【正文】 野生菌，在淀粉質(zhì)原料中進行富集、擴大培養(yǎng)，并保藏了各種釀酒用的有益微生物。再經(jīng)過風干、貯藏，即成為成品大曲。每塊大曲的重量為 23公斤。一般要求貯存三個月以上算陳曲，才予使用。 制曲原料，要求含有豐富的碳水化合物 (主要是淀粉 )，蛋白質(zhì)以及適量的無機鹽等，能夠供給釀酒有益微生物生長所需要的營養(yǎng)成分。因為微生物對于培養(yǎng)基 (營養(yǎng) 物質(zhì) )具有選擇性。如果培養(yǎng)基是以淀粉為主，則曲里生長的微生物，必然是對淀粉分解能力強的菌種為主。若以富于蛋白質(zhì)的黃豆作培養(yǎng)基，必然是對蛋白質(zhì)分解能力強的微生物占優(yōu)勢。釀制白酒用的大曲是以淀粉質(zhì)原料為主的培養(yǎng)基，適于糖化菌的生長，故大曲也是一種微生物選擇培養(yǎng)基。完全用小麥做的大曲，由于小麥含豐富的面筋質(zhì) (醇镕谷蛋白與谷蛋白 )，粘著力強，營養(yǎng)豐富，適于霉菌生長。其他的麥類如大麥、蕎麥，因缺乏粘性，制曲過程中水分容易蒸發(fā)，熱量也不易保持，不適于微生物生長。所以在用大麥或其他雜麥為原料時，常添加 2040％豆類，以 增加粘著力并增加營養(yǎng)。但配料中如豆類用量過多，粘性太強，容易引起高溫細菌的繁殖而導致制曲失敗。大曲原料的主要化學組成見表 42。 8 大曲是用生科制曲，這樣有利于保存原料中所含有的豐富的水解酶類，如小麥麩皮中 β 淀粉酶含量與麥芽 (啤酒生產(chǎn)用 )的含量差不多，將有利于大曲酒釀制過程淀粉的糖化作用。 大曲中含有豐富的微生物，提供了 釀酒所需要的多種微生物混合體系，特別是大曲中含有霉菌，是世界上最早把霉菌應用于釀酒的實例。 微生物在曲塊上生長繁殖時，分泌出各種水解酶類，使大曲具有液化力、糖化力和蛋白分解力等。大曲中含有多種酵母菌，具有發(fā)酵力、產(chǎn)酯力。在制曲過程中，微生物分解原料所形成的代謝產(chǎn)物，如氨基酸，阿魏酸等，它們是形成大曲酒特有的香味前體物質(zhì)，而氨基酸也提供作釀酒微生物的氨源。因而對成品酒的香型風格也起著重要作用。 大曲的踩曲季節(jié)，一般以春末夏初到中秋節(jié)前后最為合適，因為在不同季節(jié)里，自然界中微生物群的分布狀況有差異。一般是春、秋 季酵母比例大，夏季霉菌多，冬季細菌多。在春末夏初這個季節(jié)，氣溫及濕度都比較高，有利于控制曲室的培養(yǎng)條件，因此認為是最好的踩曲季節(jié)。由于生產(chǎn)的發(fā)展，目前很多名酒廠已發(fā)展到幾乎全年都制曲。 大曲的糖化力、發(fā)酵力相應均比純種培養(yǎng)的麩曲、酒母為低，糧食耗用大，生產(chǎn)方法還依賴于經(jīng)驗，勞動生產(chǎn)率低，質(zhì)也不夠穩(wěn)定。經(jīng)過輕工業(yè)部的推廣，全國除名白酒和優(yōu)質(zhì)酒外，已將大部分大曲酒改為麩曲白酒。遼寧凌川白酒和山西祁縣的 “ 六曲香酒 ” 系根據(jù)大曲中含有多種微生物群的原理，采用多菌種純種培養(yǎng)后，混合使用，出酒率較高，具有大曲酒風味，這是 今后發(fā)展的方向。但由于大曲中合有多種微生物群，從而在制曲及釀酒過程中形成的代謝產(chǎn)物種類繁多，使大曲酒具有豐富多的芳香味與醇和回甜的口味，且各種大曲酒均獨具香型、風格，目前用其他方法釀造尚不能達到這種水平。另外大曲也便于保存和運輸，所以名白酒及優(yōu)質(zhì)酒仍沿用大曲進行生產(chǎn)。 (二 )大曲的類型 根據(jù)制曲過程中對控制曲胚最高溫度的不同，大致地分為中溫曲 (品溫最額超過 50℃ ）及高溫曲 (品溫最高達 60℃ 以上 )兩種類型。汾酒用中溫曲進行生產(chǎn)，高溫曲主要用來生產(chǎn)茅香型大曲酒，瀘型大曲酒雖也使用高溫曲，但制曲過程的品溫較茅香型 大曲略低。因此，大曲酒的香型與所用曲的類型是密切相關的。除汾酒大曲和董酒麥曲外，絕大多數(shù)名酒廠和優(yōu)質(zhì)酒廠都傾向于高溫制曲，以提高 9 曲香。有人認為生產(chǎn)高溫曲，是使大曲內(nèi)菌系向繁殖細菌方向轉(zhuǎn)化?，F(xiàn)列舉各酒廠制大曲品溫最高升溫度數(shù)如下： 茅臺 6055℃ 龍濱高溫曲 6063℃ 長沙高溫曲 6264℃ 瀘州 5560℃ 五 糧 液 5860℃ 全 興 60℃ 西風 5860℃ 汾 酒 4548℃ 董酒麥曲 44℃ 中溫類型的汾酒大曲，制曲工藝著重于 “ 排列 ” ，操作嚴謹，保溫、保潮、降溫各階段環(huán)環(huán)相扣，曲胚品 溫控制最高不超過 50。所用制曲原料為大麥和豌豆，這是香蘭素和香蘭素酸的來源，使汾酒具有清香味。 西鳳曲雖屬于高溫曲，其主要特點是曲胚水分大 (4344％ )，升溫高 (品溫最高達 5860℃) ，但由于使用大麥、豌豆為制曲原料，亦使西鳳酒具有清香味。 通過對中溫曲微生物菌系的分離鑒定，初步了解到是以霉菌、酵母為主。 高溫類型的茅臺大曲，培養(yǎng)著重于 “ 堆 ” ，即在制曲過程用稻草隔開的曲胚堆放在一起，以提高曲胚培養(yǎng)品溫，使達到 60℃ 以上，亦稱高溫堆曲。制曲原料為純小麥。高溫曲中氨基酸含量高，高溫會促使酵母菌大量死亡， 如茅臺大曲中很難分離到酵母菌，酶活力的損失也大，而細菌特別是嗜熱芽孢桿菌，在制曲后期高溫階段繁殖較訣，少量耐高溫的紅曲霉也開始繁殖，這些復雜的微生物群對制酒質(zhì)量的關系，至今還沒有完全了解清楚。 今將華東部分酒廠的兩種類型大曲樣品，分析數(shù)據(jù)列于表 43。從數(shù)據(jù)中可看出高溫曲與相應的中溫曲對比時，則高溫曲呈水分低，酸度高 (pH 值低 )及淀粉量消耗多 (淀粉含量低 )，糖化力及液化力低的規(guī)律。由此可見制曲溫度對大曲性能的影響是很大的。 10 二、高溫曲的生產(chǎn)工藝 (一 )工藝流程 (二 )生產(chǎn)工藝 1．小麥磨碎 高溫曲采用純小麥制曲，對原料品種無嚴格要求，但要顆粒整齊，無霉變，無異常氣味和農(nóng)藥污染，并保持干燥狀態(tài)。 原料要進行除雜操作。在粉碎前應加入 510％水拌勻，潤料 34 小時后，再用鋼磨粉碎，使麥皮壓成薄片 (俗稱梅花瓣 )，而麥心成細粉的粗麥粉。麥皮在曲料中起疏松作用。 粉碎度要求：未通過 20 目篩的負粒及麥皮占 5060％，通過 20 目篩的細粉占 4050％。 3．拌曲料 (和曲料 ) 將粗麥粉運送到壓曲房 (踩曲室 )，通過定量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料 (及曲母 )和水連續(xù)進入攪拌機，攪勻后送入壓曲設備進行成型。 原料加水量和制曲工藝有很大關系，因各類微生物對水分的要求是不相同的。如加水量過多，曲胚容易被壓制過緊，不利于有益微生物向曲胚內(nèi)部生長，而表面 則容易長毛霉、黑曲霉等。并且曲胚升溫快，易引起酸敗細菌的大量繁殖，使原料受損失并降低成品曲質(zhì)量。當加水量過少時，曲胚不易粘合，造成散落過多，增加碎曲數(shù)量。另外曲胚會干得過快，致使有益微生物沒有充分繁殖的機會，亦將會影響成品曲的質(zhì)量。 和曲時，加水量一般為粗麥扮重量的 3740％。曾對制曲時不同加水量進行對比試驗 (見表 44)，結果是：重水分曲 (加水量 48%)培養(yǎng)過程，升溫高而快，延續(xù)時間長，降溫慢；輕水分曲 (加水量 38％ )則相反，而酶的活力較高。高溫曲的傳統(tǒng)操作是在和曲時要接入一定量曲母，至今仍延用。曲母使 用量夏季為麥粉 11 的 45％，冬季為 58%，一般認為曲母應選用去年生產(chǎn)的含菌種類和數(shù)量較多的白色曲為好。 3．踩曲 (曲胚成型 ) 用踩曲機 (壓曲機 )壓成磚狀形。 踩曲時以能形成松而不散的曲胚為最好，這樣黃色曲塊多，曲香濃郁。 4．曲的堆積培養(yǎng) 可分為堆曲、蓋草及灑水、翻曲、拆曲四步，分述如下： (1)堆曲 壓制好的曲胚應放置 23 小時，待表面略干，并由于面筋粘結而使曲胚變硬后，即移入曲室培養(yǎng)。 曲塊移入曲室前，應先在靠墻的地面上鋪一層稻草，厚約 15 厘米，以起保溫作用，然后將曲胚三橫三豎相間排列，胚之間約留 2 厘米距離，并用草隔開，促進霉衣生長。排滿一層后，在曲胚上再鋪一層稻草，厚約 7 厘米，但橫堅排列應與下層錯開，以便空氣流通。一直排到四至五層為止，再排第二行，最后留一或兩行空位置，作為以后翻曲時轉(zhuǎn)移曲胚位置的場所。 (2)蓋草及灑水 曲胚堆好后，即用亂草蓋上，進行保溫保濕。為了保持濕度，常采用對蓋草層灑水，灑水量夏季較冬多些，但 應以灑水不流入曲堆為準。 （ 3）翻曲 曲堆經(jīng)蓋草及灑水后，立即關閉門窗，微生物即開始在表面繁殖，品溫逐漸上升，夏季經(jīng) 56天，冬季經(jīng) 79天，曲胚堆內(nèi)溫度可達 63℃ 左右。室內(nèi)溫度接近或達到飽和點。至此曲胚表面霉衣已長出。此后即可進行第一次翻曲。再過一周左右，翻第二次，這樣可使曲塊干得快些。翻曲的目的是調(diào)節(jié)溫、濕度，使每塊曲胚均勻成熟。翻曲時應盡量把曲胚間濕草取出，地面與曲胚間應墊以干草。為了使空氣易于流通，促進曲塊的成熟與干燥，可將曲胚間的行距增大，并豎直堆積。大部分的曲塊都在翻曲后，菌絲體才從外皮向內(nèi) 部生長，曲的干燥過 12 程就是霉菌菌絲體向內(nèi)生長的過程，在這期間，如果曲胚水分過高將會延緩霉菌生長速度。 根據(jù)多年來的生產(chǎn)經(jīng)驗，認為翻曲過早，曲胚的最高品溫會偏低，這樣制成的大曲中白色曲多；翻曲過遲，黑色曲會增多。生產(chǎn)上要求黃色曲多，所以翻曲時間要很好掌握。目前主要依據(jù)曲胚溫度及口味來決定翻曲時間，即當曲胚中層品溫達 60℃ 左右 (通過指示溫度計觀察 )，并以口嘗曲胚具有甜香味時 (類似于一種糯米發(fā)酵蒸熟的食品所特有的香味 )，即可進行翻曲。為什么這樣操作黃色曲多，香味濃郁呢 ?據(jù)有關資料介紹，認為可能與以下成分變化有關。 ① 很多高級醇、醛類是由氨基酸生成的，它們是酒香的組成分。 ② 有些醬香的特殊香氣成分如醬香精 (SOyanal)、麥芽酚 (ma ltOl)、甲二磺醛 (methional)和酪醇等，它們的生成都與氨基酸有關。例如麥芽酚是由原料所含麥芽糖等雙糖類與氨基酸共熱而生成。 ③ 氨基酸、肽及胨等能與單糖及其分解產(chǎn)物糠醛等在高溫下縮合成一類黑褐色的化合物，統(tǒng)稱黑色素，部分能溶于水，具有芳香味。 以上變化大都與溫度有關，所以在高溫制曲操作上十分重視第一次翻曲。 (4)拆曲 翻曲后，一般品溫會下降 712℃ 。大約在翻曲后 67 天，溫度又會慚漸回升到最高點，以后又逐漸降低，同時曲塊逐漸干燥，在翻曲后 15天左右，可賂開門窗，進行換氣。到 40 天以后 (冬季要 50天 )，曲溫會降到接近室溫時，曲塊也大部分已經(jīng)干燥，即可拆曲出房。出房時，如發(fā)現(xiàn)下層有含水量高而過重的曲塊 (水分超過 15％ )，應另行放置于通風良好的地方或曲倉，以促使干燥。 5．成品曲的貯存 制成的高溫曲，分黃、白、黑三種顏色。習慣上是以金黃色，具菊花心、紅心的金黃色曲為最好，這種曲醬香氣味好。白曲的糖化力強，但根據(jù)生產(chǎn)需要，仍要求以金黃曲多為好。在曲塊拆出后，即應貯存 34 個月 ，稱陳曲，然后再使用。在傳統(tǒng)生產(chǎn)上非常強調(diào)使用陳曲，其特點是制曲時潛入的大量產(chǎn)酸細菌，在生長比較干燥的條件下會大部分死掉或失去繁殖能力，所以陳曲相對講是比較純的，用來釀酒時酸度會比較低。另外大曲經(jīng)貯藏后，其酶活力會降低，酵母數(shù)也能減少，所以在用適當貯存的陳曲釀酒時，發(fā)酵溫度上升會比較緩慢，釀制出的酒香味較好。 13 三、中溫曲生產(chǎn)工藝 （一 )工藝流程 （二）生產(chǎn)工藝 原料粉碎 將大麥 60％與豌豆 40％按重量配好后，混合，粉碎。要求通過 20孔篩的細粉，冬季占 20％，夏季占 30％，通不過的粗粉，冬季占 80％，夏季占70％。 2．踩曲 (壓曲 ) 使用大曲壓曲機，將拌和水的曲料，裝入曲模后壓制成曲胚，曲胚含水分在 3638％，每塊重 公斤。要求踩制好的曲胚，外形平整，四角飽滿無缺，厚薄一致。 3．曲的培養(yǎng) 以清茬曲為例，介紹工藝操作于下： (1)入房排列 曲胚入房前應調(diào)節(jié)曲室溫度在 1520℃ ，夏季越低越好。 曲房地面 鋪上稻皮，將曲胚搬置其上，排列成行 (側(cè)放 )，曲胚間隔 23厘米，冬近夏遠，行距為 34 厘米。每層曲上放置葦桿或竹竿，上面再放一層曲胚，共放三層，使成 “ 品 ” 字形。 (2)長霉 (上霉 ) 入室的曲胚稍風干后，即在曲胚上面及四周蓋席子或麻袋保溫，夏季蒸發(fā)快，可在上面灑些涼水，然后將曲室門窗封閉，溫度逐漸上升，一般經(jīng)一天左右，即開始 “ 生衣 ” ，即曲胚表面有白色霉菌菌絲斑點出現(xiàn)。夏季約經(jīng) 36小時，冬季約 72 小時，即可升溫至 3839℃ 。在操作上應控制品溫緩升，使上霉良好，此時曲胚表面出現(xiàn)根霉菌絲和擬內(nèi)孢霉的粉狀霉點，還有 比針頭稍大一點的乳白色或乳黃色的酵母菌落。如品溫上升至指定溫度，而曲胚表面長霉尚未長好，則可緩緩揭開部分席片，進行散熱，但應注意保潮，適當延長數(shù)小時，使長霉良好。 14 (3)晾霉 曲胚品溫升高至 3839℃ ，這時必須打開曲室的門窗，以排除潮氣和降低室溫。并應把曲胚上層復蓋的保溫材料揭去，將上下層曲胚翻倒一次，拉開曲胚間排列的間距，以降低曲胚的水分和溫度，達到控制曲胚表面微生物的生長，勿使菌叢過厚，令其表面干燥，使曲塊固定成形，在制曲操作上稱謂晾霉。晾霉應及時，如果晾霉太遲，菌叢長的太厚，曲皮起縐，會使曲胚內(nèi)部水 分不易揮發(fā)。如過早，苗叢長得少，會影響曲胚中 微生物進一步繁殖，曲不發(fā)松。 晾霉開始溫度 3832℃ ，不允許有較大的對流風，防止曲皮干裂。晾霉期為 23天，每天翻曲一次，第一次翻曲，由三層增到四層，第二次增至五層曲塊。 (4)起潮火 在晾霉 23 天后，曲胚表面不粘手時，即封閉門窗而進入潮火階段。入房后第 56 天起曲胚開始升溫，品溫上升到 3638℃ 后，進行翻曲，抽去葦桿，曲胚由五層增到六層，曲胚排列成 “ 人 ” 字形，每 12 天翻曲一次，此時每日放潮兩次，晝夜窗戶兩封兩啟，品溫兩起兩落，曲胚品溫由 38℃ 漸升到 4546℃ ，這大約需要 45 天，此后