻(xiàn) 巴斯德實(shí)驗(yàn)，結(jié)束了綿延 100 多年的爭(zhēng)論，把自然發(fā)生論趕出了科學(xué)界。建立了單種微生物的分離和純培養(yǎng)技術(shù)。 4. 20 世紀(jì) 40 年代，好氣性發(fā)酵工程技術(shù)成為發(fā)酵與釀造技術(shù)發(fā)展的第二個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)。 6． 20 世紀(jì) 70 年代發(fā)展起來(lái)的 DNA 重組技術(shù)，又大大推動(dòng)了發(fā)酵與釀造技術(shù)的發(fā)展。 釀造： 釀造：是我國(guó)勞動(dòng)人民對(duì)一些特定產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)的一種稱謂，通常把成分復(fù)雜、風(fēng)味要 求較高，諸如黃酒、白酒、啤酒、葡萄酒等酒類以及醬油、醬、食醋、腐乳、豆豉、醬腌菜 等食佐餐調(diào)味品的生產(chǎn)稱謂釀造。 一、微生物菌種選育的理論基礎(chǔ) 微生物的遺傳性和變異性的特點(diǎn)： a、微 生物由于繁殖速度快、生活周期短； b、微生物由于 個(gè)體微小，比表面積大，大多以單細(xì)胞或極少分化的多細(xì)胞存在； c、微生物大多以無(wú)性生 殖為主，且營(yíng)養(yǎng)體多數(shù)為單倍體。誘 發(fā)突變：人為地利用物理或化學(xué)因素誘發(fā)的突變。紫外線引起ＤＮＡ結(jié)構(gòu)變化，是胞嘧啶和 尿嘧啶的水合作用以及二聚體形成。冰箱保藏法（半固體 ） ：低溫４ ℃ ，避氧，適用于細(xì)菌酵母菌， 保藏時(shí)間為６－１２個(gè)月， 簡(jiǎn)便 （二） 甘油懸液保藏法： 低溫－７０ ℃ ， 需要保護(hù)劑 （１ ５％－５０％甘油） ，適用于細(xì)菌、酵母菌約１０年，較簡(jiǎn)便 （三）石蠟油低溫保藏法： 低溫４ ℃ ，阻氧，適用于各大類，保藏時(shí)間約１－２年，簡(jiǎn)便 （四）干燥保藏 沙土管 法：干燥無(wú)營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)孢子的微生物保藏時(shí)間約為１０年，簡(jiǎn)便有效。通過(guò) 代謝調(diào)節(jié) 調(diào)節(jié)作用細(xì)胞內(nèi)的各種物質(zhì)及能量代謝得到協(xié)調(diào)和統(tǒng)一， 使生物體能更好地利用環(huán)境條件來(lái) 完成復(fù)雜的生命活動(dòng)。 同工酶 別構(gòu)酶： （二）別構(gòu)酶：具有別構(gòu)作用（或變構(gòu)作用）的酶。因此，一個(gè)產(chǎn)物的過(guò)量不致干擾其他產(chǎn)物的生成。 反饋抑制： 反饋抑制：某代謝途徑的末端產(chǎn)物（即終產(chǎn)物）過(guò)量時(shí)，這個(gè)產(chǎn)物可反過(guò)來(lái)直接抑 制該途徑中第一個(gè)酶的活性，促使整 個(gè)反應(yīng)過(guò)程減慢或停止，從而避免了末端產(chǎn)物 的過(guò)多累積。 （ 2）合作反饋抑制： 指兩種末端產(chǎn)物 同時(shí)存在時(shí)，可以起著比一種末端產(chǎn)物大得多的反饋 ）合作反饋抑制： 抑制作用。 過(guò)多又對(duì) A→B 間的酶發(fā)生抑制， C 從而達(dá)到了反饋抑制的效果。能阻礙酶生物合成的現(xiàn)象，則稱為阻遏。葡萄糖效應(yīng) 葡萄糖效應(yīng)（ ：又稱葡萄糖阻遏 分解代謝物阻遏的典型實(shí)例：葡萄糖效應(yīng) 葡萄糖效應(yīng)（ glucose effect） ） ： 或分解代謝產(chǎn)生阻遏作用。一個(gè)操縱子的轉(zhuǎn)錄，就合成了一個(gè) mRNA 分子。 調(diào)節(jié)蛋白可分兩種，其一稱阻遏物 阻遏物，它能在沒(méi)有誘導(dǎo)物（效應(yīng)物的一種）時(shí)與操縱基因相結(jié) 阻遏物 合； 另一則稱阻遏物蛋白 阻遏物蛋白，它只能在輔阻遏物（效應(yīng)物的另一種）存在時(shí)才能與操縱基因相 阻遏物蛋白 結(jié)合。 能荷在細(xì)胞不同生長(zhǎng)時(shí)期的變化另外一個(gè)度量細(xì)胞能量狀態(tài)的參數(shù)是磷酸化位。磷酸化位與能荷相比， 值變化范圍更寬，因此是反映細(xì)胞能量狀態(tài)更加靈敏的指標(biāo)。 間內(nèi)消耗速度減慢。在這類菌株中，因其反饋抑制或阻遏已解除，或是反饋抑制和阻遏已同時(shí)解除，所 以能分泌大量的末端代謝產(chǎn)物。 ：指搖瓶或種子罐中培養(yǎng)的菌種開(kāi)始移入下一級(jí)種子罐或發(fā)酵罐時(shí)的培養(yǎng)時(shí)間。 生長(zhǎng)因子是一類對(duì)微生物正常代謝必不可缺少且不能用簡(jiǎn)單的碳源或氮源自行合成的有機(jī) 生長(zhǎng)因子 物。細(xì)胞碎片的分離：常用離心分離法。 溫度監(jiān)測(cè)的意義：判斷菌體生長(zhǎng)情況及發(fā)酵進(jìn)程；及時(shí)控溫以利于菌體生長(zhǎng)及產(chǎn)物合成。 在發(fā)酵的中后期菌體生長(zhǎng)已經(jīng)停止，為了大量積累谷 氨酸，需要適當(dāng)提高溫度。 的控制： （三）發(fā)酵過(guò)程 pH 的控制： pH 值，或加入緩沖液制成緩沖能力強(qiáng)的 培養(yǎng)基； ； pH 調(diào) 節(jié)，也可通過(guò)調(diào)節(jié)通風(fēng)量來(lái)調(diào)節(jié) pH。 基質(zhì)濃度對(duì)發(fā)酵的影響及補(bǔ)料控制：碳源、氮源 氮源、磷酸鹽 五、基質(zhì)濃度對(duì)發(fā)酵的影響及補(bǔ)料控制：碳源 氮源 磷酸鹽 泡沫的消除：物理消泡法、機(jī)械消泡法、化學(xué)消泡法：常用的化學(xué)消泡劑有四類（天 （二）泡沫的消除 天 然油脂類、聚醚類、醇類、硅酮類） 然油脂類、聚醚類、醇類、硅酮類 發(fā)酵終點(diǎn)判斷：殘?zhí)菨舛?、氨基氮濃度、產(chǎn)物產(chǎn)量、菌體形態(tài)、發(fā)酵液外觀粘度等指標(biāo) 七、發(fā)酵終點(diǎn)判斷 常作為發(fā)酵終點(diǎn)判斷的依據(jù)。常用糖化菌 常用糖化菌：曲霉、根霉、毛霉等。淀粉質(zhì)原料：常用啤酒酵母。我國(guó) 一般采用雙塔蒸餾的方式進(jìn)行酒精的蒸餾和精餾。它們?cè)诎拙浦泻繕O微，但在恰當(dāng)?shù)呐浔认拢? 使白酒具有優(yōu)美的特殊芳香， 各種酒的香氣特征是它的香氣成分的量的平衡表現(xiàn)。乙酸乙酯濃時(shí)呈蘋 。 醇類：乙醇、異戊醇、異丁醇、正丙醇、正丁醇（濃香 和醬香） 作用： 。 量的高級(jí)醇賦予白酒特殊的香氣，并起到襯托酯香的作用，使香氣更完滿。醇類中的 β苯乙醇是構(gòu)成白酒風(fēng)格香的必要成分。 醛類： ／ ③ 乙醛、 糠醛、 異戊醛、 正己醛、 香草醛等。 的重要物質(zhì)，不少好酒都含有一定量的糠醛，一般含量為 ~／ 100ml 左右。 以脂肪酸為主，通常以乙酸含量最多， 巴豆醛、甘油醛等都帶有臭味。 毫升左右。 少量 的含硫化合物。 總酯等。啤酒的度 采用上面酵母。 。下面發(fā)酵啤酒 采用下面酵母。 。 啤酒花，簡(jiǎn)稱：酒花使用的主要目的是利用其苦味 香味， 使用的主要目的是利用其苦味， 啤酒花，簡(jiǎn)稱：酒花使用的主要目的是利用其苦味，香味，防腐力和澄清麥汁的能 酒花的主要成分有： 酸 酸及酒花油和多酚物質(zhì)、 力。 麥汁滅菌： 麥汁滅菌：殺菌，避免乳酸菌等微生物在發(fā)酵時(shí)發(fā)生敗壞，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。降低麥汁的 pH 值：還原物質(zhì)的形成，蒸發(fā)出不良的揮發(fā)性物質(zhì)。 物，此后便在無(wú)氧的條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵。 透明度： 良好的啤酒應(yīng)該有著很好的透明度， 不應(yīng)該帶有渾濁的現(xiàn)象。 二氧化碳含量：一般啤酒的二氧化碳含量應(yīng)該在 %質(zhì)量百分比。 （二 一、谷氨酸生產(chǎn)原料及其處理（一）糖蜜的預(yù)處理：降低生物素含量。 野生型菌株通過(guò)誘變篩選的谷氨酸棒桿菌。 途徑： （ 3） TCA 途徑： 提供谷氨酸的前體物質(zhì) α酮戊二酸。 ）還原氨基化作用： （ 1）有固定 CO2 的二羧酸合成酶存在。 ）異檸檬酸脫氫 酶活力較強(qiáng)，異檸檬酸脫氫酶的活力不能太 （ 異檸檬酸脫氫酶活力較強(qiáng)， （ 4）谷氨酸脫氫酶活力高。 6） 作為供氫體參加還原氨基化反應(yīng)。 （ 4）生長(zhǎng)因子： （ C:N=100:20~30） ）無(wú)機(jī)鹽：提供磷、硫、鎂、鉀、鈣、鐵等。 控制（ 5）泡沫控制 呈鮮味的是鳥(niǎo)苷酸、肌苷酸、 核苷酸。 Mn2+不敏感。 、嗜 率為 100％同型乳酸發(fā)酵的主要菌種： 德氏乳桿菌（ Lactobacillus delbruckii ） 嗜 ％同型乳酸發(fā)酵的主要菌種： 德氏乳桿菌（ 、 酸乳桿菌 L. acidophilus ） 干酪乳桿菌 ） 植物乳桿菌 ） （ 、 （ 、 （ （ heterolactic fermentation ） 以葡萄糖為底物發(fā)酵后除乳酸外還 ：以葡萄糖為底物發(fā)酵后除乳酸外還 異型乳酸發(fā)酵 ： 產(chǎn)生乙醇、 等多種代謝產(chǎn)物的，稱為異型乳酸發(fā)酵。 途徑為基礎(chǔ)， 酶 － 醛縮酶和異構(gòu)酶 ， 其葡萄糖的降解完全以 HMP 途徑為基礎(chǔ)，進(jìn)而行 異 型 乳 酸 發(fā) 酵 。 ：乳酸菌先分解乳糖生成葡萄糖和半乳糖，葡萄糖進(jìn)入同型或 乳酸菌的乳糖發(fā)酵： 乳酸菌的乳 糖發(fā)酵 乳酸菌先分解乳糖生成葡萄糖和半乳糖， 異型發(fā)酵途徑進(jìn)行分解， 半乳糖異構(gòu)化或轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟呛筮M(jìn)入各途徑發(fā)酵， 異型發(fā)酵途徑進(jìn)行分解， 半乳糖異構(gòu)化或轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟呛筮M(jìn)入各途徑發(fā)酵， 或經(jīng) D6 磷酸塔格糖途徑形成乳酸。生產(chǎn)中常 用的菌種：德氏乳桿菌和保加利亞乳桿菌。 （ 3）磷（ 4）碳酸鈣 牛乳標(biāo)準(zhǔn)化， 酸乳的原料來(lái)自健康乳牛的鮮乳，不含抗生素類藥物及有害微生物。 非脂乳固形物含量 左右 ） 均質(zhì) 加熱處理（ 90～ 95℃ ， 15～30min） ～ ） → 接種和發(fā)酵（接種量為 2%%） → 冷卻和后熟 接種和發(fā)酵（ 接種和發(fā)酵 ） 冷卻和后熟 醋酸發(fā)酵的生化過(guò)程：醋酸發(fā)酵：是指乙醇在醋酸菌的作用下氧化成醋酸的過(guò)程。 食醋釀造的原料及處理釀造原料 食醋釀造的原料及處理釀造原料 1.主料：淀粉原料、含糖原料、含酒精原料。淋醋：三套循環(huán)法書(shū)上 P253 淋醋： 淋醋 三套循環(huán)法書(shū)上 食醋的質(zhì)量指標(biāo) 標(biāo)：色、香、味、體。 酶纖維素酶和酯酶，分解蛋白質(zhì)和淀粉，產(chǎn)生氨基酸等鮮味物質(zhì)。 乳酸菌：種類 嗜鹽片球菌、醬油片球菌、醬油四聯(lián)球菌和植物乳干菌，作用 種類： 作用： （三）乳酸菌 種類：嗜鹽片球菌、醬油片球菌、醬油四聯(lián)球菌和植物乳干菌 作用：發(fā) 酵糖產(chǎn)生乳酸、和乙醇作用生成香味物質(zhì)乳酸乙酯。鮮味成分：主要是谷氨酸等氨基酸。 醬油 生白 ”原因：污染了產(chǎn)膜性酵母。 或者大腸桿菌超標(biāo)。也稱保健食品。 利用，不會(huì)引起牙 齒齲變，有利于保持口腔衛(wèi)生。真菌多糖的生物學(xué)效應(yīng) 糖、調(diào)節(jié) 。黃原膠和茁霉多糖可以作為增稠劑和穩(wěn)定劑。 SCP 生產(chǎn)用微生物需要具備如下條件 生產(chǎn)用微生物需要具備如下條件： 非致病性和非產(chǎn)毒素性； 菌體細(xì)胞個(gè)體較 大， 并富含蛋白質(zhì) 具有較好的耐熱、耐高滲性能 對(duì)基質(zhì)要求簡(jiǎn)單，營(yíng)養(yǎng)譜廣； 生長(zhǎng)速 率常數(shù)大，菌體生物量得率高。其中生化法包括：好氧 物化法、 物化法 化學(xué)法和生化法。 一、努力加強(qiáng)黨支部的思想建設(shè)、組織建設(shè)和作風(fēng)建設(shè) ：在工會(huì)全體黨員中繼續(xù)深入學(xué)習(xí)鄧小平理論和 “ 三個(gè)代表 ” 的重要思想。全年共召開(kāi)民主生活會(huì) 2 次，均取得了良好效果，大家普遍反映心更近了，關(guān)系更融洽了，工作氛圍更加和諧了，團(tuán)隊(duì)的力量更加強(qiáng)大了。繼續(xù)認(rèn)真做好對(duì)入黨積極分子的培養(yǎng)教育和 考察、引導(dǎo)工作。 。 二、圍繞師黨委中心工作，全力開(kāi)展好工會(huì)各項(xiàng)業(yè)務(wù)工作 今年，工會(huì)黨支部緊緊圍繞師黨委的中心工作大局，從維護(hù)、建設(shè)、教育、參與四項(xiàng)職能 出發(fā)，切實(shí)履行部門工作職能，充分發(fā)揮作用，積極投身全師三個(gè)文明建設(shè)，以作為求地位，以實(shí)績(jī)求發(fā)展，開(kāi)拓創(chuàng)新，求真務(wù)實(shí)，使部門各項(xiàng)業(yè)務(wù)工作取得了新的進(jìn)展，工作總結(jié)《工范文最新推薦 15 會(huì)黨支部工作總結(jié)》。一年來(lái)，先后召開(kāi)基層工會(huì)群眾性經(jīng)濟(jì)技術(shù)交流會(huì)、工作重點(diǎn)工作現(xiàn)場(chǎng)會(huì)、職工自營(yíng)經(jīng)濟(jì)現(xiàn)場(chǎng)會(huì)、沼氣建設(shè)現(xiàn)場(chǎng)會(huì)、科技之冬現(xiàn)場(chǎng)會(huì)等各種會(huì)議和培訓(xùn)，先后組織基層單位工會(huì)干部、承包職工進(jìn)行自營(yíng)經(jīng)濟(jì)、豐