【正文】 清酒需加而熱喝。 發(fā)現(xiàn)客人損壞餐廳物品時(shí)這么怎么辦。 D：對(duì)菜式品種的選擇——求新。 一般客人的就餐心理表現(xiàn)在那幾個(gè)方面。 E：當(dāng)客人還在飲酒水時(shí)，注意不要多開(kāi)和不要斟得太滿。 客人將近結(jié)束用餐時(shí)、服務(wù)上應(yīng)注意什么問(wèn)題 答：A、盡量撤走餐具、留下茶杯，如果有水果可征詢(xún)客人是否可上水果。 答：應(yīng)馬上向客人道歉、并征求客人意見(jiàn)為客人轉(zhuǎn)到一些較安靜的位置。 “孔府家酒”度數(shù)為（ B ）A：30度，B：39度，C：53度。二、判斷題 分湯、菜時(shí)不應(yīng)在分菜車(chē)進(jìn)行操作（ √ ） 白灼蝦跟的[配料及用具是姜蔥茸、蝦抽、小毛巾（ Ⅹ ） 鐵觀音是屬于綠茶的那一類(lèi)（ √ ） 斟茶時(shí)及茶壺放置時(shí)，壺嘴不得對(duì)向客人（ √ ） 衛(wèi)生法規(guī)定禁止在食物中添加工作色素，但在某些食品中可以加入小量食用色素（ √ ） 菜心是廣州特產(chǎn)蔬菜，全年都有，尤以秋冬質(zhì)量為佳（ √ ） 擺臺(tái)具體要求味蝶拿邊、翅碗那邊、湯更拿梗、湯更梗向右與味蝶成一之線（ Ⅹ ） 中餐服務(wù)程序包括：宴會(huì)、酒會(huì)、酒水、茶藝服務(wù)等程序（ Ⅹ ） 傳統(tǒng)中餐上菜程序是：燒臘、熱葷、湯類(lèi)、海鮮、蔬菜、飯面類(lèi)（ Ⅹ ）上酒水服務(wù)的要點(diǎn)：先女士、后男士，先主人、后客人，先年長(zhǎng)、后年輕（ Ⅹ ）三、 選擇題 白葡萄酒的最佳飲用溫度（ B ）A：0c4c，B：8c—12c，C：4c8c， 素有“嶺南果王”之稱(chēng)是（ C ） A：荔枝，B：香蕉，C：木瓜， “普洱”茶以（ C ）產(chǎn)著名。1當(dāng)迎送員引領(lǐng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)上前講歡迎光臨。1粵菜的獨(dú)特風(fēng)格是：清，鮮，嫩，滑，爽五字。1員工根據(jù)國(guó)家和賓館的有關(guān)規(guī)定享受帶薪的探親假、計(jì)劃生育假、病事假的慰信假。 與客人講話要注意場(chǎng)合，語(yǔ)言要間練清楚。 服務(wù)人員要樹(shù)立“賓客至上”的思想，待客要彬彬有禮。餐飲部考核提綱（一） 餐廳服務(wù)一、 填空題： 禮節(jié)禮貌是餐飲服務(wù)員所必須具備的基本素質(zhì)和應(yīng)遵守的職業(yè)道德。 禮節(jié)禮儀是使客人感到“賓至如歸”的前提。 餐飲部是旅游飯店的重要部門(mén)。1“客人永遠(yuǎn)是對(duì)的”這句話實(shí)質(zhì)上是得理也讓人。1填出以下常見(jiàn)的汁醬、器皿，配套。世界三大烹飪國(guó)家是：中國(guó)、法國(guó)、西班牙。A：福建泉州市，B：河南信陽(yáng)，C：云南孟海。 高級(jí)宴會(huì)要顯示出高雅及豪華，為客人提供（ B ）宴會(huì)環(huán)境。 請(qǐng)寫(xiě)出“六知”，“三了解”的內(nèi)容 答：知菜式品種、知筵席標(biāo)準(zhǔn)、知開(kāi)餐時(shí)間、知人數(shù)、知臺(tái)數(shù)、知主人身份。 B、把客人無(wú)飲的酒水退回酒吧，并按實(shí)花哦耗開(kāi)單作好記帳工作。 什么才是恰到好處的服務(wù) 答：恰到好處的服務(wù)應(yīng)是急客人所急，有問(wèn)必答、服務(wù)主動(dòng)、周到、熱情、工作做在客人提出要求之前，一切為方便、滿足客人為目的，凡事要恰到好處，不能過(guò)度、過(guò)份、不能打擾客人正在進(jìn)行的活動(dòng)。 答：A：看菜式品種的價(jià)格高低——求廉、求價(jià)格合理。 E：看餐廳的環(huán)境和衛(wèi)生的好壞——求舒適、求衛(wèi)生。 答：客人在用膳過(guò)程中不小心損壞餐廳物品，我們應(yīng)馬上上前詢(xún)問(wèn)客人有否傷著，如有應(yīng)馬上采取措施，同時(shí)清理碎片，并在客人用膳完畢婉言向客人收取賠償費(fèi)。 白葡萄酒，一般軟飲料需冷喝。1 服務(wù)員為什么要了解菜單 答：餐飲服務(wù)員的工作是向用餐的賓客提供服務(wù)，其中很重要的一項(xiàng)是將廚師烹制的各種菜式恰到好處地推銷(xiāo)給客人，在此意義上餐飲服務(wù)員是推銷(xiāo)員菜式就是推銷(xiāo)的商品，而菜單就是記錄著菜式的商品目錄表，餐飲服務(wù)員應(yīng)十分熟識(shí)了解這份商品目錄表，才能做好服務(wù)工作。 E：主動(dòng)詢(xún)問(wèn)。1 宴會(huì)有什么類(lèi)型，現(xiàn)代宴會(huì)是如何劃分的。B：按宴會(huì)的進(jìn)餐標(biāo)準(zhǔn)分類(lèi)。1 中國(guó)菜的特點(diǎn)是什么 答：A：選料廣泛。E：重視拼配和造型。1 大型宴會(huì)的規(guī)格是從哪兩方面劃分 答：大型宴會(huì)的規(guī)格可以從主辦單位的背景和花費(fèi)兩方面來(lái)劃分。C：與廚房的協(xié)調(diào)工作。 答：菜單顧名思義就是放在餐桌上的寫(xiě)著菜名和價(jià)格的單子，菜單是餐廳為方便客人點(diǎn)菜、促進(jìn)銷(xiāo)售、加強(qiáng)宣傳而設(shè)的，因此它是餐廳所能出售菜式、點(diǎn)心的總目錄。C：激勵(lì)員工。 服務(wù)員被酒醉的客人打了，我們?nèi)绾翁幚怼?． 定型包裝食品和食品添加劑，要分別標(biāo)出品名、廠名、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、批號(hào)、規(guī)格、配方或主要成分、保存期限、食用或使用方法等。請(qǐng)選擇對(duì)（√）與錯(cuò)（ⅹ）1． 食具消毒的方法有；（1）高溫；（2）藥物消毒。（x）5． 食品保鮮的目的，首先是為了保證顧客的身體，其次是避免酒店的經(jīng)濟(jì)損失。 A 90度10分鐘 C 90度15分鐘 B 100度15分鐘 D 100度10分鐘4．飲食經(jīng)營(yíng)者必須持有 A 證上崗。2． 食具消毒有何意義？ 答：食具消毒的意義是；（1）防止食品交叉污染，保衛(wèi)消費(fèi)者的身 體健康；（2）預(yù)防食源性疾患和食物中毒事故的發(fā)生。 西廚部份一． 填充題：1． 西餐按以往的理解，就是西方國(guó)家的飲食。4． 品質(zhì)鑒定大體上可以分為理化鑒定和感官鑒定兩大類(lèi)。:,具有特殊的風(fēng)味和香氣,是 A 的重要組成部分. A. 冷餐食品 B. 營(yíng)養(yǎng)食品 2. 在肉料腌制過(guò)程中所用的硝酸鹽 B 超過(guò)人體每天的攝入量. ,西式湯一般分為 B 大類(lèi). A. 3 C. 4 B. 5 D. 6,菜肴用 D 做調(diào)料較多. A. 黑椒汁 C. 蘋(píng)果汁 B. 菠菜汁 D. 番茄汁 ,主要燒烤的原料 A . A. 體形大,份量重 C. 體形小,份量重 B. 體形小,份量小 D. 體形大份量小6熟食間是冷崗的 部門(mén)，并負(fù)責(zé)冷拼、宴會(huì)、雞尾酒會(huì)、冷 菜汁的調(diào)制等。常見(jiàn)的酵母有 鮮酵母 、 活性干酵母 、 液體酒花酵母 三種。雞蛋在包、餅中的主要作用是提高包、餅的 提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ，使包、餅 膨脹、松軟 ，增加點(diǎn)心蛋香和 外表色澤 。 （ X ）在允許的范圍內(nèi)，應(yīng)盡量增加面團(tuán)的加水量。 （ √ ）糖能增加面包的柔軟度。中廚部份一、:填空題。8. 面團(tuán)的發(fā)酵，以有氧呼吸為主，產(chǎn)生的二氧化碳和熱量，隨著二氧化碳濃度的增大，因而面團(tuán)體積膨脹：影響口味，形成點(diǎn)心的特點(diǎn)