【正文】 雖也使用高溫曲，但制曲過程的品溫較茅香型 大曲略低。遼寧凌川白酒和山西祁縣的 “ 六曲香酒 ” 系根據(jù)大曲中含有多種微生物群的原理，采用多菌種純種培養(yǎng)后，混合使用，出酒率較高，具有大曲酒風(fēng)味，這是 今后發(fā)展的方向。在春末夏初這個(gè)季節(jié)，氣溫及濕度都比較高，有利于控制曲室的培養(yǎng)條件，因此認(rèn)為是最好的踩曲季節(jié)。在制曲過程中，微生物分解原料所形成的代謝產(chǎn)物，如氨基酸，阿魏酸等，它們是形成大曲酒特有的香味前體物質(zhì)，而氨基酸也提供作釀酒微生物的氨源。 8 大曲是用生科制曲，這樣有利于保存原料中所含有的豐富的水解酶類，如小麥麩皮中 β 淀粉酶含量與麥芽 (啤酒生產(chǎn)用 )的含量差不多，將有利于大曲酒釀制過程淀粉的糖化作用。其他的麥類如大麥、蕎麥，因缺乏粘性，制曲過程中水分容易蒸發(fā)，熱量也不易保持，不適于微生物生長(zhǎng)。如果培養(yǎng)基是以淀粉為主，則曲里生長(zhǎng)的微生物，必然是對(duì)淀粉分解能力強(qiáng)的菌種為主。每塊大曲的重量為 23公斤。茅型酒風(fēng)味獨(dú)特，具有特殊的芳香，酒味醬香濃郁，醇正綿甜，余香悠長(zhǎng)。 2．瀘型酒 以四川滬州老窖大曲酒和五糧液為代表；亦稱濃香型。根據(jù)目前認(rèn)識(shí)，一般把大曲酒劃分為 三種類型，也就是三種典型風(fēng)格。 董酒釀酒工藝較特殊，制曲工藝也較為復(fù)雜，使用小曲和大曲 (麥曲 )兩種曲子。 ” 除有瀘型酒的風(fēng)格外，還以自己的特色獨(dú)具一格。 6．古井貢酒 安微毫縣古井貢酒，歷史悠久，明、清二代作為貢品。發(fā)酵期 60 天，采用混蒸混糟，續(xù)渣配料的生產(chǎn)工藝，并采用 “ 分層回酒 ” 和 “ 雙輪底 ” 發(fā)酵操作，以提高成品酒的濃郁香味，含酒精 60度。以瀘州特曲酒為優(yōu)，其產(chǎn)品具有 “ 濃香、醇和、味甜、回味長(zhǎng) ” 的四大特色，其濃香為瀘型酒一類風(fēng)格的典型。 4．瀘州老窖大曲酒 瀘州老窖中以 “ 溫永盛 ” “ 天成生 ” 為最有名。以高梁為原料，清蒸高梁殼為輔料，采用續(xù)渣六甑混燒，老泥土窯發(fā)酵。西鳳酒在公元 1911年 (清宣統(tǒng)二年 )，在南洋賽會(huì)榮獲獎(jiǎng)?wù)潞?，遂膺全球聲譽(yù)。酒度 46度，糖分 10％左右，酒液金黃微綠，透明，有令人喜愛的芳香味．入口綿甜微苦。在 1915 年巴拿馬賽會(huì)上評(píng)為世界名酒，榮獲優(yōu)勝金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)?，在?guó)際市場(chǎng)享有盛名。醬香是構(gòu)成茅臺(tái)酒的主體香，對(duì)其組成分目前還未能全部確認(rèn)，但從分析結(jié)果看 ，其成分最為復(fù)雜。由投料到丟糟整個(gè)過程共九到十個(gè)月。含酒精 5253 度。另外江蘇雙溝大曲酒、哈爾濱龍擯酒、湖南德 山大曲酒、廣西全州湘山酒、桂林三花酒、錦州凌川白酒等九種評(píng)定為全國(guó)優(yōu)質(zhì)白酒。此外，尚有大小曲混用的生產(chǎn)方式，但不普遍。用糧谷原料，它的出酒率較高，但對(duì)含有單寧的野生植物適應(yīng)性較差。在小曲酒生產(chǎn)上，小曲兼具糖化及發(fā)酵的作用。 3．小曲酒 ： 小曲又稱酒藥、藥小曲或藥餅。麩曲白酒產(chǎn)品含酒精 5065 度，有一定的特殊芳香，受到廣大群眾的歡迎。麩曲法白酒生產(chǎn)占全國(guó)比重最大。濃香型白酒如瀘州大曲酒等，都采用續(xù)渣發(fā)酵生產(chǎn)。 1．大曲酒 ： 全國(guó)名白酒、優(yōu)質(zhì) 白酒和地方名酒的生產(chǎn)，絕大多數(shù)是用大曲作糖化發(fā)酵劑。這說明用傳統(tǒng)的、獨(dú)特的固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾生產(chǎn)白酒的工藝在提高產(chǎn)品質(zhì)量上確實(shí)有其獨(dú)到之處。對(duì)比結(jié)果，串蒸酒成品中酸、酯含量要比浸蒸酒高得多。華北區(qū)液態(tài)酒試點(diǎn)時(shí)，曾進(jìn)行過蒸餾操作對(duì)比試驗(yàn)，用液態(tài)發(fā)酵醪加入清蒸后的稻殼進(jìn)行吸附后，再仿固體酒醅裝配蒸餾操作，另將固態(tài)發(fā)酵酒醅加水后采用液態(tài)釜式蒸餾，兩種不同蒸餾方式所生產(chǎn)的白酒在口味上前者接近固態(tài)發(fā)酵法白酒，而后者則類似于液態(tài)白酒。此外，在固態(tài)發(fā)酵時(shí)窖內(nèi)固態(tài)、液態(tài)和氣態(tài)三種狀態(tài)的物質(zhì)同時(shí)存在，根據(jù)研究得出同一種微生物生活在均一相內(nèi) (如液態(tài) 、固態(tài)或氣態(tài) )與生活在兩個(gè)不同態(tài)的接觸面上 (這種接觸面稱作界面 )，其生長(zhǎng)與代謝產(chǎn)物有明顯不同，這就是說界面對(duì)微生物的生長(zhǎng)有影響。近年來(lái)，通過對(duì)固態(tài)法白酒和液態(tài)法白酒在風(fēng)味上不同原因的深入研究，認(rèn)為固態(tài)法白酒采用配醅發(fā)酵，并且配醅量很大 (為原料的 34倍 )，可調(diào)整入窖的淀粉濃度和酸度，達(dá)到對(duì)殘余淀粉的再利用。 第二個(gè)特點(diǎn)是， 發(fā)酵過程中水分基本上是包含于釀酒原料的顆粒中 。酒精發(fā)酵的最適溫度為 2830℃ ，在固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)白酒時(shí)，雖然入窖開始糖化溫度比較低 (1822℃ ），糖化進(jìn)行緩慢，但這樣便于控制。淀粉釀成酒必須經(jīng)過糖化與發(fā)酵過程。 1 白酒工藝學(xué) 第一章 固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)工藝 第一節(jié) 固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)的特點(diǎn)及類型 一、固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)的特點(diǎn) 飲料酒生產(chǎn)如啤酒和葡萄酒等釀造酒，一般都是采用液態(tài)發(fā)酵，另外白蘭地、威士忌等蒸餾酒也是采用液態(tài)發(fā)酵后，再經(jīng)蒸餾制成。一般糖化酶作用的最適溫度在 5060℃ 。因開始發(fā)酵緩饅些，則窖內(nèi)升溫慢，酵母不易衰老，發(fā)酵度會(huì)高。由于高梁、玉米等顆粒組織緊密，糖化較為困難，更由于是采用固態(tài)發(fā)酵，淀粉不容易被充分利用，故對(duì)蒸酒后的醅需再行繼續(xù)發(fā)酵，以利用其殘余淀粉。這些酒醅經(jīng)過長(zhǎng)期反復(fù)發(fā)酵，其中會(huì)積累大量香味成分的前體物質(zhì)，經(jīng)再次發(fā)酵被微生物利用而變成香味物質(zhì)。而固體醅具有較多的氣 固、液 固界面，因此與液態(tài)發(fā)酵會(huì)有所不同。包頭試點(diǎn)時(shí)，曾進(jìn)行過 另外二種蒸餾方法的對(duì)比試驗(yàn)。而固態(tài)蒸餾操作相似于串蒸操作。 固態(tài)發(fā) 酵法生產(chǎn)特點(diǎn)之四， 是在整個(gè)生產(chǎn)過程中都是敞口操作 ，除原料蒸煮過程能起到滅菌作用外，空氣、水、工具和場(chǎng)地等各種渠道都能把大量的、多種多樣的微生物帶入到料醅中，它們將與曲中的有益微生物協(xié)同作用，產(chǎn)生出豐富的香味物質(zhì)，因此固態(tài)發(fā)酵是多菌種的混合發(fā)酵。 大曲一般采用小麥、大麥和豌豆等為原料，壓制成磚塊狀的曲胚后，讓自然界各種微生物在上面生長(zhǎng)而制成。釀酒用原料以高梁、玉米為多。此法的優(yōu)點(diǎn)是發(fā)酵時(shí)間短，淀粉出酒率高。釀酒用原料各地都有不同，一般以高梁、玉米、甘薯干、高梁糠為主。小曲的品種很 多，所用藥材亦彼此各異。我國(guó)南方氣候溫暖，適宜于采用小曲酒法生產(chǎn)。廣東、廣西、福建等省采用半固態(tài)發(fā)酵，即固態(tài)培菌糖化 后再進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵和蒸餾。 三、我國(guó)名白酒簡(jiǎn)介 我國(guó)的白酒生產(chǎn)歷史悠久，工藝獨(dú)特。 八大名白酒質(zhì)量?jī)?yōu)美，廣為中外人士所贊美，現(xiàn)將八大名白酒特點(diǎn)簡(jiǎn)介如下： 1．茅臺(tái)酒 茅臺(tái)酒馳名中外，產(chǎn)于貴州省仁杯縣茅臺(tái)鎮(zhèn)。相傳建廠于 1704 年，早在 1915 年巴拿馬賽會(huì)上評(píng)為世界名酒，榮獲優(yōu)勝金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)?。各輪次酒質(zhì)量各有特點(diǎn)，應(yīng)分質(zhì)貯存，三年后再進(jìn)行精心勾兌。醇甜型也是構(gòu)成茅臺(tái)酒特殊風(fēng)格的組成分，以多元醇為主，具甜味。據(jù)分析汾酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主體香味物質(zhì)，并含有多元醇、醋翁（酉翁）、雙乙酰等極其復(fù)雜的芳香和口味成分，相對(duì)調(diào)和勻稱。該酒的生產(chǎn)已有悠久歷史，同列為國(guó)家名酒。 西鳳酒酒色透明，清芳甘潤(rùn)，味醇厚，咽后喉有回甘。發(fā)酵期為 l4 15天，部分窖池發(fā)酵期為 30 天，在名白酒中發(fā)酵期是較短的。溫永盛創(chuàng)設(shè)于 1729 年 (清雍正七年 )，但最老的窖相傳已有 376 余年歷史。 瀘州老窖大曲酒因采用多年老窖發(fā)酵而得名。 5．五糧液 四川宜賓五糧液采用五種糧食 (高梁、大米、糯米、小麥、玉米 )為原料釀制而成，故稱 “ 五糧波 ” 。其質(zhì)量特點(diǎn)因 “ 濃香、回味幽長(zhǎng) ” 而著名，含酒精 62 度。含酒精 5960度。董酒貯藏一年以上后勾兌成成品。 1．汾型酒 以汾酒和西鳳酒為代表，亦稱清香型。其主體香味物質(zhì)，認(rèn)為是已酸乙酯和丁酸乙酯。 目前對(duì)茅型 酒的主體香味物質(zhì)，尚缺少統(tǒng)一認(rèn)識(shí)。一般要求貯存三個(gè)月以上算陳曲，才予使用。若以富于蛋白質(zhì)的黃豆作培養(yǎng)基，必然是對(duì)蛋白質(zhì)分解能力強(qiáng)的微生物占優(yōu)勢(shì)。所以在用大麥或其他雜麥為原料時(shí)，常添加 2040％豆類，以 增加粘著力并增加營(yíng)養(yǎng)。 大曲中含有豐富的微生物，提供了 釀酒所需要的多種微生物混合體系，特別是大曲中含有霉菌，是世界上最早把霉菌應(yīng)用于釀酒的實(shí)例。因而對(duì)成品酒的香型風(fēng)格也起著重要作用。由于生產(chǎn)的發(fā)展，目前很多名酒廠已發(fā)展到幾乎全年都制曲。但由于大曲中合有多種微生物群，從而在制曲及釀酒過程中形成的代謝產(chǎn)物種類繁多，使大曲酒具有豐富多的芳香味與醇和回甜的口味，且各種大曲酒均獨(dú)具香型、風(fēng)格，目前用其他方法釀造尚不能達(dá)到這種水平。因此，大曲酒的香型與所用曲的類型是密切相關(guān)的。所用制曲原料為大麥和豌豆，這是香蘭素和香蘭素酸的來(lái)源，使汾酒具有清香味。制曲原料為純小麥。由此可見制曲溫度對(duì)大曲性能的影響是很大的。麥皮在曲料中起疏松作用。如加水量過多，曲胚容易被壓制過緊，不利于有益微生物向曲胚內(nèi)部生長(zhǎng)，而表面 則容易長(zhǎng)毛霉、黑曲霉等。 和曲時(shí)，加水量一般為粗麥扮重量的 3740％。 3．踩曲 (曲胚成型 ) 用踩曲機(jī) (壓曲機(jī) )壓成磚狀形。排滿一層后，在曲胚上再鋪一層稻草，厚約 7 厘米，但橫堅(jiān)排列應(yīng)與下層錯(cuò)開，以便空氣流通。 （ 3）翻曲 曲堆經(jīng)蓋草及灑水后，立即關(guān)閉門窗，微生物即開始在表面繁殖，品溫逐漸上升，夏季經(jīng) 56天，冬季經(jīng) 79天，曲胚堆內(nèi)溫度可達(dá) 63℃ 左右。再過一周左右，翻第二次，這樣可使曲塊干得快些。大部分的曲塊都在翻曲后，菌絲體才從外皮向內(nèi) 部生長(zhǎng)，曲的干燥過 12 程就是霉菌菌絲體向內(nèi)生長(zhǎng)的過程，在這期間，如果曲胚水分過高將會(huì)延緩霉菌生長(zhǎng)速度。為什么這樣操作黃色曲多，香味濃郁呢 ?據(jù)有關(guān)資料介紹，認(rèn)為可能與以下成分變化有關(guān)。 ③ 氨基酸、肽及胨等能與單糖及其分解產(chǎn)物糠醛等在高溫下縮合成一類黑褐色的化合物，統(tǒng)稱黑色素，部分能溶于水，具有芳香味。到 40 天以后 (冬季要 50天 )，曲溫會(huì)降到接近室溫時(shí)，曲塊也大部分已經(jīng)干燥，即可拆曲出房。白曲的糖化力強(qiáng)，但根據(jù)生產(chǎn)需要，仍要求以金黃曲多為好。 13 三、中溫曲生產(chǎn)工藝 （一 )工藝流程 （二）生產(chǎn)工藝 原料粉碎 將大麥 60％與豌豆 40％按重量配好后，混合，粉碎。 3．曲的培養(yǎng) 以清茬曲為例，介紹工藝操作于下： (1)入房排列 曲胚入房前應(yīng)調(diào)節(jié)曲室溫度在 1520℃ ，夏季越低越好。夏季約經(jīng) 36小時(shí)，冬季約 72 小時(shí)，即可升溫至 3839℃ 。并應(yīng)把曲胚上層復(fù)蓋的保溫材料揭去，將上下層曲胚翻倒一次，拉開曲胚間排列的間距，以降低曲胚的水分和溫度，達(dá)到控制曲胚表面微生物的生長(zhǎng)，勿使菌叢過厚，令其表面干燥，使曲塊固定成形，在制曲操作上稱謂晾霉。晾霉期為 23天，每天翻曲一次，第一次翻曲，由三層增到四層，第二次增至五層曲塊。在大火階段每天翻曲一次．大火階段結(jié)束時(shí)，基本上有 50％一 70％曲塊已成熟。 (三 )三種中溫曲制曲特點(diǎn) 釀酒時(shí)，使用清茬、后火和紅心三種大曲，并按比例混合使用。由起潮火到大火階段，最高曲溫為 4547℃ ，晾曲降溫極限為 3438℃ ，屬于中熱小晾。噴灑 40℃ 溫水至曲胚上，濕潤(rùn)表面，促使曲胚發(fā)熱，表面長(zhǎng)霉。故此時(shí)應(yīng)特別 注意，采用拉寬曲間距離，使逐步降溫。故制曲經(jīng)驗(yàn)有： “ 前火不可過大，后火不可過小 ” 。因而先從大曲制造過程中微生物群消長(zhǎng)的動(dòng)態(tài)進(jìn)行分析，并對(duì)成品曲中微生物進(jìn)行分離鑒定，以求對(duì)大曲制造及大曲性能有進(jìn)一步了解，逐步摸索制造大曲的規(guī)律，從而達(dá)到科學(xué)生產(chǎn)。 此外，不論在哪一種培養(yǎng)基上，曲皮部位的菌數(shù)都明顯高于曲心部分。 再?gòu)拇笄窚刈兓闆r來(lái)看 (見表 46)，低溫期品溫在 30℃ 左右，適宜于各類中溫性微生物生長(zhǎng)。原料粉碎度粗，通氣性好，過細(xì)則易導(dǎo)致嫌氣條件，故在新踩的同一塊大曲中，特別是在曲皮部分同時(shí)具備好氣與嫌氣條件，因此好氣性菌類與嫌氣性菌類都能旺盛生長(zhǎng)。 再?gòu)拇笄⑸飪?yōu)勢(shì)類群變化情況來(lái)看，低溫期以細(xì)菌占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，其次為酵母菌，再次為霉菌。從上述情況可以看出，高溫期菌數(shù)急劇下降，主要是由于細(xì)菌和酵母菌大量衰亡所引起的。霉菌中以毛霉、根雷、念珠霉為主，曲霉比較少。根據(jù)微生物分離的結(jié)果，說明這兩種大曲令酵母菌種類較多，既含有具發(fā)酵力的酵母，又含有產(chǎn)酯酵母，但發(fā)酵力和產(chǎn)酯力均不太高。以大曲中分離得的優(yōu)良根霉與日本根霉進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)，其糖化力與發(fā)酵力的數(shù)值均不及日本根霉(Rhizopus JaPanicus)，但已接近日本根霉（糖化力達(dá)日本根霉的 82％左右；發(fā)酵力達(dá) 62％左右）。其中汾酒一號(hào)、汾酒二號(hào)目前已被應(yīng)用于液態(tài)白酒生產(chǎn)。在制曲前期 (踩曲至潮火階段 )較多。 ② 犁頭霉屬 ，在大曲中含量最多，但糖化力不高。 ④ 、黃、米曲霉群 ，是汾酒大曲主要的糖化菌 ，糖化力和蛋白分解力都很高，曲塊表面可觀察到黃色或綠色的分生子穗。含量較多的犁頭霉和少量的根霉，糖化力雖較差，但也是大曲中糖化酶產(chǎn)生菌。汾酒大曲和酒 醅的乳酸菌以同型發(fā)酵為主，糖類發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸。 有的芽孢桿菌 能形成白酒芳香成分雙乙酰等。 從以上資料可看出大曲內(nèi)有復(fù)雜而豐富的微生物群。結(jié)果見表 410。 老龍口 1 號(hào)大曲與 2 號(hào)大曲的生化性能測(cè)定 結(jié)果如表 411。 克米醅表示。 22 (2)雙溝酒廠將從雙溝大曲中分離到的具較顯著產(chǎn)酯能力的生香酵母，具一定糖化發(fā)酵能力的根霉，液化力較強(qiáng)的黃曲霉及產(chǎn)生淀粉酶活力較強(qiáng)的黑曲霉這四個(gè)菌種，通過液體及固體擴(kuò)大培養(yǎng)，然后按 3％量接種，與制 曲原料混和制曲，得試驗(yàn)曲 1 萬(wàn)余公斤，與一般生產(chǎn)用的中溫曲相比較，試驗(yàn)曲外觀菌絲生長(zhǎng)較為稠密，色潤(rùn)純白，曲香無(wú)大差異。通過化驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)采用試驗(yàn)曲的主發(fā)酵期提前 23 天，酒精生成量達(dá) 5％以上，出池殘?zhí)羌八岫染^正常的為高。 通過以上試驗(yàn)，認(rèn)為將有益菌種接入到大曲內(nèi)進(jìn)行制曲，將有利于提高曲的酶活力。續(xù)渣法又分為五甑（指甑桶或蒸餾器 )、四甑等方法。由于生產(chǎn)過程一直在加入新料及曲，繼續(xù)發(fā)